СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ РЫБНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2024 года по МПК A23D9/00 A23L17/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения сбалансированной пищевой жировой добавки, включающей отходы переработки креветок - бульона, антенн.

Известен способ получения пищевой эмульсии, включающий введение в жидкую белково-минеральную среду растительного масла с последующей гомогенизацией. В качестве жидкой белково-минеральной среды используют рыбный бульон, в который, после введения растительного масла, дополнительно вводят пищевой рыбий жир. Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: бульон рыбный 50,0-60,0, масло растительное 10,0-20,0, пищевой рыбий жир 30,0 (RU 2434535, МПК A23L 1/24, опубл. 27.11.2011 г.).

Недостатком данного способа является то, что представленная пищевая эмульсия имеет жидкую консистенцию, что ограничивает ее применение при производстве формованных рыбных продуктов, в частности рыбных колбас, кроме того, в представленной эмульсии большое содержание жира, составляющее более 50%, что значительно повышает калорийность конечного продукта.

За ближайший аналог принят способ получения жировой добавки для рыбных изделий, включающий использование в качестве основы не концентрированного рыбного бульона, добавление рыбьего жирового компонента, гомогенизацию смеси. В качестве рыбного жирового компонента использованы измельченные внутренние жировые отложения рыб, включая молоки, дополнительно введена многофункциональная многокомпонентная смесь, содержащая альгинат натрия (Е401), сульфат кальция (Е516), фосфат (Е450 (II)) и коптильный препарат (RU 2791912 С1, МПК A23D 9/00, A23L 17/00, опубл. 14.03.2023 г.).

К основным недостаткам вышеописанного аналога можно отнести использование в качестве комплексообразователя и отвердителя искусственно созданной пищевой добавки сульфата кальция (Е516), а также применение коптильного препарата, направленного на сглаживание ярко выраженного специфического рыбного вкуса и аромата теши и молок, которые используются в качестве жирового компонента. Использование коптильного препарата ограничивает применение данной добавки при производстве широкого ассортимента формованной колбасной продукции, фарша, полуфабрикатов или кулинарных многокомпонентных изделий из рыбного сырья, поскольку обладает специфическим вкусом и ароматом и не является универсальной. Используемые в ближайшем аналоге внутренние жировые отложения органов рыб и молоки являются сырьем богатым омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Но при этом жировой компонент, получаемый из подобного сырья, характеризуется мутным белым цветом, сильным рыбным ароматом, а жирнокислотный состав его нестабильный и зависит от вида рыбы и сезона вылова.

Предлагаемый способ решает задачу получения жировой добавки с улучшенными органолептическими свойствами и стабильным жирнокислотным составом, расширяющей ассортимент рыбных жировых добавок, которая может быть использована в пищевых продуктах, в частности в производстве колбасной рыбной продукции, рыбного фарша, полуфабрикатов, кулинарных многокомпонентных изделий, за счет использования другого вида гидробионта для получения бульона и обогащения предлагаемой жировой добавки натуральным минерально-белковым и вкусоароматическим компонентом этого гидробионта, а также добавления купажа растительных масел с учетом коэффициента жирнокислотной сбалансированности.

Для получения необходимого технического результата в способе получения жировой добавки для рыбных изделий, включающем использование в качестве основы бульона после варки гидробионта, добавление жирового компонента, альгината натрия (Е401), гомогенизацию, формовку, выдержку в течение 1-2 часов до получения плотной консистенции, хранение в замороженном виде, предлагается использовать бульон после варки креветок, который концентрируют путем выпаривания при температуре 37-40°С и разряжении 65 кПа в течение 15-20 минут до остаточного содержания сухих веществ 15%, а в качестве жирового компонента предлагается использовать купаж рафинированных растительных масел, включающий рапсовое, оливковое, льняное масло в соотношении 60:19:21 соответственно. Дополнительно предлагается ввести порошок, полученный путем высушивания и измельчения вареных антенн креветок до размера частиц не более 0,2 мм и пирофосфат тринатрия (Е450(II)) при следующем количестве исходных компонентов, мас. %: бульон креветочный концентрированный - 65,0-70,0; купаж рафинированных растительных масел - 23,0-28,0; порошок из высушенных вареных антенн креветок - 2,0; альгинат натрия (Е401) - 4,9; пирофосфат тринатрия (Е450(II)) - 0,1.

