УЛУЧШЕННАЯ КОМПОЗИЦИЯ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ Российский патент 2024 года по МПК C11B3/14 A23D9/02 A23G1/36 

Область техники, к которой относится настоящее изобретение

Настоящее изобретение относится к области шоколада или шоколадоподобных продуктов. Более конкретно настоящее изобретение относится к замедляющим «цветение» (поседение) компонентам на основе какао-масла или подобных композиций. Еще более конкретно, настоящее изобретение относится к замедляющим цветение (поседение) компонентам со сниженными количествами хлорпропанольных соединений, таких как 2- и 3-MCPD.

Предшествующий уровень техники настоящего изобретения

Шоколад в мире рассматривается как один из первоклассных типов кондитерских изделий, и различные типы и формы шоколада разрабатывались в течение многих лет. Инновация в области шоколада сильно фокусировалась на дегустационных аспектах, таких как вкус и вкусовое впечатление. Однако внешний вид шоколада также является важным фактором для общего восприятия потребителем качества шоколадного продукта. Следовательно, внешний вид шоколадного продукта играет все более важную роль для изготовителей шоколада, в частности, поскольку менее привлекательный внешний вид будет приписываться потребителем плохому качеству.

Одной из ключевых проблем, связанных с внешним видом шоколадного продукта, является образование эффектов «цветения» (или поседения), которые являются легко опознаваемыми на поверхности шоколада. Где возникало цветение, поверхность шоколада будет иметь неблестящий и тусклый вид и часто имеет ясно видимые кристаллы цветения на поверхности. Выступление цветения может возникать в любое время, но обычно происходит через недели или месяцы хранения.

Сам шоколад обычно содержит какао-масло, твердые вещества какао и сахар. Молочный жир и/или белки молока, эмульгаторы и другие ингредиенты также могут присутствовать в композициях шоколада.

При изготовлении ингредиенты смешиваются и подвергаются процессу темперирования (в устройстве темперирования), при котором шоколад осторожно подвергается действию предварительно запрограммированного профиля температуры. Процесс темперирования очень важен, поскольку он дает достаточное количество желаемого типа затравочных кристаллов твердых жиров, присутствующих в шоколаде, что, в свою очередь, отвечает за получение более стабильного шоколадного продукта, менее склонного к изменениям в составе кристаллов твердых жиров. Желаемые затравочные кристаллы имеют кристаллическую форму V. Считается, что эффект цветения, видимый на шоколадных продуктах, происходит из-за полиморфного превращения кристаллов жира, присутствующих в шоколаде.

Цветение в шоколаде является хорошо изученным явлением, и среди изготовителей шоколада считается, что эффект цветения может в некоторых случаях быть связан с твердыми кристаллами жира, превращающимися из кристаллической формы V в кристаллы формы VI. Такая перекристаллизация в кристаллы формы VI может, следовательно, затем приводить к цветению на поверхности шоколадных кондитерских изделий.

Хотя следует отметить, что цветение может также возникать в шоколадном продукте, где шоколад был плохо и/или недостаточно темперирован.

После процесса темперирования шоколад охлаждают, следуя заранее определенной программе охлаждения.

Предлагались различные решения, чтобы избежать образования эффекта цветения в шоколадах. Такие решения включали, например, оптимизацию условий темперирования, добавление фракций молочных жиров с высокой температурой плавления или тристеарата сорбитана в шоколад. Кроме того, также предлагалось добавление замедляющих цветение средств с конкретными композициями триглицеридов. Эти замедляющие цветение средства обычно имеют в основе растительные жиры, получаемые химической переэтерификацией триглицеридных масел, используя специально выбранные катализаторы. Другой пример такого решения описан в документе WO 2014/071955.

Также хорошо известно в этой области, что 3-монохлорпропан-1,2-диол (3-MCPD), 2-монохлорпропан-1,3-диол (2-MCPD), глицидол и его сложные эфиры жирных кислот образуются при физической очистке растительных масел и жиров в результате процесса термообработки. Для пищевых продуктов, таких как пищевые масла и жиры, и продуктов детского питания, например, детской смеси, эти соединения являются значительной проблемой, поскольку они рассматриваются как канцерогенные и потенциально генотоксические, а также влияют на почки. В результате желательно избегать присутствия этих соединений в очищенных триглицеридных жирах и маслах. Однако проблемы с этими соединениями усугубляются тем, что информация о точных механизмах их образования ограничена.

Как отмечено выше, документ WO 2014/071955 предлагает решение проблемы образования цветения. Однако было обнаружено, что образование глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD и их сложных эфиров является проблемой, не в самую последнюю очередь из-за присутствия высокотемпературной термообработки.

Следовательно, в области изготовления шоколада или шоколадоподобных продуктов существует потребность в способе, в котором бы использовали замедляющие цветение (поседение) компоненты, при этом такой способ должен избегать и/или значительно снижать образование 2-, 3-MCPD, глицидола или его сложных эфиров.

Краткое раскрытие настоящего изобретения

Один из объектов настоящего изобретения относится к способу получения замедляющего цветение компонента для шоколада и шоколадоподобных продуктов, причем указанный способ предусматривает стадии:

- обеспечения композиции триглицеридов (TGC), которая содержит 40-95 масс. % мононенасыщенных симметричных триглицеридов (TG), выбранных из POP, StOSt и POSt;

- тепловой обработки TGC в герметизированном сосуде в течение по меньшей мере 1 часа и при температуре по меньшей мере 220°С с образованием подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (НТ TGC) и

- дезодорирования НТ TGC со стадии нагревания для получения дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC),

где Р представляет пальмитил (т.е. пальмитиновую кислоту), St представляет стеарил (т.е. стеариновую кислоту), а О представляет олеил (т.е. масляную (олеиновую) кислоту).

Другой объект настоящего изобретения относится к дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC), полученной согласно способам, описанным в настоящем документе.

Еще один объект настоящего изобретения относится к способу изготовления шоколада или шоколадоподобного продукта, предусматривающему стадию добавления дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC), как описано в настоящем документе, в качестве единственного растительного жира.

Еще один дополнительный объект настоящего изобретения относится к шоколаду или шоколадоподобному продукту, содержащему по меньшей мере 2% дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC), как описано в настоящем документе.

Еще один дополнительный объект настоящего изобретения относится к шоколаду, содержащему в качестве единственного компонента растительного жира какао-масло и в котором по меньшей мере 4 масс. % какао-масла обрабатывалось согласно способам, описанным в настоящем документе.

Еще один дополнительный объект настоящего изобретения относится к применению дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC), как описано в настоящем документе, в качестве замедляющего цветение компонента для шоколада и шоколадоподобных продуктов.

