КОМБИНИРОВАННЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2024 года по МПК A23C23/00 A23G3/54 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения взбитых творожных продуктов функционального назначения.

Известен состав чизкейка мини «Шоколадный» [ТУ 10.71.12-002-29916180-2017], содержащий сырную массу на основе сыра творожного с массовой долей жира в сухом веществе 65% (творог (молоко нормализованное, закваска), загуститель – крахмал кукурузный, соль пищевая, стабилизаторы – камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, регулятор кислотности – лимонная кислота, вода питьевая), сметану массовой доли жира 26% (сливки нормализованные, закваска), тёмный шоколад (какао тёртое, сахар, какао-масло, натуральный ароматизатор – ваниль, – эмульгатор – соевый лецитин), сахар, яйцо куриное пищевое, масло сладкосливочное несолёное массовой долей жира 82,5%, муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, песочный корж (мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, масло сладкосливочное несолёное массовой долей жира 82,5%, сахар, яйцо куриное пищевое, какао-порошок, соль пищевая).

Недостатком данного состава является введение пшеничной муки в сырную массу, очевидно, в качестве загустителя для связывания избыточной влаги творога. Однако этот ингредиент оставляет посторонний мучнистый привкус в продукте. Кроме того, пшеничная мука высшего сорта, вследствие обеления и тщательного помола, лишена пищевых волокон и витамина В₁, преимущественное содержание клейковины и высокий уровень ее аллергенной фракции – глютена – исключает этот ингредиент из рациона страдающих целиакией. Входящие в состав чизкейка загуститель и стабилизаторы являются пищевыми добавками одинакового направления действия – их макромолекулы раскручиваются, связывая свободную воду, но не образуют пространственную структуру в сырной основе, что может привести к образованию вязкой липкой или плотной консистенции. Использование сливочного масла как дорогостоящего ингредиента животного происхождения повышает затраты на производство творожного продукта. Присутствие сахара во всех составных частях продукта – шоколада, коржа и сырной части – может вызывать ощущение приторной сладости, увеличивает калорийность продукта, вызывает быстрый подъем глюкозы в крови, что ограничивает потребление продукта при склонности к метаболическому синдрому и сахарному диабету.

Известен состав десерта творожного «Ванилла бисквитти» [ТУ 10.51.56-084-50179010-2019], содержащего творог массовой долей жира 23,5% (молоко нормализованное, закваска мезофильных культур), шоколад молочный (сахар, масло какао, сухое цельное молоко, какао тертое, эмульгатор – лецитины (соевый), ароматизатор натуральный – ваниль), сахар, бисквит с какао (вода питьевая, сахар, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, яичный порошок, какао-порошок, масло сливочное массовой долей жира 82,5%, разрыхлитель – гидрокарбонат натрия), масло сливочное массовой долей жира 82,5%, молоко нормализованное массовой долей жира 3,2%, сметана массовой долей жира 20% (сливки нормализованные, закваска мезофильных культур), комплексная пищевая добавка (желатин пищевой, сироп глюкозный, загустители (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева)), экстракт ванили.

Недостатком такого состава является использование соевого лецитина для сохранения пластичности шоколадной массы, что маскирует сокращение доли дорогостоящего какао-масла за счет сохранения консистенции шоколада, однако оставляет менее выраженный пустой вкус и аромат. Кроме того, в состав может входить синтетический соевый лецитин Е476, с большой долей вероятности производимого из генетически модифицированного сырья. Введение в рецептуру творожной части сметаны придает десерту кисловатый привкус, усиливающийся в процессе холодильного хранения, а сливочное масло повышает калорийность и себестоимость продукта.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является рецептура диетического кулинарного изделия [Грищенко А.А., Разработка рецептуры диетического кулинарного изделия //Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: тезисы докл. международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. (19-20 апреля 2017 г.). – пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2017. – 375 с. (128-130 с.)], содержащего основу (овсяные хлопья, банан, яичный желток, обезжиренный йогурт, ванилин) и крем (обезжиренный йогурт, творог, яичный белок, корица, желатин). Технология основы для низкокалорийного десерта заключается в следующем: овсяные хлопья, перемолотые в кофемолке, смешивают с бананом, предварительно размятым с яичным желтком и корицей, при добавлении йогурта, выкладывают полученную смесь в форму, формируют корж высотой 5 мм, который выпекают при 200°С 30 минут. Крем, полученный смешиванием ингредиентов по рецептуре, заливают в форму на предварительно уложенный на дно корж и оставляют десерт на охлаждение.