После гомогенизации полученную жидкую смесь необходимо поместить в формы и выдержать при температуре от 0 до 5°С в течение 1-2 часов до получения плотной консистенции. Готовую жировую добавку хранят в замороженном виде при температуре минус 18°С.

Отличительными особенностями заявляемого способа от ближайшего аналога является использование в качестве сырья отходов переработки креветки (антенн и концентрированного бульона, полученного в результате варки креветок в процессе технологической обработки), в качестве жирового компонента использование купажа растительных масел, спроектированных по жирнокислотному составу в оптимальных соотношениях с точки зрения биологической эффективности, а также использование в качестве кальций-содержащей добавки и одновременно комплексообразователя и отвердителя - грубодисперсного минерально-белкового порошка из антенн креветки, который благодаря своему естественному происхождению усваивается лучше, чем искусственная пищевая добавка, использованная в способе, описанном в ближайшем аналоге (сульфат кальция (Е516)).

Бульон, полученный после термической обработки креветки на предприятии, предлагается процеживать для отделения твердых частиц, далее концентрировать путем выпаривания на вакуум-выпарном аппарате при температуре от 37°С до 40°С и разряжении 65 кПа в течение 15-20 минут, до остаточного содержания сухих веществ 15±2%. Подобный температурный режим позволяет уменьшить потери питательных веществ таких как витамины и аминокислоты, а астаксантин при такой температуре подвержен деградации в гораздо более низкой степени и не изменяет свою окраску с креветочно-розового на оранжевый цвет.

Сухие вещества в бульоне отвечают за вкус, цвет и аромат, следовательно, концентрация бульона с целью повышения содержания сухих веществ позволяет получить бульон с насыщенным цветом и ароматом, характерными креветочному бульону, что, в конечном итоге, повлияет на органолептические свойства конечного продукта.

Опытным путем установили, что концентрированный бульон с содержанием сухих веществ 15 % характеризуется насыщенным красно-розовым цветом, прозрачностью, ярко выраженным вкусом и ароматом и жидкой консистенцией. Более длительное выпаривание бульона и увеличение содержания сухих веществ приводит к загустеванию, что делает невозможным его использование для приготовления эмульсии жировой добавки, тогда как содержание сухих веществ менее 15% характеризуется слабо выраженными органолептическими характеристиками.

В качестве жирового компонента предлагается использовать купаж растительных масел. Растительные масла характеризуются высоким содержанием жирорастворимых витаминов, стеринов, а также незаменимых жирных кислот, в том числе и омега-3 и омега-6 жирных кислот. Анализ жирнокислотного состава растительных масел показывает, что ни одно растительное масло в полной мере не обладает оптимальным соотношением жирных кислот, которое полностью отвечало бы физиологическим потребностям человека.

Согласно методическим рекомендациям MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», норма потребления насыщенных жирных кислот (НЖК) и мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) составляет 10%, а полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - 6-10% от калорийности суточного рациона.

В большинстве растительных масел содержание омега-3 жирных кислот значительно превышает омега-6, а коэффициент жирнокислотной сбалансированности масел довольно сильно различается. Так оливковое масло характеризуется высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, которые обуславливают его быстрое застывание при низких температурах, а льняное масло, наоборот, в своем составе содержит довольно много полиненасыщенных жирных кислот, в частности линоленовой омега-6 кислоты, но также оно имеет характерный вкус и аромат, что повлияет на органолептические показатели готового продукта. Поэтому задачей проектирования купажа растительных масел являлось повышение содержания омега-6 жирных кислот, повышение коэффициента жирнокислотной сбалансированности. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности определяли по методу Липатова H.H (Липатов П.П. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания// Пищевая технология. - 1990. - №6. - С. 5-10).

В таблицах 1 и 2 представлены примеры спроектированных купажей растительных масел.

Представленные купажи растительных масел подобраны таким образом, что коэффициент жирнокислотной сбалансированности превышает 0,5 ед., повышено содержание НЖК, МНЖК и ПНЖК по сравнению с конкретным растительным рафинированным маслом. Из представленных в таблицах данных видно, что купаж №2 имеет наиболее высокий коэффициент жирнокислотной сбалансированности - 0,66 ед. и является наиболее приемлемым и рекомендуется к применению.

