Ветчина из индейки Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/50 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбасных изделий, а именно ветчины из индейки в оболочке с добавлением растительных ингредиентов.

Известен способ производства ветчины вареной в оболочке [патент РФ № 2580364; МПК: A23L 13/60, A23L 13/40; опубл. 10.04.2016 г.], содержащей свинину с признаками PSE, говядину второго сорта или односортную с признаками DFD, соль, сахар, нитрит натрия, специй, предварительно подготовленный водный раствор бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1, содержащий смесь стартовых культур, чешуйчатый лед.

Недостатками данного способа производства является использование стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности тепловой обработке, а также повышенное внесение препарата приводит к ухудшению органолептических свойств готового продукта за счет излишнего образования органических кислот, придающих кислый привкус в готовом продукте.

Известен способ производства ветчины с белково-жировой эмульсией [патент РФ № 2776007, МПК: A23L 13/50, A23L 13/60, A23L 13/20, A23L 13/40; опубл. 12.07.2022г.], основывающийся на внесении в фарш подготовленной белково-жировой эмульсии. Белково-жировая эмульсия выполнена из филе бедра курицы с кожей, куриной печени, отварных куриных желудков, отварных куриных сердечек, концентрата белков молочной сыворотки и экструдата муки из семян тыквы голосемянной.

Недостатками данного способа производства является сложность технологии, связанная с необходимостью предварительного получения экструдата муки из семян тыквы и низкие функционально-технологические свойства мясной системы.

Известен способ производства ветчины с белково-жировой эмульсией [патент РФ № 2776008; МПК: A23L 13/50, A23L 13/60, A23L 13/20, A23L 13/40; опубл. 12.07.2022г.], включающий внесение в фарш подготовленной белково-жировой эмульсии из субпродуктов и пюре из сырых яблочных выжимок.

Недостатком данного способа производства является сложность технологии, связанная с необходимостью переработки яблок с целью получения выжимок, к тому же использование эмульсии из субпродуктов может оказать негативное влияние на качество готового продукта, так как данный вид сырья обладает специфическими органолептическими свойствами.

Известна ветчина варёная в оболочке и в форме по ТУ 9213-037-13160604-02 (Ветчина в оболочке и в форме вареная/ АРОМАРОС-М: [сайт]. URL: http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/vetchina-v-obolochke-i-v-forme-varenaya.html, дата обращения 05.12.2023 г.) в ассортименте арбатская с фисташками, оригинальная с грибами, оригинальная с оливками, арбатская, арбатская с паприкой включающий использование не только мясного сырья: мякоть свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей, излишков шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих, а также эмульсий из шкуры свиной сырой, многофункциональной добавки ПРЕМИКС 14 и с целью придания ей своеобразных вкуса и аромата, для красивого вида на разрезе предусмотрено использование структурных компонентов: грибов (шампиньоны, вешенки), оливок в количестве 10% к массе сырья несоленого, паприки красной, зеленой или их смеси, фисташек в количестве 2% к массе сырья несоленого.

Недостатками данного способа является использование эмульсий на основе свиной шкурки и премикса, позволяющих в совокупности заменить высококачественное мясное сырье на низкосортное коллагенсодержащее с пониженной пищевой и биологической ценностью, а внесение структурных элементов виде оливок, фисташек, паприки и других компонентов позволяет замаскировать на разрезе сниженное качество мясной части.

Наиболее близким является вареная колбаса, содержащая фарш свиной и говяжий, нутовую муку, сухие специи, поваренную соль, нитритную соль (Исследование физико-химических показателей колбасных изделий с добавлением муки нута/Фетисова Т.Д., Беляев А.Г.//В сборнике: Школа молодых новаторов. Сборник научных статей 4-й Международной научной конференции перспективных разработок молодых ученых. Северо-Кавказский федеральный университет, Пятигорский институт. Курск, 2023. С. 144-149).

Недостатками данного изделия является то, что внесение нутовой муки в мясной фарш в сухом виде происходит её неравномерное распределение, что приводит к ухудшению органолептических показателей, консистенция становится непластичной, крошливой, проявляется бобовый привкус, перебивающий мясной вкус вареного колбасного изделия, в результате чего продукт имеет низкое качество, ухудшаются структурно-механические свойства фаршевой системы.

Задачей настоящего изобретения является разработка рецептуры и способа производства ветчины из индейки, обогащенной растительным белком, пищевыми волокнами, йодом, витаминами, обладающей диетическими свойствами, за счет пониженного содержания жира и улучшенными органолептическими показателями.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценностей, а также расширение ассортимента колбасных изделий.

