Способ производства кисломолочного продукта Российский патент 2024 года по МПК A23C9/13 A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.

Известен способ производства йогурта, включающий внесение в нормализованную смесь стабилизатора, в качестве которого используют комплексную пищевую добавку «Мультек СН», содержащую 20-70% нативных форм казеина, которую вводят пищевую добавку в количестве 0,5-3,0% к объему нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски для йогурта, сквашивание, перемешивание полученного сгустка, охлаждение и смешивание с фруктовыми наполнителями. [Патент №2285424].

Недостатком данного способа являются отсутствие функциональных свойств, низкая биологическая ценность, а также низкие органолептические показатели продукта.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Турризин РМЗ» в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 2:3:3, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив. [Патент №2604783].

Недостатками являются низкие функциональные свойства, низкая пищевая ценность, низкие органолептические показатели.

Техническим результатом изобретения является повышение функциональных свойств, повышение пищевой ценности, повышение органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, что кисломолочный продукт включает нормализацию молочной смеси, введение белковой добавки, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, фасовку. Молочную смесь подвергают нормализации до содержания жира от 1,5%, до 3,5% и сухих веществ не менее 14%, в качестве белковой добавки используют концентрат молочного белка, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 85%, гидролизат молочного белка, полученный методом распылительной сушки, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 76,9%, в соотношении 1:1 в виде капсул, полученных из бурых водорослей вакамэ и желатина в соотношении 2:1, растворенных в 0,9% растворе хлорида натрия, коровий лактоферрин - порошок, полученный методом распылительной сушки из молока премиального качества без денатурации в качестве закваски используют закваску комплекс сухих микроорганизмов «Эвиталия», включающую Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp.Shermanii, продуценты витаминов В₁, B₂, В₆, В₁₂, А, Е, С, фолиевую кислоту, микроэлементы железа, кальция, дополнительно содержит подсластитель природного происхождения эритрит.

Нормализация молочной смеси до содержания жира от 1,5 до 3,5% и сухих веществ не менее 14% способствует повышению пищевой ценности, и органолептических показателей кисломолочного продукта.

Введение в рецептуру кисломолочного продукта концентрата молочного белка, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 85% способствует повышению функциональных свойства за счет того, что в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, источник доступного кальция и фосфора. Обогащает продукт молочным белком, повышая его пищевую ценность. Обладает хорошей теплостойкостью, придает форму и стабилизирует жировые эмульсии, имеет превосходную растворимость, что способствует повышению органолептических показателей.

Введение в рецептуру кисломолочного продукта гидролизата молочного белка, полученного методом распылительной сушки, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 76,9%, способствует повышению пищевой ценности за счет обогащения легкоусваиваемым белком и незаменимыми аминокислотами, повышению функциональных свойств, так как обладает сниженной потенциальной аллергенностью.

Введение в рецептуру кисломолочного продукта концентрата молочного белка, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 85%, гидролизата молочного белка, полученного методом распылительной сушки, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 76,9%, в соотношении 1:1 в виде капсул, из геля бурых водорослей вакамэ и желатина в соотношении 2:1, способствует повышению функциональных свойств, за счет содержания биоактивного декапептида с успокаивающими свойствами. Вакамэ - богатый источник эйкозапентаеновой кислоты, одной из Омега-3 кислот. В ней также много тиамина и ниацина, а также фукоксантина, способствующего сжиганию жира. Кроме того, оболочка из геля бурых водорослей вакамэ, способствует защите клеток в условиях желудочно-кишечного тракта, что укрепляет иммунитет, и обогащению продукта жизнеспособными пробиотическими микроорганизмами. Оболочка из геля бурых водорослей вакамэ и желатина, при растворении в продукте повышает вязкость продукта и однородность сгустка, что повышает органолептические показатели. Раствора хлорида натрия 0,9% обеспечивает коррекцию осмотического давления внеклеточной жидкости и плазмы крови, способствует профилактике диспепсии при отравлении, что увеличивает функциональные свойства продукта.

