Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кондитерских изделий с функциональными свойствами, применяемых для профилактики социально значимых заболеваний.

Однако, химический состав кондитерской продукции нуждается в значительной коррекции: увеличении содержания витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и одновременном снижении энергетической ценности, что приведет к получению функциональных кондитерских изделий.

Наиболее отвечающие свойствам функциональной пищи являются, пастила или разновидность пастилы - смоква.

Смоква делится на виды не только по названию применяемых для получения аромата ягод (малиновая, клюквенная, смородиновая и и.п.), но и по степени сушки и способу приготовления.

Смоква – суховатый мармелад, похожий на пастилу, но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, темного цвета, специально загущенный и без добавления белков, как пастила. В основном смоквы готовят из фруктов с высоким содержанием пектина – яблок, айвы, слив, рябины.

Имеются некоторые разработки отечественных ученых.

Известен способ производства смоквы с функциональными свойствами (патент RU № 2 737 549, МПК A23L 21/10(2016.01), B82Y 40/00(2011.01), опубл. 01.12.2020 Бюл. № 34), характеризующийся тем, что для получения смоквы с функциональными свойствами предусматривается получение пюре путем размягчения сильно пектиновых фруктов в пароконвектомате при температуре 75°С, очистку их от твердых составляющих, измельчение до состояния пюре, которое затем протирают через сито для получения однородной консистенции. После чего остужают и добавляют наноструктурированный сухой экстракт растительного ингредиента из расчета 50-100 мг на 100 г сырого фруктового пюре. Сушку осуществляют при температуре 45-50°С в течение 8 часов. В качестве загустителя используют наноструктурированный сухой экстракт бадана в альгинате натрия, или наноструктурированный сухой экстракт бадана в гуаровой камеди, или наноструктурированный сухой экстракт бадана в каппа-каррагинане. В качестве основного сырья использовали плоды яблок, без использования подсластителя. Изобретение направлено на получение смоквы повышенной биологической ценности за счет введения в состав растительного ингредиента - наноструктурированного сухого экстракта бадана, которая может использоваться в качестве диетического продукта для диабетиков благодаря отсутствию в рецептуре сахара

Недостаток данного способа – длительный технологический процесс при подготовке пюре, требуется пароконвектомат, технологические добавки, как альгинат натрия или каппа-каррагинане, что повышает себестоимость изделий.

Известна пастила с овощными добавками (патент RU № 2 579 484, МПК A23G 3/48(2006.01), A23G 3/52(2006.01), опубл. 10.04.2016 Бюл. № 10). Предложена пастила с использованием в качестве основного сырья яблочного пюре и овощных добавок, а именно свекольного пюре или морковного пюре. Овощные пюре выступают в качестве красителя и дополнительного пектина. В качестве подсластителя использовали сахар-песок, а в качестве загустителя – агар. Пастилу изготовили при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: свекольное пюре или морковное пюре 2,9-3,4; сахар-песок 49,9-54,9; вода 7,5-8,0; яичный белок 0,8-1,3; агар 0,2-0,7; лимонная кислота 0,08-0,13; ванилин 0,08-0,13; сахарная пудра 0,8-1,3; яблочное пюре - остальное. Изобретение обеспечивает повышение биологической, физиологической ценности и придание функциональных свойств готовому продукту.

Недостатком данного способа является использование в рецептуре сахара-песка, который не рекомендован в диетическом питании.

Наиболее близкими по технологической сущности к заявленному изобретению является пастила из зеленых томатов («Ответы Mail.ru» https://otvet.mail.ru/question/29368565 ), содержащий, кг: зеленые томаты – 1 кг, сахар белый – 500 г, лимонная кислота – 5 г, ванилин – 1,5г. В данном изделии в качестве основного сырья используют зеленые томаты, в качестве подсластителя – сахар белый. Загуститель в данном изделии не используется. Томаты залить кипятком, добавив лимонную кислоту из расчёта 5 г на 1 литр воды. Довести компоненты рецептуры до кипения, затем воду слить, сваренные томаты пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить сахар белый и ванилин. Перемешать массу, после чего перелить ее на противень и поместить в разогретую духовку и варить в течение 20-40 мин, периодически перемешивая. После уваривания массу перелить на фольгу или пергаментную бумагу и просушить при комнатной температуре (в течение 48 часов) или в разогретой духовке.