Технический результат достигается тем, что ветчина из индейки изготовлена из мясного сырья, соли поваренной пищевой, соли нитритной, воды, моркови, паприки, фосфатов, чеснока сушеного, ореха мускатного молотого, перца черного молотого, сахара-песка, гидратированных грибным бульоном нутовой муки и порошка ламинарии, причем в качестве мясного сырья используют филе индейки при следующем соотношении исходных компонентов, мас. ч.:

филе индейки 76 нутовая мука 7 порошок ламинарии 1 грибной бульон 14 морковь 1 паприка 1 вода 25 соль поваренная пищевая 2 соль нитритная 0,075 фосфаты 0,2 сахар-песок 0,1 орех мускатный молотый 0,01 перец черный молотый 0,03 чеснок сушеный 0,04

Выбор данного мясного сырья основан на том, что индейка ценится высоким содержанием белка, сбалансированным аминокислотным составом, а также является диетическим сырьем.

Использование растительных ингредиентов в качестве структурных компонентов, позволяет наиболее рационально использовать мясное сырье, повышая при этом пищевую и биологическую ценность; внесение нутовой муки и других овощных компонентов в результате позволяет снизить себестоимость ветчины, уменьшить потери в ходе технологической обработки.

Использование нутовой муки способствует обогащению мясного продукта качественным растительным белком, обладает выраженной влагосвязывающей способностью, обусловленной её химическим составом и сорбирующими свойствами. Высокая гидрофильность полисахаридного комплекса вызывает поглощение влаги волокнами и прочное её удерживание, тем самым повышает выход готового продукта, а также совершенно не содержит глютен.

Белки нута по биологической ценности могут заменить животные белки, поскольку являются источником незаменимых аминокислот, в частности метионина, лизина и триптофана. В связи с высоким содержанием белка в нутовой муке много пуриновых оснований. Углеводы нутовой муки на 15% представлены водонерастворимой клетчаткой, которая выполняет роль абсорбента в желудке и кишечнике. Набухая в желудке, клетчатка увеличивается в объеме, тем самым вызывает быстрое чувство насыщения. В тонкой кишке на пищевых волокнах задерживается холестерин, попадающий в кишечник с пищей или выделяющийся с желчью.

При внесении нутовой муки в мясной фарш в сухом виде происходит её неравномерное распределение, что приводит к ухудшению органолептических показателей, консистенция становится непластичной, крошливой, в результате чего продукт имеет низкое качество. Поэтому предварительное гидратирование способствует её лучшему равномерному распределению по продукту. Это достигается за счет высокой гидрофильности полисахаридного комплекса муки, вызывающий поглощение влаги волокнами и прочное её удерживание, тем самым повышает выход готового продукта. Также для удаления бобового привкуса и запаха, нутовую муку целесообразно для ветчины смешивать не с водой, а с грибным бульоном, обладающим приятным насыщенным грибным вкусом и запахом, гармонично сочетающимся с мясом индейки.

Ламинария богата важными для организма веществами: фосфором, натрием, железом, магнием, а также витаминами А, D и группы В, С, и Е. Однако своими лечебными свойствами она обязана йоду, которого в её составе очень много. Ламинария идеально сочетается почти со всеми продуктами, особенно с разнообразными видами мяса, рыбой, овощами, грибами.

Таким образом, сформирована нутово-ламинарная смесь в дальнейшем по технологии гидратированная грибным бульоном и прекрасно сочетающаяся по всем органолептическим показателям с мясом индейки. А также благодаря адекватной замены мясной части нутово-ламнарной смесью готовый продукт будет иметь высокий выход 125% и повышенную биологическую ценность, вследствие использования натуральных растительных ингредиентов, богатых пищевыми нутриентами. Полученная ветчина из индейки содержит минимальное количество жира, является источником легкоусвояемого белка.

Сушеная паприка и морковь содержат в своем составе также ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, органические кислоты, витамин С, бета-каротин, кальциферол, что способствует обогащению продукта рядом полезных нутриентов.

Входящие в состав ветчины из индейки в оболочке сушеный чеснок, перец черный молотый, сахар-песок, орех мускатный молотый, а также посолочные ингредиенты обладают четкими свойствами консервантов, обеспечивают стойкость как вкусовых, так и ароматических характеристик готового продукта, улучшают его органолептические показатели и хранимоспособность готового продукта.

Использование фосфатов, например, Биофосфат-90С (Добавка Биофосфат-90С/ Солод Плюс: [сайт]. URL: https://solodplus.ru/tovar/product/dobavka-biofosfat-90s-na-3-kg, дата обращения 05.12.2023 г.) к массе фарша в технологии обеспечивает увеличение водосвязывающей способности белков мышечной ткани, предотвращение окислительных процессов в фарше и возникновение бульонных отеков, главным образом, фосфаты влияют на цветообразование.