Объекты настоящего изобретения описаны более подробно ниже и со ссылкой на приложенные фигуры, на которых:

фиг. 1 - представляет график, который показывает эффект % содержания S3-триглицеридов на пластическую вязкость шоколада; и

фиг. 2 - представляет график, который показывает эффект % содержания S3-триглицеридов на предел текучести шоколада.

Подробное раскрытие настоящего изобретения

Определения

При использовании в настоящем документе все термины «%» или «процент» относятся к массовому проценту, т.е. масс. % или % по массе, если не указано иное.

При использовании в настоящем документе форма единственного числа предназначена включать ссылку на множественные формы, если не указано иное.

При использовании в настоящем документе термин «по меньшей мере один» предназначен означать один или более, т.е. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 и пр.

При использовании в настоящем документе термин «эквивалент какао-масла» (далее СВЕ) предназначен означать пищевой жир с очень похожими химическими и физическими свойствами и соответствующий какао-маслу без какого-либо значительного влияния на поведение шоколада. Как в какао-масле, так и в эквиваленте какао-масла жирные кислоты обычно представляют пальмитиновую, стеариновую и олеиновую кислоты (а также линолевую и арахиновую), а триглицериды обычно представляют 2-олео динасыщенные (SatOSat). Несмотря на их подобие какао-маслу, эквиваленты какао-масла можно обнаруживать в шоколаде по их отношениям триглицеридов, которые заметно отличаются от таковых в какао-масле. СВЕ можно получать из масел, включая пальмовое масло, масла ореха бассия, масла ши, масло кокум и жир семян дерева sal. Например, подходящий СВЕ можно получать из смеси пальмовой средней фракции и фракционированной части стеарина ши или другой масляной фракции, богатой на SatOSat триглицериды, где Sat представляет насыщенную жирную кислоту с длиной углеродной цепи более С16 (т.е. С16:0) или С18 (т.е. С18:0).

При использовании в настоящем документе термин «улучшитель какао-масла» (далее CBI) предназначен означать более твердую версию (т.е. с более высоким содержанием твердых жиров) эквивалента какао-масла из-за более высокого содержания SatOSat триглицеридов с высокой температурой плавления, таких как StOSt триглицериды и/или StOA триглицериды. CBI обычно используют в составах шоколада с высоким содержанием молочного жира или тех, которые предназначены для тропических климатов. CBI улучшают термостойкость мягких какао-масел, добавляют более твердый жир и при этом увеличивают твердость шоколадных продуктов.

При использовании в настоящем документе термин «заменитель какао-масла» (далее CBR) предназначен означать пищевой жир с композицией триглицеридов, подобной, но не идентичной какао-маслу. Распределение жирных кислот подобно какао-маслу, но структура триглицеридов полностью отличается. Обычно жирные кислоты являются нелауриновыми жирами и могут включать элаидиновый, стеариновый, пальмитиновый и линолевый. CBR могут быть изготовлены из масел, включая гидрированное масло, соевое масло, масло канолы, хлопковое масло, арахисовое масло и пальмовый олеин. Заменители какао-масла смешиваются с какао-маслом только в небольших отношениях, таких как до 20 масс. %.

Как отмечено выше, один из объектов настоящего изобретения обеспечивает способ получения замедляющего цветение компонента для шоколада и шоколадоподобных продуктов, причем указанный способ предусматривает стадии:

- обеспечения композиции триглицеридов (TGC), которая содержит 40-95 масс. % мононенасыщенных симметричных триглицеридов (TG), выбранных из POP, StOSt и POSt;

- тепловой обработки TGC в герметизированном сосуде в течение по меньшей мере 1 часа и при температуре по меньшей мере 220°С с образованием подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (НТ TGC); и

- дезодорирования НТ TGC со стадии нагревания с образованием дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC),

где Р представляет пальмитил (т.е. пальмитиновую кислоту), St представляет стеарил (т.е. стеариновую кислоту), а О представляет олеил (т.е. олеиновую кислоту).

В контексте настоящего описания под термином «шоколадный продукт» подразумевается продукт, который содержит до максимум 5 масс. % растительных жиров, отличных от какао-масла, причем процент указан по массе относительно всего количества ингредиентов в шоколадном продукте.

Аналогично, под термином «шоколадоподобный продукт» следует понимать продукт, который содержит более чем 5 масс. % растительных жиров, отличных от какао-масла, причем процент указан по массе относительно всего количества ингредиентов в шоколадоподобном продукте.

Под термином «герметизированный сосуд» в настоящем изобретении понимается сосуд, у которого нет потери материала из сосуда, и при использовании он работает в отсутствие кислорода.

Под «замедляющим цветение компонентом» понимается композиция жиров, которая подходит при использовании для предотвращения, снижения, замедления или отсрочивания образования цветения жира. Например, шоколад или шоколадоподобные продукты, образованные при помощи замедляющего цветение компонента, описанного в настоящем документе, могут быть стабильными и не показывают присутствие цветения жира в течение периодов по меньшей мере 10 дней, 50 дней, 100 дней, 10 недель, например, по меньшей мере 18 недель и даже до 50 недель или 80 недель.

Неожиданно было обнаружено, что стадия тепловой обработки в комбинации со стадией дезодорирования может использоваться для получения не только замедляющего цветение компонента, образованного из композиций триглицеридов, которые обычно не подвергаются таким относительно жестким условиям процесса (т.е. композиции растительных триглицеридов, обогащенных по симметричным триглицеридам, которые обычно химически изменяются при нагревании), а также такого, который дополнительно содержит сниженные уровни 2- и 3-MCPD, а также глицидол и его сложные эфиры, по сравнению с ранее известными процессами. Например, количество глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров можно снижать по меньшей мере на 50% по сравнению со способом, описанным в документе WO 2014/071955, при сравнении сравнимых показателей.

В особенно предпочтительных вариантах осуществления дезодорированный и подвергнутый тепловой обработке триглицерид может содержать менее 0,5 части на миллион 2-MCPD (предпочтительно менее 0,1), менее 0,5 части на миллион 3-MCPD (предпочтительно менее 0,1) и/или менее 1,0 части на миллион глицидиловых сложных эфиров (предпочтительно менее 0,8, например, менее 0,5). Будет показано, что предпочтительным для композиции является содержание сниженных количеств 2-MCPD, 3-MCPD и глицидиловых сложных эфиров.

В данной области хорошо известно, что высокие температуры при дезодорировании, а также длительное время обработки такой композиции обычно приводят к образованию нежелательного глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров.