Недостатком данного способа является использование в рецептуре сахара белого, который не рекомендован в диетическом питании. Кроме того, присутствует привкус томатов, который рекомендовано замаскировать с помощью пюре боярышника, который также способствует повышению пищевой ценности продукта.

Техническая задача, решаемая использованием разработанного способа, состоит в расширении ассортимента кондитерских изделий функционального назначения, а именно смоквы с повышенной пищевой ценностью.

Технический результат заключается в решении поставленной задачи путем создания способа получения смоквы с повышенной пищевой ценностью за счет введения в состав зеленых томатов и плодов боярышника, обладающего широким спектром терапевтического действия и использующегося в качестве источника биологически активных веществ.

Техническая задача решается, а технический результат достигается тем, что в способе производства листовой пастилы (смоквы), включающем заливку плодово-овощных компонентов кипятком, добавление лимонной кислоты из расчёта 5 г на 1 литр воды, доведение компонентов рецептуры до кипения, с последующим сливанием воды, пропусканием сваренных плодово-овощных компонентов, добавлением в полученную массу подсластителя и ванилина с дальнейшим перемешиванием массы и переливанием ее на противень, помещением в разогретую духовку, с последующей варкой в течение 20-40 мин с периодическим перемешиванием, по окончании которой следует переливание массы на фольгу или пергаментную бумагу и просушивание. Причем в качестве плодово-овощных компонентов используют сочетание зеленых томатов и боярышника, в качестве подсластителя используют эритрит или сахар белый. В изделии с сахарозаменителем эритрит в качестве загустителя используют альгинат натрия, который вводят в процессе пропускания плодово-овощных компонентов. Пропускание сваренных томатов осуществляют с помощью блендера, а просушивание массы осуществляют в духовом шкафу с режимом конвекции в течение 5 часов при температуре 60^оС и последующей сушкой при комнатной температуре в течение 48 часов. После окончания сушки изделие посыпают порошком из высушенных плодов боярышника, после чего изделие сворачивают в трубочку и упаковывают в пищевую пленку.

Изделие 1 при следующем соотношение компонентов, кг:

зеленые томаты – 1 кг

боярышник – 0,2 кг

эритрит – 0,25 кг

альгинат натрия – 1,71 кг

лимонная кислота – 0,005 кг

ванилин – 0,0015 кг

порошок из боярышника – 0,020 кг

Изделие 2 при следующем соотношение компонентов, кг:

зеленые томаты – 1 кг

боярышник – 0,2 кг

сахар белый – 0, 5 кг

лимонная кислота – 0,005 кг

ванилин – 0,0015 кг

порошок из боярышника – 0,020 кг.

На фигуре 1 представлена пастила с применением в качестве основного сырья зеленые томаты, в качестве подсластителя – сахара белого, без загустителя (прототип).

На фигуре 2 представлена пастила с применением в качестве основного сырья сочетание плодово-овощных компонентов из зеленых томатов и боярышника, в качестве подсластителя – эритрита, в качестве загустителя – альгината натрия (образец 2).

На фигуре 3 представлена пастила с применением в качестве основного сырья сочетание плодово-овощных компонентов из зеленых томатов и боярышника, в качестве подсластителя – сахара белого, без загустителя (образец 3).

В таблице 1 представлены органолептические показатели качества образцов пастилы.

В таблице 2 представлены физико-химические показатели качества пастилы.