Недостатком технологии диетического кулинарного изделия является отсутствие тепловой обработки крема, что, ввиду присутствия сырого яичного белка, во-первых, представляет опасность в отношении острой кишечной инфекции сальмонеллеза, во-вторых, сохраняет высокую аллергенность, а также затрудняет переваривание и усвоение в организме. Отсутствие яичного белка и сахара, а также взбивания в миксере при длительной выпечке в течение 30 минут при 200°С приводит к формированию сухой хрупкой жесткой консистенции основы кулинарного изделия.

Задача предлагаемого изобретения – разработка взбитого творожного продукта функционального назначения с использованием неопротеиновых ингредиентов.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценностей, а также расширение ассортимента творожных продуктов.

Технический результат достигается при использовании комбинированного творожного продукта, включающего бисквитное основание, содержащее растительный наполнитель, яйца куриные, ванилин, и творожную массу, содержащую творог и желатин, причем бисквитное основание дополнительно включает сахар белый кристаллический и пищевую комплексную добавку - разрыхлитель теста, в качестве растительного наполнителя содержит обжаренную нутовую муку, а творожная масса дополнительно включает урбеч из очищенных ядер конопли, какао-порошок, ванилин и воду, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Бисквитное основание Обжаренная нутовая мука 5,2 Сахар белый кристаллический 6,5 Яйца куриные 8,2 Пищевая комплексная добавка - разрыхлитель теста 0,1 Творожная масса Творог обезжиренный 42,7 Урбеч из очищенных ядер конопли 6 Какао-порошок 4 Ванилин 0,1 Вода питьевая 14 Сахар белый кристаллический 12,4 Желатин пищевой 0,8

Урбеч из очищенных ядер конопли отличается высоким содержанием легкоусвояемого растительного белка, а именно 31%, сбалансированного по всем незаменимым аминокислотам. Наряду с белком, конопляный урбеч включает 49% липидов и эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, в особенности, линолевой и α-линоленовой, содержащихся в самом оптимальным для здоровья человека соотношении 3:1. Эти кислоты стабилизируют мембраны клеток иммунной системы, тем самым, обеспечивают формирование нормальных иммунных реакции и оказывают противовоспалительное действие. Небольшое присутствие γ-линоленовой кислоты оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему. Урбеч конопли служит источником пищевых волокон, связывающих токсины и усиливающих перистальтику кишечника с ускорением пищеварительного процесса. Также пищевые волока являются гидроколлоидами, благодаря чему они связывают и удерживают влагу, что в свою очередь влияет на выход готового продукта. Наличие урбеча из очищенных семян конопли в взбитом творожном продукте обеспечивает необходимую консистенцию творожной части. Гидрофобные молекулы белков, входящих в состав урбеча конопли и представленных в основном глобулинами и альбуминами, взаимодействуют с воздухом, а гидрофильные связывают воду. Таким образом, создаются дисперсные термодинамические неустойчивые системы – пены. За счет добавления урбеча из очищенных семян конопли создаются условия для процесса пенообразования при аэрировании творожной части, что позволяет получить взбитую, плотную, однородную консистенцию.

