СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БАГЕТА ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО ДРОЖЖЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2024 года по МПК A21D6/00 A21D8/02 A21D2/38 A21D13/47 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности хлебопекарному производству багета из замороженного дрожжевого полуфабриката с использованием гречневой муки и ржаного солода.

Наиболее близким способом производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов является способ производства теста замороженного для изготовления хлеба, состоящий в том, что готовят опару из пшеничной муки в/с, сахара-песка белого, дрожжей прессованных хлебопекарных, пектина яблочного или инулина, воды, ставят на брожение при температуре 35-37°С продолжительностью 40 минут. Затем производят замес теста добавлением пшеничной муки первого сорта, ячневой муки, соли поваренной пищевой, маргарина твердого, вымешивают, порционно делят, упаковывают и замораживают при температуре минус 18°С [RU №2751845, A21D 2/36, опубл. 19.07.2021].

Недостатком данного способа является сложный рецептурный состав теста, повышенная трудоемкость изготовления хлеба.

Известен способ производства зернового ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий получение зернового полуфабриката путем проращивания зерна в воде, измельчения, приготовление ржаной густой закваски, далее теста из ржаной и пшеничной муки, зернового полуфабриката, соли, дрожжей, закваски, формование тестовых заготовок массой 1 кг и их замораживание при температуре (-28°С) - (-30°С) до достижения температуры в центре тестовой заготовки (-20°С), хранение замороженных тестовых полуфабрикатов, с последующим их размораживанием, формованием тестовых заготовок массой 0,4 кг, расстаиванием, выпеканием при температуре 240 - 260°С в течение 28-32 мин. [RU 2003117108, A21D 13/02, опубл. 20.12.2004]

Недостатком данного способа является сложная технология и повышенная трудоемкость изготовления хлеба.

Известен способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, который включает замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, расстойку и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре (-35°С) до температуры внутри изделий (-18°С), последующую упаковку и хранение замороженных полуфабрикатов при (-18°С), дальнейшее их размораживание до температуры внутри изделий +10+20°С и выпекание готовых изделий. В качестве структурообразователя дрожжевого теста и стабилизатора структуры замороженных полуфабрикатов используют муку топинамбура, которую вводят при замесе теста в количестве 5-20% от общей массы муки. Изобретение позволяет улучшить структуру замороженного теста, повысить стабильность структуры, качество и пищевую ценность готового изделия [RU №2479208, A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 20.04.2013].

Недостатком данного способа является значительная стоимость муки топинамбура и дефицит ее на продовольственном рынке.

Данные об использовании гречневой муки и солода в производстве замороженных полуфабрикатов, отсутствуют.

Основной проблемой производства хлебобулочных изделий из дрожжевого теста по технологии шоковой заморозки является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема и ухудшение внешнего вида.

При замораживании теста, содержащаяся в нем вода, превращается в ледяные кристаллы, которые способны разрушать внешнюю оболочку дрожжевой клетки. При замораживании, хранении и дефростации может происходить потеря дрожжевой стабильности, повреждение клейковины из-за перекристаллизации воды, что приводит к снижению органолептических структурно-механических показателей готового продукта.

В связи с этим возникает необходимость использования специализированных хлебопекарных улучшителей или природных гидроколлоидов.

Изобретение решает задачу стабилизации структуры замороженного дрожжевого полуфабриката и сохранности качества готового багета, выпеченного из него.

Техническим результатом изобретения является стабилизация структуры замороженного дрожжевого полуфабриката и выпеченного из него багета, сохранение органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей готового изделия за счет использования в качестве стабилизатора замороженного полуфабриката гречневой муки и ржаного солода.

Кроме того, за счет использования гречневой муки и ржаного солода, багет, выпеченный из замороженного полуфабриката, обладает повышенной пищевой ценностью.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства багета из замороженного полуфабриката включает: предварительное заваривание гречневой муки, ржаного солода кипящей водой (приготовление заварки); замес дрожжевого теста безопарным способом из муки пшеничной высшего сорта, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды питьевой, приготовленной заварки; брожение теста, последующее формование багета, расстойку, шоковое замораживание при температуре (-35°С) до температуры внутри изделий (-18°С); упаковку замороженного полуфабриката и хранение при температуре (-18°С); последующее размораживание полуфабриката до температуры внутри изделия +15+20°С и выпечку багета.

Введение гречневой муки в состав багета придает изделию новый вкус, аромат, цвет, разнообразит ассортимент.

