Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к жировой композиции, включающей насыщенные жирные кислоты, симметричные триглицериды OStO и триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, где в композиции соотношение асимметричного двунасыщенного триглицерида и симметричного двунасыщенного триглицерида равно по меньшей мере 0,7. Настоящее изобретение также относится к компаунд-продукту, содержащему указанные жировые композиции, и к применению указанных жировых композиций в производстве компаунд-продуктов и шоколадоподобных продуктов.
Уровень техники изобретения
При производстве кондитерских изделий, например шоколада или шоколадоподобных изделий, очень важно получить продукт с хорошей устойчивостью к образованию поверхностного налета («поседению»), хорошей стабильностью формы и при этом сохраняющий характерные для шоколада плавление («таяние») и вкус.
В кондитерских изделиях какао-масло (cocoa butter - CB) является хорошо известным ингредиентом. Основную часть триглицеридов в какао-масле составляют триглицериды симметричного типа SatUSat (Sat - насыщенные жирные кислоты, U - ненасыщенные жирные кислоты) или, точнее, StOSt, POSt и POP (P - пальмитиновая кислота (C16:0), St - стеариновая кислота (C18:0), O - олеиновая кислота (C18:1)).
Для замены части какао-масла в рецептуре шоколада могут использоваться эквиваленты какао-масла (cocoa butter equivalents - CBE). В основе производства CBE лежат фракции жиров, содержащие те же триглицериды, что и CB, например пальмовое масло, масло ши, масло ореха бассия и др. Таким образом, могут быть достигнуты полезные характеристики, которые невозможно достичь при использовании только какао-масла (CB), например повышенной стабильности к поседению. На рынке уже существует ряд стандартных CBE. Компаунд-продукт на основе CBE может характеризоваться высокой стойкостью к какао-маслу и более низкой стоимостью, но, к сожалению, при этом производственная линия для его производства является гораздо более сложной, поскольку для CBE необходим процесс темперирования и гораздо более длинные охлаждающие туннели, что может означать необходимость создания новой производственной линии, более высокую стоимость и менее эффективное производство.
В качестве альтернативы можно использовать заменитель какао-масла нелауринового типа (cocoa butter replacer- CBR) или заменитель какао-масла лауринового типа (cocoa butter substitute - CBS). Как CBR, так и CBS ограниченно совместимы с какао-маслом; однако для них не нужно темперирование, т.е. для получения стабильных продуктов процесс темперирования не нужен.
CBS обычно можно смешивать с менее чем 5% CB (или CBE), в то время как CBR обычно можно смешивать с менее чем 10% CB (или CBE). В промышленном производстве компаунд-продуктов для получения шоколадного вкуса необходимо добавление какао, и до настоящего времени компромиссным решением было использование какао-порошка с низким содержанием какао-масла (примерно от 10 до 12% масс. CB в какао-порошке), чтобы иметь возможность добавлять какао в компаунд-продукты для получения шоколадного вкуса.
WO 2017179455 относится к решению некоторых проблем обеспечения масла или жира для шоколада, не требующего темперирования, которое позволяет добавлять в смесь какао-масло в высокой концентрации. Однако в WO 2017179455 описывается потребность в лауриновом шоколаде без темперирования. В указанной публикации также раскрывается добавление триглицерида типа USatU в надлежащем количестве к твердому лауриновому маслу. Таким образом, становится возможным смешивание какао-масла в высокой концентрации с шоколадом, полученным с использованием твердого лауринового масла.
Из вышесказанного следует, что существует потребность в жировых композициях, которые сохраняют узнаваемый профиль плавления какао-масла, не имеют воскового привкуса и обладают хорошей стабильностью к поседению. Предпочтительно, чтобы стабильность к поседению также имела место при более низкой температуре и полученный компаунд-продукт мог храниться или транспортироваться при более низких температурах без образования налета, т.е. чтобы устойчивость к поседению достигалась при более низких температурах хранения, чем обычно.
Соответственно, основной целью изобретения является предоставление жировых композиций, обеспечивающих хорошую стабильность к поседению при более низких температурах, таких как температура 20°C или ниже.
Другая цель состоит в предоставлении жировых композиций с более высокой стойкостью к СВ без воскового привкуса.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение относится к жировой композиции, включающей по меньшей мере 50% масс. насыщенных (Sat) жирных кислот, где в которой жировой композиции
a) от 0 до 25% масс. составляют C4-C14 жирные кислоты,
b) от 0 до 5% масс. составляют транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот (транс-ненасыщенные жирные кислоты),
c) от 0 до 20% масс. составляют три-насыщенные триглицериды (SatSatSat),
d) от 1 до 20% масс. составляют симметричные OStO триглицериды,
e) от 45 до 99% масс. составляют Sat2O триглицериды, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, и
f) отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) равно по меньшей мере 0,7.
Следовательно, настоящее изобретение относится к заменителям какао-масла нелауринового типа (CBR), у которых устойчивость к CB повышается за счет добавления OStO. Таким образом, можно добавить больше какао-порошка или даже небольшое количество жидкого какао или какао-масла в композицию компаунд-продукта и, таким образом, добиться более схожего с шоколадом плавления и более схожего с шоколадом вкуса без ущерба качеству, связанного со слишком непродолжительной стабильностью к поседению, особенно при более низкой температуре хранения, такой как температура 20°C или ниже.
Жировая композиция по настоящему изобретению демонстрирует относительно более высокую стойкость к какао-маслу при одновременном сохранении узнаваемого «таяния» какао-масла. Кроме того, жировая композиция по настоящему изобретению не имеет воскового привкуса и, помимо этого, демонстрирует повышенную стойкость к поседению конечного компаунд-продукта.
Более высокая стойкость к какао-маслу также сделает производство более гибким в плане процессов очистки между процессом получения компаунд-продукта и процессом получения шоколада.