Композиции триглицеридов, обогащенные симметричными триглицеридами, рассматриваются как ценные из-за их содержания симметричных триглицеридов, что приводит к хорошим кристаллизационным свойствам и высокому содержанию твердых жиров (SFC). Следовательно, введение асимметрии за счет симметрии рассматривается в данной области как очень вредное. Авторы настоящего изобретения ранее показали, что относительное количество асимметричных мононенасыщенных триглицеридов (т.е. SSO) в композициях триглицеридов, обогащенных мононенасыщенными симметричными триглицеридами, может неожиданно расти в процессе дезодорирования (см. документ WO 2014/071955).

Особенно важными симметричными триглицеридами являются POP, StOSt и POSt. Композиции, содержащие значительные количества этих триглицеридов, обычно не дезодорируются при высоких температурах в течение длительного времени, поскольку даже небольшие изменения в композиции триглицеридов часто ухудшают физические и химические свойства, когда композиция должна использоваться, например, в качестве ингредиента для получения кондитерских изделий. Если, например, СВЕ требуется, свойства плавления СВЕ являются ключевыми для успешного получения кондитерского изделия.

Таким образом, композиции, богатые на POP, POSt и StOSt, можно обрабатывать согласно способу, описанному в настоящем документе, и использовать в качестве замедляющего цветение компонента в композициях кондитерских изделий, например, в композициях СВЕ, без слишком сильного влияния на процесс изготовления и сенсорные и структурообразующие свойства кондитерского изделия, все еще имея сниженный уровень глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров.

В одном варианте осуществления композиция триглицеридов (TGC) состоит главным образом из мононенасыщенных симметричных триглицеридов (TG), выбранных из POP, StOSt и POSt, и может потенциально состоять из мононенасыщенных симметричных триглицеридов (TG), выбранных из POP, StOSt и POSt.

Согласно способу, описанному в настоящем документе, стадия тепловой обработки предпринимается в герметизированном сосуде, причем за этой стадией следует стадия дезодорирования. Стадию дезодорирования можно проводить при помощи сосуда с выпускным отверстием для дистиллята, причем такие сосуды хорошо известны в данной области. Как указано выше, такие стадии в комбинации неожиданно способны давать замедляющий цветение компонент для шоколада и шоколадоподобных продуктов с ингибирующими цветение триглицеридами (SSO) и оптимальным отношением SSO/SSS, тогда как в то же время он имеет значительно более низкое содержание глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или его сложных эфиров. В частности, замедляющий цветение компонент предпочтительно имеет отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7, более предпочтительно от 0,5 до 1,6 и наиболее предпочтительно от 0,8 до 1,5.

Стадию дезодорирования предпочтительно проводят при стандартных условиях, как описано в настоящем документе.

Стадию тепловой обработки можно осуществлять в течение 1-8 часов, например, 2-7 часов или даже 4-6 часов.

Стадию тепловой обработки можно осуществлять при температуре от 220 до 260°С, например, от 230 до 250°С или даже от 245 до 260°С.

В конкретном варианте осуществления стадию тепловой обработки можно предпринимать в течение 1-8 часов и при температуре от 220 до 260°С. В дополнительном конкретном варианте осуществления стадию тепловой обработки можно предпринимать в течение 4-6 часов и при температуре от 245 до 260°С.

Герметизированный сосуд стадии тепловой обработки может работать под вакуумом, таким как вакуум до 2 мбар. Было обнаружено, что такой вакуум может быть, например, от 0,1 до 1,5 мбар, включая от 0,3 до 1,0 мбар и даже 0,3 мбар.

Герметизированный сосуд стадии тепловой обработки может работать при инертной атмосфере, например, инертном газе, таком как N₂. Будет показано, что средний вакуум можно применять для такого варианта осуществления, например, давления, указанные выше.

Согласно предпочтительным вариантам осуществления настоящего изобретения композиция триглицеридов (TGC) содержит по меньшей мере 50 масс. % мононенасыщенных симметричных триглицеридов (TG), выбранных из группы, состоящей из POP, StOSt и POSt, где Р представляет пальмитил (т.е. пальмитиновую кислоту), St представляет стеарил (т.е. стеариновую кислоту), а О представляет олеил (т.е. олеиновую кислоту), например, по меньшей мере 55 масс. % или даже по меньшей мере 60 масс. %. Чем более богатой на симметричные триглицериды является исходная композиция TGC, тем больше асимметричных триглицеридов, которые могут формироваться на стадии дезодорирования настоящего изобретения, причем образованные асимметричные мононенасыщенные триглицериды (SSO) содержат Р или St. Это, в свою очередь, обеспечивает образование эффективных замедляющих цветение компонентов, а также пользу сниженного уровня глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров.

В особенно предпочтительном варианте осуществления указанный TGC содержит 55-85 масс. % TG, выбранного из POP, StOSt и POSt.

В некоторых вариантах осуществления способа настоящего изобретения TGC может перед стадией тепловой обработки подвергаться стадии предварительной обработки, например, для удаления включенного и растворенного кислорода. Такая стадия может включать отгонку TGC инертным газом, таким как N₂, или насыщенным водным потоком при температуре максимум 220°С (такой как 180-220°С) в течение минимум 5 минут (например, 5-30 минут).

Согласно вариантам осуществления настоящего изобретения стадию дезодорирования можно выполнять в течение от 10 минут до 10 часов, например, от 15 минут до 8 часов или даже от 20 минут до 6 часов. В частности, рассматривается период от 20 минут до 150 минут и предпочтительно от 20 до 60 минут.

В принципе можно использовать любые стандартные процессы дезодорирования, известные в данной области, для композиций растительных триглицеридов. В варианте осуществления настоящего изобретения стадия дезодорирования может работать при температуре от приблизительно 160°С, например, от 180°С или даже от 200°С.

В варианте осуществления настоящего изобретения стадия дезодорирования может осуществляться при температуре ниже чем приблизительно 240°С, например, ниже 220°С.

Таким образом, дополнительные варианты осуществления настоящего изобретения включают работу стадии дезодорирования при температуре от 160°С до 240°С, например, от 200°С до 220°С.

В качестве примера согласно настоящему изобретению стадия дезодорирования может работать от 10 минут до 10 часов при температуре от 160°С до 240°, предпочтительно от 20 до 150 минут при температуре от 200 до 220°С.

Точное давление, используемое на стадии дезодорирования, не считается особенно критичным. В общем, давление может быть в диапазоне от приблизительно 0 мбар (например, приблизительно 0,1, 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5, 3, 3,5, 4, 4,5 или 5 мбар) до приблизительно 200 мбар (включая 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100 и 150 мбар). Дополнительные варианты осуществления включают диапазоны давления от 0 до 20 мбар и более конкретно от 0 до 10 мбар. Будет показано, что смесь давлений также можно использовать, например, изначально высокое давление в течение некоторого периода времени с последующим более низким давлением в течение некоторого периода или наоборот, т.е. изначально низкое давление в течение некоторого периода времени с последующим более высоким давлением в течение некоторого периода времени.

