Способ приготовления кекса с жмыхом рыжика Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D13/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве кексов с жмыхом рыжика, обладающим функциональными и высокими потребительскими свойствами.

Известен способ приготовления кексов с смесь дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника (RU, заявка 2014125367/13, опубл. 10.11.2015) приготовление эмульсии путем сбивания размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, добавления сахара и взбивания в течение 5-7 мин, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок при температуре 160-185°С в течение 80-100 мин.

Недостатком данного способа является то, что кексы с использованием ореха фундука и белкового концентрата из семян подсолнечника, оказывают существенное неблагоприятное влияние на соотношение белков, жиров и углеводов в готовом продукте (белки 1 : жиры 1,2 : углеводы 4,6), что противоречит правилам рационального и сбалансированного питания и значительно завысит себестоимость готового продукта, что сделает его недоступным для массового питания.

Техническая задача изобретения является получение кекса с повышенной пищевой ценностью и сбалансированным составом, сниженной энергетической ценностью для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий.

Техническая задача, достигается тем, что способ приготовления кекса с добавлением жмыха рыжика, характеризующийся тем, что предусматривает предварительное измельчение жмыха рыжика, его просеивание и смешивание с мукой пшеничной высшего сорта и картофельным крахмалом, взбивание в течение 7-10 минут масла сливочного с последующей загрузкой сахара-песка и взбивание продолжительностью 5-7 минут, куда постепенно добавляют меланж при непрерывном перемешивании и вносят эссенцию, смешивают до однородной массы и замешивают тесто влажностью 25% с использованием смеси сыпучих компонентов - муки пшеничной высшего сорта, жмыха рыжика и картофельного крахмала, готовое тесто раскладывают в формы, поверхность теста выравнивают, формы с тестом ставят на листы и выпекают, продолжительность выпечки составляет 25-30 минут при температуре 205-215°С, далее проводят выборку из форм и отделку поверхности, осуществляют упаковку и маркировку.

Способ приготовления кекса с жмыхом рыжика отображается следующими примерами (расчет на выход 100 г готовых изделий)

Пример 1 (прототип)

Для приготовления 100 г кекса предварительно смешивают 21,68 г пшеничной муки с 7,2 г крахмала, взбивание в течение 7-10 минут 28,9 г масла сливочного с последующей загрузкой 28,9 г сахара-песка и взбивания продолжительностью 5-7 минут, куда постепенно добавляется 34,6 г меланжа при непрерывном перемешивании и вносится 0,17 г эссенция, смешивается до однородной массы и замешивается тесто из смеси сыпучих компонентов мука пшеничная, крахмал с влажностью 25%; готовое тесто раскладывает в формы, поверхность теста выравнивают; формы с тестом ставят на листы и выпекают; продолжительность выпечки составляет 25-30 минут при температуре 205-215°С; выборка из форм и отделка поверхности; упаковка и маркировка.

Пример 2

Для приготовления 100 г кекса предварительно смешивают 11,98 г жмыха рыжика 8,67 г мукой пшеничной высшего сорта с 7,2 г крахмала картофельного, взбивание в течение 7-10 минут 28,9 г масла сливочного с последующей загрузкой 28,9 г сахара-песка и взбивания продолжительностью 5-7 минут, куда постепенно добавляется 34,6 г меланжа при непрерывном перемешивании и вносится 0,17 г эссенция, смешивается до однородной массы и замешивается тесто из смеси сыпучих компонентов мука пшеничная высшего сорта, жмых рыжика, крахмал картофельный с влажностью 25%; готовое тесто раскладывает в формы, поверхность теста выравнивают; формы с тестом ставят на листы и выпекают; продолжительность выпечки составляет 25-30 минут при температуре 205-215°С; выборка из форм и отделка поверхности сахарно пудрой; упаковка и маркировка.

Органолептические показатели кекса с жмыхом рыжика приведены в таблице 2, химический состав и энергетическая ценность в таблице 3, структурно-механические и физико-химические показатели в таблице 4.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве кексов с жмыхом рыжика, обладающим функциональными и высокими потребительскими свойствами. Способ приготовления кекса с добавлением жмыха рыжика характеризуется тем, что предусматривает предварительное измельчение жмыха рыжика, его просеивание и смешивание с мукой пшеничной высшего сорта и картофельным крахмалом. Далее осуществляют взбивание в течение 7-10 минут масла сливочного с последующей загрузкой сахара-песка и взбивание продолжительностью 5-7 минут, куда постепенно добавляют меланж при непрерывном перемешивании и вносят эссенцию, смешивают до однородной массы. Замешивают тесто влажностью 25% с использованием смеси сыпучих компонентов - муки пшеничной высшего сорта, жмыха рыжика и картофельного крахмала. Готовое тесто раскладывают в формы, поверхность теста выравнивают, формы с тестом ставят на листы и выпекают, продолжительность выпечки составляет 25-30 минут при температуре 205-215°С. Далее проводят выборку из форм и отделку поверхности, осуществляют упаковку и маркировку. Изобретение позволяет получить кекс с повышенной пищевой ценностью и сбалансированным составом, сниженной энергетической ценностью для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий. 4 табл., 2 пр.

Способ приготовления кекса с добавлением жмыха рыжика, характеризующийся тем, что предусматривает предварительное измельчение жмыха рыжика, его просеивание и смешивание с мукой пшеничной высшего сорта и картофельным крахмалом, взбивание в течение 7-10 минут масла сливочного с последующей загрузкой сахара-песка и взбивание продолжительностью 5-7 минут, куда постепенно добавляют меланж при непрерывном перемешивании и вносят эссенцию, смешивают до однородной массы и замешивают тесто влажностью 25% с использованием смеси сыпучих компонентов - муки пшеничной высшего сорта, жмыха рыжика и картофельного крахмала, готовое тесто раскладывают в формы, поверхность теста выравнивают, формы с тестом ставят на листы и выпекают, продолжительность выпечки составляет 25-30 минут при температуре 205-215°С, далее проводят выборку из форм и отделку поверхности, осуществляют упаковку и маркировку.