Способ получения соевых сыров с благородными плесенями Российский патент 2023 года по МПК A23C20/02 A23J3/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способам получения сыров из растительного сырья.

Растительное молоко как исходный продукт для изготовления сыров получают водной экстракцией семян и орехов (сои, овса, гороха, риса, миндаля, фундука, кэшью, мякоти зрелых кокосовых орехов и т.д.), а также разведением в воде изолированных растительных белков и муки. Само растительное молоко как продукт здорового питания уже получило заслуженное признание потребителя, однако его использование для производства немолочных аналогов сыров пока малоэффективно. Известно, что традиционные способы сыроделия с применением сычужных ферментов для изготовления сыропригодного творога, неэффективны для молока растительного происхождения. Поэтому свертывание белка в растительном молоке для получения белково-липидного творожного сгустка производят, как правило, пищевыми кислотами, солями кальция и магния или сквашенной кислой сывороткой аналогично технологии производства адыгейского сыра. Для получения творожного сгустка или геля из растительного молока используют также закваски в сочетании с ферментами, сшивающими белки (трансглутаминаза и др.), денатурацию белка путем нагрева или охлаждения, а также введение различных загустителей (агар, каррагинан, камеди и др.).

Известно также, что основную роль в формировании вкуса, аромата и консистенции молочных сыров играет полезная микрофлора. Под действием бактерий и ферментов самого молока, а также добавленных в него бактериальных культур, ферментов, плесневых грибов и дрожжей происходит расщепление лактозы, белков и жиров в процессе созревания сыра с образованием вкусоароматических веществ. Используемые в сыроделии микроорганизмы адаптированы к росту и выработке этих веществ именно в животном молоке, а использование их для получения растительных аналогов сыров пока недостаточно отработано и не имеет коммерческого воплощения. Следует отметить в то же время, что растительное молоко, особенно соевое - хороший субстрат для роста микрофлоры, и молочные закваски используют для получения кисломолочных аналогов йогуртов, сметаны, десертов, но не для аналогов сыров. Пытаясь придать не молочным аналогам сыров сырный вкус и сливочность, в растительное молоко на разных стадиях обработки вводят соли, ферменты, сахара, масла, экстракты, усилители вкуса, ароматизаторы и т.д. Тем не менее нивелировать растительный, бобовый, травянистый или ореховый привкус в конечном продукте практически не удается. Для получения молочно-растительных аналогов в традиционные молочные сыры на стадии изготовления вводят различные растительные наполнители (белки, муку, масла и др.), а также рыбные и мясные продукты. Тем не менее, в отличие от огромного разнообразия молочных сыров, формирование вкуса и консистенции которых происходит в процессе созревания под действием микроорганизмов, ассортимент немолочных аналогов сыров пока еще очень ограничен.

Из зерно-бобовых культур для производства растительных сыров в основном используют соевые бобы, имеющие наиболее сбалансированный белково-жировой состав для получения нерасслаивающегося растительного молока без удаления из него крахмала. Соевый сыр тофу - самый распространенный в мире растительный аналог сыра. Его производят как без добавок, так и с добавлением различных вкусовых наполнителей, маскирующих его явный бобовый горьковатый привкус - сушеных трав, овощей, специй, морепродуктов, грибов и т.д., а также в копченом виде. Тофу является по существу полуфабрикатом, требующим маскировки бобового вкуса, поэтому его вряд ли можно назвать аналогом адыгейского сыра, к которому он наиболее близок по технологии производства. В странах Юго-Восточной Азии популярен т.н. «вонючий» тофу, который называют ферментированным, однако это продукт маринования, а не ферментации, поскольку тофу не ферментируют под действием добавленной микрофлоры, а выдерживают в рассоле с овощами, травами и другими компонентами. Ферментация тофу по типу традиционных молочных сыров не нашла практического применения, хотя ферментация самих соевых бобов под действием различных заквасок (в основном плесневых грибов рода Aspergillus) - основа процессов получения соевого соуса, мисо, натто, темпе и других широко известных соевых продуктов. Процессы ферментации с использованием заквасок и благородных плесневых грибов в производстве тофу не используются ввиду получения неприемлемых органолептических свойств продукта. Причиной этого представляется недостаточное содержание жира в соевом молоке (1,5%) и соответственно в тофу (4%) по сравнению с белком (9-12%), что приводит к несбалансированному вкусу субстрата в процессе ферментации.

