МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ ОСОБОЕ НА ОСНОВЕ СМЕСИ СЕМЯН ЛЬНА, КУНЖУТА И РАСТОРОПШИ С СООТНОШЕНИЕМ ПНЖК ОМЕГА-3 И ОМЕГА-6 (1:6-1:8) И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2010 года по МПК A23D9/00 C11B1/00 

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности и касается масла растительного особого с соотношением ПНЖК омега-3 и омега-6 (1:6-1:8) и способа его получения из смеси маслосодержащего сырья, включающей семена льна, кунжута и расторопши.

Как показывают исследования последних десятилетий, для сохранения оптимального физического и психического здоровья необходимы не только эссенциальные жирные кислоты - линолевая (18:2 омега-6) и альфа-линоленовая (18:3 омега-3), но и сбалансированность этих полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Наиболее благоприятные соотношения в диете омега-3 и омега-6 для лиц разных возрастных групп и разного состояния здоровья варьируют в диапазоне от 1:1 до 1:10. Между тем, среди растительных масел наиболее широкое потребление у населения приходится на подсолнечное масло, которое не содержит ПНЖК омега-3. Богатое ПНЖК омега-3 льняное масло употребляется редко, и соотношение в нем омега-3 и омега-6 составляет 1:0,3. Оно непригодно для тепловой обработки и к тому же имеет крайне специфический запах и вкус. Проблема расширения спектра растительных масел в качестве источников ПНЖК омега-3 решается главным образом посредством купажирования (т.е. смешивания) различных масел.

Известны купажированные растительные масла серии «Калитва» со сбалансированным жирнокислотным и витаминным составом, составленные из рафинированных дезодорированных масел, включающих подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, льняное и амарантовое; подсолнечное, льняное, из зародышей пшеницы; а также подсолнечное, рапсовое, соевое.

Известна композиция масла молодецкого, представляющая собой смесь растительных нерафинированных или рафинированных пищевых масел [Заявка RU 2160768, С11В 1/00]. Известно также купажированное подсолнечно-рапсовое масло («Домашнее», Гомельский жировой комбинат), масло «Богатырское» - смесь нерафинированных масел горчичного, льняного, подсолнечного и кунжутного; «Благодатное» - смесь рафинированного подсолнечного и нерафинированного масла из семян расторопши.

Однако, как показывают исследования, купажирование растительных масел, даже если смешивание выполняется в герметичном смесителе без доступа воздуха, ведет к появлению очагов повышенной неустойчивости к окислению, особенно если речь идет о смеси нерафинированных масел, смеси рафинированного и нерафинированного масел и о длительных сроках хранения.

Известно смешанное растительное масло с обоснованным соотношением жирных кислот, состоящее из рапсового масла, 20-65% по весу; любого сочетания масел зародышей кукурузы, арахисового, подсолнечного и сафлорового, 15-71% по весу; любого сочетания соевого масла и льняного, 2-42% по весу; и кунжутного масла, 0-5% по весу [Китай (CN), 1857088, A23D 9/04, 15.10.2003].

Известно растительное масло, содержащее линолевую и линоленовую кислоты в соотношении 3:1, приготовленное смешиванием масла периллы, льняного, подсолнечного, соевого и кунжутного масла [Китай (CN) 1907053], а также растительное масло, содержащее линолевую и линоленовую кислоты в соотношении 5:1, приготовленное путем смешивания масла периллы, льняного, подсолнечного, соевого и кунжутного масла [Китай (CN) 1907054].

Известно растительное масло, представляющее собой смесь пяти видов растительного масла, включая масло периллы, льняное, подсолнечное, соевое масло и кунжутное масло, содержащее линолевую и линоленовую кислоты в количестве 48 и 12 процентов по весу соответственно [Китай (CN), 1857088, A23D 9/00, 08.11.2006].

