ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/50 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известно вареное колбасное изделие, включающее свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птиц, шпик или обрезки шпика, пшеничные отруби и каррагинан, настой шиповника, яйца куриные сырые и орех мускатный. [патент РФ № 2740807, МПК А22С 11/00, A23L 13/50, A23L 13/60, дата опубл. 21.01.21].

Недостатком данного изделия является невысокая биологическая ценность продукта, обусловленная содержанием белка не более 11%, в том числе по причине использования мяса птицы механической обвалки, так как наличие в рецептуре продуктов переработки хрящей, сухожилий, костей птицы не оказывает требуемого положительного влияния на пищевую ценность продукта. Растительный компонент в рецептуре в указанном аналоге – пшеничные отруби, гидратированные в настое шиповника, повышает функционально-технологические свойства мясного фарша и содержание углеводов, но витаминный состав после термической обработки колбасного изделия не сохраняется в заданном количестве, что снижает положительный физиологический эффект при употреблении продукта предлагаемой рецептуры.

Известна колбаса вареная, которая содержит говядину жилованную первого сорта, куриное филе, выдержанное в посоле из сока лимона и свежего репчатого лука, порошок растительной добавки, яичный меланж, перец черный или белый молотый, соль и воду. В качестве порошка растительной добавки используют порошок из плодов унаби. [патент РФ № 2728386, МПК A23L 13/50, A23L 13/60, A23L 13/40, дата опубл. 29.07.2020].

Недостатком данного изделия является использование специфического растительного сырья – порошка из плодов унаби, нетрадиционного для мясоперерабатывающей отрасли, в том числе при производстве вареных колбасных изделий, так как имеет низкие функционально-технологический свойства, снижает выход готового продукта. Кроме этого, технологический цикл производства занимает длительный промежуток времени: стадия посола осуществляется выдержкой в течение 6-12 часов. Использование натуральных растительных ингредиентов при посоле – лимонного сока, репчатого лука усложняет технологический процесс и увеличивает себестоимость изделия.

Наиболее близким является вареное колбасное изделие, которое включает свинину, индейку, филе куриной грудки, молоко коровье сухое цельное, меланж яичный, натуральные пряности (мускатный орех, мацис, чеснок), воду питьевую, соль, сахар, мультивитаминный комплекс (витамины В1, В2, А, микроэлементы калий, фосфор, кальций), антиокислитель аскорбиновую кислоту, посолочно-нитритную смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия) [Официальный сайт сети «Перекрёсток, Каталог товаров [Электронный ресурс] //Сосиски варёные Великолукский МК Детям с индейкой для детей с 6 лет охлаждённые: [сайт]. URL:https://www.perekrestok.ru/cat/134/p/sosiski-varenye-velikolukskij-mk-detam-s-indejkoj-dla-detej-s-6-let-ohlazdennye-330g-4051413 (дата обращения: 07.11.2023 г.)].

Недостатком данного продукта является низкие функционально-технологические свойства фарша (водосвязывающая, влагоудерживающая, жироудерживающая способность) за счет отсутствия в рецептуре функциональных компонентов с перечисленными свойствами, вследствие этого невозможность добиться высокого выхода готового продукта.

Задачей изобретения является расширение функционального назначения вареного колбасного изделия, обогащение йодом, кальцием, пищевыми волокнами, предназначенного для диетического питания, с высоким выходом готового продукта.

Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности продукта, а также расширение ассортимента мясных продуктов и увеличение выхода готового продукта.

