ПИТЬЕВОЙ ЙОГУРТ ОБОГАЩЁННЫЙ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2024 года по МПК A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, обогащенных биологически активными ингредиентами. Питьевой йогурт обогащённый включает в себя пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5%, мяту сухую измельченную, закваску «эвиталия» (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus), мед пчелиный натуральный.

Способ приготовления питьевого йогурта обогащённого включает в себя приготовление настоя из пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5% и мяты сухой измельченной в соотношении 1:0,015 соответственно, нагревание молока до 70°С с периодическим перемешиванием, добавление мяты сухой измельченной, настаивание при поддержании постоянной температуры молока в течение 5 минут, остывание настоя до температуры 30°С, процеживание через сито с ячейками 0,5 мм, разведение сухой закваски «эвиталия» в 0,01 части настоя, перемешивание до полного растворения культуры и получения жидкой однородной консистенции, доведение оставшегося настоя до температуры заквашивания 40°С, заквашивание раствором закваски «эвиталия» при постоянном перемешивании в течение 60 секунд со скоростью вращения мешалки не более 35 об/мин, добавление меда пчелиного натурального предварительно растопленного до вязко-текучего состояния на водяной бане при 40°С, перемешивание смеси до однородной консистенции, сквашивание в течение 10 часов при температуре 40-43°С до получения молочно-белкового сгустка кислотностью 85-95°Т, перемешивание для предотвращения отделения сыворотки, охлаждение в течение 2,5 часов при температуре 14 ± 2°С.

Известен способ получения питьевого йогурта [RU 2790 584 C1]. Способ приготовления йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья с сахаром, перемешивание и упаковку в тару, в качестве наполнителя из растительного сырья используют водный экстракт мяты перечной в количестве 5±0,5 % от массы готового продукта, полученный путем заваривания листиков и молодых побегов мяты кипящей питьевой водой в соотношении 1:2,5, выдержки и отделения растительного сырья с последующим добавлением 6±0,5% рафинированного сахара в готовый водный экстракт, при этом перед упаковкой продукт выдерживают для достижения кислотности 80-100°Т.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность и органолептические свойства по показателям вкус и аромат.

Известен способ приготовления йогурта с медом [CN106359593A]. Медовый йогурт состоит из активных компонентов, включающих, по весу, 10-20 частей меда, 80-90 частей свежего молока, сахарозу в количестве, составляющем 6% от меда, и бактериальную жидкость, смешанную с молочнокислыми бактериями, в количестве, составляющем 3-5% от основной жидкости йогурта. Способ приготовления включает этапы: 1) приготовления жидкости, смешанной с медом и сахарозой; 2) приготовления базовой жидкости для йогурта; 3) приготовления жидкости, смешанной с молочнокислыми бактериями, проведения ферментации и добавления 3-5% жидкости, смешанной с молочнокислыми бактериями, в базовую жидкость для пастеризованного йогурта для ферментации при 40-44°C и последующей выдержки йогурта.

Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта.

Известен биойогурт функционального назначения [RU 2 554 466 C1] Биойогурт содержит в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья, закваску в виде бактериального концентрата БК-Алтай-ЛСБифи, мед пчелиный натуральный, стабилизатор и дополнительно содержит концентрированную молочную сыворотку, цукаты из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза, курагу при следующем содержании исходных компонентов, масс.%: овсяные хлопья - 0,5-6,5, бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи - 0,003-0,007, мед пчелиный натуральный - 1,0-3,0, стабилизатор - 0,1-0,3, концентрированная молочная сыворотка - 0,1-0,5, цукаты из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза - 3,0-6,5, курага - 3,0-6,5, молоко коровье - остальное.

Недостатком данного изобретения являются не свойственный йогуртам запах, вкус и текстура продукта из-за внесения различных добавок, и компонентов.

Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в получении питьевого йогурта обогащенного с улучшенной пищевой ценностью, обладающего профилактическими свойствами за счет введения растительных компонентов мяты сухой измельченной и меда пчелиного натурального и улучшения органолептических свойств.