Нутовая мука содержит 22% белков, которые являются источниками незаменимых аминокислот, в частности, метионина, лизина и триптофана. Кроме того, данная мука богата витаминами группы B, фосфором, цинком, калием. Калий благоприятен для нервной, мышечной систем и нормализует кровяное давление. Фосфор способствует поддержанию нормального состояния костей. Цинк поддерживает кислотно-щелочной баланс. Отсутствие глютеновой фракции в белке нута обосновывает применение нутовой муки взамен пшеничной в рецептуре бисквитной части, что позволяет позиционировать продукт как гипоаллергенный и пригодный при целиакии. Также нутовая мука увеличивает плотность бисквита с сохранением развитой пористости и влажности, что позволяет комбинировать бисквитное основание с влажной творожной массой и обеспечивает сцепление двух разных поверхностей за счет адгезии и заполнения пор поверхностного слоя бисквита при ее заливке творожной частью. При этом бисквитное основание сохраняет форму, так как благодаря оптимальной плотности впитывает меньше влаги. Полуфабрикат получается не крошащимся, без пустот. Проведение термообработки нутовой муки улучшает органолептические свойства и усвояемость муки: в результате денатурации белков высвобождаются сульфгидрильные группы, что нивелирует нежелательный бобовый вкус и придает приятный ореховый привкус, инактивируются ингибиторы пищеварительных ферментов что улучшает усвоение нитриентов. Замена пшеничной муки на нутовую в бисквитном основании позволяет снизить необходимое количество сахара белого кристаллического на 2% по сравнению с классическим бисквитом, что исключает липкость готового полуфабриката и предупреждает образование скоплений сиропа, возможных при отсутствии клейковины и меньшей эластичности белков нута.

Какао-порошок, урбеч из семян конопли, сахар и ванилин формируют основной вкус и цвет готового продукта. Какао-порошок придает выраженный шоколодный вкус, устраняя травянистый привкус и возможную горечь конопляного урбеча. Умеренная сладость и ванильный аромат улучшают вкусовое восприятие продукта. Желатин структурирует творожную часть: при набухании и активизации нагревом до 60°С его макромолекулы раскручиваются, связывая свободную влагу, а при последующем охлаждении продукта, они соединяются продольно-поперечными связями во всем объеме системы, формируя трехмерную пространственную сетку – эластичный упругий гель, ограничивающий подвижность, что предупреждает растекание творожного слоя. Наряду с этим, появление структурообразование поддерживает дисперсность газовой фазы после взбивания творожной массы, предупреждая слияние воздушных пузырьков и оседание пены, тем самым обеспечивая взбитую консистенцию творожного слоя комбинированного продукта.

Органолептические показатели взбитого творожного продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование
показателя Характеристика показателя Внешний вид Продукт имеет два основных слоя: один – творожная масса, второй – бисквитное основание, а именно, нутовый бисквит. При этом высота бисквитного основания составляет от 1,25 до 1,5 см, а высота творожной от 5 до 6 см Творожная масса Вкус и запах кисломолочный, шоколадный, сладкий, с выраженным растительным привкусом Консистенция в меру плотная Структура однородная, взбитая, с мелкими ощутимыми включениями урбеча конопли Цвет коричневый, однородный по всей массе, с видимыми включениями урбеча конопли Бисквитное основание Вкус и запах сладковатый, легкий ореховый привкус Структура пористая, без комочков и следов непромеса Цвет от светло-желтого до светло-коричневого, не допускается подгорелость

Физико-химические показатели продукта представлены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Значение показателя Заявленный творожный продукт Продукт, приготовленный по рецептуре прототипа Массовая доля жира, % 4,3 4,6 Массовая доля белка, % 12,8 9,6 Массовая доля влаги творожной части, %, не более 80 - Кислотность творожной части,°Т, не более 100 -

Продукт получают следующим способом.

Для составления смеси предварительно подготавливают желатин и варят сахарный сироп с наполнителем. Желатин пищевой сухой 0,8 кг и воду 0,4 кг смешивают при температуре 10°С, полученный раствор настаивают в течение 30 минут для набухания, а далее нагревают до температуры 60°С для его растапливания. Изготовление сахарного сиропа включает следующие операции. Сухие компоненты, а именно сахар белый кристаллический 12,4 кг, ванилин 0,1 кг и наполнитель в виде какао-порошка 0,4 кг, просеивают и отделяют возможные металлические примеси. После их смешивают с питьевой водой 10 кг и нагревают до 90°С при постоянном перемешивании, получая сахарный сироп. Сироп охлаждают до температуры 20°С.