Технический результат достигается тем, что вареное колбасное изделие функционального назначения, содержит мясо индейки, меланж яичный, соль пищевую, мускатный орех, микроэлементы, вода, причем дополнительно содержит овсяные хлопья, кукурузный мальтодекстрин, кальций-актив цитрат, йод-актив, перец черный, корицу, а в качестве мяса индейки содержит филе индейки с кожей, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.ч.:

Филе индейки с кожей 100,0 Овсяные хлопья 3,5 Вода питьевая 21,0 Меланж яичный 1,0 Кукурузный мальтодекстрин 0,9 Кальций-актив цитрат 1,4 Йод-актив 0,12 Соль пищевая 1,9 Перец черный 0,08 Орех мускатный 0,05 Корица 0,05

Мясо индейки (ГОСТ 31473-2012) является ценным диетическим продуктом. В мясе индейки с кожей – 22,0% белка и 7,0% жира. Важно отметить, что в данном производстве вареных колбасных изделий мясо индейки используется вместе с кожей индейки, что позволяет получить устойчивую белково-коллагено-жировую эмульсию фарша.

Кожа индейки содержит в своём составе большое количество коллагена. Несмотря на то, что коллаген является неполноценным белком, он обладает высокой гелеобразующей способностью. Поэтому внесение кожи в рецептуру продукта позволяет улучшить органолептические показатели вареных колбасных изделий, такие как упругость, монолитность, сочность, а также сбалансировать продукт по пищевой и биологической ценности.

Овсяные хлопья (ГОСТ 21149-93) – источник полисахаридов, «медленных» углеводов. Ценность овсяных хлопьев заключается в содержании в них большого количества пищевых волокон грубого типа. Содержащаяся в продукте клетчатка нормализует рабочий процесс в кишечнике и пищеварительной системе. Овсяные хлопья позволяют увеличить выход готовых изделий за счет их хорошей набухаемости и влагоудерживающей способности.

В результате исследований было определено оптимальное количество овсяных хлопьев в составе мясного фарша для данного вареного колбасного изделия. Вводимое в композицию вареного колбасного изделия количество 3,5 кг овсяных хлопьев достаточное для получения необходимых заданных органолептических, структурно-механических свойств фарша, позволяет получить выход продукта не менее 130% к массе несоленого сырья с учетом всех добавляемых компонентов в рецептуре.

При введении в композицию овсяных хлопьев более 3,5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья наблюдалось ухудшение органолептических характеристик, в том числе навязчивый привкус овсяных хлопьев. Применение овсяных хлопьев в рецептуре менее 3,5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья не способствовало значительному улучшению функционально-технологических свойств мясного фарша (влагоудерживающая способность фарша менее 70%, водосвязывающая способность – менее 75% (при расчете к содержанию общей влаги в образце) и не позволило получить выход 130% к массе несолёного сырья.

Мальтодекстрин кукурузный – порошок белого цвета, обладающий нейтральным вкусом, является загустителем, он улучшает консистенцию готового изделия (ГОСТ 34274-2017). Порошкообразная смесь мальтодекстрина усиливает вкусовое восприятие, то есть ощущения после употребления продукта с этой добавкой гораздо ярче и приятней. Мальтодекстрин кукурузный является безглютеновым компонентом в рецептуре, что обусловливает в том числе профилактические свойства продукта и возможность использовать в питании при аглютеновой диете.

В результате исследований было определено оптимальное количество мальтодекстрина в составе мясного фарша для данного вареного колбасного изделия. Вводимое в композицию вареного колбасного изделия количество 0,9 кг кукурузного мальтодекстрина достаточное для получения необходимых заданных органолептических, структурно-механических свойств фарша, позволяет получить выход продукта не менее 130% к массе несоленого сырья с учетом всех добавляемых компонентов в рецептуре.

При введении в композицию мальтодекстрина более 0,9 кг на 100 кг несоленого мясного сырья наблюдалась чрезмерно плотная консистенция готового вареного продукта, не достаточно сочная. Применение мальтодексирина в рецептуре менее 0,9 кг на 100 кг несоленого мясного сырья не способствовало значительному улучшению свойств целевого продукта.