Введение в рецептуру кисломолочного продукта коровьего лактоферрина повышает функциональные свойства за счет способности связывать железо, тем самым лишать бактериальную микрофлору необходимого для ее роста и жизнедеятельности за счет чего лактоферрин обладает антибактериальной, антивирусной, антипаразитарной, различными каталитическими активностями, а также противораковым, антиаллергическим, иммуномодулирующим действиями и радиопротекторными свойствами. Лактоферрин является одним из компонентов иммунной системы организма, принимает участие в системе неспецифического гуморального иммунитета, регулирует функции иммунокомпетентных клеток и является белком острой фазы воспаления.

Введение в кисломолочный продукт закваски комплекса сухих микроорганизмов «Эвиталия», включающей Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp.Shermanii, продуценты витаминов В₁, В₂, В₆, В₁₂, А, Е, С, фолиевую кислоту, микроэлементы железа, кальция, способствует повышению функциональных свойств и пищевой ценности, за счет обогащения пробиотической микрофлорой, способствует нормализации и поддержанию нормальной микрофлоры кишечника, активизирует собственную бифидо- и колибактериальную микрофлору кишечника, восстанавливает кишечную микрофлору при дисбактериозах, при функциональных нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, при хронических запорах, аллергических заболеваниях. Источник витаминов и микроэлементов, способствующих ускорению восстановительных процессов, повышению работоспособности.

Введение в кисломолочный продукт подсластителя природного происхождения эритрит способствует повышению его функциональных свойств, так как является бескалорийным, содержит антибактериальные компоненты, помогает устранять зубной налет и предотвращать кариес, устойчив при нагревании, а «холодное» мятное послевкусие - как у мятной жевательной резинки, повышает органолептические показатели.

Способ производства кисломолочного продукта осуществляется следующим образом.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира от 1,5 до 3,5% и сухих веществ не менее 14%, параллельно проводят инкапсулирование белкового компонента для чего готовят сорбирующий компонент следующим образом. Берут 0,9% раствор хлорида натрия, нагревают до температуры 45°С, добавляют измельченные бурые водоросли вакамэ и желатин в соотношении 2:1, растворяют при непрерывном перемешивании. Сухие концентрат молочного белка, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 85% и гидролизат молочного белка, полученный методом распылительной сушки, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 76,9% смешивают в соотношении 1:1 соединяют с подготовленным сорбирующим компонентом при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин. Созданную комплексную систему направляют в инкапсулятор и капсулируют в ледяной раствор 0,9%-ного хлорида натрия. Полученные капсулы, а также коровий лактоферрин - порошок, полученный методом распылительной сушки, подсластитель эритрит вносят в нормализованное молоко, температура при этом не менее 50°С, перемешивают. Далее проводят гидратацию белка - оставляют для набухания при температуре при температуре 50°С в течении 60-90 минут. Далее смесь перемешивают, подогревают до температуры 55°С и гомогенизируют при этой же температуре и давлении 20-25 МПа, затем пастеризуют при температуре не менее 92°С с выдержкой 3-5 минут, охлаждают до температуры заквашивания 38-43°С. В пастеризованную смесь при температуре 38-43°С вносят закваску комплекс сухих микроорганизмов «Эвиталия» в количестве 1,5% от массы нормализованной смеси. Заквашенную смесь перемешивают дважды в течении 15 минут с интервалом 30 минут и ферментируют в течение 6-12 часов до кислотности сгустка рН 4,4-4,6. Полученный сгусток охлаждают до температуры не менее 20°С и отправляют на фасовку.

В таблице 1 приведены примеры рецептур для получения кисломолочного продукта.

