СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА Российский патент 2008 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве взбивных сладких блюд.

Известен способ получения творожного крема /1/, который предусматривает взбивание сливочного масла, соединение с сахарным сиропом, ванильной пудрой, дальнейшее взбивание, в конце взбивания - соединение с протертым творогом.

Недостатками указанного способа являются высокая энергетическая ценность, использование дорогостоящих продуктов (сливочного масла), непродолжительный срок хранения - 36 ч, низкая степень взбитости и биологическая ценность.

Известен способ приготовления крема /2/, при котором растительное сырье (пшенная и гречневая крупы, а также бобовые - горох, фасоль) варят до готовности на кипяченом цельном молоке или на смеси воды и молока. Соотношение жидкости и растительного сырья берут равным (1,5-2,5):1,0. Полученную смесь растительного сырья с жидкостью в горячем состоянии измельчают до пюреобразного состояния путем пропускания через мясорубку или протирочную машину. В измельченную смесь растительного сырья и жидкости добавляют сахар и лимонную кислоту при соотношении 1:(1,0-2,0):(0,003-0,009) соответственно и перемешивают массу до однородного состояния. Повторное нагревание массы проводят до 100-104°С с получением сиропа пластичной, вязкой консистенции. Затем полученную массу охлаждают до 18-20°С, взбивают, соединяют с размягченным, слегка взбитым сливочным маслом, ароматизаторами и повторно взбивают до получения крема.

Недостатками способа являются низкие органолептические показатели продукта: сильно выраженные запах и вкус круп и бобовых.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства десерта /3/, предусматривающий смешивание сухого обезжиренного молока, восстановленного водой в соотношении 1:2 и муки круп (овсяной, перловой) или бобовых (чечевицы), прошедшей термическую обработку при 100-150°С и заваренной водой в соотношении 1:18, внесении в смесь сахара, ванилина, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, введение подготовленного желатина и лимонной кислоты в количестве 1,25 г на 100 г продукта до рН среды 5,5-5,7.

Недостатком указанного способа является необходимость использования дополнительного дорогостоящего структурообразователя - желатина и консерванта - лимонной кислоты.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении взбитости и консистенции десертов, а также удешевлении их производства и расширении сферы нетрадиционного использования традиционного сырья.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства десерта, включающем смешивание молочной основы, муки, сахарного песка, наполнителей, взбивание смеси, расфасовку, охлаждение, при этом в качестве молочной основы используют творог, который смешивают с мукой, для получения которой размалывают горох или фасоль, затем муку замачивают в воде на 5,5-6 ч в соотношении 1:20, варят в течение 8-10 мин, полученную бобовую основу охлаждают до 35-40°С и взбивают, добавляя сахар, при этом соотношение творога и бобовой основы составляет 4:1.

Способ осуществляют следующим образом.

Бобовые размалывают в муку и просеивают через сито, замачивают в воде на 5,5-6 ч в соотношении 1:20, варят до получения бобовой основы в течение 8-10 мин и охлаждают до температуры 35-40°С, после взбивают и смешивают с сахаром, творогом с соотношением творог: бобовая основа 4:1 и вкусоароматическими наполнителями (фруктово-ягодные сиропами или какао-порошком) при непрерывном взбивании до получения однородной массы. Продукт расфасовывают и охлаждают.

Применение при производстве десерта в качестве пенообразователя бобовой основы позволяет получить продукт высокой степени взбитости и с хорошими формоудерживающими свойствами, без привкуса бобовых. Усиливаются пенообразующие, эмульгирующие и стабилизирующие свойства смеси, расширяются диапазон температуры взбивания и интервал рН среды, оптимальный для взбивания. Применение творога позволяет получить продукт высокой биологической ценности (массовая доля белка 11,8%) с отличными органолептическими показателями.

Примеры выполнения способа.

Пример 1. 15,5 г гороха размалывают в муку, просеивают и замачивают на 5,5 ч в 310 г воды, варят 8 мин, получают 172,5 г бобовой основы, охлаждают до 40°С, взбивают в течение 5 мин, постепенно добавляя 140 г сахара. Вносят 690 г творога и 0,05 г ванилина и взбивают 5 мин, расфасовывают и охлаждают до 4°С.