Однако помимо купажа известно получение растительного масла из смеси маслосодержащего сырья. Например, известен способ получения пищевого растительного масла, обладающего приятным вкусом, высокой устойчивостью к окислению, содержащего большое количество линоленовой кислоты, который включает смешивание одного или более видов семян, отобранных из очищенных семян льна, очищенных семян периллы, очищенных семян энотеры и/или очищенных семян бурачника с очищенными семенами кунжута в количестве от 10% до 80% [Япония (JP) 2000-316473, A23D 9/02, 21.11.2000]. Далее смесь подвергается пропариванию и отжиму на экспеллере. Отжатое масло фильтруется и подвергается дальнейшей очистке - дегумированию, деацидификации, обесцвечиванию и дезодорированию.

Известен способ получения пищевого масла путем совместного отжима вышеуказанных видов семян с отдельно обжаренными семенами кунжута или отжима обжаренной смеси семян [Япония (JP) 2008-142082, A23D 9/007, 26.08.2008].

Задачей настоящего изобретения является разработка растительного масла, годного для использования в пищу, с более оптимизированным жирнокислотным составом и соотношением омега-3 и омега-6 кислот, более широким спектром минорных компонентов и большей термической стабильностью и стойкостью к окислению по сравнению с льняным маслом.

В соответствии с изобретением описывается масло растительное особое, пищевого назначения на основе смеси семян льна, кунжута и расторопши, содержащее в составе триглицеридов сумму жирных кислот (94-96)г/100 г масла, из которых (11-16)% составляют насыщенные, (28-34)% мононенасыщенные и (30-56)% полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), включающие омега-3 и омега-6 кислоты в соотношении 1:6-1:8, комплекс минорных биологически активных веществ, в том числе токоферолы, фосфолипиды, каротиноиды, ситостерины в количестве не менее 0,15 г/100 г, а также следы силибина и сезамола, и имеющее в свежевыработанном состоянии перекисное число не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг.

Описывается также способ получения масла растительного особого, пищевого назначения на основе смеси семян льна, кунжута и расторопши, содержащего в составе триглицеридов сумму жирных кислот (94-96)г/100 г масла, из которых (11-16)% составляют насыщенные, (28-34)% мононенасыщенные и (30-56)% полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), включающие омега-3 и омега-6 кислоты в соотношении 1: 6-1:8, комплекс минорных биологически активных веществ, в том числе токоферолы, фосфолипиды, каротиноиды, ситостерины в количестве не менее 0,15 г/100 г, а также следы силибина и сезамола, и имеющего в свежевыработанном состоянии перекисное число не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг, заключающийся в том, что смесь целых очищенных семян льна, светлого кунжута и расторопши в соотношении (10+50+40)% по весу подвергают холодному прессованию на минишнековом прессе при комнатной температуре и скорости вращения вала 40 об/мин с последующей однократной тонкой очисткой. При этом однократную тонкую очистку осуществляют на вакуум-фильтре, используя нанесенный на ткань слой перлита группы А.

Смесь вполне зрелых целых очищенных семян льна, светлого кунжута и расторопши в соотношении (10+60+40)% по весу без предварительной обработки подвергают холодному прессованию при комнатной температуре на минишнековом прессе.

В качестве сырья для получения масла растительного особого используют смесь семян льна, светлого кунжута и расторопши, в которой практически единственным источником ПНЖК омега-3 являются семена льна. Для смеси выбирают семена, которые после предварительной очистки от примесей могут быть пущены в переработку на масло без предварительного отшелушивания. Выбор компонентов смеси обусловлен сходством технологических требований к семенам (размер, плотность и др.) в плане их совместимости, а также содержанием жирного масла в семенах и жирнокислотным составом масел (таблица 1). Так, семена кунжута и расторопши практически не содержат ПНЖК омега-3, т.е. альфа-линоленовой кислоты. Таким образом, присутствие их в смеси семян и, следовательно, в отжатом масле обеспечивают только льняные семена.

Описываемый в соответствии с изобретением способ благоприятствует максимальному сохранению минорных биологически активных компонентов, сохранению приятного вкуса и аромата. Технологические показатели представлены в таблице 2.