Поставленная задача достигается, тем что способ приготовления питьевого йогурта обогащённого включает в себя приготовление настоя из пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5% и мяты сухой измельченной в соотношении 1:0,015 соответственно, нагревание молока до 70°С с периодическим перемешиванием, добавление мяты сухой измельченной, настаивание при поддержании постоянной температуры молока в течение 5 минут, остывание настоя до температуры 30°С, процеживание через сито с ячейками 0,5 мм, разведение сухой закваски «эвиталия» в 0,01 части настоя, перемешивание до полного растворения культуры и получения жидкой однородной консистенции, доведение оставшегося настоя до температуры заквашивания 40°С, заквашивание раствором закваски «эвиталия» при постоянном перемешивании в течение 60 секунд со скоростью вращения мешалки не более 35 об/мин, добавление меда пчелиного натурального предварительно растопленного до вязко-текучего состояния на водяной бане при 40°С, перемешивание смеси до однородной консистенции, сквашивание в течение 10 часов при температуре 40-43°С до получения молочно-белкового сгустка кислотностью 85-95°Т, перемешивание для предотвращения отделения сыворотки, охлаждение в течение 2,5 часов при температуре 14 ± 2°С, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Сырьевой состав Содержание компонентов, % Пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5% 93,87 Мята сухая измельченная 1,4 Закваска «эвиталия» (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus) 0,03 Мед пчелиный натуральный 4,7

Способ производства питьевого йогурта обогащённого осуществляется за счет приготовления мятного отвара на молоке и введения меда пчелиного натурального.

Мед - сладкий, густой, вязкий продукт, вырабатываемый пчёлами. Натуральный пчелиный мёд представляет собой частично переработанный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар, либо сахаристые выделения некоторых растений (медвяная роса), или некоторых, питающихся соками растений, насекомых (падь). Мед содержит до 20 % воды и, в зависимости от вида 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстрин, сахароза), ферменты (диастаза, инвертаза и др.), минеральные соли и микроэлементы. Мед содержит большое количество витаминов: провитамин А, все витамины группы В, витамины С, Е, К. Кроме того, в нем содержатся такие микроэлементы, как магний, калий, кальций, натрий, фосфор, хлор, сера, цинк, йод, медь, железо. Фруктоза и глюкоза, содержащиеся в меде, легко усваиваются и не вредят зубной эмали при условии своевременной гигиены полости рта.

Мед обладает полезными свойства: повышает иммунную защиту организма; ускоряет выздоровление при вирусных заболеваниях и бактериальных инфекциях; улучшает пищеварение, помогает избежать желудочно-кишечных нарушений; укрепляет костную ткань; полезен для сердца и сосудов: повышает эластичность сосудистой стенки, укрепляет сердечную мышцу; помогает избежать анемии; оказывает противогрибковый эффект.

Мед, как питательное вещество, добавляется в йогурт, с целью придания готовому продукту определенных вкусовых и питательных свойств. При этом сохраняются не только первоначальные функции йогурта, но и питательные, способствующие укреплению и улучшению иммунных функций организма, замедления старения.

Мята (лат. Méntha piperíta) - травянистое растение; вид рода Мята (Mentha) семейства Яснотковые (Lamiaceae).

Специфический аромат мятным листочкам придает ментол - вторичный метаболит всех яснотковых трав. В состав мяты входят различные витамины, минеральные вещества и аминокислоты: ретинол (жирорастворимый витамин А) поддерживает здоровье органов зрения, волос, ногтей, ускоряет регенерацию кожных покровов, участвует в синтезе белков; аскорбиновая кислота (витамин С) отвечает за иммунитет, укрепляет капилляры, помогает избавиться от излишков холестерина; рибофлавин (В2) стабилизирует обменные процессы; ниацин (В3 или РР) усиливает циркуляцию крови, трофику тканей, регулирует работу сердечно-сосудистой системы; пиридоксин (В6) стимулирует мозговое кровообращение, улучшает проводимость нервных импульсов; фолиевая кислота (В9) принимает участие в пролиферации клеток, расщеплении нутриентов, производстве серотонина; железо участвует в кроветворении, газообмене, нормализует работу щитовидной железы, повышает иммунитет; калий поддерживает нейромышечные связи, водный баланс в организме; магний снижает возбудимость нервной системы; марганец влияет на свертываемость крови, гемостаз; розмариновая кислота защищает от микробов; триптофан стабилизирует психоэмоциональное состояние и сон; лизин улучшает память, внимание; валин повышает мозговую активность; аргинин укрепляет стенки сосудов.

