СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ С АРОМАТОМ СЫРА Российский патент 2002 года по МПК A23C19/06 A23L1/221 

Изобретение относится к пищевой промышленности, особенно к способам получения натуральных ароматизаторов из молочных продуктов с помощью микробиологического синтеза.

Известен способ получения препарата с ароматом сыра, в котором к молоку прибавляют культуру дрожжей рода Torulopsis, предпочтительно T.etohelsii, и выдерживают до образования сырного сгустка. Затем сгусток отделяют и добавляют к нему закваску культуры Penicillium roqueforti, выдерживают 3-4 суток при 10 - 20^oС и получают препарат, имеющий интенсивный аромат сыра "рокфор" [1].

Таким образом получают препарат, который имеет специфический аромат сыра "рокфор".

Известна технология сыра, в которой к пастеризованному молоку прибавляют кальций хлорид <0,1 мас.% и 1,5-2,5 мас.% бактериальной закваски из молочнокислых стрептококков, выбранных из группы: Sir.lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. citrovorus, Str. acetoinicus, Str.Paracitrovorus. Суспензию спор концентрацией 7-8 млн в 1 см³ белой плесени Penicillium candidum или Penicillium album вносят в молоко перед образованием сырного сгустка. Сырный сгусток получают в процессе сквашивания и свертывания молока при 28 - 35^oС в течение 30 - 90 мин и отделяют его от сыворотки. После отделения сырный сгусток выдерживают для созревания вкуса, аромата и консистенции в течение 3-45 суток [2].

Наиболее близким предлагаемому изобретению является способ получения основы с ароматом сыра, в котором в пастеризованное молоко вносят хлорид кальция, бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, затем суспензию спор гриба Penicillium roqueforti. После внесения закваски в количестве от 1 до 2% молоко выдерживают для нарастания кислотности и вносят молокосвертывающий фермент. Температуру свертывания молока устанавливают 30-35^oС, продолжительность свертывания 50-90 мин. Из готового сгустка вымешиванием удаляют сыворотку, затем его помещают в формы для дальнейшего удаления ее. После выделения сыворотки сырную массу солят, прокаливают и направляют в камеру на созревание при 5-8^oС и относительной влажности воздуха 92-95% в течение до 30 суток и затем при 4-6^oС и относительной влажности 88-90% до созревания консистенции, вкуса, цвета и аромата [3]/.

Такими способами получают продукт, имеющий мягкий аромат сыра. Из-за слабой интенсивности аромата полученный продукт не пригоден для использования в качестве ароматизатора.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является основа для изготовления ароматизатора, имеющая интенсивный аромат сыра.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается способом получения основы с ароматом сыра, включающим сквашивание пастеризованного молока при температуре ≥30^oС, в которое предварительно добавлены кальция хлорид и закваска молочнокислых бактерий, образование сгустка с добавленной суспензией спор плесневого гриба и выдерживание его, в котором, согласно изобретению, добавляют в пастеризованное молоко кальция хлорид в количестве 0,1 - 1,0 мас. % и закваску в количестве 3 - 10 мас.%, причем в качестве закваски используют молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrückii, сквашивают до образования сгустка, отделяют его и добавляют к отделенному сгустку суспензию спор плесневого гриба, причем плесневый гриб выбирают из группы Aspergillus niger или Penicillium notatum, затем сгусток выдерживают при 28-32^oС в течение 2-7 суток и сушат при температуре до 80^oС.

Сведения, подтверждающие возможность достижения технического результата, представлены в примерах.

В примерах использованы молоко пастеризованное, выпускаемое на отечественных молочных производствах и имеющее жирность 3-6 %, закваска молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii и суспензия плесневого гриба Aspergillus niger или Penicillium notatum, содержащая 7-8 млн спор/см³, приготовленные известным способом [2].

Пример 1. В 96 г пастеризованного молока добавляют 1 г кальция хлорида в виде безводной соли и 3 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii и сквашивают при 30^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют декантированием от сыворотки. К сгустку добавляют 20 см³ суспензии спор плесневого гриба Aspergillus niger и выдерживают при 28^oС в течение 5 суток до созревания аромата сыра. Затем основу с ароматом сыра сушат при 78^oС до образования насыщенного аромата.