Настоящее изобретение также относится к компаунд-продукту, содержащему жировую смесь, включающую какао-масло и жировую композицию по настоящему изобретению, где компаунд-продукт включает от 20 до 50% масс. жировой смеси и где жировая смесь включает от 1 до 20% какао-масла и от 80 до 99% жировой композиции.
В настоящем документе также раскрыто применение жировой композиции для производства переработанного пищевого продукта для потребления человеком, а также ингредиента в кондитерское изделие в качестве ингредиента в компаунд-продуктах для покрытия кондитерского изделия и/или в качестве ингредиента в шоколадоподобном продукте.
Определения
Далее представлены термины, используемые в контексте настоящего изобретения, и их значения, если в описании не указано иное.
Насыщенные жирные кислоты (Sat) представляют собой цепочки атомов углерода, соединенных одиночными связями, с максимальным количеством атомов водорода, присоединенных к каждому атому углерода в цепи. Ненасыщенные жирные кислоты представляют собой цепочки атомов углерода, соединенных одинарными и различным количеством двойных связей, к которым присоединено не все допустимое количество атомов водорода. Ненасыщенная кислота может существовать в двух формах: цис-форме и транс-форме. Двойная связь может иметь одну из двух возможных конфигураций: транс или цис. В транс-конфигурации (транс-изомер ненасыщенной жирной кислоты - далее транс-ненасыщенная жирная кислота) углеродная цепь располагается с противоположных сторон относительно двойной связи, тогда как в цис-конфигурации (цис-изомер ненасыщенной жирной кислоты, цис-ненасыщенная жирная кислота) углеродная цепь располагается с одной стороны двойной связи. Транс-ненасыщенная жирная кислота представляет собой более прямую молекулу. Цис-ненасыщенная жирная кислота представляет собой изогнутую молекулу.
Тринасыщенный триглицерид представляет собой триглицерид, содержащий три идентичные или разные жирные кислоты, в котором все три жирные кислоты являются насыщенными жирными кислотами.
При использовании номенклатуры символ «CX» означает, что жирная кислота содержит X атомов углерода, например, C14 жирная кислота содержит 14 атомов углерода, в то время как С8 жирная кислота содержит 8 атомов углерода, а С4 жирные кислоты содержат 4 атома углерода.
В номенклатуре символ «CX:Y» означает, что жирная кислота содержит X атомов углерода и Y двойных связей, например, C14:0 жирная кислота содержит 14 атомов углерода и 0 двойных связей, в то время как C18:1 жирная кислота содержит 18 атомов углерода и 1 двойную связь.
Соотношение «StStO+PPO+StPO+PStO и StOSt+POP+POSt» означает общую (суммарную) массу StStO+PPO+StPO+StPO+PStO, деленную на общую (суммарную) массу StOSt+POP+POSt, т.е. отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt).
Указанное соотношение может быть определено/вычислено в композиции. «Соотношение StStO+PPO+StPO+PStO и StOSt+POP+POSt» означает частное от деления массы триглицеридов StStO+PPO+StPO+PStO на массу триглицеридов StOSt+POP+POSt, где P представляет собой пальмитиновую кислоту (C16:0), St означает стеариновую кислоту (C18:0), и O представляет собой олеиновую кислоту (C18:1 цис-9 - цис-изомер с ненасыщенной связью между 9 и 10 атомами углерода при нумерации атомов углерода от карбонильной группы). StStO/PPO/StPO/PStO представляют собой асимметричные ди-насыщенные триглицериды, в которых насыщенные жирные кислоты (в данном случае пальмитиновая кислота и/или стеариновая кислота) занимают sn1 и sn2 положение, а ненасыщенная жирная кислота (в данном случае олеиновая кислота) занимает sn3 положение; или насыщенные жирные кислоты (в данном случае пальмитиновая и/или стеариновая кислота) занимают sn2 и sn3 положения, а ненасыщенная жирная кислота (в данном случае олеиновая кислота занимает sn1 положение. StOSt/POP/POSt представляют собой симметричные ди-насыщенные триглицериды, в которых насыщенные жирные кислоты (в данном случае пальмитиновая кислота и/или стеариновая кислоты) занимают sn1 и sn3 положения, а ненасыщенная жирная кислота (в данном случае олеиновая кислота) занимает sn2 положение.
Sn1/sn2/sn3:
Обычно в триглицеридах используют обозначение «sn», что означает стереоспецифическую нумерацию. В проекции Фишера природного производного L-глицерина вторичная гидроксильная группа показана слева от C-2; атом углерода над ним тогда становится С-1, а атом углерода ниже становится С-3. Префикс «sn» ставится перед названием основной цепочки соединения.
Под OStO подразумевается симметричный диненасыщенный триглицерид, в котором ненасыщенная жирная кислота (в этом случае олеиновая кислота) занимает положения sn1 и sn3, а насыщенная жирная кислота (в данном случае стериновая кислота) занимает положение sn2.
Термин «% масс.», когда используется в настоящем описании, относится к процентам из расчета на массу, т.е. % по массе или %-масс. Например, фраза «по меньшей мере 50% масс. насыщенных жирных кислот» означает, что по меньшей мере 50% общей массы жирных кислот в жировой композиции составляют насыщенные жирные кислоты, а фраза «от 1 до 20% масс. симметричных триглицеридов OStO» означает, что от 1 до 20% общей массы триглицеридов в жировой композиции составляют симметричные триглицериды OStO. Приведенные массовые количества в жировой композиции рассчитываются для композиции, содержащей приблизительно 100% триглицеридов, однако композиции также могут содержать до 10% масс. второстепенных компонентов, таких как свободные жирные кислоты, моно- и/или диглицериды. Кроме того, жировая композиция может включать до 30% добавленного молочного жира, что в расчетах в данном документе не учитывается.