Есть еще одни дополнительные варианты осуществления настоящего изобретения, где указанная стадия дезодорирования работает в течение периода от 10 минут до 10 часов при температуре от 160°С до 240°С и под давлением от 0 до 20 мбар. Например, стадия дезодорирования может работать в течение от 20 до 150 минут при температуре от 200 до 220°С и под давлением от 0 до 10 мбар.

Согласно варианту осуществления настоящего изобретения стадия тепловой обработки и стадия дезодорирования могут быть последовательными, т.е. НТ TGC после стадии тепловой обработки дезодорируют без какой-либо дополнительной обработки НТ TGC. Таким образом, основной объем композиции НТ TGC является неизменным перед подверганием стадии дезодорирования.

В альтернативном варианте осуществления настоящего изобретения дополнительные стадии способа можно выполнять между стадией тепловой обработки и стадией дезодорирования, т.е. НТ TGC дополнительно обрабатывается перед дезодорированием. Дополнительные стадии способа могут включать одну или более дополнительных стадий, выбранных из отбеливания, адсорбции, фильтрования и/или фракционирования. Такие стадии хорошо известны специалистам в данной области и рассматриваются как стандартные.

В дополнительных вариантах осуществления настоящего изобретения DZ/HT TGC можно фракционировать после стадии дезодорирования. Подходящие процессы фракционирования включают такие, которые позволяют фракционировать тринасыщенные триглицериды (S3), т.е. РРР, PPSt, PStSt и StStSt, из желаемых мононенасыщенных асимметричных триглицеридов (SatSatU), образованных согласно настоящему изобретению. Такие процессы фракционирования обеспечивают увеличение количества желаемых мононенасыщенных асимметричных триглицеридов в дезодорированной композиции по сравнению с количеством тринасыщенных триглицеридов. Например, удаление даже нескольких процентов и более тринасыщенных триглицеридов будет повышать отношение SatSatU/S3 положительным образом и, например, повышать вязкость полученной композиции. Подходящие процессы фракционирования включают, например, процессы фракционирования в сухом состоянии или с растворителем, которые, как отмечено выше, хорошо известны специалистам в данной области.

Согласно способам настоящего изобретения DZ/HT TGC можно смешивать с композицией жиров для шоколада или шоколадоподобных продуктов (FCCH), например, в количестве от 0,1 масс. % до 97 масс. % композиции жиров, например, в количестве от 5 масс. % до 55 масс. % композиции жиров или в количестве от 10 масс. % до 35 масс. % композиции жиров. Специалистами в данной области будет понятно, что количество, которое добавляется, зависит от желаемых замедляющих цветение свойств и желаемых структурообразующих свойств, а также необходимости поддержания сниженных уровней глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров в готовом шоколаде или шоколадоподобном продукте.

В других вариантах осуществления 1%, 2%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95% или даже 99% DZ/HT TGC смешивается с композицией жиров для шоколада или шоколадоподобных продуктов (FCCH).

В некоторых вариантах осуществления образованный шоколад или шоколадоподобные продукты имеют значение % S3 менее 2,56%, предпочтительно значение % S3 образованного шоколада или шоколадоподобного продукта составляет от 1,50 до 2,50%, например, от 1,75 до 2,25%.

DZ/HT TGC можно, конечно, использовать в качестве единственного жирового компонента в шоколаде или шоколадоподобном продукте и будет, таким образом, формировать 100% композиции жиров для шоколада или шоколадоподобного продукта.

Неожиданно было обнаружено, что добавление DZ/HT TGC, полученного согласно способу настоящего изобретения, в композицию жиров в широком диапазоне количеств может положительно влиять на свойства цветения шоколада или шоколадоподобного продукта, содержащего такую композицию жиров, в то же время имея способность обеспечивать сниженные уровни глицидола, 3-MCPD, 2-MCPD или их сложных эфиров. О такой комбинации полезных признаков нигде не сообщалось или даже не предлагалось в данной области.

Указанное снижение в зависимости от исходных компонентов может быть до 10%, 20%, 30%, 40% или даже 50% и более. Например, снижение 3-MCPD может быть обнаружено как более 50%, а снижение глицидола более 60%, 70%, 80% и даже 90% по сравнению со способом документа WO 2014/071955 при сравнении сравнимых показателей.

В предпочтительных вариантах осуществления указанное снижение глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров составляет по меньшей мере 50% по сравнению, например, со способом, описанным в документе WO 2014/071955, при сравнении сравнимых показателей.

Дополнительная польза DZ/HT TGC, получаемого согласно способам, описанным в настоящем документе, в шоколаде и шоколадоподобных продуктах, состоит в том, что добавление других замедляющих цветение веществ или композиций может частично или полностью исключить, тогда как все еще достигая замедляющих цветение свойств в готовом продукте.

В частности, может быть очень предпочтительным иметь возможность достигать превосходного замедляющего цветение эффекта без добавления каталитически переэтерифицированных композиций или других компонентов на основе жиров или масел, которые не существуют в природе в какао-масле.

Кроме того, относительно СВЕ, может быть очень предпочтительным получение СВЕ, используя жиры и масла, которые являются химически немодифицированными при помощи катализаторов. Важным является обнаружение, что текстура шоколада и шоколадоподобных продуктов, полученных при помощи химически модифицированных жиров и масел, значительно хуже, чем у полученных с DZ/HT TGC настоящего изобретения.

В предпочтительном варианте осуществления FCCH может содержать какао-масло и/или эквивалент какао-масла (СВЕ). FCCH может состоять главным образом из какао-масла и/или эквивалента какао-масла (СВЕ) и в некоторых вариантах осуществления может состоять из какао-масла и/или эквивалента какао-масла (СВЕ).

Если DZ/HT TGC смешивается с какао-маслом, его можно смешивать в количестве 5-97 масс. % какао-масла, таком как 10-70 масс. % какао-масла или 20-50 масс. % какао-масла.

В предпочтительных вариантах осуществления смешанный DZ/HT TGC и какао-масло могут иметь отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7, более предпочтительно от 0,5 до 1,6 и наиболее предпочтительно от 0,8 до 1,5.

