Способ производства ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D6/00 A21D2/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов.

Хлеб является неотъемлемой частью рациона питания человека. Специалистами-диетологами доказано, что хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы В, пищевые волокна, соединения железа, калия, магния. Поэтому хлеб из ржаной муки рекомендован в диетическом питании при ожирении, диабете, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Одним из направлений развития хлебопекарного производства во всем мире является производство хлебобулочных изделий с применением криогенных технологий. К преимуществам криотехнологии можно отнести гибкость производственного процесса, возможность значительно расширить в местах реализации сеть недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования. Важным аспектом является обеспечение населения свежими продуктами в широком ассортименте, а также централизованный контроль качества и безопасности хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных тестовых заготовок. Анализ научно-исследовательской литературы свидетельствует о том, что на качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов влияют состав теста и технологические параметры процесса приготовления, в частности, время замешивания теста, скорость замораживания и дефростации полуфабрикатов. Эти факторы снижают активность дрожжей, а также повреждают клейковину теста, что приводит к ухудшению качества готовой продукции: снижается удельный объем хлебобулочных изделий, ухудшается однородность структуры и пористость мякиша, снижаются сроки сохранения свежести. В связи с вышеизложенным разработка способов получения качественного ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов является актуальной.

Известен способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, включающий замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, муки топинамбура (5-20% к общей массе муки), брожение теста, последующее формование изделий, расстойку, замораживание полуфабрикатов, дальнейшее их размораживание и выпекание готовых изделий (патент RU 2479208, A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 20.04.2013).

К недостаткам данного способа можно отнести необходимость применения муки топинамбура, что ведет к удорожанию конечного продукта; кроме того, изделия приобретают вкус и аромат топинамбура, а также ухудшаются органолептические показатели готовых изделий: цвет мякиша становится серо-коричневым (в контроле белый), окраска корки - коричневая (в контроле - золотисто-желтая).

Известен способ производства замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий, включающий приготовление в соответствии с технологией изготовления хлебобулочного изделия теста путем смешения пшеничной, ржаной, или смеси пшеничной и ржаной муки, воды и других рецептурных компонентов, разделку теста на заготовки, их расстойку и термическую обработку, включающую частичную выпечку, которую проводят в течение 5-15 мин в атмосфере влажного пара при температуре 160-250°С с последующим охлаждением в естественных условиях и замораживанием в течение 30-60 мин при температуре 35-40°С (патент ЕА12743, A21D 15/02, A21D 8/02, опубл. 2009.10.30).

Недостатком данного способа является необходимость проведения частичной выпечки при начальной температуре 160°С и конечной 250°С, которая изменяется в течение достаточно короткого времени, порядка 10 минут. Кроме того, частичную выпечку следует проводить в атмосфере влажного пара, что усложняет процесс и требует специального оборудования. Срок сохранения свежести изделий после замораживания составлял 3 месяца, более длительные сроки не исследовались.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки, характеризующийся тем, что замешивают тесто из смеси ржаной и пшеничной муки, густой ржаной закваски, содержащей 58,0 мас. % муки, суспензии прессованных дрожжей, водного раствора поваренной пищевой соли (сырье, используемое при замесе предварительно охлаждали), затем тесто делят на куски и формуют тестовые заготовки массой не более 0,2 кг, упаковывают их во влагонепроницаемую пленку и замораживают при температуре минус 28-30°С в течение 50-60 минут до температуры в центре тестовой заготовки минус 18°С (Лабутина Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов: Монография. - Смоленск: Издательство «Универсум», 2004. - 236 с.). Размораживание тестовых заготовок проводили при температуре 20-30°С в течение 40-90 минут до полного оттаивания, после размораживания из теста формовали тестовые заготовки, которые помещали в расстойный шкаф при температуре 38-40°С и относительной влажности воздуха 65-70%, выпечку проводили при температуре 250-260°С в течение 40 минут, тесто готовили при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

Недостатком прототипа являются низкие показатели пористости мякиша, удельного объема готовых изделий, общей органолептической оценки ржано-пшеничного хлеба, малый срок хранения замороженного полуфабриката.

Техническая проблема заключается в улучшении органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей готовых изделий, увеличении сроков хранения полуфабрикатов в замороженном виде.