В качестве кальцийсодержащей, вкусоароматической добавки, комплексообразователя и отвердителя предлагается использовать порошок из вареных антенн креветок, высушенных в сушильном шкафу при температуре не более 70°С и циркуляцией воздуха 0,1 м/с в течении 6 ч до достижения массовой доли влаги 8-10%. Высушенные антенны креветок измельчают на мельнице и просеивают на вибросите с диаметром ячеек 0,05-0,2 мм.

Порошок, с таким размером частиц оптимально подходит в качестве минерально-белкового компонента эмульсии, так как отдельные частицы порошка не ощутимы осязательными органами человека, также порошок является вкусоароматической и цветообразующей добавкой, за счет наличия в составе астаксантина. придающего характерный аромат, вкус и розовый цвет заявляемой жировой добавке. Высушивание порошка до массовой доли влаги 10% и размер частиц менее 0,2 мм обуславливают его хорошие механические свойства, такие как сыпучесть и отсутствие комковатости. В результате сушки происходит концентрирование химических компонентов в порошке креветки. Так химический состав порошка, полученного из антенн креветки, характеризуется высоким содержанием белка (около 38%) и золы (около 44%).

Альгинат натрия (Е401) является гидроколлоидом полисахаридного происхождения. Он способен формировать плотную адсорбционную пленку вокруг липидных капель и тем самым стабилизировать эмульсию. Упрочнение структуры альгината натрия происходит в присутствии ионов кальция без воздействия температуры за счет гелеобразования.

Пирофосфат тринатрия (Е450(II)) относится к влагоудерживающим веществам, а также является стабилизатором и эмульгатором синтетического происхождения. Согласно TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» максимальный уровень в рыбной продукции пищевой добавки Е 450(II) не должен превышать 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья и 10 г общего (добавленного + естественного) фосфата на 1 кг рыбного сырья.

Альгинат натрия в данном способе выступает в качестве основного эмульгатора, образующего прочную гелеобразную структуру и препятствующего отслоению жировой фазы, тогда как пирофосфат тринатрия выступает в роли дополнительного эмульгатора и стабилизатора, но основная его цель удерживать водную фазу.

Конкретный пример осуществления предлагаемого способа.

Для осуществления способа использовались ингредиенты в соотношениях представленных в таблице 3.

Бульон, полученный после варки креветок, процеживали и концентрировали в вакуум-выпарном аппарате при температуре от 37°С до 40°С и разряжении 65 кПа в течение 15 минут, до остаточного содержания сухих веществ 15%. Выход концентрированного бульона составил 21%.

После варки креветок собрали отпавшие антенны креветок. Антенны креветок выкладывали на металлические противни и распределяли тонким равномерным слоем. Антенны сушили в сушильном шкафу при температуре не более 70°С и циркуляцией воздуха 0,1 м/с в течение 6 ч до достижения массовой доли влаги 10%. Высушенные антенны креветок измельчали на мельнице и просеивали на вибросите с диаметром ячеек 0,2 мм.

В приготовленный креветочный концентрированный бульон, вносили порошок из антенн креветки, альгинат натрия (Е401) и пирофосфат тринатрия (Е450(II)) и при низких оборотах вращения ножей механического гомогенизатора перемешивали 2 минут. После этого в перемешанную смесь равномерно вводили купаж №2 рафинированных растительных масел (в соотношении рапсовое масло: льняное масло: оливковое масло 60:19:21) и гомогенизировали в течение 4 минут Полученная смесь имеет однородную жидкую консистенцию креветочно-розового цвета.

Гомогенизированная эмульсия разливалась в формы с адгезионным покрытием и выдерживалась в холодильной камере при температуре от 0 до 5°С не менее 2 часов до застудневания смеси.

Жировая добавка представляет собой сбалансированный наполнитель, с выраженным ароматом и вкусом креветки, характерного розового цвета, имеет плотную, упругую консистенцию, может быть использована в качестве жировой добавки для производства широкого ассортимента рыбной продукции. Продукт полностью соответствует поставленной задаче и рекомендован к применению.

Опытным путем была установлена доля порошка из антенн креветки в смеси. По результатам исследований опытные образцы с содержанием порошка из антенн креветки в смеси более 2% характеризуются быстрым загустеванием, потерей текучести, повышенной липкостью и плохим формообразованием, так как при замешивании креветочный порошок вступает в реакцию с альгинатом натрия (Е401) за счет наличия ионов кальция. Опытные образцы с содержанием порошка из антенн креветки в смеси менее 2% характеризовались жидкой консистенцией, низкой прочностью продукта и продолжительным временем застывания (10-12 часов).