Пример 1. Молоко в количестве 899 кг подвергают нормализации до содержания жира от 0,05 до 3,5% и сухих веществ не менее 14%, параллельно проводят инкапсулирование белкового компонента для чего готовят сорбирующий компонент следующим образом. Берут 10 кг стерильного 0,9% раствора хлорида натрия, нагревают до температуры 45°С, добавляют 10 кг измельченных бурых водорослей вакамэ и желатина в соотношении 2:1, то есть 6,6 кг бурых водорослей вакамэ, 3,4 кг желатина растворяют при непрерывном перемешивании. Сухие концентрат молочного белка, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 85% в количестве 15 кг и гидролизат молочного белка, полученный методом распылительной сушки, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 76,9% в количестве 15 кг смешивают в соотношении 1:1 ив количестве 30 кг соединяют с 20 кг подготовленного сорбирующего компонента при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин. Созданную комплексную систему направляют в инкапсулятор и капсулируют в ледяной раствор 0,9%-ного хлорида натрия. Полученные капсулы в количестве 50 кг, а также коровий лактоферрин - порошок, полученный методом распылительной сушки в количестве 20 кг, подсластитель эритрит - в количестве 16 кг вносят в нормализованное молоко, температура при этом не менее 50°С, перемешивают. Далее проводят гидратацию белка - оставляют для набухания при температуре при температуре 50°С в течении 60-90 минут. Затем смесь перемешивают, подогревают до температуры 55°С и гомогенизируют при этой же температуре и давлении 20-25 МПа, затем пастеризуют при температуре не менее 92°С с выдержкой 3-5 минут, охлаждают до температуры заквашивания 38-43°С. В пастеризованную смесь при температуре 38-43°С вносят закваску комплекс сухих микроорганизмов «Эвиталия» в количестве 1,5% - 15 кг от массы нормализованной смеси. Заквашенную смесь перемешивают дважды в течении 15 минут с интервалом 30 минут и ферментируют в течение 6-12 часов до кислотности сгустка рН 4,4-4,6. Полученный сгусток охлаждают до температуры не менее 20°С и отправляют на фасовку.

Пример 2. Молоко в количестве 904 кг подвергают нормализации до содержания жира от 0,05 до 3,5% и сухих веществ не менее 14%, параллельно проводят инкапсулирование белкового компонента для чего готовят сорбирующий компонент следующим образом. Берут 10 кг стерильного 0,9% раствора хлорида натрия, нагревают до температуры 45°С, добавляют 10 кг измельченных бурых водорослей вакамэ и желатина в соотношении 2:1, то есть 6,6 кг бурых водорослей вакамэ, 3,4 кг желатина растворяют при непрерывном перемешивании. Сухие концентрат молочного белка, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 85% в количестве 15 кг и гидролизат молочного белка, полученный методом распылительной сушки, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 76,9% в количестве 15 кг смешивают в соотношении 1:1 ив количестве 30 кг соединяют с 20 кг подготовленного сорбирующего компонента при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин. Созданную комплексную систему направляют в инкапсулятор и капсулируют в ледяной раствор 0,9%-ного хлорида натрия. Полученные капсулы в количестве 50 кг, а также коровий лактоферрин - порошок, полученный методом распылительной сушки в количестве 15 кг, подсластитель эритрит - в количестве 16 кг вносят в нормализованное молоко, температура при этом не менее 50°С, перемешивают. Далее проводят гидратацию белка - оставляют для набухания при температуре при температуре 50°С в течении 60-90 минут. Затем смесь перемешивают, подогревают до температуры 55°С и гомогенизируют при этой же температуре и давлении 20-25 МПа, затем пастеризуют при температуре не менее 92°С с выдержкой 3-5 минут, охлаждают до температуры заквашивания 38-43°С. В пастеризованную смесь при температуре 38-43°С вносят закваску комплекс сухих микроорганизмов «Эвиталия» в количестве 1,5% - 15 кг от массы нормализованной смеси. Заквашенную смесь перемешивают дважды в течении 15 минут с интервалом 30 минут и ферментируют в течение 6-12 часов до кислотности сгустка рН 4,4-4,6. Полученный сгусток охлаждают до температуры не менее 20°С и отправляют на фасовку.