Термин «и/или», когда используется в настоящем описании, предназначен для обозначения комбинированного («и») использования и использования с исключением («или»), то есть термин «А и/или В» означает «только А или В по отдельности или А и В вместе». Например, в контексте, приведенном выше, термин «до 10% масс. моно- и/или диглицеридов» означает «до 10% масс. моноглицеридов», «до 10% масс. диглицеридов» или «до 10% масс. (всего) моноглицеридов и диглицеридов».
Термины «примерно», «около» или «приблизительно» предназначены для обозначения, например, неопределенности измерения, обычно наблюдаемой в данной области техники, которая может составлять, например, порядка +/- 1, 2, 5, 10% и т.д.
Термин «заменитель какао-масла нелауринового типа (cocoa butter replacer - CBR)», когда используется в настоящем описании, предназначен для обозначения пищевого жира с триглицеридным составом, значительно отличающимся от какао-масла. Содержание транс-жирных кислот в заменителях какао-масла может изменяться от высокого до низкого, и транс-жирные кислоты даже могут не присутствовать в составе триглицеридов. Заменители какао-масла можно смешивать с какао-маслом только в средних и малых соотношениях. Далее, в отличие от шоколада, компаунд-продукты на основе заменителя какао-масла не нуждаются в обработке при различных температурах, известной как темперирование, перед формованием, нанесением в качестве покрытия или глазировкой для получения конечного продукта с приемлемым сроком хранения.
Термин «съедобный» или «для потребления человеком», когда используется в настоящем описании, означает продукт, который подходит для использования в качестве пищи или части пищевого продукта, такого как молочный или кондитерский продукт.
Продукты и методы в области производства кондитерских изделий см. в публикации “Chocolate, Cocoa and Confectionery”, B. W. Minifie, Aspen Publishers Inc., 3. Edition 1999.
Пищевой продукт - это продукт, предназначенный для потребления человеком. Важную группу продуктов составляют продукты, в которых используется какао-масло и жиры, подобные какао-маслу.
Термин «компаунд-продукт (compound)» означает продукт, изготовленный из комбинации какао-масла и (растительных) жиров. Компаунд-продукт может также содержать молочный жир в различных количествах. Он используется в качестве более дешевой альтернативы настоящему шоколаду, так как вместо более дорогого какао-масла в нем используются менее дорогие твердые растительные жиры. Он также может быть известен как «компаундное покрытие» или «покрытие с шоколадным привкусом» при использовании в качестве покрытия для кондитерских изделий или конфет.
Термин «шоколадоподобный продукт» означает продукт, который по меньшей мере воспринимается потребителем как шоколад или как кондитерское изделие с органолептическими свойствами, присущими обычно шоколаду, такими как, например, профиль плавления, вкус и т.д. Некоторые виды шоколада содержат какао-масло, как правило в значительных количествах, а некоторые шоколадоподобные продукты могут быть получены с небольшим количеством какао-масла или даже без него, например заменой какао-масла эквивалентом какао-масла, заменителем какао-масла и т.д. Кроме того, многие шоколадные или шоколадоподобные продукты содержат какао-порошок или какао-массу, хотя некоторые шоколадные или шоколадоподобные продукты, такие как типичные белые шоколадные конфеты, могут быть изготовлены без какао-порошка, но, например, получая вкус от какао-масла. В зависимости от страны и/или региона могут существовать различные ограничения на то, какие продукты могут продаваться в качестве шоколада.
Термин «включающий» или «включать» следует интерпретировать как указание на наличие указанных частей, этапов, функций или компонентов, но не исключает наличия одной из нескольких дополнительных частей, этапов, функций или компонентов.
Термин «компаунд-продукт, включающий жировую смесь, содержащую какао-масло и жировую композицию, где компаунд-продукт включает, например, от 20 до 50% масс. жировой смеси и где жировая смесь включает, например, от 1 до 20% какао-масла и от 80 до 99% жировой композици», означает, что компаунд-продукт включает от 20 до 50% масс. жировой смеси, и в общей массе этой жировой смеси от 1 до 20% составляет какао-масло, а остальная часть жировой смеси приходится на жировую композицию. Например, фраза «компаунд-продукт включает 30% масс. жировой смеси, в которой 8% составляет жир какао-масла» что означает, что остальная часть жировой смеси, т.е. 92%, составляет жировая композиция, что в сумме дает 100%. В состав жировой композиции также может входить молочный жир, следовательно, жировая смесь также может содержать молочный жир.
Термин «триглицериды», когда используется в настоящем описании, может использоваться взаимозаменяемо с термином «триацилглицериды» и должен означать сложный эфир, полученный из глицерина и трех жирных кислот. Термин «триглицериды» может быть сокращен до TG или TAG. Одна молекула триглицерида с определенной молекулярной формулой, является молекулой растительного или нерастительного происхождения. Некоторые триглицериды, такие как, например, StOSt-триглицериды, могут быть получены как из растительных, так и из нерастительных источников. Таким образом, жировая фаза, содержащая StOSt-триглицериды, может содержать StOSt-триглицериды, полученные исключительно из растительных источников, или StOSt-триглицериды, полученные исключительно из нерастительных источников, или их комбинацию, т.е. указанная жировая фаза может содержать некоторые молекулы StOSt-триглицеридов, полученные из растительных источников, и некоторые молекулы StOSt-триглицеридов, полученные из нерастительных источников.
В настоящем документе термины «растительное масло» и «растительный жир» используются взаимозаменяемо, если не указано иное. Термин «растительный» следует понимать как полученный из растения при сохранении первоначальной химической структуры/первоначального химического состава. Таким образом, термин «растительный жир» или «растительные триглицериды» следует понимать как растительный жир или растительные триглицериды после фракционирования и т.д. только до тех пор, пока химическая структура компонентов жира или триглицеридов не изменится. Когда растительные триглицериды, например, переэтерифицируются, их больше не следует воспринимать в настоящем контексте как растительные триглицериды.