В сочетании с белково-коллагено-жировой эмульсией при добавлении гидратированных в воде овсяных хлопьев и кукурузного мальтодекстрина получаемая мясная система для производства вареных колбасных изделий значительно увеличивает функционально-технологические показатели (водосвязывающую, влагоудерживающую и жироудерживающую способности), что позволяет получить продукт со стабильным высоким выходом – не менее 130%.

Йод-актив – это биологически активная добавка (БАД) к пище, порошок белого цвета, имеющий нейтральный вкус, содержащий йодказеин (йод, встроенный в молекулу молочного белка), причем содержание йода составляет не менее 40 мг в 100 г добавки. Йод-актив является дополнительным источником йода, рекомендуется для преодоления йодного дефицита, для профилактики заболеваний, связанных с дефицитом йода, а также для нормализации функции щитовидной железы. Данная добавка является термостабильной при термической обработке изделий. Внесение йод-актива в количестве 0,12 кг на 100 кг несоленого мясного сырья позволяет восполнить, с учетом вклада всех остальных компонентов рецептуры, не менее 25% суточной потребности йода при употреблении 100 г готового вареного продукта для взрослого человека (от 12 лет и старше, при суточной норме 150 мкг йода, согласно рекомендациям Всемирной организация здравоохранения (ВОЗ) и Международного совета по контролю за йододефицитными состояниями.

Кальций-актив цитрат – это биологически активная добавка (БАД) к пище, белый порошок, имеющий нейтральный вкус, с содержанием витамина D₃ и цитрата кальция для улучшения функционального состояния опорно-двигательного аппарата, причем содержание 100 г добавки: витамин D3 – не менее 7000 МЕ; кальция (в составе цитрата кальция) – не менее 17,8 г. Данная добавка позволяет устранить дефицит кальция и витамина D₃, связанного с неполноценной диетой или нарушениями питания; нормализует обмен кальция и витамина D₃; способствует снижению риска развития остеопороза. К тому же добавление кальций-актива в рецептуру способствует более полному усвоению йода в организме человека. Кальция-актив цитрат вносится в количестве 1,4 кг на 100 кг несоленого мясного сырья, что позволяет, с учетом вклада всех остальных компонентов рецептуры, при употреблении 100 г готового вареного продукта восполнить не менее 15% суточной потребности витамина D3 для взрослого человека (от 12 лет и старше, при средней профилактической суточной норме 500 МЕ витамина D3), и не менее 20% суточной потребности кальция для взрослого человека (от 12 лет и старше, при средней суточной норме 1000 мг кальция), согласно рекомендациям Всемирной организация здравоохранения (ВОЗ).

Яичный меланж – концентрированный высокопитательный продукт, представляющий собой превращенные в порошок куриные яйца (ГОСТ 30363-2013). Меланж обладает высокой когезионной способностью. Внесение его в рецептуру способствует снижению вероятности возникновения пустот и расслоения фарша при формовании и в процессе термообработки, что особенно важно при использовании сухих гидратированных порошков в составе многокомпонентных мясных систем.

Органолептические показатели варёных колбасных изделий в сравнении с прототипом представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя По заявленному способу По прототипу Внешний вид Поверхность сосисок чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, бульонно-жировых отеков Поверхность сосисок чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, бульонно-жировых отеков Консистенция Упругая, в разогретом виде сочная. При этом фарш отличается более плотной консистенцией и в нём просматриваются вкрапления овсяных хлопьев Упругая, в разогретом виде сочная Вкус и запах Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса, с ароматом пряностей, с привкусом овсяных хлопьев, в меру солёный Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый Цвет Светло-серый Светло-розовый Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан и содержит вкрапления овсяных хлопьев на разрезе Тонко измельченный, однородный

Физико-химические показатели, энергетическая ценность и выход варёных колбасных изделий в сравнении с прототипом, представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель На 100 г сосисок По заявленному способу По прототипу Массовая доля белков, %, не менее 22,5 12,0 Массовая доля жиров, %, не более 7,3 21,0 Массовая доля углеводов, %, не более 4,0 - Содержание йода, мг/100 г, не менее 37 - Содержание кальция, мг/100 г 200 - Содержание витамина D3, МЕ/100 г, не менее 75 - Калорийность, ккал 167,7 240,0 Выход продукта (при расчете на массу несоленого мясного сырья), % не менее 130,0 122,0

Производство вареных колбасных изделий осуществляется следующим образом.