Эфирные масла, содержащиеся в мяте, богаты фенольными химическими веществами, обладающими антиоксидантными свойствами. Наиболее значительными антиоксидантными свойствами обладают эфирные масла, извлеченные из мяты. Настой мяты в молоке как консервант и антиоксидант, повышает общее качество и безопасность продукта, а также продлевает его срок годности.

Мята также известна своими пищеварительными свойствами, поэтому добавление ее в молоко может помочь успокоить расстройство желудка и улучшить пищеварение.

Закваска «эвиталия» (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus) представляет собой комплекс сухих микроорганизмов пробиотиков. Это основной базовый препарат, который содержит запатентованный ассоциат молочнокислых микроорганизмов. Он обеспечивает нормализацию состояния в желудочно-кишечном тракте, восстанавливая и стабилизируя собственную микрофлору человека. «Эвиталия» содержит лиофилизированные, то есть высушенные при помощи заморозки, микроорганизмы. Они могут быть использованы как в виде отдельного препарата, так и в виде закваски для создания кисломолочных продуктов. Эти микроорганизмы способны успешно развиваться при температуре тела, то есть при 37 °C. Они устойчивы к воздействию фенольных соединений, кислот, а также антибиотиков. При этом они не вызывают образование газов и подавляют рост патогенных, а также условно-патогенных микроорганизмов, способствуя росту бифидобактерий и лактобацилл в толстой кишке. Продукт обладает низкой калорийностью, сохраняя при этом свои лечебно-профилактические свойства для желудочно-кишечного тракта. Он также содержит большое количество антиоксидантов, имеет низкую кислотность и обладает приятным вкусом, обеспечивая длительное чувство насыщения. Особенностью данного ассоциата микроорганизмов является его способность к брожению углеводов без образования газов, но с образованием кислот. Эти кислоты закисляют среду кишечника, подавляя тем самым рост гнилостных и условно-патогенных микробов. В результате снижается нагрузка на печень, так как уменьшается образование аминов и различных токсических веществ микробного происхождения. Всё это в целом благоприятно влияет на повышение общей сопротивляемости организма. В одном флаконе закваски «эвиталия» содержится 4х10⁹ КОЕ или 4 миллиарда живых микроорганизмов.

Приготовление питьевого йогурта обогащённого начинается с приготовление настоя из пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5% и мяты сухой измельченной в соотношении 1:0,015 соответственно. Молоко подогревают до 70°С, не доводя до кипения, периодически перемешивая для предотвращения пригорания. После чего добавляют мяту сухую измельченную, перемешивают и настаивают в молоке при поддержании постоянной температуры 70°С в течение 5 минут. Температура и длительность настаивания мяты в молоке влияет на концентрацию в нем эфирного масла (2,5-4,5%), которое состоит из ментола и его эфиров. В отличие от воды, которая является неорганическим растворителем и эфирные масла не растворяет, молоко является неорганическим и органическим растворителем и растворяет эфирные масла за счет жировой фазы. Концентрация эфирного масла при настаивании мяты в молоке в течение 5 минут оказывает влияние на вкусовые характеристики молока, придавая ему более выраженный вкус мяты, пряный, холодящий. Увеличение времени более 5 минут настаивания влияет на увеличение концентрации эфирных масел, и молоко приобретает сильный запах ментола, а также холодящий обжигающе-острый вкус. Эфирные масла используются для повышения питательности молочнокислых продуктов. Увеличение концентрации влияет на увеличение содержания фенолов, антибактериальную активность и антиоксидантную активность. Настой молока остужают до температуры 30°С и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм для удаления измельченных фракций мяты и получения однородного молока без каких-либо твердых частиц. Сухую закваску «эвиталия» разводят в 0,01 части настоя молока и перемешивают до полного растворения культуры и получения жидкой однородной консистенции.

