СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ В ВИДЕ ВАРЕНОЙ ВЕТЧИНЫ Российский патент 2024 года по МПК A23L13/20 A23L13/40 A23L13/50 A23L13/60 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности, производству реструктурированных продуктов.

Самым перспективным сырьем можно считать мясо птицы в технологическом процессе изготовления мясных продуктов для здорового питания, за счет более высокого содержания белка и низкого содержания жира.

Реструктурированные изделия, в частности ветчины, из мяса птицы могут рассматриваться базовым продуктом для разработки изделий с повышенным содержанием белка. Привлечение новых видов сырья с пониженными технологическими и органолептическими свойствами может стать основой инновационных высокобелковых продуктов нового поколения.

К таким видам сырья относятся субпродукты (куриные желудки). Это вторичное сырье при производстве мяса птицы, имеет высокую биологическую ценность, благодаря содержанию в них белка, при незначительном количестве жира, а также макро- и микроэлементов (фосфора, серы, железа, цинка, меди и селена) и витаминов в биологически связанной форме [Обоснование и разработка технологии мясорастительных консервов с использованием коллагенсодержащего сырья: автореф. … на соиск. ученой степени к.т.н.: специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств / Рощина Анастасия Дмитриевна - Владивосток, 2018 - 23 с.].

Однако специфические органолептические свойства куриных желудков и повышенные прочностные характеристики, обусловленные наличием в составе белка коллагена, требуют дополнительных операций по их подготовке.

Наиболее перспективными представляются биотехнологические методы подготовки (биомодификация) вторичного сырья, в том числе с использованием ферментных препаратов, обладающих коллагеназной активностью. Коллагенолитические ферменты являются эффективными протеолитическими комплексами, т.к. обладают способностью обеспечивать расщепление коллагена.

Для обработки куриных желудков использован ферментный препарат из гепатопанкреаса камчатского краба, для которого характерна широкая специфичность: они способны гидролизовать как нативный коллаген, так и другие белковые субстраты [Майорова А.В. Коллагеназы в медицинской практике: современные средства на основе коллагеназы и перспективы их совершенствования / Майорова А.В., Сысуев Б.Б., Иванкова Ю.О., Ханалиева И.А. // Фармация и фармакология. 2019. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kollagenazy-v-meditsinskoy-praktike-sovremennye-sredstva-na-osnove-kollagenazy-i-perspektivy-ih-sovershenstvovaniya].

Известен способ производства деликатесного продукта [RU 2447702], включающий посол говядины 2 сорта, в присутствии ферментного препарата из гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,009% и стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus camosus в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья.

Недостатком данного способа является использование стартовых культур микроорганизмов, требующих создания строго определенных условий, при несоблюдении которых эффективность культур может снизиться; применение низкосортного сырья для производства деликатесной продукции из говядины.

Известен способ производства ветчины из конины [RU 2292749], который предусматривает обработку сырья ферментным препаратом коллагеназой, что позволяет снизить жесткость сырья и повысить качество готового продукта.

Известен способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий, который предусматривает обработку низкосортного мясного сырья ферментными препаратами коллагеназой и папаином, что позволяет снизить жесткость сырья и повысить качество готового продукта [RU 2269274].

Недостатками данного способа являются высокая трудоемкость процесса, которая увеличит себестоимость продукта. Кроме того, использование папаина в технологии требует повышения температуры тепловой обработки продукта до 80°С с целью инактивации фермента, что в свою очередь увеличит энергозатраты и приведет к снижению выхода готового изделия.

Известен способ производства белкового препарата из коллагенсодержащих субпродуктов, который предусматривает обработку сырья водным раствором ферментного препарата коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба, что позволяет улучшить функционально-технологические свойства субпродуктов для их рационального использования и расширения области применения [RU 2325814].

Зинина О.В. с соавторами [Зинина О.В. Исследование вареных ветчин из мяса птицы и субпродуктов, обработанных бактериальным концентратом. / Зинина О.В., Позднякова М.А., Ребезов М.Б., Князева А.С., Любимова К.А. // Все о мясе. - 2020. - №5S. - с. 126-129. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-126-129] предлагают технологическую схему производства вареных ветчин с добавлением 20% белково-жировой эмульсии на основе желудков цыплят-бройлеров, обработанных бактериальным концентратом. В состав концентрата входят следующие виды бактерий: Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii, Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis. После проведения биотехнологической обработки изготавливали белково-жировую эмульсию в куттере с добавлением жирового компонента и воды. Выдержанную в течение 4 часов эмульсию направлял для производства ветчин по традиционной технологии.

