Способ повышения сохранности цвета готовых картофелепродуктов в виде картофеля фри и картофельных чипсов из картофеля с пигментированной мякотью - фиолетовой и розовой мякотью Российский патент 2024 года по МПК A23L19/12 A23L19/18 A23B7/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству продуктов питания из картофеля с пигментированной мякотью.

Известны способы производства полуфабрикатов и готовых продуктов из картофеля с белой мякотью с применением промывки и бланширования ломтиков [Литвяк В.В. Технология производства сушеного картофеля. Картофелепроизводство. 2015. - 23 (1). - 199-207; Литвяк В.В. Технология получения консервированного картофеля. Картофелепроизводство. 2015. - 23 (1). - 208-217; Технология производства гарнирного картофеля быстрозамороженного / В.В. Литвяк, В.А. Дегтярев, А.В. Семенова [и др.]. // Пищевая промышленность. - 2021. - №12. - С. 22-26].

Наиболее близким к предлагаемому способу (прототип) является «Способ производства картофельных чипсов» [Патент RU 2 569 823 (13) С1, 2015], предусматривающий очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование, обработку функциональным ингредиентом и последующую термообработку.

К недостаткам приведенных способов можно отнести область их применения, ограничивающуюся только картофелем с белой мякотью. Для картофеля с пигментированной мякотью необходимо искать способы, позволяющие эффективно сохранять ценные красящие пигменты, антоцианы в процессе переработки такого картофеля.

Благодаря высокой антиоксидантной активности антоцианов картофель с пигментированной мякотью является ценным продуктом питания. В клубнях картофеля выявлены следующие антоцианы: дельфинидин, петунидин, мальвидин, цианидин и пеларгонидин. Антоциановый состав клубней изменяется в зависимости от сорта и может включать от одного до пяти видов антоцианов. Многочисленные исследования показали, что потребление сортов картофеля с пигментированной мякотью потенциально может принести большую пользу для здоровья по сравнению с традиционными сортами с белой мякотью. Потенциальная польза такого картофеля для здоровья связана с противораковым, антивозрастным и противовоспалительным действием антиоксидантов (Degradation of anthocyanins and polymeric color formation during heat treatment of purple sweet potato extractat different pH.Tian Jiang, Ying Mao, Lushan Sui, Ning Yang//Food Chemistry. 2019. - 274. - 460-470).

Проблема заключается в том, что при промывке и бланшировании картофеля с пигментированной мякотью до 75% составляют потери антоцианов, представляющих собой водорастворимые фенольные соединения, относящиеся к подгруппе флавоноидов [Effect of blanching pre-treatment on colour and anthocyanin of dried slice purple sweet potato (Ipomoea batatas L). A. Mahmudatussa'adah, R. Patriasih, R.R. Maulani and A. S Nurani. Journal of Physics: Conference Series. 1402(5): 055080. DOI:10.1088/1742-6596/1402/5/055080].

Проблема вымывания и разрушения антоцианов может быть решена за счет того, что картофель с пигментированной мякотью моют, очищают от кожуры, производят нарезку ломтиками, промывку от крахмала, бланширование при температуре 80-90°С в течение 2-5 мин и последующую термообработку, при этом для промывки и бланширования используют картофельный сок, полученный из сорта картофеля, который перерабатывается.

Пример 1. Мытый картофель с фиолетовой и розовой мякотью очищают от кожуры, нарезают ломтиками в виде брусочков 8×8×40 мм, промывают, а затем бланшируют при температуре 80-90°С в течение 5 мин. Промывку и бланширование осуществляют в картофельном соке, полученном из картофеля с фиолетовой и розовой мякотью, предназначенного для переработки на картофель фри. Полученные ломтики охлаждают до комнатной температуры и затем обжаривают во фритюре при 155-175°С.

Пример 2. Мытый картофель с фиолетовой и розовой мякотью очищают от кожуры, нарезают ломтиками в виде брусочков 8×8×40 мм, промывают, а затем бланшируют при температуре 80-90°С в течение 5 мин. Промывку и бланширование осуществляют в картофельном соке, полученном из картофеля с фиолетовой и розовой мякотью, предназначенного для переработки на картофель фри. Полученные ломтики охлаждают до комнатной температуры, обсушивают в поле СВЧ в течение 5 мин и затем обжаривают в поле СВЧ в течение 10 мин при стандартном режиме и мощности 630 Вт.

Пример 3. Мытый картофель с фиолетовой и розовой мякотью очищают от кожуры, нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 мм, промывают, а затем бланшируют при 80-90°С в течение 2 мин в картофельном соке, полученном из картофеля с фиолетовой и розовой мякотью, предназначенного для переработки на чипсы. Полученные ломтики охлаждают до комнатной температуры и затем обжаривают во фритюре при 155-175°С.

Пример 4. Мытый картофель с фиолетовой и розовой мякотью очищают от кожуры, нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 мм, промывают, а затем бланшируют при 80-90°С в течение 2 мин в картофельном соке, полученном из картофеля с фиолетовой и розовой мякотью, предназначенного для переработки на чипсы. Полученные ломтики охлаждают до комнатной температуры, обсушивают в поле СВЧ по 2-2,5 мин с каждой стороны, обжаривают в поле СВЧ по 1,5-2 мин с каждой стороны при мощности 630 Вт.

Параллельно осуществляют получение картофеля фри и чипсов из картофеля тех же сортов по прототипу с использованием воды для промывки и бланширования ломтиков. При этом значительная часть красящих веществ быстро переходила в воду и разрушалась при нагревании, о чем свидетельствовало снижение цветности получаемых картофелепродуктов.

В результате обработки ломтиков в картофельном соке цвет картофеля фри и картофельных чипсов соответствовал цвету мякоти перерабатываемого картофеля. Следовательно, разработанный способ благоприятно влияет как на органолептические, так и на питательные свойства картофелепродуктов из картофеля с пигментированной мякотью - фиолетовой и розовой мякотью.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания из картофеля с пигментированной мякотью - фиолетовой и розовой мякотью. Предложен способ повышения сохранности цвета готовых картофелепродуктов в виде картофеля фри и картофельных чипсов, получаемых из картофеля с пигментированной мякотью, который предусматривает использование картофеля с пигментированной мякотью - фиолетовой и розовой мякотью, мойку картофеля, резку на ломтики, промывку ломтиков от крахмала, их бланширование и последующую термообработку, при этом для промывки и бланширования ломтиков используют картофельный сок, полученный из указанного картофеля с пигментированной мякотью, при этом бланширование осуществляют при температуре 80-90°С в течение 2-5 мин. Изобретение обеспечивает сохранность цвета полуфабрикатов и готовых картофелепродуктов из картофеля с пигментированной мякотью - фиолетовой и розовой мякотью, а также благотворно влияет на органолептические и питательные свойства картофелепродуктов. 4 пр.

Способ повышения сохранности цвета готовых картофелепродуктов в виде картофеля фри и картофельных чипсов, получаемых из картофеля с пигментированной мякотью, характеризующийся тем, что предусматривает использование картофеля с пигментированной мякотью - фиолетовой и розовой мякотью, мойку картофеля, резку на ломтики, промывку ломтиков от крахмала, их бланширование и последующую термообработку, при этом для промывки и бланширования ломтиков используют картофельный сок, полученный из указанного картофеля с пигментированной мякотью, при этом бланширование осуществляют при температуре 80-90°С в течение 2-5 мин.