Гречневая мука, за счет повышенного содержания белка (по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта), наличию пищевых волокон и крахмала, выступает натуральным гидроколлоидом, то есть увеличивает водопоглотительную и водосвязывающую способность, улучшает состояние углеводно-амилазного комплекса смеси пшеничной и гречневой муки, что положительно влияет на свойства теста при его замораживании и хранении.

Гречневая мука является ценным источником минеральных веществ. По содержанию кальция она превосходит пшеничную муку высшего сорта в 2,3 раза, магния - в 3 раза, фосфора - в 2,9 раз, железа - в 3,3 раза. Содержит полный набор витаминов группы В, без которых невозможно стабильное функционирование организма. Благодаря своему химическому составу, она выступает в качестве постоянных компонентов в производстве детских и диетических продуктов питания.

Солод ржаной ферментированный получают из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон (7,7 г/100 г), белка (9,8 г/100 г) солод так же выступает в качестве эффективного гидроколлоида, способного связывать и удерживать воду в тесте, что регулирует кристаллообразование при замораживании и дефростации полуфабрикатов. Благодаря наличию широкого спектра витаминов гр. В, ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, обладает желчегонным действием.

Заваривание смеси солода и гречневой муки способствует более интенсивному набуханию гидроколлоидов, связыванию излишней влаги, что препятствует ее кристаллизации при замораживании. Так же, при заваривании повышается интенсивность аромата и вкуса вводимых добавок.

Введение заварки из гречневой муки и солода в состав дрожжевого теста, позволяет хранить замороженный полуфабрикат в течение 30 дней и получать из него готовый багет высокого качества.

Помимо этого, гречневая мука повышает пищевую ценность готовых изделий. Исследования показали, в багете с гречневой мукой и солодом содержание кальция выше на 10,3%, магния - на 29,3%, фосфора - на 19,65%, железа - на 27% по сравнению с традиционным багетом. Количество пищевых волокон составляет 2,6 г/100 г. Так же наблюдается понижение усвояемых углеводов и жиров на 5 и 5,3%, что приводит к снижению калорийности готового багета на 5%.

Способ производства багета из замороженного дрожжевого полуфабриката включает: предварительное заваривание гречневой муки и ржаного солода кипящей водой (10 - 15% от общего объема) (приготовление заварки); замес дрожжевого теста безопарным способом из муки пшеничной высшего сорта, сухих хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды питьевой, приготовленной заварки; брожение теста; последующее формование багета; расстойку; шоковое замораживание при температуре (-35°С) до температуры внутри изделий (-18°С); упаковку замороженного полуфабриката в полиэтиленовые мешки для пищевых продуктов и хранение при температуре (-18°С) до 30 суток.

Перед выпеканием замороженный полуфабрикат размораживают до температуры +15+20°С внутри изделия, после чего выпекают при температуре 200°С.

Готовый багет, выпеченный из замороженного полуфабриката, сохраняет свою форму, имеет приятный гречневый привкус и аромат, легкий привкус ржаного солода, коричневый цвет, выраженную пористость.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом:

Пример 1.

Готовят заварку: 5 г солода и 50 г гречневой муки заваривают кипящей водой (10% от общего объема воды). Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В тестомесильную машину в теплую воду загружается сырье: 7 г сухих дрожжей, 5 г соли, вводится заварка, 310 г пшеничной муки высшего сорта и замешивается тесто. Вымешивают тесто до полного развития клейковинного каркаса. Брожение теста осуществляют при температуре 25-30°С в течение 120 мин с одной обминкой через 60 минут. Далее производят разделку теста на багеты (2 штуки массой 320 г), расстойку тестовых заготовок в течение 15 минут и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре (-35°С) до температуры внутри изделий (-18°С), последующую упаковку замороженных полуфабрикатов в полиэтиленовые пакеты для пищевых продуктов и хранение при (-18°С) 30 суток. Перед выпеканием замороженный полуфабрикат размораживают до температуры+15+20°С внутри изделий, после чего выпекают в течение 40 мин при температуре 200°С (20 минут с паром, 20 мин без пара).

Пример 2.

Готовят заварку: 5 г солода и 100 г гречневой муки заваривают кипящей водой (10% от общего объема воды). Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В тестомесильную машину в теплую воду загружается сырье: 7 г сухих дрожжей, 5 г соли, вводится заваренная масса, 250 г пшеничной муки высшего сорта и замешивается тесто. Вымешивают тесто до полного развития клейковинного каркаса. Брожение теста осуществляют при температуре 25-30°С в течение 60 минут. Далее производят разделку теста на багеты (2 штуки массой 320 г), расстойку тестовых заготовок в течение 15 минут и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре (-35°С) до температуры внутри изделий (-18°С), последующую упаковку замороженных полуфабрикатов в полиэтиленовые пакеты для пищевых продуктов и хранение при (-18°С) 25 суток. Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры+15+20°С внутри изделий, после чего выпекают в течение 40 мин при температуре 200°С (10 минут с паром, 30 мин без пара).