Аналогичным образом, термин «нерастительный» в контексте «нерастительного триглицерида» или «нерастительного жира», когда используется в настоящем документе, предназначен для обозначения триглицерида или жира, полученного из источников, отличных от природных растительные масел или их фракций, или полученного после переэтерификации. Примерами нерастительных триглицеридов могут быть, например, но без ограничения только ими, триглицериды, полученные из животного жира и/или в результате переэтерификации.
Термин «масло одноклеточных (single cell oil)» означает масло, полученное с помощью жирообразующих микроорганизмов, которые представляют собой виды дрожжей, плесеней (грибных), бактерий или микроводорослей. Эти масла одноклеточных образуются внутриклеточно в стационарной фазе роста при определенных условиях роста (например, при ограничении доступа азота с одновременным избытком источника углерода). Примерами жирообразующих микроорганизмов являются, но не ограничиваясь ими; грибы родов Mucor и Mortierella (различные виды, например, M. alpina); жирообразующие дрожжи вида Yarrowia lipolytica; водоросли родов Schizochytrium, Nannochloropsis, Chlorella (различные виды); динофлагеллатные микроводоросли вида Crypthecodinium cohnii; морские бактерии рода Shewanella.
Термин «устойчивость к образованию поверхностного налета (к поседению)» относится к свойству шоколада противостоять образованию поверхностного налета. Таким образом, термин «повышенная или улучшенная устойчивость к образованию поверхностного налета (поседению)» шоколада в настоящем контексте подразумевает, что шоколад обладает более высокой устойчивостью к образованию поверхностного налета, который может наблюдаться в виде белого/серого жирового слоя на поверхности («поседения»).
Подробное описание изобретения
При описании нижеприведенных вариантов осуществления настоящее изобретение предусматривает все возможные комбинации и перестановки описанных далее вариантов осуществления представленных выше аспектов.
Изобретение относится к жировой композиции, содержащей насыщенные жирные кислоты, от 0 до 25% масс. C4-C14 жирных кислот, от 0 до 5% масс. трансненасыщенных жирных кислот, от 0 до 20% масс. тринасыщенных триглицеридов, от 1 до 20% масс. симметричных OStO триглицеридов, от 45 до 99% масс. Sat2O триглицеридов, выбранных из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, и отношение (StStO+PPO+StPO+psto)/(StOSt+POP+POSt) равно по меньшей мере 0,7.
Жировая композиция может содержать до 10% масс. второстепенных компонентов (микроэлементы), таких как свободные жирные кислоты, моно- и/или ди-глицериды. Указанные массовые количества в жировой композиции рассчитываются из композиции, содержащей приблизительно 100% триглицеридов, однако композиции могут содержать до 10% масс. моно- и/или диглицеридов.
В одном или нескольких вариантах осуществления жировая композиция не содержит молочного жира.
Жировая композиция может в одном или нескольких вариантах дополнительно содержать молочный жир. В одном варианте осуществления молочный жир составляет 30% масс. или менее общего содержания жира; например, молочный жир составляет 20% масс. или менее общего содержания жира, молочный жир составляет 15% масс. или менее общего содержания жира, молочный жир составляет 10% масс. или менее общего содержания жира. В одном варианте осуществления молочный жир составляет от 0 до 20% масс. общего содержания жира; например молочный жир составляет от 0 до 15% масс. общего содержания жира, молочный жир составляет от 0 до 10% масс. общего содержания жира, или молочный жир составляет от 0 до 5% масс. общего содержания жира.
В одном или нескольких вариантах осуществления насыщенные кислоты составляют по меньшей мере 60% масс.; например, насыщенные кислоты составляют по меньшей мере 70% масс., насыщенные кислоты составляют по меньшей мере 80% масс., или насыщенные кислоты составляют по меньшей мере 90% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления насыщенные кислоты составляют по меньшей мере 55% масс.; например, насыщенные кислоты составляют по меньшей мере 65% масс., насыщенные кислоты составляют по меньшей мере 75% масс., или насыщенные кислоты составляют по меньшей мере 85% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления С4-С14 жирные кислоты составляют от 0 до 20% масс., например С4-С14 жирные кислоты составляют 0 до 10% масс., или С4-С14 жирные кислоты составляют от 0 до 5% масс.
Использование большего количества жирных лауриновых кислот (C12:0) имеет недостатки, заключающиеся в более низкой переносимости масла какао и потенциальном риске появления постороннего мыльного привкуса.
В одном или нескольких вариантах осуществления С4-С14 жирные кислоты составляют от 0,5 до 25% масс.; например С4-С14 жирные кислоты составляют от 0,5 до 20% масс., С4-С14 жирные кислоты составляют от 0,5 до 10% масс., или С4-С14 жирные кислоты составляют от 0,5 до 5% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления от С4-С14 жирные кислоты составляют от 1 до 10% масс.; например, С4-С14 жирные кислоты составляют от 1 до 5% масс., С4-С14 жирные кислоты составляют от 1,5 до 4% масс., или С4-С14 жирные кислоты состав ляютот 1,5 до 3% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления С4-С14 жирные кислоты составляют от 2 до 3% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления транс-ненасыщенные жирные кислоты составляют от 0 до 4% масс.; например, транс-ненасыщенные жирные кислоты составляют от 0 до 3% масс., или транс-ненасыщенные жирные кислоты составляют от 0 до 2% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления транс-ненасыщенные жирные кислоты составляют от 0,2 до 4% масс.; например, транс-ненасыщенные жирные кислоты составляют от 0,2 до 3% масс., или транс-ненасыщенные жирные кислоты составляют от 0,2 до 2% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления транс-ненасыщенные жирные кислоты составляют от 0,2 до 2,0% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления от транс-ненасыщенные жирные кислоты составляют 0,2 до 1,0% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления тринасыщенные триглицериды составляют от 0 до 15% масс.; например, тринасыщенные триглицериды составляют от 0 до 10% масс., или тринасыщенные триглицериды составляют от 0 до 8% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления тринасыщенные триглицериды составляют от 0,5 до 15% масс.; например, тринасыщенные триглицериды составляют от 0,5 до 10% масс., или тринасыщенные триглицериды составляют от 0,5 до 8% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления тринасыщенные триглицериды составляют от 2 до 10% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления тринасыщенные триглицериды составляют от 5 до 10% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления симметричные OStO триглицериды составляют 1 до 15% масс.; например, симметричные OStO триглицериды составляют от 1 до 10% масс., симметричные OStO триглицериды составляют от 1 до 8% масс., симметричные OStO триглицериды составляют от 1 до 5% масс., симметричные OStO триглицериды составляют от 1 до 4% масс., симметричные OStO триглицериды составляют от 1 до 3% масс., или симметричные OStO триглицериды составляют от 1 до 2% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления симметричные OStO триглицериды составляют от 2 до 15% масс.; например, симметричные OStO триглицериды составляют от 3 до 15% масс., симметричные OStO триглицериды составляют от 4 до 15% масс., или симметричные OStO триглицериды составляют от 5 до 15% масс. В одном или нескольких вариантах осуществления симметричные OStO триглицериды составляют от 2 до 10% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления симметричные OStO триглицериды составляют от 5 до 10% масс.