Оставшийся настой молока нагревают до температуры 40°С и заквашивают его приготовленным раствором закваски «эвиталия» при постоянном перемешивании в течение 60 секунд со скоростью вращения мешалки не более 35 об/мин. Бактерии образуют колонии, и чтобы они продолжали расти до нужного уровня необходим покой, при интенсивном перемешивании колонии разрушаются. Добавляют мед пчелиный натуральный в качестве обогащающей добавки, его вводят в настой молока с закваской в вязко-текучем состоянии, предварительно растопив его на водяной бане при 40°С. Введение меда пчелиного натурального до сквашивания положительно влияет на развитие молочнокислых микроорганизмов. Полученную смесь перемешивают до однородной консистенции и оставляют в покое в резервуаре для сквашивания. Сквашивают в течение 10 часов при температуре 40-43°С до получения прочного молочно-белкового сгустка кислотностью 85-95°Т. После чего перемешивают для получения однородной консистенции и предотвращения отделения сыворотки и охлаждают в течение 2,5 часов при температуре 14 ± 2°С.

Органолептические показатели качества питьевого йогурта обогащенного

Показатели Прототип питьевой йогурт (Патент RU 2790 584 C1) Питьевой йогурт
обогащенный Консистенция и внешний вид однородная, с не нарушенным сгустком однородная, с не нарушенным сгустком в меру вязкая, жидковатая Вкус и запах кисломолочный освежающий, с легким привкусом мяты перечной кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, освежающий с легким привкусом мяты Цвет светло-зеленый, равномерный по всей массе молочный, светло-зеленый равномерный по всей массе

Химический состав и пищевая ценность питьевого йогурта обогащенного

Нутриент Прототип питьевой йогурт (Патент RU 2790 584 C1) Питьевой йогурт обогащенный Калорийность (ккал) Не определялось 72,1 Белки (г) 4,0 3,1 Жиры (г) 1,5 2,5 Углеводы (г) 14,5 8,9 Пищевые волокна (г) Не определялось 0,4 Витамин А, РЭ (мкг) Не определялось 27,3 Витамин В1, тиамин (мг) Не определялось 0,042 Витамин В2, рибофлавин (мг) Не определялось 0,161 Витамин В4, холин (мг) Не определялось 22,78 Витамин В5, пантотеновая (мг) Не определялось 0,376 Витамин В6, пиридоксин (мг) Не определялось 0,085 Витамин В9, фолаты (мкг) Не определялось 12,262 Витамин В12, кобаламин (мкг) Не определялось 0,386 Витамин C, аскорбиновая (мг) Не определялось 0,96 Витамин РР, НЭ (мг) Не определялось 0,8455 Витамин Н, биотин (мкг) Не определялось 3,089 Калий, K (мг) Не определялось 172,22 Кальций, Ca (мг) Не определялось 130,72 Магний, Mg (мг) Не определялось 21,3 Сера, S (мг) Не определялось 30,94 Фосфор, P (мг) Не определялось 88,3 Железо, Fe (мг) Не определялось 1,383 Йод, I (мкг) Не определялось 6,65 Кобальт, Co (мкг) Не определялось 0,725 Марганец, Mn (мг) Не определялось 0,1753 Медь, Cu (мкг) Не определялось 33,94 Молибден, Mo (мкг) Не определялось 4,728 Фтор, F (мкг) Не определялось 18,91 Цинк, Zn (мг) Не определялось 0,4075 Моно- и дисахариды (сахара) (г) 14,5 4,6 Омега-3 жирные кислоты (г) Не определялось 0,062 Омега-6 жирные кислоты (г) Не определялось 0,132