В способах настоящего изобретения TGC можно выбирать из группы, состоящей из какао-масла, масла ши (Butyrospermum parkii), пальмового Macjia.(Elaeis guineensis, Elaeis olifera), масла ореха бассия (Shorea spp.), масла манго (Mangifera indica), масла семян дерева sal (Shorea robusta), масла кокум (Garcinia indica), любой их фракции или любой их комбинации. В предпочтительном варианте осуществления TGC представляет какао-масло.

В одном конкретном варианте осуществления TGC выбирают из какао-масла и смешивают со стандартным какао-маслом в количестве 5-97 масс. % стандартного какао-масла, например, 10-70 масс. % стандартного какао-масла или 20-50 масс. % стандартного какао-масла.

Специалисту в данной области также понятно, что, конкретные комбинации триглицеридов можно использовать для предполагаемых потребностей и требований.

В дополнительных вариантах осуществления способов настоящего изобретения молочный жир можно добавлять в TGC перед/до стадии нагревания.

Было обнаружено, что добавление молочного жира в TGC перед стадией тепловой обработки предотвращает ухудшение замедляющих цветение свойств DZ/HT TGC, как будет обычно ожидаться, тогда как в то же время улучшая питательный профиль готового полученного DZ/HT TGC.

В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения TGC представляет СВЕ, какао-масло или их комбинацию, которая, как отмечается выше, может также содержать молочный жир.

Еще один объект настоящего изобретения раскрывает дезодорированную, подвергнутую тепловой обработке композицию триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смесь, полученную согласно любому из способов, описанных выше.

DZ/HT TGC является особенно пригодным для изготовления шоколада или шоколадоподобных продуктов. В частности, такой шоколад или шоколадоподобные продукты можно получать без добавления других растительных жиров, что означает, что весь растительный жир в шоколаде или шоколадоподобном продукте был получен только согласно способам настоящего изобретения, описанным в настоящем документе. Однако как было обнаружено: DZ/HT TGC можно смешивать с другими растительными жирами (такими как описанные выше) для получения желаемых свойств для конкретного шоколада или шоколадоподобных продуктов. Такой шоколад или шоколадоподобные продукты будут иметь улучшенные свойства цветения, а также сниженные уровни глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров. Таким образом, способ настоящего изобретения также предусматривает дополнительную обработку DZ/HT TGC или их смеси с образованием шоколада или шоколадоподобного продукта (таких как описанные ниже).

Следовательно, дополнительный объект настоящего изобретения относится к шоколаду или шоколадоподобному продукту, содержащему дезодорированную подвергнутую тепловой обработке композицию триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смесь, полученную согласно способам, описанным в настоящем документе.

В предпочтительном варианте осуществления шоколад или шоколад о подобный продукт содержит по меньшей мере 2 масс. % дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смеси.

В некоторых вариантах осуществления шоколад или шоколадоподобный продукт может содержать до 95 масс. % DZ/HT TGC или их смеси.

В качестве дополнительного примера шоколад или шоколадоподобный продукт может содержать по меньшей мере 5%, 10%, 20% или даже 40% DZ/HT TGC или их смеси. В качестве еще одного дополнительного примера шоколад или шоколадоподобный продукт может содержать менее 90%, 80%, 70% или даже 60% DZ/HT TGC или их смеси.

DZ/HT TGC (или их смесь) может быть смешан с какао-маслом и/или эквивалентом какао-масла или их комбинациями. Было обнаружено авторами настоящего изобретения, что когда DZ/HT TGC (с молочным жиром в небольших количествах или без него, как описано в настоящем документе) смешивают с какао-маслом и/или эквивалентом какао-масла, можно получить эффект замедления цветения в готовом продукте, содержащем смесь, в то же время получая дополнительную пользу сниженных уровней глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD и/или их сложных эфиров.

Аналогично, дополнительный объект настоящего изобретения направлен на способ изготовления шоколада или шоколадоподобного продукта, содержащего DZ/HT TGC или их смеси, как описано выше.

В предпочтительном варианте осуществления DZ/HT TGC или их смесь является единственным растительным жиром, добавленным в шоколад или шоколадоподобный продукт, т.е. он образует 100% растительного жира, добавленного в шоколад или шоколадоподобный продукт.

В другом предпочтительном варианте осуществления DZ/HT TGC или их смесь (с добавленным молочным жиром или без него) можно предпочтительно смешивать с СВЕ, CBS, CBI и/или какао-маслом для получения превосходного шоколада или шоколадоподобного продукта. Их также можно смешивать со стандартным какао-маслом (т.е. не обработанным согласно способам настоящего изобретения, а известными в данной области способами) для получения превосходного шоколада или шоколадоподобного продукта. Такой шоколад или шоколадоподобный продукт являются, по меньшей мере, частично, превосходными из-за их замедляющих цветение свойств, а также сниженных уровней глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров.

Еще один объект настоящего изобретения раскрывает шоколад или шоколадоподобный продукт, содержащий в качестве единственного жирового компонента какао-масло и в котором по меньшей мере 2 масс. %, например, по меньшей мере 4 масс. %, а также по меньшей мере 6 масс. % какао-масла получалось согласно способам, описанным в настоящем документе. Количество какао-масла, полученного согласно способам, описанным в настоящем документе, может составлять до 100%, но также рассматриваются диапазоны, такие как 10-95%, 25-90% и 75-85%. Такой шоколад или шоколадоподобный продукт будет не только обладать улучшенными замедляющими цветение свойствами, но также добавлять пользу сниженных уровней глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров.

Шоколад или шоколадоподобные продукты настоящего изобретения могут содержать 1,1-2,5 масс. % триглицерида SSO и 1,5-2,6 масс. % тринасыщенного триглицерида (S3) по массе растительных жиров, предпочтительно тринасыщенный триглицерид (S3) присутствует в количествах от 1,5 до 2,5 масс. %, более предпочтительно от 1,5 до 2,4 масс. %, еще более предпочтительно от 1,5 до 2,3 масс. % и наиболее предпочтительно от 1,5 до 2,2 масс. %, по массе растительных жиров.

В особенно предпочтительных вариантах осуществления шоколад или шоколадоподобные продукты содержат от 1,4 до 1,8 масс. % триглицерида SSO и 1,5-2,6 масс. % тринасыщенного триглицерида (S3) по массе растительных жиров, предпочтительно тринасыщенный триглицерид (S3) присутствует в количествах от 1,5 до 2,5 масс. %, более предпочтительно от 1,5 до 2,4 масс. %, еще более предпочтительно от 1,5 до 2,3 масс. %, наиболее предпочтительно от 1,5 до 2,2 масс. %, по массе растительных жиров. Растительный жир предпочтительно выбирают из какао-масла.

Один дополнительный объект настоящего изобретения представляет собой шоколад или шоколадоподобный продукт, который предпочтительно содержит отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7, предпочтительно от 0,5 до 1,6, более предпочтительно от 0,8 до 1,5.