Тушки индейки подвергают разделке, обвалке, жиловке.

Предварительно гидратируют питьевой водой при температуре 20-25°С в отдельных емкостях смесь из йод-актива и кальция-актива цитрата, овсяные хлопья, кукурузный мальтодекстрин. Смеси выдерживают в течение 1 часа, при необходимости перемешивают.

Далее составляют фарш: подготовленное мясо индейки с кожей измельчают на куттере в два этапа.

На первом этапе к мясу индейки с кожей добавляют предварительно гидратированную смесь йод-актива и кальция-актива цитрата, а также добавляют кожу индейки и меланж яичный. Куттерование на первом этапе проводят 3-5 минут, температура фарша не должна превышать 12°С.

На втором этапе добавляют предварительно гидратированную смесь кукурузного мальтодекстрина, перец черный молотый, орех мускатный молотый, корицу молотую, пищевую поваренную соль, и в заключении, на этом же этапе, добавляют гидратированные овсяные хлопья. Куттерование проводят в течение 3-5 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С.

При необходимости (если фарш недостаточно вязкий, по визуальной оценке) полученную мясную эмульсию выдерживают для созревания при температуре 12°С в течение 1 часа и при необходимости перемешивают в течение 1 мин перед формованием.

Далее приготовленный фарш формуют. Формование фарша происходит в полиамидную оболочку. Формование фарша осуществляется с использованием вакуумного шприца.

Сформованные колбасные батоны подвергают тепловой обработке, включающей две стадии: первая – обжарка, при температуре в камере 55°С, до температуры в центре батончика 40°С и вторая – варка, при температуре воды 80-85°С, до температуры в центре батона 72°С. После этого вареные колбасные изделия охлаждают путем душирования до температуры в центре батона 25-30°С и затем помещают в камеру охлаждения, температура в камере 0-4°С, охлаждают до температуры в толще батона 0-8°С.

Пример приготовления вареных колбасных изделий функционального назначения (в виде сосисок)

Для производства сосисок используют охлажденное мясо индейки и ее кожу.

При разделке, обвалке, жиловке тушек индейки получают мясо индейки с кожей в количестве 100 кг.

Предварительно гидратируют питьевой водой при температуре 20-25°С в отдельных емкостях следующие сухие компоненты.

Порошок йод-актива в количестве 0,12 кг и порошок кальция-актива цитрата в количестве 1,4 кг смешивают с питьевой водой в количестве 4,5 кг и тщательно перемешивают до гомогенного состояния, выдерживают в течение 1 часа. Получают смесь в количестве 6,02 кг.

Мальтодекстрин в количестве 0,9 кг смешивают с питьевой водой в количестве 2,7 кг и тщательно перемешивают до гомогенного состояния, выдерживают в течение 1 часа. Получают смесь в количестве 3,6 кг.

Овсяные хлопья в количестве 3,5 кг смешивают с питьевой водой в количестве 10,5 кг и тщательно перемешивают до гомогенного состояния, выдерживают в течение 1 часа. Получают смесь в количестве 14,0 кг.

Далее подготовленное мясо индейки с кожей в количестве 100 кг измельчают на куттере при добавлении остальных компонентов в два этапа.

На первом этапе к мясу индейки с кожей добавляют предварительно гидратированную смесь йод-актива и кальция-актива цитрата в количестве 6,02 кг, а также добавляют меланж яичный в количестве 1 кг. Куттерование на первом этапе проводят 3-5 минут с добавлением льдо-водяной смеси в количестве от 1,5 до 2,5 кг, температура фарша не должна превышать 12°С.