Пример 3. Молоко в количестве 909 кг подвергают нормализации до содержания жира от 0,05 до 3,5% и сухих веществ не менее 14%, параллельно проводят инкапсулирование белкового компонента для чего готовят сорбирующий компонент следующим образом. Берут 10 кг стерильного 0,9% раствора хлорида натрия, нагревают до температуры 45°С, добавляют 10 кг измельченных бурых водорослей вакамэ и желатина в соотношении 2:1, то есть 6,6 кг бурых водорослей вакамэ, 3,4 кг желатина растворяют при непрерывном перемешивании. Сухие концентрат молочного белка, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 85% в количестве 15 кг и гидролизат молочного белка, полученный методом распылительной сушки, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 76,9% в количестве 15 кг смешивают в соотношении 1:1 ив количестве 30 кг соединяют с 20 кг подготовленного сорбирующего компонента при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин. Созданную комплексную систему направляют в инкапсулятор и капсулируют в ледяной раствор 0,9%-ного хлорида натрия. Полученные капсулы в количестве 50 кг, а также коровий лактоферрин - порошок, полученный методом распылительной сушки в количестве 10 кг, подсластитель эритрит - в количестве 16 кг вносят в нормализованное молоко, температура при этом не менее 50°С, перемешивают. Далее проводят гидратацию белка - оставляют для набухания при температуре при температуре 50°С в течении 60-90 минут. Затем смесь перемешивают, подогревают до температуры 55°С и гомогенизируют при этой же температуре и давлении 20-25 МПа, затем пастеризуют при температуре не менее 92°С с выдержкой 3-5 минут, охлаждают до температуры заквашивания 38-43°С. В пастеризованную смесь при температуре 38-43°С вносят закваску комплекс сухих микроорганизмов «Эвиталия» в количестве 1,5% - 15 кг от массы нормализованной смеси. Заквашенную смесь перемешивают дважды в течении 15 минут с интервалом 30 минут и ферментируют в течение 6-12 часов до кислотности сгустка рН 4,4-4,6. Полученный сгусток охлаждают до температуры не менее 20°С и отправляют на фасовку.

В таблице 2 приведены органолептические показатели кисломолочного продукта

Анализ органолептических показателей свидетельствует, что кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели кисломолочного продукта.

Анализ физико-химических показателей показывает что, кисломолочный продукт обладает высокой пищевой ценностью.

В таблице 4 приведены микробиологические показатели кисломолочного продукта.

Анализ микробиологических показателей показывает, что кисломолочный продукт обладает высокими пробиотическими свойствами.

Заявленный кисломолочный продукт обладает высокими функциональными свойствами за счет введения концентрата молочного белка, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 85%, содержащего в своем составе микроэлементы кальций и фосфор в легкоусваиваемой форме и незаменимые аминокислоты валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин, гистидин, аргинин, способствующих повышению иммунитета. При введении в кисломолочный продукт гидролизата молочного белка, полученного методом распылительной сушки, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 76,9% продукт обладает сниженной потенциальной аллергенностью. Введение концентрата молочного белка, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 85%, гидролизата молочного белка, полученного методом распылительной сушки, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 76,9%, в соотношении 1:1 в виде капсул, из геля бурых водорослей вакамэ и желатина в соотношении 2:1, придает продукту седативный эффект, за счет содержания биоактивного декапептида, способствует укреплению иммунитета. Коровий лактоферрин придает продукту антибактериальные и антивирусные свойства за счет его способности связывать железо. Закваска комплекс сухих микроорганизмов «Эвиталия», включающая Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp.Shermanii, продуценты витаминов В₁, B₂, В₆, В₁₂, А, Е, С, фолиевую кислоту, микроэлементы железа, кальция, способствует повышению функциональных свойств и пищевой ценности, за счет содержания в своем составе водорастворимых и жирорастворимых витаминов, микроэлементов. Способствует обогащению продукта пробиотической микрофлорой, нормализации и поддержанию нормальной микрофлоры кишечника, активизирует собственную бифидо- и колибактериальную микрофлору кишечника, является источником витаминов и микроэлементов, способствующих ускорению восстановительных процессов, повышению работоспособности. Подсластитель природного происхождения эритрит способствует не содержит калорий, содержит антибактериальные компоненты, способствует устранению зубного налета и предотвращению кариеса.

Раствора хлорида натрия 0,9% оказывает дезинтоксикационное и регидратирующее действие. Восполняет дефицит натрия при различных патологических состояниях организма и временно увеличивает объем жидкости, циркулирующей в сосудах.