Органолептические показатели качества. Для сравнительного анализа использовались: образец 1 – прототип, образец 2 – изделие с применением сочетания плодово-овощных компонентов из зеленых томатов и боярышника в качестве основного сырья, эритрита в качестве подсластителя, альгината натрия в качестве загустителя, образец 3 – изделие с применением сочетания плодово-овощных компонентов из зеленых томатов и боярышника в качестве основного сырья, сахара белого в качестве подсластителя, без загустителя.

Важным элементом, присутствующим в зеленых помидорах, является антиоксидант — ликопин. Он помогает предотвратить возникновение сердечно-сосудистых заболеваний и снижает риск развития рака.

Также препятствуют возникновению инфаркта, т.к. нормализует давление и понижает уровень холестерина в крови. Содержащиеся в зеленых томатах витамины (β-каротин, С. В_1,В₆, К) помогают справиться с сильной утомляемостью, повышают тонус организма. Серотонин, находящийся в зелёных помидорах, приводит в норму нервные процессы в мозге, обеспечивая хорошее настроение. Многие диеты для желающих похудеть разрешают употреблять томаты из-за их низкой калорийности (23 кКал). А хром, находящийся в составе этих овощей, способствует быстрому насыщению.

Кроме того, зеленые помидоры содержат значительное количество клетчатки, которая способствует нормализации пищеварения и поддержанию оптимального веса.

Плоды боярышника известны своим насыщенным вкусом и ароматом, а также антиоксидантной способностью, снижающими уровень липидов в крови, противоопухолевыми, регулирующими иммунитет свойствами и устойчивостью к радиации. Кроме того, известно, что он эффективен в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Полифенолы и каротиноиды, содержащиеся в плодах боярышника, образуют основной класс пищевых антиоксидантов, содержащихся в растительной пище.

Плоды боярышника содержат большое количество флавоноидов, пектиновых и дубильных веществ. Среди микроэлементов можно выделить в его составе медь, цинк, железо, калий, фосфор, кальций, магний, кобальт, молибден. Кроме того, боярышник содержит витамины С, Р, каротин, тиамин, холин, рибофлавин. Боярышник имеет большую пищевую ценность. Он содержит органические кислоты, в основном яблочную, лимонную и янтарную, жирные масла. Также в нем достаточное содержание сахаров, основу которых составляет фруктоза.

Эритрит (сахарозаменитель) – это натуральный заменитель сахара, который относится к классу сахароспиртов. То есть представляет собой молекулу-гибрид, содержащую в своем составе остаток сахара и спирта.

Калорийность эритрита равна всего 6% калорийности столового сахара. При этом его сладость составляет 70% сладости сахарозы. У человека нет ферментов, расщепляющих эритрит. Поэтому данное соединение проходит через организм в своем неизменном виде, практически не причиняя никакого сахарного вреда. Получают данный заменитель сахара при помощи одного из видов дрожжей, которые умеют превращать в него глюкозу.

Эритрит Е968 – натуральный сахарозаменитель нового поколения. Вещество представляет собой кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворяющийся в воде, устойчивый к воздействию высоких температур и многих видов микроорганизмов, имеющий низкую гигроскопичность.

Вкус эритрита подобен вкусу обычного сахара, оказывает охлаждающее действие.

Альгинат натрия в классификации пищевых добавок проходит под названием Е401 и представляет собой соль альгиновой кислоты. Она поставляется для реализации в виде порошка, цвет которого способен варьироваться в зависимости от особенностей сырья от кремового цвета до светло-коричневого оттенка.

Средства на основе альгината натрия оказывают положительное влияние на здоровье человека. Прежде всего, на желудочно-кишечный тракт. Соединение обладает выраженным противовоспалительным свойством.

Благодаря связи с натрием, альгинат тормозит выделение соляной кислоты клетками желудка, поэтому снижается общая кислотность желудочного содержимого, предотвращается возникновение изжоги, раздражение слизистой. Хлористоводородная кислота сока желудка нейтрализуется, неприятные симптомы быстро исчезают.

