Способ производства сыра Российский патент 2023 года по МПК A23C19/00 

Изобретение относится к технологиям изготовления молочной продукции, в частности к способам производства сыра и может найти применение в сыродельной промышленности.

Известен способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания (патент РФ №2366195, 2009 г.), включающий внесение в пастеризованное охлажденное молоко хлористого кальция, хлорида лизоцима из расчета 2-4 г на 100 кг смеси, бактериальной закваски термофильного молочнокислого стрептококка и термофильных молочнокислых палочек в соотношении 4:1 соответственно. Культуру пропионовокислых бактерий вносят из расчета 0,5 ЕА на 100 кг смеси. Затем вносят сычужный фермент, полученный сгусток разрезают, проводят второе нагревание при температуре 47-48°С, а посолку осуществляют в течение 20-28 час.

Известен способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания (патент РФ №2287283, 2006 г.), включающий нормализацию молока по жиру, пастеризацию, внесение хлористого кальция и закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые культуры, культуру пропионовокислых бактерий, препарат мезофильных молочнокислых палочек L. plantarum, введение сычужного фермента и свертывание молока, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание сыра. Культуру пропионовокислых бактерий вносят в количестве из расчета 2 ЕА на 5000 кг перерабатываемого молока, а бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек L. plantarum в количестве из расчета 2 ЕА на 5000 кг перерабатываемого молока. При этом вносят заквасок мезофильных культур 0,2-0,3% от смеси, термофильных 0,3-0,6% от смеси. Второе нагревание осуществляют при температуре 45-55°С, а созревание сыра проводят в две стадии: в бродильной камере при температуре воздуха 18-25°С и относительной влажности 85-95% в течение 15-18 дней и в последующей камере при температуре воздуха 8-12°С и относительной влажности 80-85% в течение 5-10 дней до окончания созревания.

Известен способ производства советского сыра (авторское свидетельство № 457453, 1975 г.), предусматривающий подготовку молока, внесение закваски и сычужного фермента, свертывание молока, обработку сгустка, формование, прессование, посолку и созревание в две стадии при температуре соответственно 20-25°С и 10-12°С, при этом перед первой стадией созревания сыр выдерживают при температуре 10-12°С в течение 15-30 дней, а вторую осуществляют до готовности продукта.

Общими недостатками известных способов, направленных на сокращение срока созревания сыра, являются внесение в классическую технологию его производства дополнительных заквасочных микроорганизмов и ингредиентов, усложнение технологических режимов и приемов при выработке продукта, что ведет к его удорожанию и снижению качества.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является традиционный способ производства сыра (прототип) (Сборник технологических инструкций для производства твердых сычужных сыров. – Углич: Изд-во НПО «Углич», 1989), предусматривающий, подготовку молока к свертыванию, внесение бактериальной закваски, свертывание молока, разрезку сгустка, постановку зерна, формование, прессование, посолку и созревание сыра.

Недостатком известного способа является длительность срока созревания сыра, что увеличивает себестоимость его производства, снижает эффективность и рентабельность производства продукта.

Задача, на решение которой направлено изобретение способа заключается в сокращении срока созревания сыра. Поставленная цель достигается за счет активизации работы заквасочной микрофлоры в сыре путем ее обработки в оптимальных дозах лазерным излучением в красной области спектрального диапазона от 620 до 760 нм перед внесением закваски в молоко. Облучение ведут в тонком слое 2–3 мм с перемешиванием закваски, что обеспечивает равномерное облучение входящих в ее состав микроорганизмов. При внесении в молоко закваски в сухом виде ее предварительно растворяют в стерилизованной дистиллированной воде в пропорции 1:2 – 1:3 с последующим облучением лазерным излучением. Микроорганизмы весьма чувствительны к воздействию лазерного излучения, которое в зависимости от длины волны и дозы излучения может как инактивировать, так и стимулировать их жизнедеятельность, функционирование клеточных структур, ферментативную активность и синтез белков. Обработка бактериальной закваски лазерным излучением с оптимальными параметрами ускоряет динамику развития заквасочных микроорганизмов в сыре, что обеспечивает ускоренное формирование в нем требуемого для данного вида сыра вкуса, запаха, консистенции и рисунка, т.е. ускоряет созревание сыра. Применение предлагаемого способа позволяет сократить срок созревания сыра, что снижает затраты на его производство.

Заявленный результат, который может быть получен путем подготовки молока к свертыванию, внесения бактериальной закваски, свертывания молока, разрезки сгустка, постановки зерна, формования, прессования, посолки и созревания сыра, при этом перед внесением жидкой бактериальной закваски ее облучают лазерным излучением с длиной волны в диапазоне 620-760 нм и плотностью мощности 0,1-0,3 мВт/см² в слое толщиной 2-3 мм в течение 0,5-1,0 мин с одновременным перемешиванием закваски. Перед внесением сухой бактериальной закваски ее растворяют в стерильной дистиллированной воде в пропорции 1:3 – 1:5 с последующим облучением лазерным излучением.

Таким образом, заявляемая совокупность признаков является существенной и необходимой для достижения поставленной цели.

Сущность изобретения способа поясняется чертежом, где на фиг.1 приведена схема реализации предлагаемого способа. Способ работает следующим образом. Проводят подготовку молока к свертыванию (блок 1), обработку бактериальной закваски лазерным излучением с длиной волны в диапазоне 620-760 нм и плотностью мощности 0,1-0,3 мВт/см² в слое толщиной 2-3 мм в течение 0,5-1,0 мин с одновременным перемешиванием закваски (блок 2), внесение бактериальной закваски в подготовленное молоко (блок 3), свертывание молока, разрезку сгустка и постановку зерна (блок 4), формование, прессование, посолку и созревание сыра (блок 5).

Пример. Производили выработку сыра Советский по классической технологии с внесением жидкой закваски и по предложенному способу, где перед внесением закваски ее облучали в слое толщиной 2-3 мм гелий-неоновым лазера с длиной волны излучения 632,8 нм с плотностью мощности 0,2 мВт/см² в течение 0,5 мин. По классической технологии сыр созрел через 90 дней, по предложенному способу сыр созрел через 59 дней.

Таким образом, представленное изобретение позволяет сократить срок созревания сыра и тем самым повысить рентабельность его производства.

Изобретение относится к технологиям изготовления молочной продукции, в частности к способам производства сыра, и может найти применение в сыродельной промышленности. Способ предусматривает подготовку молока к свертыванию, внесение бактериальной закваски, свертывание молока, разрезку сгустка, постановку зерна, формование, прессование, посолку и созревание сыра. Перед внесением жидкой бактериальной закваски, ее облучают лазерным излучением с длиной волны в диапазоне 620-760 нм, мощностью 0,1-0,3 мВт/см², в слое толщиной 2-3 мм в течение 0,5-1,0 мин, с одновременным перемешиванием. Изобретение позволяет сократить срок созревания сыра. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ производства сыра, предусматривающий подготовку молока к свертыванию, внесение бактериальной закваски, свертывание молока, разрезку сгустка, постановку зерна, формование, прессование, посолку и созревание сыра, отличающийся тем, что перед внесением жидкой бактериальной закваски, ее облучают лазерным излучением с длиной волны в диапазоне 620-760 нм и плотностью мощности 0,1-0,3 мВт/см², в слое толщиной 2-3 мм, в течение 0,5-1,0 мин, с одновременным перемешиванием закваски.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что жидкую бактериальную закваску получают путем растворения в стерильной дистиллированной воде сухой бактериальной закваски в пропорции 1:3–1:5.