СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Российский патент 2015 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна пшеницы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Лучик», включающем замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50% взятую в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при температуре 30-35°C до кислотности 8,0-10,0 град, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин [Патент №2516598 С2 РФ, МПК кл.⁷ С2 A21D 13/02, опубл. 20.05.2014 в Бюл. №14].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность изделий.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зернового хлеба, позволяющего повысить качество, пищевую ценность изделий и их профилактическую направленность.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, далее зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, при этом готовят закваску спонтанного брожения для чего 30% набухшего, но не проросшего, зерна пшеницы измельчают резанием пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 52:0,01:4,0, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, муки из жмыха пшеничных зародышей в количестве 3,0-9,0 г и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных дрожжей и муку из жмыха пшеничных зародышей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

измельченная зерновая масса - 105,0-99,0,

закваска спонтанного брожения - 52,0,

раствор поваренной пищевой соли - 1,5,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,

мука из жмыха пшеничных зародышей - 3,0-9,0,

вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий их пищевой ценности изделий и профилактической направленности.

Способ производства зернового хлеба осуществляют следующим образом.

Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушеное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, далее зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, при этом готовят закваску спонтанного брожения для чего 30% набухшего, но не проросшего, зерна пшеницы измельчают резанием пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, смешивают с хмелевой композицией [«Ингредиент КХ», ТУ 9199-001-47418712-02] и водой в массовом соотношении 52:0,01:4,0, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C в течение 20-22 ч до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, муки из жмыха пшеничных зародышей в количестве 3,0-9,0 г и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных дрожжей, муку из жмыха пшеничных зародышей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

измельченная зерновая масса - 105,0-99,0,

закваска спонтанного брожения - 52,0,

раствор поваренной пищевой соли - 1,5,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,

мука из жмыха пшеничных зародышей - 3,0-9,0,

вода - по расчету.

В состав белка зародышей пшеницы входят все незаменимые аминокислоты, поэтому использование муки из жмыха зародышей пшеницы позволяет повысить пищевую ценность изделий из биоактивированного зерна. Применение хмелевой композиции на стадии приготовления спонтанной закваски позволяет повысить микробиологическую чистоту полуфабрикатов и готовых изделий, за счет содержащихся в ней веществ, обладающих антимикробными свойствами.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 48% вначале в тестомесильную машину дозируют 108 г измельченной зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно вносят закваску спонтанного брожения, взятую в количестве 52,0 г (30%) к массе зерновой смеси, 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,0 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 230°C. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушеного зерна:

измельченная зерновая масса - 108,0,

закваска спонтанного брожения - 52,0,

раствор поваренной пищевой соли - 1,5,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,

вода - 9,2.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1. Результаты расчета химического состава и энергетической ценности представлены в таблице 2.

Пример 2

Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушеное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°C в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 ч до размера ростков не более 1,5 мм, далее зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, при этом готовят закваску спонтанного брожения для чего 30% набухшего, но не проросшего, зерна пшеницы измельчают резанием пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, смешивают с хмелевой композицией [«Ингредиент КХ», ТУ 9199-001-47418712-02] и водой в массовом соотношении 52:0,01:4,0, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 40°C в течение 20 ч до кислотности 10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, муки из жмыха пшеничных зародышей в количестве 3,0 г и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных дрожжей, муку из жмыха пшеничных зародышей, замес продолжают 3 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 120 мин, выпечку проводят при температуре 235°C в течение 35 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

измельченная зерновая масса - 105,0,

закваска спонтанного брожения - 52,0,

раствор поваренной пищевой соли - 1,5,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,

мука из жмыха пшеничных зародышей - 3,0,

вода - 11,0.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1. Результаты расчета химического состава и энергетической ценности представлены в таблице 2.

Пример 3

Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка муки из жмыха пшеничных зародышей составляет 6,5 г. Тесто выбраживают в течение 120 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушеного зерна:

измельченная зерновая масса - 101,5,

закваска спонтанного брожения - 52,0,

раствор поваренной пищевой соли - 1,5,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,

мука из жмыха пшеничных зародышей - 6,5,

вода - 13,3.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1. Результаты расчета химического состава и энергетической ценности представлены в таблице 2.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка муки из жмыха пшеничных зародышей составляет 9,0 г. Тесто выбраживают в течение 120 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушеного зерна:

измельченная зерновая масса - 99,0,

закваска спонтанного брожения - 52,0,

раствор поваренной пищевой соли - 1,5,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,

мука из жмыха пшеничных зародышей - 9,0,

вода - 15,0.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1. Результаты расчета химического состава и энергетической ценности представлены в таблице 2.

Из таблицы 1 и 2 видно, что предложенный способ производства зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба на основе закваски спонтанного брожения с хмелевой композицией и внесение при замесе теста муки из жмыха пшеничных зародышей в количестве 3,0-9,0 г позволяет повысить качество готовых изделий, их пищевую ценность и профилактическую направленность.

Внесение в тесто муки из жмыха пшеничных зародышей более 9,0 г приводит к ухудшению качества хлеба, так как с увеличением дозировки, газоудерживающая способность теста уменьшается. Возможно, это связано с более высокой активностью протеолетических ферментов зародыша. А при значениях, меньших 3,0 г на 100 г сухого нешелушеного зерна, качество изделий повышается незначительно.

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:

- повысить качество зернового хлеба,

- повысить пищевую ценность изделий и профилактическую направленность.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, промывание и выдерживание в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч. Затем зерно снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Приготавливают закваску из набухшего непророщенного зерна. Для этого 30% набухшего, но не проросшего, зерна пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 52:0,01:4,0, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°С до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, муки из жмыха пшеничных зародышей в количестве 3,0-9,0 г и питьевой воды. Замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов ( г на 100 г сухого нешелушеного зерна): измельченная зерновая масса - 105,0-99,0; закваска спонтанного брожения - 52,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0; мука из жмыха пшеничных зародышей - 3,0-9,0; вода - по расчету. Предлагаемый способ производства зернового хлеба позволяет повысить качество зернового хлеба, повысить пищевую ценность изделий и профилактическую направленность. 2 табл., 4 пр.

Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что нешелушеное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, далее зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, при этом готовят закваску спонтанного брожения, для чего 30% набухшего, но не проросшего, зерна пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 52:0,01:4,0, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C в течение 20-22 ч до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, муки из жмыха пшеничных зародышей в количестве 3,0-9,0 г и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных дрожжей, муку из жмыха пшеничных зародышей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
измельченная зерновая масса - 105,0-99,0,
закваска спонтанного брожения - 52,0,
раствор поваренной пищевой соли - 1,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,
мука из жмыха пшеничных зародышей - 3,0-9,0,
вода - по расчету.