В примерах показано, что компаунд-продукт на основе жировой смеси B с высоким содержанием какао-масла (компаунд-продукт V) показывает значительно более длительную стабильность в плане появления поверхностного налета, чем контрольные жировые смеси A и C (соединения IV и VI) в формованных плитках при 15°C.
При хранении при температуре 20°C такую же тенденцию можно наблюдать у глазированного печенья. Считается, что причиной такой большой разницы в стабильности к образованию поверхностного налета различных жировых смесей является совместная кристаллизация OStO и симметричных триглицеридов в какао-масле. Эта совместная кристаллизация будет препятствовать повторной кристаллизации симметричных триглицеридов в какао-масле при более низких температурах. Жировая смесь B содержит более чем в четыре раза больше OStO по сравнению с двумя эталонными жировыми смесями A и C. Добавление большего количества какао-масла в рецепт, приведенный в примерах в таблице 2, будет приводить к необходимости добавления еще большего количества ОStО. Ожидается, что при содержании какао-масла 10,4% большее добавление OStO еще больше улучшило бы стабильность к образованию поверхностного налета. Таким образом, количество добавляемого OStO может быть компромиссным решением в плане требуемой стабильности к образованию поверхностного налета и количества требуемого какао-масла в рецептуре.
В одном или нескольких вариантах осуществления триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, составляют от 45 до 90% масс.; например, триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, составляют от 45 до 80% масс.; триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, составляют от 45 до 75% масс.; или триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, составляют от 45 до 70% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, составляют от от 50 до 90% масс.; например, триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, составляют от 50 до 85% масс.; триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, составляют от 50 до 80% масс.; или триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, составляют от 50 до 75% масс.
Предпочтительно, чтобы содержание Sat2O было относительно близко к содержанию Sat2O в стандартной композиции шоколада, чтобы попытаться обеспечить такой же приятный вкус и быстрое таяние, которые ассоциируются с шоколадом.
В одном или нескольких вариантах осуществления триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, составляют 50 до 60% масс.
В одном или нескольких вариантах осуществления отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) равно по меньшей мере 0,8.
В одном или нескольких вариантах осуществления отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) равно по меньшей мере 1,0.
В одном или нескольких вариантах осуществления отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) равно по меньшей мере 1,2.
В одном или нескольких вариантах осуществления отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) равно по меньшей мере 1,5.
В одном или нескольких вариантах осуществления отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) равно по меньшей мере 1,8.
В одном или нескольких вариантах осуществления отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) находится в интервале от 0,7 до 10.
В одном или нескольких вариантах осуществления отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) находится в интервале от 1 до 5.
В одном или нескольких вариантах осуществления отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) находится в интервале от 1,5 до 5.
В одном или нескольких вариантах осуществления отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) находится в интервале от 1,5 до 3.
Настоящее изобретение также относится к компаунд-продукту, включающему жировую смесь, содержащую какао-масло, и жировую композицию по настоящему изобретению, где компаунд-продукт включает от 20 до 50% масс. жировой смеси и где жировая смесь включает от 1 до 20% какао-масла и от 80 до 99% жировой композиции.
В одном или нескольких вариантах осуществления компаунд-продукт содержит от 20 до 40% масс. жировой смеси.
В одном или нескольких вариантах осуществления жировая смесь включает от 1 до 15% какао-масла и от 85 до 99% жировой композиции.
В одном или нескольких вариантах осуществления жировая смесь включает от 5 до 15% какао-масла и от 85 до 95% жировой композиции.
В одном или нескольких вариантах осуществления компаунд-продукт может дополнительно содержать растительный жир и/или масло одноклеточных в небольшом количестве, например до 15% масс.
При описании вариантов осуществления комбинации и перестановки всех возможных вариантов осуществления не были явно описаны. Тем не менее, сам факт того, что определенные требования указаны в различных зависимых пунктах формулы изобретения или описаны в разных вариантах осуществления, не указывает на то, что комбинация этих требований не может использоваться для получения полезных свойств. Настоящее изобретение предусматривает все возможные комбинации и перестановки описанных вариантов осуществления.
Настоящее изобретение дополнительно иллюстрируется представленными далее примером, который не следует толковать как ограничения объема притязаний.
Пример
В примерах в качестве характерных температур для изотермического хранения используются температуры 15°C, 20°C и 23°C.
Получают три различные жировые композиции. Они представлены в таблице 1. Жировая композиция А и жировая композиция С являются сравнительными.
* Анализ может быть проведен любым известным методом в коммерческой лаборатории.
** Процентное содержание триглицеридов (TAG) определяется с использованием метода AOCS Ce 5b-89, который является стандартным методом определения триглицеридов в растительных маслах методом ВЭЖХ.