Для приготовления творожной массы обезжиренный творог 42,7 кг температурой 12°С направляют в гидродинамическую установку роторного типа для перетирания. После перетирания творога в гидродинамической установке в течение 15-20 минут до получения пастообразной консистенции вносят урбеч из очищенных ядер конопли 0,6 кг и взбивают смесь при температуре 20°С на протяжении 10 минут. Следом добавляют охлажденный сахарный сироп 26,5 кг и предварительно подготовленный желатин 4,8 кг и осуществляют взбивание при той же температуре в течение 10 минут.

Бисквитное основание - нутовый бисквит производят по следующей схеме. Для приготовления нутового бисквита муку 5,2 кг предварительно подвергают обжарке в духовом шкафу при 80°С в течение 1,5 минут. После обжарки муку охлаждают, добавляют 0,1 кг комплексной пищевой добавки: разрыхлителя теста и перемешивают. Далее куриные яйца 8,2 кг взбивают взбивальной машиной с 6,5 кг сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара. Полученная масса становится светлой и густой. Затем аккуратно добавляют подготовленную нутовую муку в 2–3 приема и перемешивают на высоких оборотах. Готовое тесто сразу разливают слоем толщиной 0,75-1 см в алюминиевые или силиконовые формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой, и отправляют в предварительно разогретый до 180°С духовой шкаф на 20–25 мин. Бисквит должен подняться на 5 мм и приобрести светло-коричневый цвет. Готовое бисквитное основание охлаждают до 4°С.

После готовую взбитую творожную массу дозируют наливом сверху на бисквитное основание в соотношении творожная масса: бисквитное основание 4:1 и оставляют в покое при температуре 4°С в течение 2 часов для завершения структурообразования. Далее готовый продукт упаковывают и отправляют на реализацию.

Готовый творожный продукт обладает полифункциональными свойствами и рекомендован для массового потребления населения. В особенности он подойдет для людей, страдающих целиакией за счет использования нутовой муки в производстве бисквита. Готовый продукт представляет собой двухслойное изделие, творожная часть которого имеет плотную, однородную и взбитую консистенцию с приятным шоколадным привкусоми, а нутовый бисквит в свою очередь обладает развитой пористостью, достаточной влажностью и приятным ореховым привкусом. Продукт является источником растительного белка, минеральных веществ, таких как фосфор, цинк, калий, в нем повышено количество полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в самом оптимальном для потребности человека соотношении.

Таким образом, использование комбинированного творожного продукта, включающего бисквитное основание, содержащее обжаренную нутовую муку, яйца куриные, сахар белый кристаллический и пищевую комплексную добавку - разрыхлитель теста, и творожную массу, содержащую творог, желатин, урбеч из очищенных ядер конопли, какао-порошок, ванилин и воду, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности, а также расширить ассортимент творожных продуктов.

Изобретение относится к молочной и кондитерской промышленности. Предложен комбинированный творожный продукт, включающий в качестве исходных ингредиентов бисквитное основание, содержащее растительный наполнитель, яйца куриные, ванилин, и творожную массу, содержащую творог и желатин, причем бисквитное основание дополнительно включает сахар белый кристаллический и пищевую комплексную добавку - разрыхлитель теста, в качестве растительного наполнителя содержит обжаренную нутовую муку, а творожная масса дополнительно включает урбеч из очищенных ядер конопли, какао-порошок, ванилин и воду. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также расширить ассортимент творожных продуктов. 2 табл.

Комбинированный творожный продукт, включающий бисквитное основание, содержащее растительный наполнитель, яйца куриные, ванилин, и творожную массу, содержащую творог и желатин, отличающийся тем, что бисквитное основание дополнительно включает сахар белый кристаллический и пищевую комплексную добавку - разрыхлитель теста, в качестве растительного наполнителя содержит обжаренную нутовую муку, а творожная масса дополнительно включает урбеч из очищенных ядер конопли, какао-порошок, ванилин и воду, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Бисквитное основание Обжаренная нутовая мука 5,2 Сахар белый кристаллический 6,5 Яйца куриные 8,2 Пищевая комплексная добавка - разрыхлитель теста 0,1 Творожная масса Творог обезжиренный 42,7 Урбеч из очищенных ядер конопли 6 Какао-порошок 4 Ванилин 0,1 Вода 14 Сахар белый кристаллический 12,4 Желатин пищевой 0,8.