Органолептические показатели ветчины из индейки представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатель Характеристика Ветчина с растительными ингредиентами, гидратированная грибным бульоном Ветчина без растительных добавок Внешний вид измельченная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана; отсутствуют бульонные и жировые оттеки Вид на разрезе фарш равномерно перемешан с включением ингредиентов рецептуры фарш хорошо перемешан Цвет кусочки мышечной ткани розовато-красного цвета с видимыми включениями специй, нутово-ламинарной смеси, сушеной паприки и моркови кусочки мышечной ткани розовато-красного цвета, с видимыми включениями специй Вкус мясной, с легким грибным привкусом и сушеных овощей, специфический запах отсутствует мясной, без посторонних привкусов Запах мясной, присутствует аромат грибов и овощей, без посторонних запахов мясной, без посторонних запахов

Физико-химические показатели ветчины из индейки представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель Ветчина с растительными ингредиентами, гидратированная грибным бульоном Ветчина без растительных добавок Массовая доля влаги, % 73,1 68,5 Массовая доля соли, % 1,4 1,6 Массовая доля жира, % 3,5 7,4 Массовая доля белка, % 21 13

Также выявлено, что выход ветчины с нутово-ламинарной смесью, морковью и паприкой выше, чем у контрольного образца без растительных добавок на 25%.

Ветчину из индейки с растительными ингредиентами готовят следующим образом.

После обвалки и жиловки происходит измельчение филе индейки на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Измельченное филе индейки помещают в массажер и вносят все посолочные ингредиенты, которые будут растворены в водно-ледяной смеси: соль поваренную пищевую, соль нитритную, фосфаты, воду или воду-ледяную смесь. После проведения 1-2 циклов массирования вносят оставшееся количество воды. Режим массирования: непрерывное массирование в течение 4 ч при 8 об/мин с последующей выдержкой 12 ч. Температура сырья не выше 6°С и глубине вакуума в аппарате от 80% до 90% включительно.

Предварительно подготавливают растительные ингредиенты: нутовую муку просеивают с целью удаления металломагнитных примесей, затем вносят в муку порошок ламинарии и заливают охлажденным грибным бульоном, температура бульона до 4°С, выдерживают в течение 15-20 минут, таким образом, получается гидратированная нутово-ламинарная смесь с грибным запахом. Средне-насыщенный грибной бульон готовят следующим образом: грибной порошок из белых сушёных грибов (Грибной порошок (мука) из белых сушёных грибов/ Эко-Еда: [сайт]. URL: https://eco-eda.ru/fungoterapiya/poroshok_iz_belyih_gribov, дата обращения 05.12.2023 г.) заливают кипящей 85-90°С водой и перемешивают до полного растворения порошка, после чего бульон охлаждают до температуры 0±2°С.

Далее в фаршемешалку вначале загружают выдержанное в посоле измельченное посоленное филе индейки, сахар-песок, орех мускатный молотый, перец черный, чеснок сушеный, перемешивают до 5 минут, далее добавляют предварительно гидратированную грибным бульоном нутово-ламинарную смесь и перемешивают не более 5 мин, затем вносят сушеные измельченные до 1 мм овощи: паприка и морковь, и перемешивают не более 5 мин. Общее время перемешивания не более 15 минут, в зависимости от конструкции мешалки до равномерного распределения структурных компонентов: овощей и нутово-ламинарной смеси, придающих мозаичный рисунок ветчины на разрезе. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.

Готовым фаршем наполняют искусственные оболочки диаметром 120 мм, клипсуют и направляют на термическую обработку.

Термообработку проводят в универсальных камерах с возможностью автоматического регулирования параметров. Термообработку производят по следующей схеме: варка при 80°C в течение 120 мин. Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72°C. Далее продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до температуры в центре батона 0 до 8°С.

Пример приготовления ветчины из индейки

Филе индейки после приемки направляется на разделку, обвалку и жиловку. При данных процессах происходит отделение мышц, кожи, сухожилий и связок от костного скелета тушек индейки. Обвалку и жиловку индейки проводят в цехе при температуре 11°C, относительной влажности воздуха 75%. После обвалки и жиловки происходит измельчение 76 кг филе индейки на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Измельченное филе индейки 76 кг помещают в массажер и вносят все посолочные ингредиенты, которые будут растворены в водно-ледяной смеси: соль поваренную пищевую – 2 кг, соль нитритную – 0,075 кг, фосфаты – 0,2 кг, водно-ледяную смесь 8 кг. После проведения 1–2 циклов массирования вносят оставшееся количество воды - 17 кг. Режим массирования: непрерывное массирование в течение 4 ч при 8 об/мин с последующей выдержкой 12 ч. Температура сырья не выше 6°С и глубине вакуума в аппарате от 80% до 90% включительно.