На втором этапе добавляют смесь гидратированного кукурузного мальтодекстрина в количестве 3,6 кг, перец черный молотый 0,08 кг, орех мускатный молотый 0,05 кг, корица молотая 0,05 кг, поваренная соль 1,9 кг, и в заключении, на этом же этапе, добавляют гидратированные овсяные хлопья в количестве 14,0 кг. При необходимости добавляют льдо-водяную смесь в количестве от 0,8 до 1,8 кг. Куттерование проводят в течение 3-5 минут.

Общее количество добавляемой при куттеровании льдо-водной смеси не превышает 3,3 кг. Температура фарша не должна превышать 12°С.

При необходимости (если фарш недостаточно вязкий, по визуальной оценке) полученную мясную эмульсию выдерживают для созревания при температуре 12°С в течение 1 часа.

Далее приготовленный фарш формуют в полиамидную оболочку диаметром 1,8-2,4 см. Длина одного колбасного батончика составляет 10-13 см. Формование фарша осуществляется с использованием вакуумного шприца-наполнителя.

Сформованные сосиски подвергают тепловой обработке, включающую две стадии: первая – обжарка, при температуре в камере 55°С, до температуры в центре батончика 40°С и вторая – варка, при температуре воды 80-85°С, до температуры в центре батончика 72°С. После чего сосиски охлаждают путем душирования до температуры в центре батончика 25-30°С и затем сосиски помещают в камеру охлаждения, температура в камере 0-4°С, охлаждают до температуры в толще батончика 0-8°С.

Охлаждённые сосиски упаковывают в вакуумную упаковку и укладывают в оборотную тару.

Предлагаемая рецептура вареных колбасных изделий позволяет обогатить готовое изделие йодом и кальцием, повысить пищевую и биологическую ценности готового продукта, улучшить его органолептические показатели, увеличить выход продукта, снизить его калорийность и расширить ассортимент вареных колбасных изделий за счёт рационального использования сырья животного и растительного происхождения.

Таким образом, использование вареного колбасного изделия функционального назначения, содержащего филе индейки с кожей, меланж яичный, соль пищевую, мускатный орех, овсяные хлопья, кукурузный мальтодекстрин, кальций-актив цитрат, йод-актив, перец черный, корицу и воду, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности продукта, а также расширить ассортимент мясных продуктов и увеличить выход готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. Предложено вареное колбасное изделие функционального назначения, содержащее мясо индейки, меланж яичный, соль пищевую, мускатный орех, воду питьевую, которое дополнительно содержит овсяные хлопья, кукурузный мальтодекстрин, кальций-актив цитрат, йод-актив, перец черный, корицу, а в качестве мяса индейки содержит филе индейки с кожей, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.: филе индейки с кожей 100,0; овсяные хлопья 3,5; вода питьевая 21,0; меланж яичный 1,0; кукурузный мальтодекстрин 0,9; кальций-актив цитрат 1,4; йод-актив 0,12; соль пищевая 1,9; перец черный 0,08; орех мускатный 0,05; корица 0,05. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта, а также расширение ассортимента мясных продуктов и увеличение выхода готового продукта. 2 табл.

Вареное колбасное изделие функционального назначения, содержащее мясо индейки, меланж яичный, соль пищевую, мускатный орех, воду питьевую, отличающееся тем, что дополнительно содержит овсяные хлопья, кукурузный мальтодекстрин, кальций-актив цитрат, йод-актив, перец черный, корицу, а в качестве мяса индейки содержит филе индейки с кожей, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.:

Филе индейки с кожей 100,0 Овсяные хлопья 3,5 Вода питьевая 21,0 Меланж яичный 1,0 Кукурузный мальтодекстрин 0,9 Кальций-актив цитрат 1,4 Йод-актив 0,12 Соль пищевая 1,9 Перец черный 0,08 Орех мускатный 0,05 Корица 0,05