Массовая доля пирофосфата тринатрия (Е450(II)) в жировой добавке обуславливалась согласно требованиям TP ТС 029/2012. В итоговом рыбном продукте или полуфабрикате содержание добавки Е450(II) не должно превышать 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья, поэтому при проведении исследований за основу взяли условие, что содержание пирофосфата тринатрия в жировой добавке не может превышать 0,5% от массы готового продукта. Опытным путем была установлена минимальная доля пирофосфата (0,1%). При уменьшении содержания пирофосфата тринатрия в опытных образцах наблюдалось небольшое отделение водной фазы в процессе хранения, тогда как более высокая массовая доля пирофосфата в рецептуре не влияла на органолептические и реологические показатели жировой добавки.

Для обоснования соотношения водной и жировой фазы продукта (концентрированного креветочного бульона и купажа растительных рафинированных масел) были приготовлены образцы с различным соотношением фаз. Результаты органолептических исследований соотношений жировой составляющей и водной представлены в таблице 4.

Из представленных в таблице 4 данных видно, что органолептическая характеристика образцов №2 и №3 соответствует поставленной задаче, следовательно, содержание концентрированного креветочного бульона в диапазоне от 65,0 до 70,0% и купажа растительных рафинированных масел - от 23,0 до 28,0% является наиболее приемлемым и рекомендуется к применению.

Таким образом, предлагаемый способ получения жировой добавки для рыбных изделий позволяет расширить ассортимент рыбных жировых добавок, получить более универсальную добавку, обладающую улучшенными органолептическими свойствами и более стабильным и сбалансированным жирнокислотным составом по сравнению с описанным в ближайшем аналоге.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения жировой добавки для рыбных изделий, включающий использование в качестве основы бульона после варки гидробионта, добавление жирового компонента, альгината натрия (Е401), гомогенизацию, формовку, выдержку в течение 1-2 часов до получения плотной консистенции, хранение в замороженном виде, отличается тем, что используют бульон после варки креветок, который концентрируют путем выпаривания при температуре 37-40°С и разряжении 65 кПа в течение 15-20 минут до остаточного содержания сухих веществ 15%, а в качестве жирового компонента используют купаж рафинированных растительных масел, включающий рапсовое, оливковое, льняное масло в соотношении 60:19:21 соответственно, дополнительно вводят порошок, полученный путем измельчения высушенных вареных антенн креветок с размером частиц не более 0,2 мм и пирофосфат тринатрия (Е450(II)) при следующем количестве исходных компонентов, мас. %: бульон креветочный концентрированный 65,0-70,0; купаж рафинированных растительных масел 23,0-28,0; порошок из высушенных вареных антенн креветок 2,0; альгинат натрия (Е401) 4,9; пирофосфат тринатрия (Е450(II)) 0,1. Изобретение позволяет получить жировую добавку с улучшенными органолептическими свойствами и стабильным жирнокислотным составом, расширяющую ассортимент рыбных жировых добавок. 4 табл., 4 пр.

Способ получения жировой добавки для рыбных изделий, включающий использование в качестве основы бульона после варки гидробионта, добавление жирового компонента, альгината натрия (Е401), гомогенизацию, формовку, выдержку в течение 1-2 часов до получения плотной консистенции, хранение в замороженном виде, отличающийся тем, что используют бульон после варки креветок, который концентрируют путем выпаривания при температуре 37-40°С и разряжении 65 кПа в течение 15-20 минут до остаточного содержания сухих веществ 15%, а в качестве жирового компонента используют купаж рафинированных растительных масел, включающий рапсовое, оливковое, льняное масло в соотношении 60:19:21 соответственно, дополнительно вводят порошок, полученный путем измельчения высушенных вареных антенн креветок с размером частиц не более 0,2 мм и пирофосфат тринатрия (Е450(II)) при следующем количестве исходных компонентов, мас. %:

Бульон креветочный концентрированный65,0-70,0 концентрированный65,0-70,0 Купаж рафинированных растительных масел23,0-28,0 масел23,0-28,0 Порошок из высушенных вареных антенн креветок2,0 креветок2,0 Альгинат натрия (Е401)4,9 (Е401)4,9 Пирофосфат тринатрия (Е450(II))0,1 ))0,1