Способ производства безглютенового кекса "Цицер" Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D13/66 A21D13/68 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время значимой проблемой является выпуск кондитерских изделий, не содержащих глютен. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве основного сырья муки альтернативных видов.

Известен способ приготовления кекса «Столичный», включающий сбивание масла сливочного в течение 7-10 минут, внесение сахара и сбивание еще 5-7 минут, постепенное введение меланжа, эссенции, соли, пшеничной муки высшего сорта, карбоната аммония, на завершающем этапе введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку при температуре 205-215°С в течение 25-30 минут, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. д-р экон. наук А.В. Павлов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.].

Недостатками способа являются невысокое количество белка, использование ингредиентов, неприемлемых для безглютеновой диеты.

Известен способ производства кексов [Патент РФ №2617358]. Способ характеризуется тем, что из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы готовят тесто, для чего взбивают меланж в течение 3-5 мин, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, постепенно вносят смесь подсолнечного и льняного масла в соотношении 1:1, затем добавляют измельченную морковь, взбивают в течение минуты, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин.

Недостатком способа является использование ингредиентов, применение которых является невозможным в питании людей с непереносимостью глютена, а также специфический привкус льняного масла.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому способу является способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" [Патент РФ №2458508]. Способ производства характеризуется тем, что замешивают тесто путем взбивания маргарина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, взбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Цукаты из тыквы и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 мин, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: мука кукурузная 8,15, мука рисовая 16,3, крахмал картофельный 8,15, сахар-песок 13,02, яйцо куриное 24,44, маргарин "столичный" 16,3, соль 0,20, лимон 4,88, разрыхлитель 0,41, цукаты из тыквы.

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкое содержание белка, а также специфический привкус цукатов из тыквы.

Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении количества белка, использовании ингредиентов, подходящих для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Поставленная задача решается в способе, осуществляющемся следующим образом: при приготовлении теста во взбивальную машину закладывают предварительно подготовленное и размягченное сливочное масло и взбивают в течение 7-10 минут. Затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 минут до образования однородной массы. В полученную масляную массу, не прекращая взбивание, постепенно вводят яйца. Рисовую и нутовую муку просеивают через сито, смешивают с солью, разрыхлителем и ванилином, добавляют к готовой массе. Кексы выпекают при температуре 180°С в течение 40-45 минут. После выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температур, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

Мука нутовая 16,15 Мука рисовая 16,15 Сахар-песок 22,6 Масло сливочное 22,6 Яйца куриные 19,9 Ванилин 0,71 Соль 1,11 Разрыхлитель 0,78

В качестве безглютенового сырья используют нутовую муку. По содержанию белка нутовая мука в два раза превосходит пшеничную муку, а также обладает более низкой калорийностью. В ней также содержится высокое количество пищевых волокон. Клетчатка является важным компонентом пищи, она способствует улучшению перистальтики кишечника и благотворно влияет на процессы пищеварения.

Рисовая мука также не содержит в себе глютен. Данная мука имеет высокую энергетическую ценность, является гипоаллергенным продуктом, имеет нейтральный вкус и не оказывает негативного влияния на свойства готового изделия.

Техническим результатом изобретения является получение изделия повышенной пищевой ценности за счет увеличения содержания белка, использование нутовой и рисовой муки, подходящей для безглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, органолептическая оценка - в таблице 2, пищевая ценность - в таблице 3.

Из таблиц 1 и 2 видно, что безглютеновый кекс «Цицер», приготовленный по предложенному способу, имеет высокие физико-химические показатели в пределах допустимой нормы. Изделия получаются с приятный ореховым привкусом и желто-бежевым цветом.

Анализ химического состава, приведенный в таблице 3, показал, что кекс «Цицер» имеет более высокое содержание белка в сравнении с прототипом, а также высокую энергетическую ценность.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства безглютенового кекса включает замес теста, для этого сливочное масло размягчают и взбивают в течение 7-10 минут, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 минут до образования однородной массы. После этого, не прекращая взбивание, в полученную смесь постепенно вводят яйца куриные, добавляют соль, разрыхлитель и ванилин, просеивают нутовую и рисовую муку и постепенно вносят в готовую массу. Далее проводят формование и выпечку при температуре 180°С 40-45 минут. При этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: мука нутовая - 6,15, мука рисовая - 16,15, сахар-песок - 22,6, масло сливочное - 22,6, яйца куриные - 19,9, ванилин - 0,71, соль - 1,11, разрыхлитель - 0,78. Изобретение позволяет улучшить и повысить качество готовой продукции, получить безглютеновый продукт с повышенным содержанием белка, а также расширить рынок безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл.

Способ производства безглютенового кекса, характеризующийся тем, что включает замес теста, для этого сливочное масло размягчают и взбивают в течение 7-10 минут, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 минут до образования однородной массы, после этого, не прекращая взбивание, в полученную смесь постепенно вводят яйца куриные, добавляют соль, разрыхлитель и ванилин, просеивают нутовую и рисовую муку и постепенно вносят в готовую массу, далее проводят формование и выпечку при температуре 180°С 40-45 минут, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

мука нутовая 16,15 мука рисовая 16,15 сахар-песок 22,6 масло сливочное 22,6 яйца куриные 19,9 ванилин 0,71 соль 1,11 разрыхлитель 0,78