В сравнении с прототипом питьевой йогурт обогащенный содержит значительное количество витаминов и минеральных веществ. За счет введения в рецептуру меда пчелиного натурального и мяты сухой измельченной происходит обогащение питьевого йогурта витаминами группы В, А, С, магнием, калием, кальцием, фосфором, серой, цинком, марганцем, магнием, медью и железом, богатых данными нутриентами.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, обогащенных биологически активными ингредиентами. Предложен питьевой йогурт, обогащенный со следующим составом исходных компонентов, масс. %: пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5% 93,87; мята сухая измельченная 1,4; сухая закваска «Эвиталия» 0,03; мед пчелиный натуральный 4,7. Предложен способ приготовления питьевого йогурта обогащенного. Готовят настой из пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5% 93,87 масс. % и мяты сухой измельченной 1,4 масс. % в соотношении 1:0,015, соответственно. Для этого нагревают молоко до 70°С с периодическим перемешиванием, добавляют мяту сухую измельченную, настаивают при поддержании постоянной температуры молока в течение 5 мин, охлаждают настой до температуры 30°С, процеживают через сито с ячейками 0,5 мм, разводят сухую закваску «Эвиталия» 0,03 масс. % в 0,01 части настоя, перемешивают до полного растворения культуры и получения жидкой однородной консистенции, доводят оставшийся настой до температуры заквашивания 40°С, заквашивают раствором закваски «Эвиталия» при постоянном перемешивании в течение 60 с со скоростью вращения мешалки не более 35 об/мин, добавляют мед пчелиный натуральный 4,7 масс. %, предварительно растопленный до вязкотекучего состояния на водяной бане при 40°С, перемешивают смесь до однородной консистенции, сквашивают в течение 10 ч при температуре 40-43°С до получения молочно-белкового сгустка кислотностью 85-95°Т, перемешивают для предотвращения отделения сыворотки, охлаждают в течение 2,5 ч при температуре 14±2°С. Изобретение позволяет получить питьевой йогурт обогащенный с улучшенной пищевой ценностью, обладающий профилактическими свойствами, улучшенными органолептическими свойствами. 2 н.п. ф-лы, 3 табл.

1. Питьевой йогурт обогащенный, характеризующийся тем, что в качестве исходных компонентов содержит пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5%, мяту сухую измельченную, сухую закваску «Эвиталия», мед пчелиный натуральный, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

Пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5% 93,87 Мята сухая измельченная 1,4 Сухая закваска «Эвиталия» 0,03 Мед пчелиный натуральный 4,7

2. Способ приготовления питьевого йогурта обогащенного, характеризующийся тем, что готовят настой из пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5% 93,87 масс. % и мяты сухой измельченной 1,4 масс. % в соотношении 1:0,015 соответственно, нагревают молоко до 70°С с периодическим перемешиванием, добавляют мяту сухую измельченную, настаивают при поддержании постоянной температуры молока в течение 5 мин, охлаждают настой до температуры 30°С, процеживают через сито с ячейками 0,5 мм, разводят сухую закваску «Эвиталия» 0,03 масс. % в 0,01 части настоя, перемешивают до полного растворения культуры и получения жидкой однородной консистенции, доводят оставшийся настой до температуры заквашивания 40°С, заквашивают раствором закваски «Эвиталия» при постоянном перемешивании в течение 60 с со скоростью вращения мешалки не более 35 об/мин, добавляют мед пчелиный натуральный 4,7 масс. %, предварительно растопленный до вязкотекучего состояния на водяной бане при 40°С, перемешивают смесь до однородной консистенции, сквашивают в течение 10 ч при температуре 40-43°С до получения молочно-белкового сгустка кислотностью 85-95°Т, перемешивают для предотвращения отделения сыворотки, охлаждают в течение 2,5 ч при температуре 14±2°С.