Способ вакуумного замораживания тофу Российский патент 2024 года по МПК A23C20/00 A23B9/10 F25D13/00 

Описание патента на изобретение RU2816139C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству замороженного тофу.

Известен способ замораживания продуктов (патент RU 2133001, опубл. 10.07.1999) который заключается в том, что продукт погружают в емкость с жидким хладагентом с барботированием хладагента через жидкий азот. При этом продукты поднимают к поверхности резервуара, закачивая хладагент в гофрированную подушку, закрепленную на дне резервуара, а скорость подъема синхронизируют со скоростью выгрузки продукта на ленточный конвейер.

Недостатком указанного способа являются высокие энергозатраты на получение жидкого азота.

Известен способ охлаждения, замораживания или низкотемпературного хранения продуктов (патент RU 2012207, опубл. 15.05.1994). Данный способ состоит в том, что для холодильной обработки продуктов используются приборы батарейного охлаждения, размещенные в камере, а в непосредственной близости от охлаждающих поверхностей батарей располагают канал, по которому пропускают водосодержащий раствор, замерзающий при низкой температуре, который контактирует с рабочим объемом камеры.

Недостатками указанного изобретения являются относительно большая продолжительность замораживания и высокая металлоемкость используемого оборудования.

Известен способ замораживания и воздушная камера интенсивного замораживания пищевых продуктов (патент RU 2284438, опубл. 27.09.2006). Способ включает загрузку продукта в теплоизолированную камеру с секциями, охлаждение хладагентом из холодильной машины с обеспечением непрерывного охлаждения и выгрузку охлаждаемых продуктов. При этом хладагент направляют в первую секцию по трубопроводу снизу, во вторую секцию - сверху через отверстие в промежуточной перегородке, далее через все секции - зигзагообразно. Продукт в камере контактирует с охлаждённым воздухом, движущимся со скоростью 6-10 м/с.

Недостатком указанного способа является высокая металлоемкость и громоздкость применяемой установки.

Наиболее близким к предлагаемому решению является способ холодильной обработки пищевых продуктов (патент RU 2081597, опубл. 13.05.1991), который заключается в том, что продукт замораживается в воздушной среде с одновременным воздействием на него акустических колебаний с частотой в интервале 102-104 Гц и интенсивностью звукового давления 70-140 дБ.

Недостатком указанного способа является недостаточно высокая скорость замораживания.

Техническим результатом настоящего изобретения является сокращение продолжительности замораживания продукта, уменьшение деформации и разрушения внутренней структуры замораживаемого тофу.

Технический результат достигается тем, что замораживание тофу осуществляют комбинированным способом: продукт, высотой 40 мм помещается в вакуум-морозильную камеру, которая герметично закрывается и начинается процесс замораживания. Через 40 мин, когда температура на поверхности продукта достигает криоскопической минус 1,3°С, то включают вакуум-насос, понижающий давление в камере от атмосферного 101 кПа до 10 Па со скоростью 10 м3/час и излучатель ультразвукового генератора с частотой излучения 65 кГц. За счет глубокого вакуума происходит быстрое самозамораживание продукта, а воздействие ультразвука создает условия для более равномерного зарождения кристаллов льда в объеме продукта и уменьшения их размеров по сравнению с обычной заморозкой. Через 20 мин, когда температура в продукте достигает минус 20°С ультразвуковой генератор отключают. Заморозку ведут до достижения температуры в продукте -30°С в течение 25 мин.

Скорость замораживания тофу в 7 мм/мин и воздействие ультразвука обуславливают относительно небольшие размеры кристаллов льда в 30-40 мкм. Благодаря этому при размораживании наблюдаются меньший выход жидкости, который по данной технологии составляет менее 2%, что обеспечивает уменьшение деформации и разрушения внутренней структуры замораживаемого тофу за счет минимального количества влаги.

Примеры выполнения

Пример 1. Исходный тофу, толщиной 40 мм на лотках загружают в морозильную камеру с температурой минус 30°С. Тофу замораживается до указанной температуры за счет конвекции в течение 3 ч. Скорость замораживания составляет 2 мм/мин. Размеры кристаллов льда при таком способе составляют 120-150 мкм. После размораживания выход жидкости из продукта составляет 4,3%.

Пример 2. Исходный тофу, толщиной 40 мм на лотках загружают в морозильную камеру с температурой минус 30°С. Через 40 мин после достижения температуры на поверхности продукта минус 1,3°С включают вакуум-насос, понижающий давление в камере от атмосферного (101 кПа) до 10 Па со скоростью 10 м3/час. Далее тофу замораживается до температуры минус 30°С в течение 45 мин. Общая продолжительность замораживания составляет 85 мин при скорости замораживания 7 мм/мин. Размеры кристаллов льда при таком способе составляют 60-80 мкм. После размораживания выход жидкости из продукта составляет 3,8%.

Пример 3. Исходный тофу, толщиной 40 мм на лотках загружают в морозильную камеру с температурой минус 30°С. Через 40 мин после достижения температуры на поверхности продукта минус 1,3°С включают источник ультразвука с частотой 65 кГц. Через 80 мин. после того, как температура в продукте достигает минус 20°С, источник ультразвука отключают. Тофу замораживают до температуры минус 30°С. Скорость замораживания составляет 2 мм/мин. Общая продолжительность замораживания составляет 3 ч. Размеры кристаллов льда при таком способе составляют 50-60 мкм. После размораживания выход жидкости из продукта составляет 3,5%.