Натриевая соль альгиновой кислоты проявляет гемостатические функции, способствуя остановке кровотечения. Она нормализует суспензионную устойчивость крови, снижает холестерин, повышает содержание эритроцитов и гемоглобина. Альгинат натрия благотворно влияет на лейкоцитарную формулу крови, приводя в норму количество лейкоцитов, что связано с уменьшением воспаления.

В приведенных ниже примерах осуществления способа использовали зеленые томаты, выращенные в учебном хозяйстве Вавиловского университета в Агроцентре. Сырье соответствует требованиям нормативного документа, необходимого для приготовления качественной смоквы.

Однако приведенные примеры не ограничивают использование способа для получения смоквы в комбинации зеленых томатов и других пектинсодержащих фруктов.

Пример 1. В качестве основного сырья ипользуют сочетание плодово-овощных компонентов из зеленых томатов и боярышника, в качестве подсластителя – эритрит, в качестве загустителя – альгинат натрия.

Заливают плодово-овощные компоненты кипятком, добавляют лимонную кислоту из расчёта 5 г на 1 литр воды, после чего доводят компоненты рецептуры до кипения, после чего сливают воду и пропускают сваренные плодово-овощные компоненты блендером при постепенном добавлении загустителя альгинат натрия, добавляют в полученную массу эритрит и ванилин, после чего перемешивают массу и переливают ее на противень, который после помещают в разогретую духовку для варки. Варку осуществляют в течение 20-40 мин с периодическим перемешиванием, по окончании которой массу переливают на фольгу или пергаментную бумагу и просушивают. Просушивание массы осуществляют в духовом шкафу с режимом конвекции в течение 5 часов при температуре 60оС и последующей сушкой при комнатной температуре в течение 48 часов, после окончания сушки изделие посыпают порошком из высушенных плодов боярышника, после чего изделие сворачивают в трубочку и упаковывают в пищевую пленку, при следующем соотношение компонентов, кг:

зеленые томаты – 1 кг

боярышник – 0,2 кг

эритрит – 0,25 кг

альгинат натрия – 1,71 кг

лимонная кислота – 0,005 кг

ванилин – 0,0015 кг

порошок из боярышника – 0,020 кг.

Пример 2. В качестве основного сырья используют сочетание плодово-овощных компонентов из зеленых томатов и боярышника, в качестве подсластителя – сахар белый, без загустителя.

Заливают плодово-овощные компоненты кипятком, добавляют лимонную кислоту из расчёта 5 г на 1 литр воды, после чего доводят компоненты рецептуры до кипения, после чего сливают воду и пропускают сваренные плодово-овощные компоненты блендером, добавляют в полученную массу сахар белый и ванилин, после чего перемешивают массу и переливают ее на противень, который после помещают в разогретую духовку для варки. Варку осуществляют в течение 20-40 мин с периодическим перемешиванием, по окончании которой массу переливают на фольгу или пергаментную бумагу и просушивают. Просушивание массы осуществляют в духовом шкафу с режимом конвекции в течение 5 часов при температуре 60^оС и последующей сушкой при комнатной температуре в течение 48 часов, после окончания сушки изделие посыпают порошком из высушенных плодов боярышника, после чего изделие сворачивают в трубочку и упаковывают в пищевую пленку, при следующем соотношение компонентов, кг:

зеленые томаты – 1 кг

боярышник – 0,2 кг

сахар белый – 0, 5 кг

лимонная кислота – 0,005 кг

ванилин – 0,0015 кг

порошок из боярышника – 0,020 кг.

Заявляемое изобретение является новым и промышленно применимым, так как может быть реализовано с использованием известных компонентов, обеспечивающих высокое качество листовой пастилы (смоквы), и может быть использовано в качестве продукта для функционального питания и расширяет ассортимент кондитерских изделий диетического питания. В таблице 1 приведены органолептические и структурно механические показатели качества, в таблице 2 - физико-химические показатели качества.