Относительное содержание тринасыщенных триглицеридов (S3), как было обнаружено, имеет сильное влияние на вязкость полученного темперированного шоколада. Когда увеличивается содержание S3, пластическая вязкость (ПВ) и предел текучести (ПТ) шоколада также увеличивается. Однако при некотором содержании S3 вязкость шоколада повышается до такой степени, что это вредно для дальнейших требуемых стадий обработки, таких как стадии формования и/или нанесения покрытия. Как будет показано далее, желательно сохранять оптимальные и постоянные ПВ и ПТ при изготовлении шоколада, поскольку это свойства пластической вязкости и предела текучести, которые определяют толщину слоя продукта с покрытием, распределение шоколада в формах и высвобождение пузырьков воздуха из шоколада. Кроме того, свойства пластической вязкости и предела текучести шоколада также могут влиять на полученные сенсорные свойства.

Хотя известно, что ПВ и ПТ данного шоколада можно регулировать путем введения дополнительных количеств какао-масла в смесь, такие стадии неизбежно повышают стоимость. Кроме того, включение дополнительных количеств какао-масла может вызывать нежелательные изменения в общем сенсорном восприятии шоколада.

Еще один объект настоящего изобретения связан с применением дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC) согласно любому из ранее описанных объектов настоящего изобретения в качестве замедляющего цветение компонента для шоколада и шоколадоподобных продуктов.

Настоящие изобретения будут теперь описаны более подробно с учетом следующих примеров.

Примеры

Пример 1 - Способ получения замедляющей цветение композиции жиров с низким содержанием глицидола, 2-MCPD и 3-MCPD

Пример 1 описывает получение замедляющего цветение компонента согласно настоящему изобретению со сниженным содержанием глицидола, 2-MCPD и 3-MCPD в готовой композиции жиров.

Таблица 1 сравнивает два способа: способ А, который был получен согласно раскрытию документа WO 2014/071955; и способ В, который был получен согласно настоящему изобретению. В обоих случаях исходное масло представляет собой РРР какао-масло (СВ) из западной Африки точно из той же партии, и используют 4 кг какао-масла в качестве образца.

Как можно ясно увидеть из таблицы 1, способ настоящего изобретения (способ В) может давать такие же ингибирующие цветение триглицериды (SSO), как и документ WO2014/071955, и поддерживать оптимальное отношение SSO/SSS, но с основной пользой, заключающейся в значительно более низких количествах глицидола, 2-MCPD и 3-MCPD.

Дополнительная неожиданная польза способа настоящего изобретения состоит в снижении времени, требуемого для стадии дезодорирования, что происходит из-за сильно сниженного образования глицидола, 3-MCPD и 2-MCPD на стадии 1 при использовании нового способа настоящего изобретения.

Пример 2 - Шоколад

Пример 2 описывает получение шоколада с помощью замедляющих цветение композиций жиров, полученных в способах А и В в примере 1, а также шоколада, образованного из стандартного дезодорированного какао-масла следующим образом:

- жир А представляет какао-масло, полученное согласно способу А;

- жир В представляет какао-масло, полученное согласно способу В; и

- жир С представляет стандартное дезодорированное какао-масло, обработанное в течение 2 часов при 190°С и которое не было получено согласно способу А или В. С представляет эталон и сравним с исходным какао-маслом (СВ) в таблице 1.

Таблица 2 ниже показывает содержание триглицеридов SSO (которые являются ингибирующими цветение) в трех различных жирах А-С.

Три жира А-С образовывались в шоколадах согласно рецептам в таблице 3, причем какао-масло было единственным растительным жиром.

Все ингредиенты для каждого соответствующего шоколада А-С смешивали вместе, за исключением лецитина и части жира (это является известным способом в данной области для получения шоколада, где по существу жир добавляется в количестве, необходимом для получения подобной «марципану» консистенции, которую можно потом легко очищать). Смесь очищали на очистителе Bühler 300m до размера частиц 20 микронов.

Очищенную массу затем коншировали в течение 6 часов в небольшом миксере Hobert N50 с водяной рубашкой при 60°С. Через 4 часа остальной жир добавляли в смесь и через 5,5 часов лецитин добавляли в смесь.

После конширования готовый шоколадный продукт охлаждали до 40°С и темперировали на мраморном столе. Готовый шоколадный продукт анализировали на прекрасное темперирование при помощи общих процедур, а затем располагали в 100 граммовых формах, которые охлаждали в стандартном охлаждающем туннеле с тремя зонами в течение 30 мин.

Зона 1 была при 15°С, зона 2 была при 12°С, а зона 3 была при 15°С.

100 граммовые плитки хранили при 20°С в течение 4 дней до подвергания различным условиям хранения для тестирования цветения, как описано ниже.

Оценку цветения предпринимали при помощи стандартизованной визуальной оценки и оценивали время, необходимое для того, чтобы возникло сильное визуальное развитие цветения на поверхности. Результаты показаны в таблице 4 ниже как время в днях для развития сильного визуального цветения на поверхности шоколада.

Тест с температурным циклом проводили с использованием хранящихся плиток, и хранении их в течение двенадцати часов при 25°С с последующими двенадцатью часами при 31°С и циклировали между этими двумя температурами с промежуточной оценкой развития цветения на поверхности при 20°С.

Из таблицы 4 очевидно, что шоколад С, содержащий стандартное дезодорированное какао-масло, значительно хуже, чем шоколады А и В. Шоколады А и В, которые получали из жиров А и В (причем жиры дезодорировали при высоких температурах и в течение более длительного времени), оба показали превосходные свойства.

Таблица 4 также показывает, что шоколад В, который содержит жир В, полученный согласно способу настоящего изобретения, лучше, чем шоколад А, несмотря на тот факт, что его обрабатывали для предотвращения образования глицидилового сложного эфира, 2-MCPD и 3-MCPD. Будет обычно ожидаться, что такая высокотемпературная обработка имеет противоположный эффект на содержание глицидилового сложного эфира, 2-MCPD и 3-MCPD. Не только это, но и общие знания в этой области состоят в том, что высокотемпературная обработка таких композиций должна выдерживаться на минимуме, использоваться низкие температуры, где это возможно, и насколько возможно короткое время процесса, чтобы избежать нежелательных химических изменений в симметрии (причем такая обработка обычно известна как повышающая асимметрию, что приводит к худшим свойствам кристаллизации) жиров в композициях.

Пример 3 - Влияние замедляющей цветение композиции жиров на пластическую вязкость и предел текучести шоколада

Пример 3 описывает влияние содержания тринасыщенного триглицерида в замедляющей цветение композиции жиров на пластическую вязкость и предел текучести полученного образованного шоколада.