К недостаткам данного способа относится использование в составе бактериальный концентрат преимущественно вкусоароматообразующих микроорганизмов с невысокой общей протеолитической активностью, что не позволяет снизить прочностные свойства и получить гомогенную массу при куттеровании.

Задачей настоящего изобретения является производство реструктурированного продукта из мяса и субпродуктов птицы с высоким содержанием куриных желудков, улучшенными органолептическими и физико-химические характеристиками.

Данная задача решается посредством производства реструктурированного продукта из мяса и субпродуктов птицы по предлагаемому способу, в котором предусматривают подготовку и измельчение сырья, с предварительным выдерживанием куриных желудков в рассоле, в соотношении 2:1, при t=0-4°C в течение 18-26 ч с добавлением препарата коллагеназы из гепатопанкреаса краба, с предварительным выдерживанием мяса птицы в рассоле, содержащего нитритно-посолочную смесь, фосфатсодержащий препарат и воду со льдом, в количестве 30% к массе сырья при t=0-4°С в течение 18 ч, далее проводят массирование подготовленного сырья в течение 1,5 ч с последующим его созреванием в течение 18-24 ч, фаршесоставление, формование батонов, термообработку с контролем и регулированием температуры греющей среды и предварительным прогревом батонов при температуре 50-60°С в течение 30 мин, охлаждение батонов до температуры не выше 6°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мясо птицы - 40,0-45,0; куриные желудки - 35,0-40,0; сахар-песок - 8,0-10,0; перец черный или белый молотый - 0,3-0,6; паприка молотая - 0,1-0,4; вода питьевая - остальное.

Способ поясняется следующими примерами.

ПРИМЕР 1

Куриные желудки измельчают на волчке (16-25 мм), заливают рассолом ферментного препарата в соотношении 2:1 и выдерживают при t=0-4°С в течение 18 ч. В состав рассола входит (%): 1,25 нитритно-посолочной смеси, с содержанием нитрита натрия 0,6% и 0,0015 ферментного препарата из гепатопанкреаса краба (стандартной протеолитической активностью 750 ЕД/мг по Мандлу).

Мясо птицы измельчают на волчке (16-25 мм), помещают в массажер и вносят рассол в количестве 30% к массе сырья и выдерживают при t=0-4°С в течение 18 ч. В состав рассола вводят 5 кг соли, 5 кг нитритно-посолочной смеси, фосфатсодержащий препарат 5 кг и вода со льдом до 100 кг рассола.

Нитритная соль частично подавляет активность ферментов, однако, в присутствии поваренной соли, коллаген лучше набухает, что приводит к дополнительному размягчению сырья, а у мышечной ткани улучшаются функциональные свойства.

Затем подвергают массированию по режиму: 10 мин массирования, 20 мин покоя при 8 об/мин в течение 1,5 ч. Далее оставляют на созревание на 18-24 ч.

Фаршесоставление проводят в массажере или мешалке. Смешивают подготовленные и измельченные куриные желудки и выдержанное мясо птицы, добавляют специи. Перемешивают в течение 10 мин, выгружают и направляют на формование.

Далее фарш формуют в полимерную оболочку, накладывают клипсы и направляют на тепловую обработку.

Варку проводят в термокамерах с контролем и регулированием температуры греющей среды с предварительным прогревом батонов при температуре 50-60°С в течение 30 мин.

Затем температуру в камере повышают до 80-85°С и варят продукты до достижения температуры в центре батона 73-75°С. Общая продолжительность обработки составляет 2-3 ч. Далее продукт охлаждают до температуры не выше 6°С.

Реструктурированный продукт из мяса и субпродуктов птицы готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мясо птицы - 41,8;

Куриные желудки - 36,5;

Сахар-песок - 8,7;

Перец черный или белый молотый - 0,4;

Паприка молотая - 0,18;

Вода питьевая - остальное.

ПРИМЕР 2

Аналогично примеру 1, но куриные желудки выдерживают с рассолом ферментного препарата при t=0-4°С в течение 22 ч.