Предварительно подготавливают растительные ингредиенты: нутовую муку – 7 кг, просеивают с целью удаления металломагнитных примесей, затем вносят в муку порошок ламинарии в количестве 1 кг и заливают охлажденным грибным бульоном 14 кг, температура бульона до 4°С, выдерживают в течении 15-20 минут, таким образом, получается гидратированная нутово-ламинарная смесь с грибным запахом. Средне-насыщенный грибной бульон готовят следующим образом: грибной порошок из белых сушёных грибов – 0,3 кг заливают кипящей 85-90°С водой 13,7 л и перемешивают до полного растворения порошка, после чего бульон охлаждают до температуры 0±2°С.

Далее в фаршемешалку вначале загружают выдержанное в посоле измельченное посоленное филе индейки, сахар-песок – 0,1 кг, орех мускатный молотый – 0,01 кг, перец черный –0,03 кг, чеснок сушеный – 0,04 кг, перемешивают до 5 минут, далее добавляют предварительно гидратированную грибным бульоном нутово-ламинарную смесь –24 кг и перемешивают не более 5 мин, затем вносят сушеные измельченные до 1 мм овощи: паприка – 1 кг и морковь – 1 кг и перемешивают не более 5 мин. Общее время перемешивания не более 15 минут, в зависимости от конструкции мешалки до равномерного распределения структурных компонентов: овощей и нутово-ламинарной смеси, придающих мозаичный рисунок ветчины на разрезе. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.

Готовым фаршем наполняют искусственные оболочки диаметром 120 мм, клипсуют и направляют на термическую обработку.

Термообработку проводят в универсальных камерах с возможностью автоматического регулирования параметров. Термообработку производят по следующей схеме: варка при 80°C в течение 120 мин. Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72°C. Далее продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до температуры в центре батона 0 до 8°С.

В составе ветчины из индейки нет искусственных красителей и консервантов, она значительно отличается от привычной ветчины, в ней мало жира. Готовый продукт подходит для любого вида питания.

Ветчина из индейки характеризуется улучшенными органолептическими показателями, а конкретно: рисунок на разрезе в виде вкраплений красной паприки, оранжевой моркови, равномерно распределённой нутово-ламинарной композиции с грибным запахом и вкусом, обогащенную растительным белком, низким содержанием жира, обогащенную йодом, витаминами А, D и группы В, Е, пищевыми волокнами и при этом, не снижая качество изделия, сниженную себестоимость готового продукта.

Таким образом, использование ветчины из индейки, содержащей филе индейки, поваренную соль пищевую, нитритную соль, морковь, паприку, фосфаты, чеснок сушеный, орех мускатный молотый, перец черный молотый, гидратированные грибным бульоном нутовую муку и порошок ламинарии, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности готового продукта, а также расширить ассортимент колбасных изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбасных изделий, а именно ветчины из индейки в оболочке с добавлением растительных ингредиентов. Предложена ветчина из индейки, изготовленная из мясного сырья, соли поваренной пищевой, соли нитритной, воды, моркови, паприки, фосфатов, чеснока сушеного, ореха мускатного молотого, перца черного молотого, сахара-песка, гидратированных грибным бульоном нутовой муки и порошка ламинарии, при этом в качестве мясного сырья используют филе индейки при следующем соотношении исходных компонентов, мас. ч.: филе индейки 76; нутовая мука 7; порошок ламинарии 1; грибной бульон 14; морковь 1; паприка 1; вода 25; соль поваренная пищевая 2; соль нитритная 0,075; фосфаты 0,2; сахар-песок 0,1; орех мускатный молотый 0,01; перец черный молотый 0,03; чеснок сушеный 0,04. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценностей, а также расширение ассортимента колбасных изделий. 2 табл., 1 пр.

Ветчина из индейки, изготовленная из мясного сырья, соли поваренной пищевой, соли нитритной, воды, моркови, паприки, фосфатов, чеснока сушеного, ореха мускатного молотого, перца черного молотого, сахара-песка, гидратированных грибным бульоном нутовой муки и порошка ламинарии, при этом в качестве мясного сырья используют филе индейки при следующем соотношении исходных компонентов, мас. ч.:

филе индейки 76 нутовая мука 7 порошок ламинарии 1 грибной бульон 14 морковь 1 паприка 1 вода 25 соль поваренная пищевая 2 соль нитритная 0,075 фосфаты 0,2 сахар-песок 0,1 орех мускатный молотый 0,01 перец черный молотый 0,03 чеснок сушеный 0,04