Получали шесть разных какао-смесей, содержащих тринасыщенный компонент А, как определено в таблице 5.

Шесть различных смесей какао-масла (I-IV) содержали различные количества компонента А, как показано в таблице 6. Каждую из смесей какао-масла нагревали до 90°С для обеспечения полного плавления, и образовывалась гомогенная смесь из этих смесей. Содержание S3 каждой из смесей определяли при помощи официального метода AOCS (Американского общества нефтехимиков), определенного в Се 5b-89, где Р представляет пальмитиновую кислоту, a St представляет стеариновую кислоту.

Концентрат темного шоколада образовывался на основе композиции, определенной в таблице 7.

Концентрат темного шоколада образовывался путем смешивания сахара, какао-массы и какао-масла в блендере. Смесь затем очищали на 3-валковом рафинере Lehman до среднего размера частиц 20 микронов. Очищенный материал затем коншировали в коншере (коншеровательный аппарат) Bauermeister в течение 16 часов в общем при 60°С. Через 15,5 часов конширования лецитин добавляли и конширование продолжали в течение еще 30 минут. 60°С горячий концентрат шоколада затем делили на шесть партий и предварительно нагретые смеси какао-масла I-VI, как определено в таблице 6, добавляли в каждую из шести партий концентрата шоколада, как показано в таблице 8, образуя композиции шоколада VII - XII, соответственно.

Каждую из композиций VII-XII темного шоколада темперировали в темперирующей машине Aasted АМС50 до хорошо темперированного шоколада. Как только хорошо темперированный шоколад образовывался, небольшой образец шоколада переносили в предварительно нагретый небольшой адаптер для образцов Brookfield и измеряли и рассчитывали пластическую вязкость по Кассону и предел текучести для каждого образца.

Шпиндель SC27 использовали для измерения вязкости каждого из всех темных шоколадов при их температуре на выходе из темперирующей машины, которая составляет 28,0°С +/- 0,1°С.

Пластическая вязкость и пределы текучести для хорошо темперированных композиций VII-XII темного шоколада показаны в таблице 9.

Из таблицы 9 ясно, что композиции темного шоколада, содержащие % S3 выше некоторого порогового значения, также показывают повышение пластической вязкости и предела текучести. Из таблицы 9 и с соответствующих фиг. 1 и 2 прямо понятно, что значительное и нежелательное увеличение предела текучести наблюдали в образцах выше 2,26, а пластической вязкости композиций темного шоколада в образцах, содержащих 2,56% S3 и выше.

Шоколад на основе чистого первично прессованного какао-масла будет обычно иметь содержание S3 1,5-1,9% в зависимости от качества и происхождения какао-масла и необнаружимое содержание мононенасыщенных асимметричных TAG (SSO). Пример 1 и таблица 1 показывают, что можно использовать способы А и В для получения высокого отношения между содержанием какао-масла SSO TAG и S3 TAG. Высокое отношение между SSO и S3 предпочтительно, поскольку это облегчает включение оптимального количества замедляющих цветение триглицеридов SSO в шоколад без значительного повышения % S3-триглицерида. Таким образом, полученный шоколад обеспечивает улучшенный замедляющий цветение эффект, в то же время минимизируя изменение свойств вязкости (ПВ/ПТ) из-за низких количеств S3. Таким образом, неожиданно обнаружили, что это всеобъемлющее отношение SSO к S3 важно, а не только содержание SSO, как ранее считалось в данной области.

Если такой же замедляющий цветение эффект достигался путем добавления химически переэтерифицированного какао-масла, вязкость шоколадов была значительно более высокой в результате более высокого содержания S3.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения замедляющего поседение компонента для шоколада и шоколадоподобных продуктов, причем указанный способ предусматривает стадии: обеспечения композиции триглицеридов (TGC), содержащей 40-95 масс. % мононенасыщенных симметричных триглицеридов (TG), выбранных из POP, StOSt и POSt; тепловой обработки TGC в герметизированном сосуде в течение по меньшей мере 1 часа и при температуре по меньшей мере 220°С с образованием подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (НТ TGC); и дезодорирования образованной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов - НТ TGC со стадии нагревания с образованием дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC). При этом Р представляет пальмитиновую кислоту, St представляет стеариновую кислоту, а О представляет олеиновую кислоту. Способ изготовления шоколада, предусматривающий стадию добавления дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смеси, полученных согласно вышеуказанному способу в качестве единственного растительного жира. Способ изготовления шоколадоподобного продукта, предусматривающий стадию добавления дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смеси, полученных согласно вышеуказанному способу в качестве единственного растительного жира. Шоколад, содержащий дезодорированную подвергнутую тепловой обработке композицию триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смесь, полученных согласно вышеуказанному способу, имеющий отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7. Шоколадоподобный продукт, содержащий дезодорированную подвергнутую тепловой обработке композицию триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смесь, полученных согласно вышеуказанному способу, имеющий отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7. Шоколад, имеющий отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7, содержащий в качестве единственного компонента растительных жиров какао-масло и в котором по меньшей мере 2 масс. % какао-масла, например, по меньшей мере 4 масс. % какао-масла и даже, например, по меньшей мере 6 масс. % какао-масла было обработано согласно вышеуказанному способу. Применение дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC), полученной согласно вышеуказанному способу в качестве замедляющего поседение компонента для шоколада и шоколадоподобных продуктов, имеющих отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7. Изобретение позволяет снизить образования цветения, а также избегать или значительно снижать образование 2-, 3-MCPD, глицидола или его сложных эфиров. 7 н. и 25 з.п. ф-лы, 2 ил., 9 табл., 3 пр.

1. Способ получения замедляющего поседение компонента для шоколада и шоколадоподобных продуктов, причем указанный способ предусматривает стадии:

- обеспечения композиции триглицеридов (TGC), содержащей 40-95 масс. % мононенасыщенных симметричных триглицеридов (TG), выбранных из POP, StOSt и POSt;

- тепловой обработки TGC в герметизированном сосуде в течение по меньшей мере 1 часа и при температуре по меньшей мере 220°С с образованием подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (НТ TGC); и

- дезодорирования образованной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов - НТ TGC со стадии нагревания с образованием дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC),

где Р представляет пальмитиновую кислоту, St представляет стеариновую кислоту, а О представляет олеиновую кислоту.

2. Способ по п. 1, в котором TGC перед стадией тепловой обработки выполняют отгонку инертным газом, таким как N₂, или насыщенным водяным паром при температуре не более 220°С и в течение минимум 5 минут.