По степени очистки масла растительные, подвергнутые только фильтрации, относятся к сырым маслам и являются наиболее полноценными, поскольку полностью сохраняют фосфатиды, токоферолы, стерины и другие ценные биологически активные минорные компоненты. Масла отличаются более высоким вкусовым качеством, так как при рафинировании теряются запах, вкус и значительная часть активных минорных компонентов.

Описываемое в соответствии с изобретением масло растительное особое пригодно для использования в качестве пищевого продукта и в качестве биологически активной добавки (БАД) к пище. Масло содержит сумму связанных жирных кислот 94-96 г/100 г и имеет следующий жирнокислотный состав, % к сумме, представленный в таблице 3.

Масло обладает более высокой устойчивостью к окислению по сравнению с льняным маслом, что объясняется более низким содержанием ПНЖК омега-3 и присутствием минорных компонентов с антирадикальной активностью (например, токоферолы), которая усиливается благодаря синергическому действию фосфолипидов, в частности фосфатидилхолина. К тому же даже почти следовое содержание флаволигнанов расторопши и сезамола (метиловый эфир оксигидрохинона) кунжута способствует проявлению антиоксидантных свойств и повышению стойкости к окислению при хранении.

ПРИМЕР

Для получения масла растительного особого, содержащего ПНЖК омега-3 и омега-6 в соотношении 1:8, в качестве сырья используют трехкомпонентную смесь целых, очищенных семян льна, светлого кунжута и расторопши в процентном соотношении по весу (10+60+40)%. Влажность семян не более 9%. Для отжима масла используют минишнековый пресс (Screw oil expeller) CA 59G. Отжим масла ведут при скорости вращения вала 40 об/мин, при комнатной температуре. Выход масла 38%. Масло подвергают однократной очистке на вакуум-фильтре, используя ткань бельтинг с нанесенным слоем перлита группы А. Перекисное число профильтрованного масла 1,8 ммоль активного кислорода/кг. Жирнокислотный состав представлен в таблице 4. Комплекс минорных биологически активных компонентов включает: токоферолы, токотриенолы, каротиноиды, фосфолипиды, стерины, фитостеролы, флаволигнаны.

Таблица 1 Характеристика семян, использованных для смеси Показатель Льняные семена Кунжутные семена Семена расторопши Размер семян, мм 3,2-4,8 2,8-3,2 4,8-6,2 Содержание масла в семенах, % 30-47 40-55 25-32 Жирные кислоты, % к сумме. В том числе насыщенные 9-12 10-16 12-16 Омега-9 10-20 38-42 21-23 Омега-6 13-19 39-47 61-62 Омега-3 52-62 0,05 - 0,2 Отсутствует Отличительные минорные компоненты Токоферолы (бета+гамма), бета-ситостерин, каротин и каротиноиды, фосфатидилхолин Сезамин, сезамолин, сезамол, токоферол, токотриенолы, фитостерол Флавоноллигнановый комплекс «силимарин», ситостерол Основные полезные свойства масла Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний Нормализация обмена веществ, антитромботические Гепатопротекторные Допустимый срок хранения масла, отжатого из семян 6-9 месяцев До 18 месяцев 12 месяцев

Таблица 2 Способ получения масла растительного особого
Технологические показатели Показатель Состав смеси семян: лен + кунжут + расторопша, % по весу 10+50+40 Содержание масла в смеси семян, мас.% 30-45 Температура головки пресса, °С 90-100 Частота вращения вала, об/мин 40-50 Температура отжима масла на старте, °С 30 Температура масла на выходе °С 35-45 Выход масла, % 35-43 Масличность жмыха, % 8-11 Вакуум-фильтр: фильтрующая поверхность ткань бельтинг с нанесенным слоем перлита Группа А Температура масла после фильтрации, °С 20-22 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг Не более 2,5