Техническая проблема решается способом производства ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов, включающим замес теста из предварительно охлажденных ржаной и пшеничной муки, густой ржаной закваски, содержащей 58 мас. % муки, молочнокислой закваски, дрожжей, соли и воды, разделку теста, формовку полуфабрикатов, замораживание при температуре минус 28-30°С до температуры внутри полуфабриката минус 18°С, последующую упаковку и хранение замороженных полуфабрикатов при температуре минус 18°С, дальнейшее их размораживание при температуре 20-30°С до полного оттаивания, формование тестовых заготовок, расстойку при температуре 38-40°С и относительной влажности воздуха 65-70% и выпечку готовых изделий при температуре 240-250°С, в котором в качестве молочнокислой закваски используют сухую закваску криорезистентных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д в количестве 0,1-0,15% к общей массе муки и в тесто дополнительно вносят в качестве добавки солод в количестве 0,5-2,5% к общей массе муки или солодовый экстракт в количестве 1-5% к общей массе муки, при следующем соотношении компонентов, кг:

Закваска густая ржаная 57 Мука ржаная обдирная 27 Мука пшеничная первого сорта 40 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,7 Соль поваренная пищевая 1,5 Сухая закваска криорезистентных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ–Д 0,1-0,15 % к общей массе муки Солод
или солодовый экстракт 0,5-2,5% к общей массе муки
1-5% к общей массе муки Вода из расчета влажности теста 48%

Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей ржано-пшеничного хлеба за счет повышения показателей пористости и удельного объема, улучшения вкуса и аромата; а также в увеличении срока хранения полуфабрикатов в замороженном виде с сохранением стабильных показателей качества готовой продукции.

В качестве молочнокислой закваски в заявленном способе использовали сухую закваску криорезистентных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д, которая предназначена для производства пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий и представляет собой жизнеспособные клетки Lactobacillus casei ТМБ-Д с криорезистентными свойствами (Китаевская С.В. Биотехнология криорезистентных молочнокислых бактерий и их применение в хлебопекарной промышленности: автореф. дисс. док. тех. наук. - Казань, 2023. - 40 с). Внесение в ржано-пшеничные полуфабрикаты перед замораживанием данной закваски позволяет сохранить большее количество клеток дрожжей и молочнокислых бактерий в активном состоянии, что повышает качество полуфабрикатов и готовых изделий.

В предложенном способе в качестве добавки использовали различные виды солода: пшеничный, ржаной, ячменный, гречишный, или солодовых экстрактов. Солодовые препараты, содержащие активные амилолитические и протеолитические ферменты пророщенного зерна, интенсифицируют процессы брожения, повышают способность крахмала и клейковины муки к поглощению воды, усиливают реакции карамелизации и меланоидинообразования. Под действием амилолитических ферментов солода происходит осахаривание крахмала и его гидролизаты наряду с простыми сахарами, входящими в состав солодовых препаратов, являются дополнительными источниками питания для клеток дрожжей и молочнокислых бактерий, вследствие чего увеличивается газообразующая способность теста, интенсифицируется процесс брожения размороженных полуфабрикатов, что приводит к улучшению структурно-механических свойств мякиша хлебобулочных изделий. Помимо солодовых препаратов представляют интерес также солодовые экстракты - густая сиропообразная масса, содержащая все ценные пищевые вещества зерна: сахара, белки, органические кислоты, витамины, ферменты, минеральные вещества.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов поясняется следующими примерами.

Во всех примерах использовали густую ржаную закваску, полученную согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» с. 65 (М., Прейскурантиздат, 1989).

Пример 1.

Готовят ржано-пшеничный хлеб, для чего в тестомесильную машину загружают предварительно охлажденное сырье: 57 кг закваски густой ржаной (количество ржаной муки в закваске 33 кг), 27 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки первого сорта, 0,1 кг (0,1% от общей массы муки) сухой закваски криорезистентных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д, 2,0 кг (2% от общей массы муки) пшеничного солода, 0,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой и воду из расчета влажности теста 48%. После замеса теста, минуя брожение, тесто делят на куски требуемой массы, формуют полуфабрикаты массой не более 0,2 кг, упаковывают во влагонепроницаемую пленку и помещают в морозильную камеру. Замораживание проводят при температуре минус 28-30°С в течение 60-70 минут до достижения температуры в центре заготовки минус 18°С. Затем замороженные полуфабрикаты помещают в морозильную камеру для хранения. Хранение замороженных полуфабрикатов проводят при температуре минус 18-20°С в течение 30-90 суток. Замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 20-30°С до полного оттаивания. После размораживания из теста формуют тестовые заготовки массой 0,6 кг, помещают их в расстойный шкаф с температурой 38-40°С и относительной влажностью воздуха 65-70%. Выпечку хлеба осуществляют в печи при температуре 240-250°С в течение 40-45 мин.