Орехи, содержащие гораздо больше жиров, чем соевые бобы, нашли более широкое применение для получения растительных аналогов сыра, в том числе ферментированных - в частности, для получения камамберов из кэшью. Однако дороговизна исходного сырья, сложность процесса формирования сырных головок и невысокие органолептические свойства по сравнению с традиционными сырами из животного молока препятствуют применению этих технологий.

Можно констатировать, что молоко растительного происхождения, лишенное многих проблем животного молока (пищевая непереносимость лактозы, казеина и галактозы, высокое содержание холестерина, нагрузка на экологию планеты, избыточный расход ресурсов и т.д.), потребление которого как продукта здорового питания растет во всем мире, пока не является эффективным сырьем для получения созревающих аналогов молочных сыров ввиду их низких органолептических свойств и отсутствия доступных технологий производства.

В последние годы на рынке появились растительные аналоги сыров на основе эмульсии кокосового масла в водно-крахмальной смеси, в которую вводят ароматизаторы известных молочных сыров (моцарелла, пармезан, гауда и др.). Однако эти безбелковые аналоги весьма далеки от молочных прототипов как по вкусу, так и по составу (25% углеводов и менее 1% белка), и являются лишь их имитацией, так что продуктами здорового питания их назвать нельзя.

Таким образом, в настоящее время на рынке практически отсутствуют растительные аналоги основных видов молочных сыров, созревающих под действием микроорганизмов, формирующих их богатый вкусоароматический букет и консистенцию, которые были бы приемлемы для большинства потребителей в качестве здоровой альтернативы традиционным молочным сырам.

Из уровня техники известны различные способы получения немолочных аналогов сыра.

Например, известен способ получения сыра, включающий добавление в пастеризованное охлажденное молоко бактериальной закваски, культуры плесени Penicillium roqueforti, свертывание молока, разрезание полученного сгустка, вымешивание, формование, самопрессование сырной массы, посолку, прокалывание и созревание сыра, отличающийся тем, что перед вымешиванием в сырную массу вносят 0,5-25,0% наполнителя. При этом в заявленном способе в качестве наполнителя используют сухую измельченную массу, полученную на основе композиции, включающей, мас. %:

Рыбный фарш - 5,0-60,0

Растительное масло - 0,5-30,0

Поваренная соль - 0,5-2,0

Растительное сырье - 0-30,0

Жидкий компонент - 8,0-94,0,

а в качестве жидкого компонента используют молочное сырье, или воду, или соевую дисперсию, или бульон после термической обработки растительного сырья, или теплокровных животных, или птицы, или рыбы, или беспозвоночных.

Таким образом, получается в том числе и молочно-растительный аналог сыра при использовании соевой дисперсии. Данный способ описан в патенте RU 2164754 С2, 10.04.2001 (Способ получения сыра).

Из уровня техники также известна композиция аналога сыра, включающая в качестве исходных компонентов: (а) миндальное молоко, (b) молочнокислые бактерии, (с) трансглютаминазу, (d) соль, и (е) воду, где указанная композиция не содержит белков из сои. При этом композиция дополнительно включает один или более используемых при изготовлении сыров микроорганизмов, выбранных из группы, состоящей из Penicillium camemberti, Penicillium candidum, Geotrichum candidum, Penicillium roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensii, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Propionibacteria и их комбинаций. Такая композиция описана в патенте RU 2767198 С2 16.03.2022 (Аналог сыра).

В патенте RU 2672489 С2 15.11.2018 (Немолочный аналог сыра, содержащий коацерват) описан немолочный аналог сыра, содержащий отверждаемый на холоде гель из одного или нескольких выделенных и очищенных белков неживотного происхождения и соль. При этом такой аналог дополнительно содержит один или несколько микроорганизмов, выбранных из группы, состоящей из видов Penicillium, видов Debaryomyces, видов Geotrichum, видов Corynebacterium, видов Streptococcus, видов Verticillium, видов Kluyveromyces, видов Saccharomyces, видов Candida, видов Rhodosporidum, видов Cornybacteria, видов Micrococcus, видов Lactobacillus, видов Lactococcus, видов Staphylococcus, видов Halomonas, видов Brevibacterium, видов Psychrobacter, видов Leuconostocaceae, видов Pediococcus, видов Propionibacterium и молочнокислых бактерий.