Заявленный кисломолочный продукт обладает высокой пищевой ценностью за счет нормализация молочной смеси при его производстве до содержания сухих веществ не менее 14%, что повышает его усваиваемость, использования в его составе гидролизата молочного белка, полученного методом распылительной сушки, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 76,9%, содержащего незаменимые аминокислоты, поддержанию мышечной ткани и легкой усваиваемости продукта.

Кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями за счет нормализации молочной смеси до содержания жира от 1,5 до 3,5%, что положительно влияет на восприятие вкуса продукта, и введения в его рецептуру концентрата молочного белка, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 85%, гидролизата молочного белка, полученного методом распылительной сушки, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 76,9%, в соотношении 1:1 в виде капсул, из геля бурых водорослей вакамэ и желатина в соотношении 2:1, способствующих повышению вязкости и однородности сгустка. За счет введения в кисломолочный продукт подсластителя природного происхождения эритрита, продукт приобретает «холодное» мятное послевкусие, что не раздражает вкусовые рецепторы.

При регулярном употреблении заявляемого кисломолочного продукта, оказывающим благоприятное воздействие на организм человека, улучшается состав и биологическая активность микрофлоры кишечника, формируются крепкие зубы и кости, обеспечивается хорошая работа нервной системы, укрепляется иммунитет, снижается уровень холестерина.

Кисломолочный продукт рекомендуется для массового питания, в послеоперационный период, в период повышенных физических, умственных нагрузках, а также в период повышенного стресса.

Кисломолочный продукт был изготовлен, апробирован и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ и получил высокую оценку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Описан способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси до содержания жира от 1,5%, до 3,5% и сухих веществ не менее 14%, введение белковой добавки, в качестве которой используют концентрат молочного белка, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 85%, гидролизат молочного белка, полученный методом распылительной сушки, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 76,9%, в соотношении 1:1 в виде капсул, полученных из бурых водорослей вакамэ и желатина в соотношении 2:1, растворенных в 0,9% растворе хлорида натрия, дополнительно вносят сухой коровий лактоферрин и подсластитель эритрит, а в качестве закваски используют комплекс сухих микроорганизмов «Эвиталия». Способ позволяет получить кисломолочный продукт с повышенными функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью и органолептическими показателями. 4 табл., 3 пр.

Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси, введение белковой добавки, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, фасовку, отличающийся тем, что молочную смесь подвергают нормализации до содержания жира от 1,5%, до 3,5% и сухих веществ не менее 14%, в качестве белковой добавки используют концентрат молочного белка, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 85%, гидролизат молочного белка, полученный методом распылительной сушки, с массовой долей белка в сухом веществе не менее 76,9%, в соотношении 1:1 в виде капсул, полученных из бурых водорослей вакамэ и желатина в соотношении 2:1, растворенных в 0,9% растворе хлорида натрия, в качестве закваски используют закваску сухих микроорганизмов «Эвиталия», сухой коровий лактоферрин и дополнительно вносимый подсластитель природного происхождения эритрит вносят вместе с капсулами белковой добавки, далее смесь подогревают до температуры 55°С и гомогенизируют при этой же температуре, пастеризуют смесь при температуре не менее 92°С с выдержкой 3-5 минут, охлаждают смесь до температуры 38-43°С и заквашивают при этой же температуре, дважды перемешивают в течение 15 минут с интервалом 30 минут и ферментируют в течение 6-12 часов до кислотности сгустка рН 4,4-4,6, сгусток охлаждают до температуры не менее 20°С и отправляют на фасовку при следующем соотношении исходных компонентов, кг/1000 кг продукта:

Концентрат молочного белка 15,0 Гидролизат молочного белка 15,0 0,9% раствор хлорида натрия 10,0 Бурые водоросли вакамэ 6,6 Желатин 3,4 Сухой коровий лактоферрин 10,0, или 15,0, или 20,0 Подсластитель эритрит 16,0 Закваска комплекс сухих микроорганизмов «Эвиталия» 15,0 Молоко остальное