Пример 2.

При замесе теста влажностью 48% в густую ржаную закваску вносят необходимые компоненты в охлажденном виде согласно рецептуре: 57 кг закваски густой ржаной, 27 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки первого сорта, 0,15 кг (0,15% от общей массы муки) сухой закваски криорезистентных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д, 0,5 кг (0,5% от общей массы муки) гречишного солода, 0,7 кг хлебопекарных дрожжей прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой и воду. Ржано-пшеничное тесто формуют весом 0,2 кг, упаковывают во влагонепроницаемую пленку и, минуя стадию брожения, замораживают. Замораживание, хранение полуфабрикатов и выпечку хлеба проводят аналогично примеру 1.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при замесе теста вносят ржаной солод в количестве 2,5% к общей массе муки.

Пример 4.

Замешивают тесто в тестомесильной машине в течение 10-15 мин из предварительно охлажденного сырья: 57 кг закваски густой ржаной, 27 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки первого сорта, 0,12 кг (0,12% от общей массы муки) сухой закваски криорезистентных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д, 1,5 кг (1,5% от общей массы муки) ржаного солодового экстракта, 0,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой и воды из расчета влажности теста 48% (соль поваренную и дрожжи прессованные вносят в тесто в виде водных растворов). Ржано-пшеничное тесто формуют весом 0,2 кг, упаковывают во влагонепроницаемую пленку и, минуя стадию брожения, замораживают. Замораживание, хранение полуфабрикатов и выпечку хлеба проводят аналогично примеру 1.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примеру 4, но при замесе теста вносят пшеничный солодовый экстракт в количестве 5% к общей массе муки.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 4, но при замесе теста вносят солодовый экстракт Глофа в количестве 4% к общей массе муки).

Пример 7 (прототип).

Готовят ржано-пшеничный хлеб, для чего в тестомесильную машину загружают предварительно отмеренное количество сырья: муку, выброженную закваску, прессованные дрожжи, воду, другое сырье по рецептуре. Сырье должно удовлетворять требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078.01). Для замеса теста используют чешуйчатый лед с целью получения температуры теста 5-7°С. После замеса теста, минуя брожение, тесто делят на куски требуемой массы и формуют тестовые заготовки массой не более 0,2 кг. Сформированные тестовые заготовки упаковывают во влагонепроницаемую пленку и помещают в морозильную камеру. Замораживание проводят при температуре минус 28-30°С в течение 50-60 минут до температуры в центре заготовки минус 16-18°С. Затем замороженные заготовки помещают в морозильную камеру для хранения. Хранение замороженных тестовых заготовок производят при температуре минус 18-20°С в течение 30 дней. Непосредственно перед приготовлением теста замороженные тестовые заготовки размораживают при температуре 20-30°С в течение 40-90 минут до полного оттаивания.

При приготовлении ржано-пшеничного хлеба массой 0,3-0,8 кг размороженные тестовые заготовки помещают в тестомесильную машину для получения теста однородной массы. Тесто оставляют для брожения, продолжительность которого составляет 90 минут при температуре 30-32°С. По окончании брожения тесто формуют, сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку при температуре 38-40°С и относительной влажности воздуха 65-70%.

Тестовые заготовки выпекают в пекарной камере при следующих режимах: обжарка в течение 1,5 минут при температуре 260°С, увлажнение 20 минут при температуре 200°С, допекание 15 минут при температуре 250°С.

Пример 8 (контрольный) аналогичен примеру 1, но из состава исключен солод.

Пример 9 (контрольный) аналогичен примеру 1, но из состава исключена сухая закваска криорезистентных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д.

Оценку физико-химических показателей тестовых полуфабрикатов и готовых изделий проводили следующими методами: кислотность - по ГОСТ 5670-96, пористость по ГОСТ 5669-96, удельный объем - по ГОСТ 27669-88.