В документе RU 2630495 С2 11.09.2017 (Способы и композиции для предметов потребления) описана композиция для изготовления искусственной копии сыра, включающая искусственное молоко, в котором по крайней мере 85% его нерастворимых твердых частиц было удалено, и сшивающий фермент, где указанное искусственное молоко выбрано из группы, состоящей из миндального молока, молока из орехов кешью, молока из бразильских орехов, каштанового молока, кокосового молока, молока из лесных орехов, молока из австралийских орехов, пеканового молока, фисташкового молока, молока из грецких орехов и их комбинаций. При этом композиция дополнительно содержит заквасочную культуру сыра, выбранную из группы, состоящей из: Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicillium roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensii, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps., Propionibacteria и их комбинаций.

Наиболее близким к настоящему изобретению для получения ферментированных растительных сыров является соевый сыр, полученный по патенту №2724499 (Способ переработки соевых бобов), взятый за ближайший аналог настоящего изобретения.

В данном документе описан способ переработки соевых бобов с получением соевого молока и окары, характеризующийся тем, что предварительно замоченные соевые бобы и растительные или животные масла или их смеси добавляют в предварительно нагретую до 72-75°С воду при соотношении вода: масло 1:0,02-1:0,15, в результате чего образуется стабильная эмульсия введенных масел, нагревают до 100-110°С острым паром и выдерживают при данной температуре не более 3 минут, полученную смесь разделяют на соевое молоко и окару. А также описан способ получения соевого сыра, включающий переработку соевых бобов указанным выше способом, удаление окары, добавление в полученное соевое молоко коагулянта, выдержку, подвергание полученной массы самопрессованию с последующим подпрессовыванием.

Недостатками известных способов является долгий процесс получения и созревания сыра, наличие неприятного запаха и травянистого горьковатого вкуса.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка эффективного и быстрого способа получения соевых сыров с высокими органолептическими свойствами, ферментированных под действием благородных плесеней.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, заключается в разработке способа быстрого получения и ферментации соевого сыра с повышенной жирностью и невысокой концентрацией соли до 1,5% под действием благородных голубых и белых плесеней или их смесей - Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum, Penicillium candidum, причем полученный продукт обладает приятным характерным вкусом созревшего сыра, отсутствует ярко выраженный горьковатый вкус, присущий продуктам, полученным из соевых бобов.

Сыр с жирностью 10-30% получается из соевого молока с повышенной жирностью 5-10% с отсутствующим ярко выраженным горьковатым вкусом.

Такой соевый сыр является отличным субстратом для жизнедеятельности благородных плесеней, что позволят получить при созревании сыр с гармоничным полноценным вкусовым букетом и мягкой пластичной консистенцией, приближающийся по органолептическим свойствам к аналогам из животного молока.

В то же время важными преимуществами процесса производства согласно изобретению является доступность получения и простые условия хранения сырья (соевых бобов), отсутствие необходимости пастеризации молока, гораздо более простая и быстрая технология получения сырных головок, а также принципиально более высокая скорость их созревания по сравнению с известными аналогами из животного молока.

Кроме того, быстрое созревание позволяет уменьшить концентрацию соли в продукте до 1,5%, что особенно важно для долго созревающих голубых сыров, длительное созревание которых вынуждает производителей вносить до 3,5-4% соли в продукт для предотвращения роста патогенной микрофлоры.

Для достижения указанного технического результата предложен способ получения ферментированного соевого сыра, включающий добавление воды, нагретой до 72-75°С, впредварительно замоченные соевые бобы и растительные или животные масла или их смеси при соотношении вода: масло 1:0,05-1:0,10, измельчение полученной смеси, нагревание до 100-110°С, выдерживание при данной температуре не более 3 минут, разделение полученной смеси на соевое молоко и окару, удаление окары, введение в соевое молоко коагулянта, выдержку в течение 15 минут, отделение сыворотки от сгустка, подпрессовывание, формование, выдерживание в формах и закладку на созревание при температуре 10-12°С и влажности 92-95% с ежедневным переворотом головок в течение 8-18 дней, причем способ дополнительно предусматривает:

- либо внесение плесени и соли после стадии подпрессовывания,

- либо внесение плесени после стадии подпрессовывания, а соль наносят на поверхность головок перед закладкой на созревание,

-либо внесение соли после стадии подпрессовывания, а плесени - на поверхность головок напылением перед закладкой на созревание, при этом головки предварительно подвергают просушиванию при комнатной температуре в течение 6 часов,

- либо внесение одной плесени и соли после стадии подпрессовывания, а другую плесень, отличную от первой, наносят на поверхность головок напылением перед закладкой на созревание, при этом головки предварительно подвергают просушиванию при комнатной температуре в течение 6 часов,