Пример 3.

Готовят заварку: 10 г солода и 30 г гречневой муки заваривают кипящей водой (10% от общего объема воды). Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В тестомесильную машину в теплую воду загружается сырье: 5 г сухих дрожжей, 5 г соли, вводится заваренная масса, 330 г пшеничной муки высшего сорта и замешивается тесто. Вымешивают тесто до полного развития клейковинного каркаса. Брожение теста осуществляют при температуре 25-30°С в течение 120 мин с одной обминкой через 60 минут.

Далее производят разделку теста на багеты (2 штуки массой 320 г), расстойку тестовых заготовок в течение 15 минут и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре (-35°С) до температуры внутри изделий (-18°С), последующую упаковку замороженных полуфабрикатов в полиэтиленовые пакеты для пищевых продуктов и хранение при (-18°С) 30 суток.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +15+20°С внутри изделий, после чего выпекают в течение 40 мин при температуре 200°С (30 минут с паром, 10 мин без пара).

В таблице 1 представлены органолептические показатели качества свежевыпеченного багета и выпеченного из замороженного полуфабриката после 30 дней низкотемпературного хранения.

В таблице 2 представлены физико-химические и структурно-механические показатели качества свежевыпеченного багета и выпеченного из замороженного полуфабриката после 30 дней низкотемпературного хранения.

Таблица 2 - Физико-химические и структурно-механические показатели качества багетов

Показатели, представленные в таблице 2, коррелируют с нормативными данными ГОСТа 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки и ГОСТа Р 52697-2006. Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия.

Таким образом, багеты, выпеченные из замороженных полуфабрикатов после 30 дней низкотемпературного хранения, по качественным характеристикам не уступают свежевыпеченным.

Использование замороженных полуфабрикатов имеет большое значение для развития ресторанного бизнеса, сети общественного питания, сети гипермаркетов, продовольственных магазинов:

- для производства свежевыпеченных хлебобулочных изделий требуется минимум пространства - морозильный шкаф, стеллажи для размораживания, пекарный (или конвекционный) шкаф;

- не требуется дополнительного оборудования для полного производственного цикла;.

- хлебобулочные изделия (багеты) могут выпекаться по мере спроса потребителей;

- наблюдается экономия времени, трудозатрат на доготовочных предприятиях;

- наличие свежей выпечки в любое время.

- возможность осуществлять реализацию замороженных полуфабрикатов багета для приготовления свежей выпечки в домашних условиях.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности хлебопекарному производству багета из замороженного полуфабриката с использованием гречневой муки и ржаного солода. Способ производства багета из замороженного дрожжевого полуфабриката включает замес дрожжевого теста из муки пшеничной высшего сорта, сухих хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование багета, расстойку, шоковое замораживание полуфабриката при температуре -35°С до температуры внутри изделия -18°С, последующую упаковку и хранение замороженного полуфабриката при -18°С, дальнейшее размораживание до температуры внутри изделий +15 - +20°С и выпекание готовых изделий. При этом в качестве стабилизатора структуры замороженного дрожжевого полуфабриката используют гречневую муку и ржаной солод, которые предварительно заваривают кипящей водой и вводят при замесе теста. Изобретение позволяет стабилизировать структуру замороженного дрожжевого полуфабриката и выпеченного из него багета, а также сохранить органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели готового изделия. Введение гречневой муки и ржаного солода в состав багета придает изделию новый вкус, аромат, цвет, повышает пищевую ценность. 2 табл., 3 пр.

Способ производства багета из замороженного дрожжевого полуфабриката, включающий замес дрожжевого теста из муки пшеничной высшего сорта, сухих хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование багета, расстойку, шоковое замораживание полуфабриката при температуре -35°С до температуры внутри изделия -18°С, последующую упаковку и хранение замороженного полуфабриката при -18°С, дальнейшее размораживание до температуры внутри изделий +15 - +20°С и выпекание готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора структуры замороженного дрожжевого полуфабриката используют гречневую муку и ржаной солод, которые предварительно заваривают кипящей водой и вводят при замесе теста.