Основу с ароматом сыра измельчают в порошок и определяют органолептически интенсивность аромата. Продукт оставляют на хранение и каждые 6 месяцев определяют устойчивость органолептических показателей основы с ароматом сыра.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 2. В 94,5 г пастеризованного молока добавляют 0,5 г кальция хлорида в виде безводной соли и 5 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii и сквашивают при 45^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием на воронке Бюхнера через двойной слой марли. К сгустку добавляют 10 см суспензии спор плесневого грибa Penicillium notatum и выдерживает при 32^oС в течение 7 суток. Затем основу с ароматом сыра сушат при 80^oС.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 3. Смесь из 92,7 г пастеризованного молока, 0,3 г кальция хлорида в виде безводной соли и 7 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii выдерживают при 36^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием через двойной слой марли на воронке. К сгустку добавляют 5 см³ суспензии спор плесневого гриба Aspergillus niger и выдерживают при 40^oС в течение 4 суток. Затем основу с ароматом сыра сушат при 80^oС.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 4. Смесь из 89,9 г пастеризованного молока, 0,1 г кальция хлорида в виде безводной соли и 10 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii выдерживают при 50^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют декантированием. К сгустку добавляют 1 см³ суспензии спор плесневого гриба Aspergillus niger и выдерживают при 30^oС в течение 7 суток. Затем основу с ароматом сыра сушат при 79^oС.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 5. Смесь из 89 г пастеризованного молока, 1 г кальция хлорида в виде 1,8 см³ 40 мас.% водного раствора и 10 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii выдерживают при 30^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют декантированием. К сгустку добавляют 1 см³ суспензии спор плесневого гриба Penicillium notatum и выдерживают при температуре 28^oС в течение 3 суток. Затем основу с ароматом сыра сушат при 80^oС.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 6. Смесь из 96,9 г пастеризованного молока, 0,1 г кальция хлорида в виде 0,2 см³ 40 мас.% водного раствора и 3 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii выдерживают при 31^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием через двойной слой марли. К сгустку добавляют 0,1 см³ суспензии спор плесневого гриба Penicillium notatum и выдерживают при 30^oС в течение 2 суток. Затем основу с ароматом сыра сушат при 80^oС.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 7 (по прототипу). Смесь из 97 г пастеризованного молока, 1 г кальция хлорида в виде безводной соли и 2 г закваски молочнокислых бактерий Str. lactis, 1 см³ суспензии спор гриба Penicillium roqueforti выдерживают при 35^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки через двойной слой марли и затем выдерживают при 4-8^oС в течение 3 суток. Основа имеет запах молочной сыворотки. Основу сушат при 80^oС.

Результат опыта представлен в таблице.

Сравнение представленных в таблице данных показывает, что в отличие от способа по прототипу, как в примере 7, предлагаемым способом, как в примерах 1-6, получена основа с интенсивным ароматом сыра, устойчивым в течение более 6 месяцев. В условиях способа по примеру 7 основа получена без аромата сыра.

Таким образом, предлагаемым способом получена основа с ароматом сыра, устойчивым по направлению и насыщенности в течение не менее 6 месяцев.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Заявка ФРГ 3444282, А 23 С 19/00, 1986.

2. Соколова З. С. , Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат. - 1992. - С. 40, 60, 168-170.

3. Соколова З. С. , Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат. - 1992. - С. 180-182.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что в пастеризованное молоко вносят кальций хлорид и закваску молочнокислых бактерий, в качестве которой используют молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrückii, сквашивают до образования сгустка. Сгусток отделяют и добавляют к нему суспензию спор плесневого гриба, выбранного из группы Aspergillus niger или Penicillium notatum. Затем сгусток выдерживают при 28-32^oС в течение 2-7 суток и сушат при температуре до 80^oС. Данное изобретение позволяет получить основу с интенсивным ароматом сыра. 1 табл.

Способ получения основы с ароматом сыра, включающий сквашивание пастеризованного молока при температуре ≥30^oС, в которое предварительно добавлены кальций хлорид и закваска молочнокислых бактерий, образование сгустка с добавленной суспензией спор плесневого гриба и выдерживание его, отличающийся тем, что добавляют в пастеризованное молоко кальций хлорид в количестве 0,1-1,0 мас. % и закваску в количестве 3-10 мас. %, причем в качестве закваски используют молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrückii, сквашивают до образования сгустка, отделяют его и добавляют к отделенному сгустку суспензию спор плесневого гриба, причем плесневой гриб выбирают из группы Aspergillus niger или Penicillium notatum, затем сгусток выдерживают при 28-32^oС в течение 2-7 суток и сушат при температуре до 80^oС.