где плесень представляет собой или Penicillium roqueforti, или Geotrichum candidum, или Penicillium candidum, или их смесь в сухом виде.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно замоченные соевые бобы и растительные масла добавляют в нагретую до 72°С воду при соотношении вода:масло 1:0,05-1:0,1, измельчают в течение 15 минут, нагревают до 103°С и выдерживают при данной температуре не более 3 минут, полученную смесь разделяют на соевое молоко и нерастворимый остаток - окару. В соевое молоко вводят коагулянты (органические кислоты и/или соли кальция или магния), отделяют творожныйсгусток от сыворотки, прессуют в формах с получением сырных головок, которые подвергают созреванию при температуре 10-12°С и влажности 92-95% в течение 8-18 дней.

Причем внесение плесени и соли осуществляется следующим образом: -либо внесение плесени и соли после стадии подпрессовывания, -либо внесение плесени после стадии подпрессовывания, а соль наносят на поверхность головок перед закладкой на созревание,

- либо внесение соли после стадии подпрессовывания, а плесени- на поверхность головок напылением перед закладкой на созревание, при этом головки предварительно подвергают просушиванию при комнатной температуре в течение 6 часов,

- либо внесение одной плесени и соли после стадии подпрессовывания, а другую плесень, отличную от первой, наносят на поверхность головок напылением перед закладкой на созревание, при этом головки предварительно подвергают просушиванию при комнатной температуре в течение 6 часов, где плесень представляет собой или Penicillium roqueforti, или Geotrichum candidum, или Penicillium candidum, или их смесь в сухом виде. При этом плесени при совместном использовании могут использоваться в различных соотношениях. Эксперименты показали, что количественное различное соотношение добавляемой плесени не оказывает влияние на быстроту созревания и получение продукта с низким содержанием соли и на вкус продукта, т.е. на достижение технического результата.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. 2,2 кг сухих соевых бобов промывают и замачивают в холодной воде на 12 часов. В размолочно-варочный аппарат заливают 15 л воды, доводят температуру воды до 72°С, помещают в аппарат 1,5 кг кокосового масла и промытые соевые бобы и измельчают в течение 15 минут, после чего доводят температуру суспензии до 103°С и выдерживают 3 минуты. Полученную суспензию разделяют фильтрацией на соевое молоко и нерастворимую часть (окару). В полученное молоко добавляют коагулянты - 9 г сульфата кальция и 25 г лимонной кислоты. Через 15 минут полученный сгусток отделяют от сыворотки через тканевый фильтр, подпрессовывают и вносят в сгусток 60 г соли и водный раствор плесени Penicillium roqueforti - 0,05 г сухой плесени в 30 мл воды. Полученную массу раскладывают в 3 цилиндрические пластиковые дренажные формы с диаметром 15 см, выдерживают под прессом в течение 6 часов, вынимают головки из форм, прокалывают спицей по всей круглой поверхности с обеих сторон (по 20 проколов с каждой стороны) и закладывают на созревание при температуре 10-12°С и влажности 92-95% в течение 15 дней, ежедневно переворачивая головки. Получают 3 головки по 1200 г созревшего сыра с голубой плеснью с содержанием белка 12% и жира 37%. Продукт имеет пластичную мягкую консистенцию, характерный для голубых сыров рисунок плесени на разрезе, приятный гармоничный вкус и послевкусие, аромат созревшего сыра с голубой плесееью типа горгонзолы и отличается от известных соевых сыров отсутствием горьковатого специфического бобового привкуса. Содержание соли в продукте составило 1,5%.

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1, только в размолочно-варочный аппарат вносят 1 кг смеси кокосового и пальмового масел в соотношении 2:1, в молоко добавляют вместо сульфата кальция 9 г хлорида кальция, в сгусток вносят водный раствор плесени Penicillium roqueforti, раскладывают в две цилиндрические дренажные формы с диаметром 20 см, а соль по 39 г на каждую головку наносят на поверхность головок тремя порциями по 13 г с перерывом в 12 часов между стадиями посола, а созревание проводят в течение 18 дней. Получают 2 головки по 1800 г созревшего сыра с голубой плесенью с содержанием белка 14% и жира 28%. Продукт имеет пластичную мягкую консистенцию, характерные для голубых сыров прожилки голубой плесени на разрезе и гармоничный интенсивный вкус созревшего голубого сыра, без горечи и с приятным послевкусием. Содержание соли в продукте составило 1,4%.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1, только в сгусток вносят 40 г соли и водные растворы плесеней Geotrichum candidum и Penicillium candidum (0,02 г сухой плесени каждого вида в 30 мл воды), полученную массу раскладывают в 15 цилиндрических дренажных форм с диметром 12 см, выдерживают под прессом в течение 6 часов, вынимают головки из форм и закладывают их на созревание при температуре 10-12°С и влажности 92-95% в течение 8 дней, ежедневно переворачивая головки. Получают 15 головок сыра с белой плесенью по 250 г с содержанием белка 10% и жира 33%. Продукт имеет поверхностную белую корочку и гармоничный вкус, характерный для сыров с белой плесенью типа камамбер. Содержание соли в продукте составило 1.0%.