Реструктурированный продукт из мяса и субпродуктов птицы готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мясо птицы - 43,0;

Куриные желудки - 38,5;

Сахар-песок - 9,0;

Перец черный или белый молотый - 0,49;

Паприка молотая - 0,23;

Вода питьевая - остальное.

ПРИМЕР 3 (контрольный образец)

Аналогично примеру 2, но куриные желудки не выдерживают с рассолом ферментного препарата.

Реструктурированный продукт из мяса и субпродуктов птицы готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мясо птицы - 44,5;

Куриные желудки - 39,6;

Сахар-песок - 9,7;

Перец черный или белый молотый - 0,52;

Паприка молотая - 0,35;

Вода питьевая - остальное.

Таким образом, согласно указанным выше примерам предлагаемого способа, получают реструктурированный продукт из мяса и субпродуктов птицы, соответствующий требованиям, представленных в таблицах 1; 2. Продукт характеризуется оригинальным видом и сбалансированным составом, который можно рекомендовать для здорового питания.

Из данных таблиц 1, 2 видно, что регламентируемые показатели реструктурированного продукта из мяса и субпродуктов птицы находятся в пределах действующей нормативно-технической документации ГОСТ Р 55499-2013 «Продукты из мяса птицы. Общие технические условия». Способ обеспечивает расширение ассортимента ветчинных продуктов, получение высокобелкового продукта для здорового питания и низкой себестоимостью, за счет применения недорогого сырья. Использование желудков в производстве вареных ветчин позволяет рационально использовать субпродукты птицы на птицеперерабатывающих предприятиях.

Изобретение относится к мясной промышленности. Предложен способ производства продукта из мяса и субпродуктов птицы в виде вареной ветчины, включающий измельчение субпродуктов в виде куриных желудков, выдерживание измельченных куриных желудков в рассоле в соотношении 2:1 при t=0-4°С в течение 18-26 ч, содержащем нитритно-посолочную смесь и ферментный препарат коллагеназы из гепатопанкреаса краба, затем измельчение мяса птицы и выдерживание измельченного мяса птицы в рассоле, взятом в количестве 30% к массе этого сырья, при t=0-4°С в течение 18 ч, который содержит нитритно-посолочную смесь и фосфатсодержащий препарат, далее проводят массирование подготовленных компонентов в течение 1,5 ч с последующим созреванием в течение 18-24 ч, фаршесоставление с добавлением специй из сахара-песка, перца черного или белого молотого, паприки молотой, формование, варку с контролем и регулированием температуры греющей среды и предварительным прогревом батонов при температуре 50-60°С в течение 30 мин, охлаждение батонов до температуры не выше 6°С, при исходном соотношении следующих используемых компонентов, мас.%: мясо птицы - 40,0-45,0; куриные желудки - 35,0-40,0; сахар-песок - 8,0-10,0; перец черный или белый молотый - 0,3-0,6; паприка молотая - 0,1-0,4; вода питьевая - остальное. Изобретение обеспечивает производство продукта из мяса и субпродуктов птицы с высоким содержанием куриных желудков, улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками. 2 табл., 3 пр.

Способ производства продукта из мяса и субпродуктов птицы в виде вареной ветчины, включающий измельчение субпродуктов в виде куриных желудков, выдерживание измельченных куриных желудков в рассоле в соотношении 2:1 при t=0-4°С в течение 18-26 ч, содержащем нитритно-посолочную смесь и ферментный препарат коллагеназы из гепатопанкреаса краба, затем измельчение мяса птицы и выдерживание измельченного мяса птицы в рассоле, взятом в количестве 30% к массе этого сырья, при t=0-4°С в течение 18 ч, который содержит нитритно-посолочную смесь и фосфатсодержащий препарат, далее проводят массирование подготовленных компонентов в течение 1,5 ч с последующим созреванием в течение 18-24 ч, фаршесоставление с добавлением специй из сахара-песка, перца черного или белого молотого, паприки молотой, формование, варку с контролем и регулированием температуры греющей среды и предварительным прогревом батонов при температуре 50-60°С в течение 30 мин, охлаждение батонов до температуры не выше 6°С, при исходном соотношении следующих используемых компонентов, мас.%: мясо птицы - 40,0-45,0; куриные желудки - 35,0-40,0; сахар-песок - 8,0-10,0; перец черный или белый молотый - 0,3-0,6; паприка молотая - 0,1-0,4; вода питьевая - остальное.