Пример 4. Исходный тофу, толщиной 40 мм на лотках загружают в морозильную камеру с температурой минус 30°С. Через 40 мин после достижения температуры на поверхности продукта минус 1,3°С включают вакуум-насос, понижающий давление в камере от атмосферного (101 кПа) до 10 Па со скоростью 10 м3/час, и ультразвуковой генератор с частотой излучения 65 кГц, который выключают через 20 мин, когда температура в продукте достигает минус 20°С. Далее тофу замораживается до температуры минус 30°С в течение 25 мин. Общая продолжительность замораживания составляет 85 мин при скорости замораживания 7 мм/мин. Размеры кристаллов льда при таком способе составляют 30-40 мкм. После размораживания выход жидкости из продукта составляет 1,6%.

В таблице 1 приведена сводная информация по выходу жидкости после дефростации при различных способах замораживания. Еще одним преимуществом такой технологии является достаточно высокая энергетическая эффективность.

Таблица 1 - Показатели эффективности замораживания тофу различными способами Способ замораживания Температура замораживания, °С Продолжительность замораживания, мин. Выход жидкости при размораживании, % В воздушной среде с использованием батарей (пример 1) -30 180 4,3 Вакуумным способом (пример 2) -30 85 3,8 Ультразвуковым способом (пример 3) -30 180 3,5 Вакуумным способом с использованием ультразвука (пример 4) -30 85 1,6

Таким образом, предлагаемая технология позволяет сократить продолжительность замораживания и сократить выход жидкости после дефростации благодаря формированию более мелких кристаллов льда в тканях продукта за счет одновременного использования глубокого вакуума и воздействия ультразвука.

Похожие патенты RU2816139C1

название год авторы номер документа
Способ вакуумного замораживания перца красного сладкого 2023
  • Федоров Дмитрий Евгеньевич
  • Ермолаев Владимир Александрович
RU2817601C1
Способ вакуумного замораживания клубники 2023
  • Ермолаев Владимир Александрович
  • Федоров Дмитрий Евгеньевич
RU2815948C1
Способ вакуумного замораживания рыбы 2023
  • Ермолаев Владимир Александрович
  • Федоров Дмитрий Евгеньевич
RU2815955C1
Способ вакуумного замораживания цветной капусты 2023
  • Ермолаев Владимир Александрович
  • Федоров Дмитрий Евгеньевич
RU2815945C1
Способ вакуумного замораживания малины 2023
  • Федоров Дмитрий Евгеньевич
  • Ермолаев Владимир Александрович
RU2815950C1
Способ вакуумного замораживания творога 2023
  • Федоров Дмитрий Евгеньевич
  • Ермолаев Владимир Александрович
RU2815954C1
Способ вакуумного замораживания черной смородины 2023
  • Ермолаев Владимир Александрович
  • Федоров Дмитрий Евгеньевич
RU2815947C1
Способ вакуумного замораживания пельменей 2023
  • Федоров Дмитрий Евгеньевич
  • Ермолаев Владимир Александрович
RU2815953C1
Способ вакуумного замораживания мяса 2023
  • Ермолаев Владимир Александрович
  • Федоров Дмитрий Евгеньевич
RU2817874C1
Туннельное устройство для замораживания водосодержащих продуктов питания 2021
  • Кудряков Игорь Владимирович
RU2777110C1

Реферат патента 2024 года Способ вакуумного замораживания тофу

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству замороженного тофу. Способ вакуумного замораживания тофу, характеризующийся тем, что продукт, высотой 40 мм, замораживают в вакуум-морозильной камере, при этом через 40 мин, когда температура на поверхности продукта достигает криоскопической минус 1,3°С, то включают вакуум-насос, понижающий давление в камере от атмосферного 101 кПа до 10 Па со скоростью 10 м3/час, и ультразвуковой генератор с частотой излучения 65 кГц, который выключают через 20 мин при достижении температуры в продукте минус 20°С, а заморозку ведут до достижения температуры в продукте минус 30°С в течение 25 мин. Изобретение позволяет сократить продолжительность замораживания продукта, уменьшить деформацию и разрушение внутренней структуры тофу. 1 табл., 4 пр.

Формула изобретения RU 2 816 139 C1

Способ вакуумного замораживания тофу, характеризующийся тем, что продукт, высотой 40 мм, замораживают в вакуум-морозильной камере, при этом через 40 мин, когда температура на поверхности продукта достигает криоскопической минус 1,3°С, то включают вакуум-насос, понижающий давление в камере от атмосферного 101 кПа до 10 Па со скоростью 10 м3/час, и ультразвуковой генератор с частотой излучения 65 кГц, который выключают через 20 мин при достижении температуры в продукте минус 20°С, а заморозку ведут до достижения температуры в продукте минус 30°С в течение 25 мин.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2024 года RU2816139C1

УСТАНОВКА ДЛЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ ПЛОДОВ В ПОТОКЕ ИНЕРТНОГО ГАЗА 2008
  • Касаткин Владимир Вениаминович
  • Литвинюк Надежда Юрьевна
  • Анисимова Ксения Валериевна
  • Анисимов Алексей Борисович
RU2410883C2
Подшипниковый сплав со свинцовой основой 1925
  • Велтер
SU14443A1
Способ получения дисперсных материалов 1988
  • Волынец Анатолий Захарович
  • Шатный Владимир Иванович
  • Бражников Сергей Михайлович
  • Кирюшин Николай Васильевич
  • Карабанов Александр Вячеславович
SU1633248A1
AU 2016200588 B1, 15.09.2016
БУЯНОВА И.Я., ОРАЗОВА А.М
"Технологические аспекты резервирования пищевого соевого обогатителя", Вестник МАХ, N4, 2014, стр.10-14.

RU 2 816 139 C1

Авторы

Федоров Дмитрий Евгеньевич

Ермолаев Владимир Александрович

Даты

2024-03-26Публикация

2023-10-23Подача