Пример 4. Способ осуществляют по примеру 3, только подготовленные водные растворы плесеней Geotrichum candidum и Penicillium candidum вносят не в сгусток, а наносят на поверхность сформированных головок напылением, при этом перед закладкой на созревание головки подвергают просушиванию при комнатной температуре в течение 6 часов. Водные растворы плесеней для напыления готовят из расчета 0,02 г сухой плесени каждого вида в 50 мл мл воды. Получают 15 головок сыра с белой плесенью по 250 г с содержанием белка 10% и жира 33%. Продукт имеет поверхностную пушистую белую корочку и гармоничный вкус, характерный для сыров с белой плесенью типа камамбер. Содержание соли в продукте составило 1.0%.

Пример 5. Способ осуществляют по примеру 1, только в подготовленный сгусток вносят 65 г соли, голубую плесень Penicillium roqueforti вносят в сухом виде при закладке сгустка 3 слоями в 10 цилиндрических форм с диаметром 12 см (в центр каждого слоя по 0,01 г на форму), затем сформированные головки прокалывают (по 10 проколов с каждой стороны) и закладывают на созреваниепри температуре 10-12°С и влажности 92-95% в течение 4 дней, ежедневно переворачивая головки. Затем на поверхность головок наносят напылением подготовленные водные растворы белых плесеней Penicillium candidum и Geotrichum candidum (по 0,01 г сухой плесени каждого вида в 50 мл воды), просушивают при комнатной температуре в течение 6 часов и подвергают дальнейшему созреванию в тех же условиях в течение еще 8 дней. Получают 10 головок сыра с белой и голубой плесенью по 370 г с содержанием белка 10% и жира 35%. Продукт имеет пушистую белую поверхностную корочку, прожилки голубой плесени на разрезе и гармоничный вкус, характерный для сыров с белой и голубой плесенью типа камбоцола. Содержание соли в продукте составило 1.5%.

Сравнительный пример 6.

Способ осуществляли согласно примеру 1.

В качестве сравнения осуществляли способ, описанный в патенте RU2164754.

Получали сыр как описано в примере 1 патента RU 2164754, а именно следующим образом: в пастеризованное и охлажденное молоко вносили 3 кг бактериальной закваски из чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживали додостижении кислотности молока 25°Т. После этого добавляли водный раствор сухой плесени Penicillium roqueforti из расчета 4 г на 100 л молока и проводили свертывание молока при 32°С в течение 35 мин. Полученный сгусток разрезали на кубики размером 15 мм, после чего в сырную массу вносили предварительно подготовленный наполнитель, в качестве которого использовали сухую измельченную массу, полученную следующим образом: в гомогенизатор наливали 93,6 кг воды, добавляли 0,4 кг соевого изолята и тщательно диспергировали смесь для получения 0,5%-ной дисперсии (94,0 мас. %), затем вносили 5,0 кг измельченного рыбного фарша сурими (5,0 мас. %), 0,5 кг соевого масла (0,5 мас. %), 0,5 кг поваренной соли (0,5 мас. %) и гомогенизировали смесь при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 5 мин. Образовавшуюся эмульсию сушили в течение 1 часа при температуре 100°С, измельчали и получали 5,0 кг сухой измельченной массы, которую вносили в сырную массу (в количестве 5,0%), после чего сырную массу вымешивали в течение 60 мин и формировали, заполняя формы слоем 3-4 см. После формования сыры подвергали самопрессованию в течение 3 ч, обсушке и выдерживанию при 18°С и влажности 90% в течение 35 ч. Затем сыры обмывали водой, помещали в насыщенный рассол (концентрация не менее 20%) с температурой не выше 15°С на 4 сут. После этого сыры слегка обмывали водой, делали по 40 сквозных проколов в каждой головке сыра и направляли на созревание при температуре 6°С С в течение 2 мес.