Три различных жировых композиции таблицы 1 используют для получения шести различных компаунд-продуктов с двумя разными содержаниями какао-масла. Эти шесть компаунд-продуктов показаны в таблице 2.
* Примечание: Часть жира в жировой композиции содержится в какао-порошке.
При получении всех смесей после смешивания всех ингредиентов таблицы 2, за исключением лецитина и части жира, смеси смешивают на миксере Teddy с тепловой рубашкой до консистенции марципана. После этого каждую смесь очищают на трехвалковом рафинере Бюлера до среднего размера частиц 20 микрон. Все шесть смесей подвергают сухому измельчению в течение трех часов перед добавлением оставшегося жира, а затем в течение трех часов проводят влажное измельчение. За полчаса до окончания измельчения добавляют лецитин.
Композиции охлаждают до 45°C и используют для покрытия печенья и формованных плиток. Как печенье с покрытием, так и формованные плитки охлаждают в охлаждающем туннеле с тремя зонами Blumen в течение 30 минут. В зонах 1 и 3 устанавливают температуру 15°C, в зоне 2 устанавливают температуру 12°C. Формованные плитки и печенье с покрытием выдерживают при температуре 20°C в течение недели, а затем перемещают в камеры с температурой 15°C, 20°C и 23°C для изотермического хранения.
Желательно предотвращать образования сильного образования налета, поскольку потребитель отказывается от продукта с налетом, рассматривая его как продукт низкого качества. Каждую неделю все продукты оценивают на предмет образования заметного поверхностного налета подготовленной группой экспертов, и когда замечают сильный видимый поверхностный налет, фиксируют количество прошедших дней в качестве результата определения срока годности. Полученные результаты представлены в таблице 3, в которой показаны различные сроки хранения компаунд-продуктов до появления сильного поверхностного налета.
(дни до появления заметного поверхностного налета)
В компаунд-продуктах IV, V и VI содержание масла какао в их жировой фазе более чем в два раза больше по сравнению с компаунд-продуктами I, II и III. Известно, что при содержании какао-масла в жировой композиции компаунд-продукта выше 4-6% масс. значительно снижается стабильность к образованию поверхностного налета, особенно при более низких температурах хранения, таких как 20°C или ниже. В таблице 3 показано именно это хорошо известное явление, поскольку наблюдается, что компаунд-продукты I, II и III (три жировые композиции, содержащие всего 4,7% масс. какао-масла) обладают очень длительной стабильностью к образованию поверхностного налета при всех температурах хранения. В сравнении с тремя компаунд-продуктами, изготовленными с содержанием какао-масла 10,4% (компаунд продукты IV, V и VI) наблюдается значительная разница в стабильности к образованию поверхностного налета, например при хранении при температуре 15°C, как для печенья с покрытием, так и для формованных плиток.
Компаунд-продукт на основе жировой смеси B с высоким содержанием какао-масла (компаунд-продукт V) показывает более продолжительную стабильность к образованию поверхностного налета по сравнению с компаунд-продуктами с эталонными жировыми смесями A и C (компаунд-продукты IV и VI) в формованных плитках при 15°C.
В процессе хранения при температуре 20°C такая же тенденция наблюдается и для печенья с покрытием. Считается, что причиной такой большой разницы в стабильности к образованию поверхностного налета между различными смесями жиров является совместная кристаллизация OStO и симметричных триглицеридов в какао-масле. Эта совместная кристаллизация будет препятствовать повторной кристаллизации симметричных триглицеридов в какао-масле при более низких температурах. Жировая смесь B содержит более чем в четыре раза больше OStO по сравнению с двумя эталонными жировыми смесями A и C. Добавление большего количества какао-масла в рецептуру, приведенную в таблице 2, приводит к необходимости добавления еще большего количества OStO. Ожидается, что при содержании какао-масла 10,4% большее добавление OStO еще больше улучшило бы стабильность к образованию поверхностного налета. Таким образом, количество добавляемого OStO может быть компромиссом между требуемой стабильностью к образованию поверхностного налета и количеством требуемого какао-масла в рецептуре.
Изобретение дополнительно описано в представленных далее пунктах, которые не являются ограничением его объема.
1. Жировая композиция, включающая по меньшей мере 50% масс. насыщенных (Sat) жирных кислот, в которой:
a) от 0 до 25% масс. составляют C4-C14 жирные кислоты,
b) от 0 до 5% масс. составляют транс-ненасыщенные жирные кислоты,
с) от 0 до 20% масс. составляют тринасыщенные триглицериды (SatSatSat),
d) от 1 до 20% масс. составляют симметричные OStO триглицериды,
е) от 45 до 99% составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, и
f) отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) равно по меньшей мере 0,7.
2. Жировая композиция по пункту 1, в которой по меньшей мере 60% масс. составляют насыщенные кислоты.
3. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой по меньшей мере 70% масс. составляют насыщенные кислоты.
4. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой по меньшей мере 80% масс. составляют насыщенные кислоты.
5. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой по меньшей мере 90% масс. составляют насыщенные кислоты.
6. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0 до 20% масс. составляют С4-С14 жирные кислоты.
7. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0 до 10% масс. составляют С4-С14 жирные кислоты.
8. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0 до 5% масс. составляют С4-С14 жирные кислоты.
9. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0,5 до 25% масс. составляют С4-С14 жирные кислоты.
10. Жировая композиция по любому из предыдущих продуктов, в которой от 0,5 до 20% масс. составляют С4-С14 жирные кислоты.
11. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0,5 до 10% масс. составляют С4-С14 жирные кислоты.
12. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0,5 до 5% масс. составляют С4-С14 жирные кислоты.
13. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 1 до 10% масс. составляют С4-С14 жирные кислоты.
14. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 1 до 5% масс. составляют С4-С14 жирные кислоты.
15. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 1,5 до 4% масс. составляют С4-С14 жирные кислоты.
16. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 1,5 до 3% масс. составляют С4-С14 жирные кислоты.
17. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 2 до 3% масс. составляют С4-С14 жирные кислоты.
18. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0 до 4% масс. составляют транс-ненасыщенные жирные кислоты.
19. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0 до 3% масс. составляют транс-ненасыщенные жирные кислоты.
20. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0 до 2% масс. составляют транс-ненасыщенные жирные кислоты.
21. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0,2 до 4% масс. составляют транс-ненасыщенные жирные кислоты.
22. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0,2 до 3% масс. составляют транс-ненасыщенные жирные кислоты.
23. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0,2 до 2% масс. составляют транс-ненасыщенные жирные кислоты.
24. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0 до 15% масс. составляют тринасыщенные триглицериды.
25. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, где от 0 до 10% масс. составляют тринасыщенные триглицериды.
26. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0 до 8% масс. составляют тринасыщенные триглицериды.
27. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0,5 до 15% масс. составляют тринасыщенные триглицериды.
28. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0,5 до 10% масс. составляют тринасыщенные триглицериды.
29. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 0,5 до 8% масс. составляют тринасыщенные триглицериды.
30. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 2 до 10% масс. составляют тринасыщенные триглицериды.
31. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 5 до 10% масс. составляют тринасыщенные триглицериды.
32. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 1 до 15% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
33. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 1 до 10% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
34. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 1 до 8% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
35. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 1 до 5% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
36. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 1 до 4% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
37. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 1 до 3% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
38. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 1 до 2% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
39. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 2 до 15% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
40. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 3 до 15% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
41. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 4 до 15% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
42. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 5 до 15% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
43. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 2 до 10% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
44. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 5 до 10% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
45. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 45 до 90% масс. составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO.
46. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 45 до 80% масс. составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO.
47. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 45 до 75% масс. составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO.
48. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 45 до 70% масс. составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO.
49. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 50 до 90% масс. составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO.
50. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 50 до 85% масс. составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO.
51. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 50 до 80% масс. составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO.
52. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 50 до 75% масс. составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO.
53. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 50 до 60% масс. составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO.
54. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POsT) равно по меньшей мере 0,8.
55. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POsT) равно по меньшей мере 1,0.
56. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POsT) равно по меньшей мере 1,2.
57. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POsT) равно по меньшей мере 1,5.
58. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POsT) равно по меньшей мере 1,8.
59. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, где в жировой композиции
а) от 2 до 3% масс. составляют С4-С14 жирные кислоты,
b) от 0,2 до 1% масс. составляют транс-ненасыщенные жирные кислоты,
c) от 5 до 10% масс. составляют тринасыщенные триглицериды (SatSatSat),
d) от 1 до 2% масс. составляют симметричные OStO триглицериды,
e) от 50 до 60% масс. составляют Sat2O триглицериды, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, и
f) отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) равно по меньшей мере 1,8.
60. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, где жировая композиция включает молочный жир в количестве 30% масс. или менее общего содержания жира.
61. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, где жировая композиция включает молочный жир в количестве 20% масс. или менее общего содержания жира.
62. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, где жировая композиция включает молочный жир в количестве 15% масс. или менее общего содержания жира.
63. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, где жировая композиция включает молочный жир в количестве 10% масс. или менее общего содержания жира.
64. Компаунд-продукт, содержащий жировую смесь, включающую какао-масло и жировую композицию по любому из пунктов 1-63, где компаунд-продукт содержит от 20 до 50% масс. жировой смеси и где жировая смесь включает от 1 до 20% какао-масла и от 80 до 99% жировой композиции.
65. Компаунд-продукт по п. 64, в котором жировая смесь включает от 1 до 15% какао-масла и от 85 до 99% жировой композиции.
66. Компаунд-продукт по п. 64, в котором жировая смесь включает от 5 до 15% какао-масла и от 85 до 95% жировой композиции.
67. Компаунд-продукт по пункту 64, где компаунд-продукт содержит от 20 до 40% масс. жировой смеси и где жировая смесь включает от 1 до 20% какао-масла и от 80 до 99% жировой композиции.
68. Компаунд-продукт по пункту 67, в котором жировая смесь включает от 1 до 15% какао-масла и от 85 до 99% жировой композиции.
69. Компаунд-продукт по пункту 67, в котором жировая смесь включает от 5 до 15% какао-масла и от 85 до 95% жировой композиции.
70. Компаунд-продукт по любому из пунктов 64-69, где компаунд-продукт представляет собой компаунд-продукт для покрытия или шоколадоподобный компаунд-продукт.
71. Применение жировой композиции по любому из пунктов 1-63 для производства прошедшего технологическую обработку пищевого продукта для потребления человеком.
72. Применение жировой композиции по любому из пунктов 1-63 в качестве ингредиента кондитерского изделия.
73. Применение жировой композиции по любому из пунктов 1-63 в качестве ингредиента в компаунд-продуктах для покрытия кондитерского изделия.
74. Применение жировой композиции по любому из пунктов 1-63 в качестве ингредиента в шоколадоподобном продукте.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировая композиция, включающая по меньшей мере 50% масс. насыщенных (Sat) жирных кислот, в которой: a) от 1,0 до 25% масс. составляют C4-C14 жирные кислоты, b) от 0 до 5% масс. составляют транс-ненасыщенные жирные кислоты, c) от 0 до 20% масс. составляют три-насыщенные триглицериды (SatSatSat), d) от 1 до 20% масс. составляют симметричные OStO триглицериды, e) от 45 до 99% масс. составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, и f) отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) составляет по меньшей мере 0,7. Компаунд-продукт, включающий жировую смесь, включающую какао-масло и вышеуказанную жировую композицию. При этом компаунд-продукт включает от 20 до 50% масс. жировой смеси, и где жировая смесь включает от 1 до 20% какао-масла и от 80 до 99% жировой композиции. Жировую композицию используют для производства технологически переработанного пищевого продукта для потребления человеком, или в качестве ингредиента кондитерского продукта, или в качестве ингредиента компаунд-продуктов для покрытия кондитерского изделия, или в качестве ингредиента шоколадоподобного продукта. 6 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.