Таблица 3 Жирнокислотный состав масла растительного особого Связанные жирные кислоты в составе триглицеридов Номенклатура Мас.% к сумме Насыщенные, в том числе   11-16 Миристиновая С14:0 0,05-0,1 Пальмитиновая С16:0 7,6-8,6 Стеариновая С18:0 4,3-5,9 Арахиновая С20:0 0,6-0,8 Мононенасыщенные, в том числе   28-34 Пальмитолеиновая С16:1 0,2-0,8 Цис-олеиновая омега-9 С18:1 28-33 Эйкозеновая С20:1 0,3-0,5 Полиненасыщенные, в том числе   30-56 Линолевая омега-6 С18:2 25-50 Альфа-линоленовая омега-3 С18:3 5-6 Гамма-линоленовая омега-6 С18:3 0,1-0,2 Омега-3/омега-6   1:6-1:8

Таблица 4 Жирнокислотный состав масла растительного особого
Пример Связанные жирные кислоты в составе триглицеридов Номенклатура Мас.% к сумме Насыщенные, в том числе   14,69 Миристиновая С14:0 0,09 Пальмитиновая С16:0 8,28 Стеариновая С18:0 5,63 Арахиновая С20:0 0,69 Бегеновая С22:0 0,48 Мононенасыщенные, в том числе   31,71 Пальмитолеиновая С16:1 0,22 Цис-олеиновая омега-9 С18:1 31,21 Эйкозеновая С20:1 0,28 Полиненасыщенные, в том числе   53,6 Линолевая омега-6 С18:2 47,54 Альфа-линоленовая омега-3 С18:3 5,86 Гамма-линоленовая омега-6   0,20 Омега-3/омега-6   1:8 Токоферол, мг % β+γ 26,66 Каротин, мг % α+β+γ 0,92 Фосфатидилхолин, мг %   35,6 Перекисное число (ПЧ) свежеотжатого масла, ммоль активного кислорода/кг   1,8 ПЧ через 15 суток хранения при 50°С   33,3

Изобретение относится к масложировой промышленности. Масло растительное особое на основе смеси семян льна, светлого кунжута и расторопши, содержащее сумму жирных кислот в составе триглицеридов в количестве 94-96 г/100 г масла, из которых (11-16)% составляют насыщенные, (28-34)% мононенасыщенные и (30-56)% полиненасыщенные жирные кислоты с соотношением омега-3 и омега-6 кислот 1:6-1:8, комплекс минорных биологически активных веществ, в том числе токоферолы, фосфолипиды, каротиноиды, ситостерины в количестве не менее 0,15 г/100 г, а также следы силибина и сезамола, имеет в свежевыработанном состоянии перекисное число не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг. Способ предусматривает однократное холодное прессование смеси целых очищеных семян льна, светлого кунжута и расторопши в процентном соотношении по весу 10:50:40 при скорости вращения вала 40-50 об/мин. Изобретение позволяет получить масло с оптимизированным жирнокислотным составом и соотношением омега-3 и омега-6 кислот, большей термической стабильностью и стойкостью к окислению. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Масло растительное особое на основе смеси семян льна, светлого кунжута и расторопши, содержащее в составе триглицеридов сумму жирных кислот 94-96 г/100 г масла, из которых 11-16% составляют насыщенные, 28-34% мононенасыщенные и 30-56% полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), включающие омега-3 и омега-6 кислоты в соотношении 1:6-1:8, комплекс минорных биологически активных веществ, в том числе токоферолы, фосфолипиды, каротиноиды, ситостерины в количестве не менее 0,15 г/100 г, а также следы силибина и сезамола, и имеющее в свежевыработанном состоянии перекисное число не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг.

2. Способ получения масла растительного особого по п.1, заключающийся в том, что смесь целых очищенных семян льна, светлого кунжута и расторопши в соотношении 10+50+40% по весу подвергают холодному прессованию при комнатной температуре при скорости вращения вала 40-50 об/мин с последующей однократной тонкой очисткой.

3. Способ по п.2, заключающийся в том, что однократную тонкую очистку осуществляют на вакуум-фильтре, используя нанесенный на ткань слой перлита группы А.