Готовый сыр, полученный согласно примеру 1 по патенту RU2164754, имеет содержание соли 2%, в то время как содержание соли в сыре согласно изобретению (см. пример 1) составляло 1,5%.

Срок созревания согласно примеру 1 по патенту RU 2164754 составил 2 месяца, в то время как срок созревания согласно примеру 1 составил 15 дней. Что касается органолептических показателей, то по результатам дегустационных испытаний было выявлено, что большая часть участников комиссии указали, что среди испытуемых двух продуктов именно у продукта согласно изобретению отсутствует явно выраженный горький вкус (см. таблицу 1).

Кроме того, согласно патенту RU 2672489, в частности, примерам 22 и 23, в которых описано получение аналога голубого сыра, созревание проводилось в течение 30 дней и еще 5 месяцев в примере 22 и как минимум 30 дней в примере 23.

При этом согласно настоящему изобретению, созревание проходит в течение 8-18 дней.

Таким образом, настоящая технология позволяет осуществлять способ быстрого получения соевого сыра с повышенной жирностью и невысокой концентрацией соли до 1,5% под действием благородных голубых и белых плесеней или их смесей - Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum, Penicillium candidum, где полученный продукт обладает приятным вкусом, отсутствует ярко выраженный горьковатый вкус, присущий продуктам, полученным из соевых бобов.

Полученные таким образом соевые сыры сфотографированы, и фотографии

представлены в качестве иллюстраций.

На рис. 1 показан сыр, полученный по примеру 1.

На рис. 2 показан сыр, полученный по примеру 2.

На рис. 3 показан сыр, полученный по примеру 3.

На рис. 4 показан сыр, полученный по примеру 4.

На рис. 5 показан сыр, полученный по примеру 5.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Представлен способ получения соевого сыра, включающий добавление нагретой воды в предварительно замоченные соевые бобы и растительных или животных масел или их смеси, измельчение смеси, нагревание до 100-110°С, выдерживание не более 3 минут, разделение на соевое молоко и окару, удаление окары, введение в соевое молоко коагулянта, выдержку, отделение сыворотки, подпрессовывание, формование, выдерживание в формах и закладку на созревание при определенных условиях, при этом внесение плесени и соли осуществляют после стадии подпрессовывания, либо внесение плесени после стадии подпрессовывания, а соль наносят на поверхность головок перед закладкой на созревание, либо внесение соли после стадии подпрессовывания, а плесени - на поверхность головок напылением перед закладкой на созревание, либо внесение одной плесени и соли после стадии подпрессовывания, а другую плесень, отличную от первой, наносят на поверхность головок напылением перед закладкой на созревание, где плесень представляет собой Penicillium roqueforti, или Geotrichum candidum, или Penicillium candidum, или их смесь. Изобретение позволяет осуществлять способ быстрого получения соевого сыра с повышенной жирностью и концентрацией соли до 1,5%, обладающего приятным вкусом. 5 ил., 1 табл., 6 пр.

Способ получения ферментированного соевого сыра, включающий добавление воды, нагретой до 72-75°С, в предварительно замоченные соевые бобы и растительные или животные масла или их смеси при соотношении вода : масло 1:0,05-1:0,10, измельчение полученной смеси, нагревание до 100-110°С, выдерживание при данной температуре не более 3 минут, разделение полученной смеси на соевое молоко и окару, удаление окары, введение в соевое молоко коагулянта, выдержку в течение 15 минут, отделение сыворотки от сгустка, подпрессовывание, формование, выдерживание в формах и закладку на созревание при температуре 10-12°С и влажности 92-95% с ежедневным переворотом головок в течение 8-18 дней,

причем способ дополнительно предусматривает:

- либо внесение плесени и соли после стадии подпрессовывания,

- либо внесение плесени после стадии подпрессовывания, а соль наносят на поверхность головок перед закладкой на созревание,

- либо внесение соли после стадии подпрессовывания, а плесени - на поверхность головок напылением перед закладкой на созревание, при этом головки предварительно подвергают просушиванию при комнатной температуре в течение 6 часов,

- либо внесение одной плесени и соли после стадии подпрессовывания,

а другую плесень, отличную от первой, наносят на поверхность головок напылением перед закладкой на созревание, при этом головки предварительно подвергают просушиванию при комнатной температуре в течение 6 часов,

где плесень представляет собой или Penicillium roqueforti, или Geotrichum candidum, или Penicillium candidum, или их смесь в сухом виде.