СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХРУСТЯЩИХ ПЛОДОВООВОЩНЫХ ЧИПСОВ Российский патент 2024 года по МПК A23B7/05 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, а именно к способу производства плодовоовощных чипсов без применения масла. Способ производства хрустящих плодовоовощных чипсов предназначен для производства продукции в виде тонких хрустящих пластинок вспученной структурой из картофеля, моркови, свеклы, редьки, репы, батата, яблок.

Известен способ получения закусочных продуктов (RU 2658983 C2, МПК A23L 19/18, A23L 19/00, опубл. 26.06.2018 г.). Способ предусматривает стадию приготовления, включающую микроволновую обработку ломтиков закусочного продукта, для получения приготовленных ломтиков закусочного продукта, имеющих среднее содержание влаги 10-20 мас. % от общего веса ломтиков закусочного продукта. Во время микроволновой обработки ломтики закусочного продукта располагаются в виде слоя, имеющего первую толщину. Далее осуществляют стадию складывания, на которой приготовленные ломтики закусочного продукта располагаются в виде свободно уложенного слоя, имеющего вторую толщину от 5 до 75 мм, превышающую первую толщину. Проводят стадию сушки, которая включает воздействие на слой многомодовой микроволновой энергии в течение 30-180 секунд для снижения содержания влаги в высушенных ломтиках закусочного продукта до среднего значения 6-8 мас. % от общего веса ломтиков закусочного продукта. Способ по изобретению может использоваться для изготовления других закусочных продуктов из других исходных ингредиентов. Например, помимо картофеля могут использоваться овощные ломтики, например морковь, пастернак, свекла и т.д. В этом варианте воплощения первоначально картофельные ломтики проходят стадию липофильного кондиционирования. Ломтики закусочного продукта погружаются в растительное масло при температуре от 80°С до меньшей чем 100°С, как вариант, около 90°С, на время 60-120 секунд, как вариант, около 90 секунд. Затем ломтики закусочного продукта, прошедшие стадию липофильного кондиционирования, проходят стадию микроволновой обработки.

Недостатками известного способа являются то, что в процессе приготовление используется растительное масло.

Наиболее близким техническим решением к заявленному изобретению признан способ производства плодовоовощных чипсов (RU 2520142 C2, МПК A23L 1/212, опубл. 20.06.2014 г.). Способ включает в себя сортировку, мойку, инспектирование, калибрование, резку, бланширование, обработку водным раствором, сушку и упаковку. После бланширования, на первом этапе подогретое сырье подвергают постадийной конвективной сушке со ступенчатыми режимами обработки, на втором этапе обработку сырья осуществляют в потоке инертного теплоносителя с подачей СВЧ-энергии, на третьем этапе осуществляют влагонасыщение плодоовощного сырья погружением продукта в подогретый водный раствор, на четвертом этапе насыщенный или с нанесенным на поверхность водным раствором продукт досушивают в поле СВЧ при повышении мощности магнетронов и одновременной непрерывной подаче инертного газообразного теплоносителя.

Недостатками известного способа являются то, что получаемый по способу продукт не обладает вспученной структурой.

Технической задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение, является разработка способа производства равномерно высушенных плодовоовощных чипсов хрустящей консистенции без применения масла, обладающие вспученной структурой.

Указанная задача решена тем, что способ производства хрустящих плодовоовощных чипсов включает стадию стадия стабилизации полуфабриката по влажности, сушку в микроволновой печи до вспученной структуры; досушивание в конвекционной печи до хрустящей консистенции или в помещении с сухим микроклиматом.

Изобретение позволяет производить равномерно высушенные плодовоовощные чипсы хрустящей консистенции без применения масла. Способ производства чипсов включает в себя инспектирование сырья, мойку, нарезку пластинками определенной толщины, бланширование в воде или паре, сушку в конвекционной печи, стабилизацию по влажности, добавление соли и специй, сушку в микроволновой печи, досушивание в конвекционной печи или в помещении с сухим микроклиматом. Толщина нарезки на пластики зависит вида и качества сырья: картофель - 1,1-2,9 мм, морковь - 1,5-3,1 мм, свекла - 0,8-3,5 мм, редька - 1,1-3 мм, яблоки - 0,8-3 мм. Бланширование паром или в воде, проводится в течение установленного времени, при температуре 90-99°С: картофель - 1-8 мин., морковь - 1-8 мин., свекла - 1-6 мин., редька - 1-8 мин., яблоки - 1-4 мин. Сушка в конвекционной печи проводится до влажности полуфабриката 8-16%. Стабилизация по влажности проводится добавлением воды или вкусовым раствором до влажности полуфабриката 20-35%. Сушка в микроволновой печи проводится до вспученной структуры. Досушивание в конвективной печи или помещении с сухим микроклиматом до хрустящей консистенции, влажности готового продукта 1-4%.

Изобретение поясняется блок-схемой на фиг.1, где представлены этапы термической обработки при производстве хрустящих плодовоовощных чипсов.

Изобретение позволяет производить равномерно высушенные плодовоовощные чипсы хрустящей консистенции без применения масла. У плодовоовощных чипсов, изготовленных представленным способом достигается эффект вспученной структуры.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства хрустящих плодовоовощных чипсов, согласно которому сначала проводят инспектирование сырья, его мойку, чистку, нарезку пластинками и бланширование в воде или паре. Затем проводят сушку в конвекционной печи до влажности полуфабриката 8-16% и стабилизацию полуфабриката по влажности. Сушку в микроволновой печи до вспученной структуры и влажности полуфабриката 2-16%, досушивание в конвекционной печи до хрустящей консистенции и влажности готового продукта 1-4%. Изобретение позволяет производить равномерно высушенные плодовоовощные чипсы хрустящей консистенции без применения масла. 3 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ производства хрустящих плодовоовощных чипсов, характеризующийся тем, что проводят инспектирование сырья, мойку сырья, чистку, нарезку сырья пластинками, бланширование в воде или паре, сушку в конвекционной печи до влажности полуфабриката 8-16%, стабилизацию полуфабриката по влажности, сушку в микроволновой печи до вспученной структуры и влажности полуфабриката 2-16%, досушивание в конвекционной печи до хрустящей консистенции и влажности готового продукта 1-4%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что стадия стабилизации полуфабриката по влажности осуществляется добавлением воды или вкусового раствора, до влажности полуфабриката 25-30%.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что нарезку сырья пластинками осуществляют толщиной для картофеля - 1,1-2,9 мм, моркови - 1,5-3,1 мм, свеклы - 0,8-3,5 мм, редьки - 1,1-3,0 мм.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что бланширование полуфабриката в воде проводят при температуре 90-99°С, при этом картофель бланшируют - 1-8 мин, морковь - 1-8 мин, свеклу - 1-6 мин, редьку - 1-8 мин.