Структурно-механические свойства мякиша хлеба оценивали на приборе «Структурометр СТ-2» согласно инструкции к прибору. Органолептическую оценку ржано-пшеничного хлеба (по 100-балльной системе) проводили по общепринятым методикам (Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И.Пучкова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, - 232 с).

Полученные результаты представлены в таблице 1.

Как видно из данных, приведенных в таблице 1, совместное применение криорезистентной закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д и различных видов солода (или солодовых экстрактов) в технологии производства ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов приводит к улучшению физико-химических, структурно-механических и органолептических характеристик готовой продукции (примеры 1-6). Внесение в рецептуру сухой закваски криорезистентных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д позволяет повысить важнейшие потребительские характеристики хлебопекарной продукции пористость и удельный объем изделий, применение солодовых препаратов улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба (мякиш характеризуется большей общей и пластической деформацией). Исключение из рецептуры одного из указанных компонентов приводит к ухудшению органолептических показателей качества продукции, снижению удельного объема изделий, пористости и общей деформации мякиша ржано-пшеничного хлеба (примеры 8-9).

Выявлено увеличение сроков хранения тестовых полуфабрикатов в замороженном виде с 30 суток (прототип) до 90 суток (предлагаемый способ) с сохранением качества готовых изделий. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Образцы готового ржано-пшеничного хлеба, полученного предлагаемым способом, отличаются ярко-выраженным вкусом и ароматом, равномерно окрашенной корочкой, увеличенным объемом.

Предложенный способ позволяет получить ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов с улучшенными физико-химическими, структурно-механическими и органолептическими показателями качества хлебобулочных изделий, а также увеличить сроки хранения замороженных полуфабрикатов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов. Способ производства ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов включает замес теста из предварительно охлажденных ржаной и пшеничной муки, густой ржаной закваски, молочнокислой закваски, дрожжей, соли и воды, разделку теста, формовку полуфабрикатов. Далее осуществляют замораживание при температуре минус 28-30°С до температуры внутри полуфабриката минус 18°С, последующую упаковку и хранение замороженных полуфабрикатов при температуре минус 18°С. Затем проводят размораживание при температуре 20-30°С до полного оттаивания, формование тестовых заготовок, расстойку при температуре 38-40°С и относительной влажности воздуха 65-70% и выпечку готовых изделий при температуре 240-250°С. В качестве молочнокислой закваски используют сухую закваску криорезистентных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д в количестве 0,1-0,15% к общей массе муки. В тесто дополнительно вносят в качестве добавки солод в количестве 0,5-2,5% к общей массе муки или солодовый экстракт в количестве 1-5% к общей массе муки. Изобретение позволяет получить ржано-пшеничный хлеб, характеризующийся улучшенными физико-химическими, структурно-механическими и органолептическими показателями качества хлебобулочных изделий, а также увеличить продолжительность хранения замороженных полуфабрикатов. 2 табл., 9 пр.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов, включающий замес теста из предварительно охлажденных ржаной и пшеничной муки, густой ржаной закваски, содержащей 58,0 мас.% муки, молочнокислой закваски, дрожжей, соли и воды, разделку теста, формовку полуфабрикатов, замораживание при температуре минус 28-30°С до температуры внутри полуфабриката минус 18°С, последующую упаковку и хранение замороженных полуфабрикатов при температуре минус 18°С, дальнейшее их размораживание при температуре 20-30°С до полного оттаивания, формование тестовых заготовок, расстойку при температуре 38-40°С и относительной влажности воздуха 65–70% и выпечку готовых изделий при температуре 240-250°С, отличающийся тем, что в качестве молочнокислой закваски используют сухую закваску криорезистентных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д в количестве 0,1-0,15% к общей массе муки и в тесто дополнительно вносят в качестве добавки солод в количестве 0,5-2,5% к общей массе муки или солодовый экстракт в количестве 1-5% к общей массе муки, при следующем соотношении компонентов, кг:

Закваска густая ржаная 57 Мука ржаная обдирная 27 Мука пшеничная первого сорта 40 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,7 Соль поваренная пищевая 1,5 Сухая закваска криорезистентных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ–Д 0,1-0,15 % к общей массе муки Солод
или солодовый экстракт 0,5-2,5% к общей массе муки
1-5% к общей массе муки Вода из расчета влажности теста 48%