Полученный десерт бело-кремового цвета имеет однородную, упругую консистенцию, обладает хорошими органолептическими свойствами, с массовой долей сухих веществ 36%.

Пример 2. 23,25 г фасоли размалывают в муку, просеивают и замачивают на 6 ч в 465 г воды, варят 10 мин, получают 257 г бобовой основы, охлаждают до 35°С, взбивают в течение 5 мин, постепенно добавляя 195 г сахара. Вносят 1027,5 г творога и 22,5 г какао-порошка и взбивают 5 мин, расфасовывают и охлаждают до 4°С.

Полученный десерт цвета какао имеет однородную, упругую консистенцию, обладает хорошими органолептическими свойствами, с массовой долей сухих веществ 36%.

Пример 3. 31 г гороха размалывают в муку, просеивают и замачивают на 6 ч в 620 г воды, варят 10 мин, получают 342,5 г бобовой основы, охлаждают до 35°С, взбивают в течение 5 мин, постепенно добавляя 200 г сахара. Вносят 1370 г творога и - 60 г ягодного джема и взбивают 5 мин, расфасовывают и охлаждают до 4°С.

Полученный десерт цвета наполнителя имеет однородную, упругую консистенцию, обладает хорошими органолептическими свойствами, с массовой долей сухих веществ 36% (таблицы 1 и 2).

Выбор технологических режимов: соотношение мука: вода (1:20), время замачивания (5,5-6 ч), время варки (8-10 мин), температура охлаждения и продолжительность взбивания (35-40°С и 10 мин соответственно) обусловлены необходимостью получения наибольшей пенообразующей способности смеси (фиг.1-3).

Использование предлагаемого изобретения позволит получить десерт с высокой степенью взбитости, хорошими органолептическими свойствами и формоудерживающей способностью без применения стабилизаторов консистенции, а применение пенообразователя из традиционно используемого сырья снизит себестоимость готового продукта и позволит расширить ассортимент творожных десертов.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, с.45.

2. А.с. №1639565. Способ приготовления крема. / Л.В.Баранова, Л.Н.Ловачев, О.С.Грачев, Л.М.Аксенова, Т.С.Бернштейн. - 1989. БИ №13.

3. Патент 2227505. Способ производства десерта. / Е.Н.Артемова, Н.В.Глебова. - 2001. БИ №12 (прототип).

Таблица 1 - Органолептические показатели творожных десертовХарактеристикаСодержание характеристикиВнешний вид и консистенцияПоверхность глянцевая, консистенция однородная, нежная, в меру плотнаяВкус и запахКисломолочный, в меру сладкий, без привкуса и запаха бобовых, с привкусом и запахом ванилина, какао или ягодного джемаЦветМолочно-белый для кремов с ванилином, коричневатый для кремов с какао, розоватый для кремов с ягодным джемомТаблица 2 - Физико-химические показатели творожных десертовПоказателиТворожный десертМассовая доля жира, % не менее6,2Массовая доля влаги, % не более64Массовая доля сахарозы, % не менее13Массовая доля белка, %11,8Титруемая кислотность °Т, не более160Активная кислотность, рН не менее4,6Взбитость, %55Перевариваемость, %96Энергетическая ценность, ккал183

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве взбивных сладких блюд. Способ предусматривает смешивание молочной основы и муки. В качестве молочной основы используют творог. Для получения муки размалывают горох или фасоль, затем муку замачивают в воде на 5,5-6 час в соотношении 1:20, варят в течение 8-10 мин. Полученную бобовую основу охлаждают до 35-40°С и взбивают добавляя сахар. После смешивания бобовой основы с творогом и ванилином, полученную смесь взбивают, расфасовывают и охлаждают. Изобретение позволяет улучшить взбитость и консистенцию десерта, снизить себестоимость готового продукта и расширить ассортимент десертов. 3 ил., 2 табл.

Способ производства десерта, включающий смешивание молочной основы, муки, сахара, ванилина, взбивание смеси, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют творог, который смешивают с мукой, для получения которой размалывают горох или фасоль, затем муку замачивают в воде на 5,5-6 ч в соотношении 1:20, варят в течение 8-10 мин, полученную бобовую основу охлаждают до 35-40°С и взбивают добавляя сахар, при этом соотношение творога и бобовой основы составляет 4:1.