3. Способ по п. 1 или 2, в котором TGC содержит 55-85 масс. % TG, выбранных из POP, StOSt и POSt.

4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором стадию тепловой обработки осуществляют в течение 1-8 часов и/или при температуре от 220 до 260°С.

5. Способ по п. 4, в котором стадию тепловой обработки осуществляют в течение 4-6 часов и/или при температуре от 245 до 260°С.

6. Способ по любому из пп. 1-5, в котором герметизированный сосуд находится под вакуумом, например, до максимум 2 мбар.

7. Способ по любому из пп. 1-6, в котором герметизированный сосуд находится в инертной атмосфере, например, под инертным газом, таким как азот.

8. Способ по любому из пп. 1-7, в котором указанный НТ TGC дезодорируют в течение от 10 минут до 10 часов при температуре от 160°С до 240°С и под давлением от 0 до 20 мбар.

9. Способ по п. 8, в котором указанный НТ TGC дезодорируют в течение от 20 до 150 минут при температуре от 200 до 220°С и под давлением от 0 до 10 мбар.

10. Способ по любому из пп. 1-9, в котором НТ TGC последовательно дезодорируют без какой-либо дополнительной обработки НТ TGC перед дезодорированием.

11. Способ по любому из пп. 1-9, в котором НТ TGC дополнительно обрабатывают перед дезодорированием, например, на одной или более дополнительных стадиях, выбранных из отбеливания, адсорбции, фильтрации и/или фракционирования.

12. Способ по любому из пп. 1-11, дополнительно предусматривающий стадию смешивания DZ/HT TGC с композицией жиров для шоколада или шоколадоподобных продуктов (FCCH) в количестве от 0,1 масс. % до 97 масс. % композиции жиров, например, в количестве от 5 масс. % до 55 масс. % композиции жиров или в количестве от 10 масс. % до 35 масс. % композиции жиров.

13. Способ по п. 12, в котором FCCH содержит какао-масло и/или эквивалент какао-масла.

14. Способ по п. 13, в котором смешанный CZ/HT TGC и FCCH имеет отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7, предпочтительно от 0,5 до 1,6, более предпочтительно от 0,8 до 1,5.

15. Способ по любому из пп. 12-14, в котором FCCH представляет какао-масло, а DZ/HT TGC смешивают с какао-маслом в количестве от 5 до 97 масс. % какао-масла, например, 10-70 масс. % какао-масла или даже 20-50 масс. % какао-масла.

16. Способ по любому из пп. 1-15, в котором TGC выбирают из группы, состоящей из какао-масла, масла ши (Butyrospermum parkii), пальмового масла (Elaeis guineensis, Elaeis olifera), масла ореха бассия (5'horea spp.), масла манго (Mangifera indica), масла семян дерева sal (Shorea robusta), масла кокум (Garcinia indica), любой их фракции и/или любой их комбинации.

17. Способ по п. 16, в котором TGC представляет какао-масло.

18. Способ по любому из пп. 1-17, дополнительно предусматривающий добавление молочного жира в TGC перед стадией тепловой обработки.

19. Способ изготовления шоколада, предусматривающий стадию добавления дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смеси, полученных согласно любому из пп. 1-18 в качестве единственного растительного жира.

20. Способ изготовления шоколадоподобного продукта, предусматривающий стадию добавления дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смеси, полученных согласно любому из пп. 1-18 в качестве единственного растительного жира.

21. Шоколад, содержащий дезодорированную подвергнутую тепловой обработке композицию триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смесь, полученные согласно любому из пп. 1-18, имеющий отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7.

22. Шоколад по п. 21, имеющий отношение SSO/SSS от 0,5 до 1,6, более предпочтительно от 0,8 до 1,5.

23. Шоколадоподобный продукт, содержащий дезодорированную подвергнутую тепловой обработке композицию триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смесь, полученные согласно любому из пп. 1-18, имеющий отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7.

24. Шоколадоподобный продукт по п. 23, имеющий отношение SSO/SSS от 0,5 до 1,6, более предпочтительно от 0,8 до 1,5.

25. Шоколад или шоколадоподобный продукт по пп. 21-24, содержащий по меньшей мере 2% дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смеси, полученных согласно любому из пп. 1-18.

26. Шоколад, имеющий отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7, содержащий в качестве единственного компонента растительных жиров какао-масло и в котором по меньшей мере 2 масс. % какао-масла, например, по меньшей мере 4 масс. % какао-масла и даже, например, по меньшей мере 6 масс. % какао-масла было обработано согласно любому из пп. 1-18.

27. Шоколад по п. 26, имеющий отношение SSO/SSS от 0,5 до 1,6, более предпочтительно от 0,8 до 1,5.

28. Шоколад по любому из пп. 21-27, содержащий в качестве единственного компонента растительных жиров какао-масло и содержащий от 1,1 до 2,5 масс. % триглицерида SSO и от 1,5 до 2,6 масс. % тринасыщенного триглицерида (S3) по массе растительных жиров, предпочтительно тринасыщенный триглицерид (S3) присутствует в количествах от 1,5 до 2,5 масс. %, более предпочтительно от 1,5 до 2,4 масс. %, еще более предпочтительно от 1,5 до 2,3 масс. %, наиболее предпочтительно от 1,5 до 2,2 масс. %, по массе растительных жиров.

29. Шоколад по п. 28, содержащий от 1,4 до 1,8 масс. % триглицерида SSO по массе растительных жиров.

30. Шоколад по п. 28, содержащий от 1,1 до 2,2 масс. % триглицерида SSO и от 1,5 до 2,5 масс. % тринасыщенного триглицерида (S3) по массе растительных жиров, предпочтительно от 1,2 до 2,0 масс. % триглицерида SSO и от 1,5 до 2,4 масс. % тринасыщенного триглицерида (S3), более предпочтительно от 1,3 до 2,0 масс. % триглицерида SSO и от 1,5 до 2,3 масс. % тринасыщенного триглицерида (S3), еще более предпочтительно от 1,4 до 2,0 масс. % триглицерида SSO и от 1,5 до 2,3 масс. % тринасыщенного триглицерида (S3), наиболее предпочтительно от 1,4 до 1,8 масс. % триглицерида SSO и от 1,5 до 2,2 масс. % тринасыщенного триглицерида (S3), по массе растительных жиров.

31. Применение дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC), полученной согласно любому из пп. 1-18 в качестве замедляющего поседение компонента для шоколада и шоколадоподобных продуктов, имеющих отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7.

32. Применение по п. 31, согласно которому шоколад и шоколадоподобный продукт имеют отношение SSO/SSS от 0,5 до 1,6, более предпочтительно от 0,8 до 1,5.