1. Жировая композиция, включающая по меньшей мере 50% масс. насыщенных (Sat) жирных кислот, в которой
a) от 1,0 до 25% масс. составляют C4-C14 жирные кислоты,
b) от 0 до 5% масс. составляют транс-ненасыщенные жирные кислоты,
c) от 0 до 20% масс. составляют три-насыщенные триглицериды (SatSatSat),
d) от 1 до 20% масс. составляют симметричные OStO триглицериды,
e) от 45 до 99% масс. составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, и
f) отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) составляет по меньшей мере 0,7.
2. Жировая композиция по п.1, в которой по меньшей мере 60% масс., например по меньшей мере 70% масс., по меньшей мере 80% масс. или по меньшей мере 90% масс., составляют насыщенные жирные кислоты.
3. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой от 1 до 10% масс. составляют C4-C14 жирные кислоты, например, от 1 до 5% масс. или, например, от 1,5 до 4% масс., от 1,5 до 3% масс., или, например, от 2 до 3% масс. составляют C4-C14 жирные кислоты.
4. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой 0 до 4% масс. составляют транс-ненасыщенные жирные кислоты; например, от 0 до 3% масс., от 0 до 2% масс. или, например, от 0,2 до 4% масс., от 0,2 до 3% масс., от 0,2 до 2% масс., составляют транс-ненасыщенные жирные кислоты.
5. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой 0 до 15% масс. составляют три-насыщенные триглицериды; например, от 0 до 10% масс., от 0 до 8% масс. или, например, от 0,5 до 15% масс., от 0,5 до 10% масс., от 0,5 до 8% масс. или, например, от 2 до 10% масс. или от 5 до 10% масс. составляют три-насыщенные триглицериды.
6. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой 1 до 15% масс. составляют симметричные OStO триглицериды; например, от 1 до 10% масс., от 1 до 8% масс., от 1 до 5% масс., от 1 до 4% масс., от 1 до 3% масс., от 1 до 2% масс., от 2 до 15% масс., от 3 до 15% масс., от 4 до 15% масс., от 5 до 15% масс., от 2 до 10% масс. или от 5 до 10% масс. составляют симметричные OStO триглицериды.
7. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой 45 до 90% масс. составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, PPO, POP, POSt, StPO и/или PStO; например, от 45 до 80% масс., от 45 до 75% масс. или 45 до 70% масс., от 50 до 90% масс., от 50 до 85% масс., от 50 до 80% масс., от 50 до 75% масс. или от 50 до 60% масс. составляют Sat2O триглицериды, выбранные из StStO, StOSt, PPO, POP, POSt, StPO и/или PStO.
8. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) равно по меньшей мере 0,8; например, по меньшей мере 1,0, по меньшей мере 1,2, по меньшей мере 1,5 или по меньшей мере 1,8.
9. Жировая композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой
a) от 2 до 3% масс. составляют C4-C14 жирные кислоты,
b) от 0,2 до 1% масс. составляют транс-ненасыщенные жирные кислоты,
c) от 5 до 10% масс. составляют три-насыщенные триглицериды (SatSatSat),
d) от 1 до 2% масс. составляют симметричные OStO триглицериды,
e) от 50 до 60% масс. составляют триглицериды Sat2O, выбранные из StStO, StOSt, POP, PPO, POSt, StPO и/или PStO, и
f) отношение (StStO+PPO+StPO+PStO)/(StOSt+POP+POSt) равно по меньшей мере 1,8.
10. Компаунд-продукт, включающий жировую смесь, включающую какао-масло и жировую композицию по любому из предыдущих пунктов, где компаунд-продукт включает от 20 до 50% масс. жировой смеси и где жировая смесь включает от 1 до 20%, например от 1 до 15%, от 5 до 15%, какао-масла и от 80 до 99%, например от 85 до 99%, от 85 до 95%, жировой композиции.
11. Компаунд-продукт по п.10, где компаунд-продукт включает от 20 до 40% масс. жировой смеси и где жировая смесь включает от 1 до 20%, например от 1 до 15% или от 5 до 15%, какао-масла и от 80 до 99%, например от 85 до 99% или от 85 до 95%, жировой композиции.
12. Компаунд-продукт по любому из пп.10 или 11, где компаунд-продукт представляет собой компаунд-продукт для покрытия или шоколадоподобный компаунд-продукт.
13. Применение жировой композиции по любому из пп.1-9 для производства технологически переработанного пищевого продукта для потребления человеком.
14. Применение жировой композиции по любому из пп.1-9 в качестве ингредиента кондитерского продукта.
15. Применение жировой композиции по любому из пп.1-9 в качестве ингредиента компаунд-продуктов для покрытия кондитерского изделия.
16. Применение жировой композиции по любому из пп.1-9 в качестве ингредиента шоколадоподобного продукта.
| US 5405639 A1, 11.04.1994 | |||
| ЖИРЫ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ТРАНС-ЖИРНЫХ КИСЛОТ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ЖИРОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ С УЛУЧШЕННОЙ ТЕКСТУРОЙ И СТЕПЕНЬЮ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ | 2005 |
|
RU2390157C2 |
| ПРИГОДНЫЙ К УПОТРЕБЛЕНИЮ В ПИЩУ ПРОДУКТ | 2011 |
|
RU2569479C2 |
| НЕ СОДЕРЖАЩАЯ ЛАУРИНОВОЙ КИСЛОТЫ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ ТРАНС-ИЗОМЕРНОЙ СТРУКТУРЫ, НЕ НУЖДАЮЩАЯСЯ В ТЕМПЕРИРОВАНИИ(НЕ-ЛТТ) ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЕ, И ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ, ЕЕ СОДЕРЖАЩАЯ | 2002 |
|
RU2303363C2 |
