СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ ЗАТЯЖНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2025 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий слоистой структуры, и может быть использовано для производства печенья затяжного из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства печенья затяжного из пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта, крахмала кукурузного, масла подсолнечного, сахара белого, инвертного сиропа, молока цельного сухого, соли пищевой, соды пищевой, гидрокарбоната аммония, кислоты молочной, пиросульфита натрия, протеолитических ферментов и воды из расчета влажности теста 28,5%, включающий приготовление теста, его ферментацию в течение 40 мин, слоение, формование и выпечку. [ГОСТ 14033-2015 «Крекер. Общие технические условия»].

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность изделий, высокая энергетическая ценность и гликемический индекс, повышенная кариогенность и сахароемкость в готовом продукте, низкое количество витаминов и минеральных веществ.

Техническая задача изобретения - снижение сахароемкости и калорийности за счет исключения сахара белого из рецептуры, уменьшение гликемической нагрузки готового продукта, повышение пищевой ценности изделия, увеличение в составе количества витаминов и минеральных веществ, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий и придание им функциональной направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства печенья затяжного функционального назначения, характеризующийся тем, что тесто готовят из пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта, муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, крахмала кукурузного, масла подсолнечного, продукта сывороточного сухого пермеата, инвертного сиропа, молока цельного сухого, соли пищевой, соды пищевой, гидрокарбоната аммония, кислоты молочной, пиросульфита натрия и протеолитических ферментов, воды из расчета влажности теста 28,5%, ферментацию теста осуществляют в течение 40 мин, далее выполняют слоение теста в 6 слоев и его раскатку, формование, после чего направляют на выпечку в течение 12 мин при 200°С, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 582,00;

мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая - 148,00;

масло подсолнечное - 85,00;

продукт сывороточный сухой пермеат - 170,00;

инвертный сироп - 5,10;

крахмал кукурузный - 50,00;

молоко цельное сухое - 12,50;

соль пищевая - 13,07;

сода пищевая - 4,78;

гидрокарбонат аммония - 19,00;

кислота молочная - 2,70;

пиросульфит натрия - 0,30;

протеолитические ферменты - 0,007;

вода - с учетом влажности теста 28,5%.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности изделия, снижении сахароемкости и калорийности, уменьшении гликемической нагрузки готового изделия, увеличении в составе количества витаминов и минеральных веществ, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий и придании им функциональной направленности.

Способ производства печенья затяжного функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят из пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта, муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, крахмала кукурузного, масла подсолнечного, продукта сывороточного сухого пермеата, инвертного сиропа, молока цельного сухого, соли пищевой, соды пищевой, гидрокарбоната аммония, кислоты молочной, пиросульфита натрия и протеолитических ферментов, воды из расчета влажности теста 28,5%, ферментацию теста осуществляют в течение 40 мин, далее выполняют слоение теста в 6 слоев и его раскатку, формование, после чего направляют на выпечку в течение 12 мин при 200°С, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 582,00;

мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая - 148,00;

масло подсолнечное - 85,00;

продукт сывороточный сухой пермеат - 170,00;

инвертный сироп - 5,10;

крахмал кукурузный - 50,00;

молоко цельное сухое - 12,50;

соль пищевая - 13,07;

сода пищевая - 4,78;

гидрокарбонат аммония - 19,00;

кислота молочная - 2,70;

пиросульфит натрия - 0,30;

протеолитические ферменты - 0,007;

вода - с учетом влажности теста 28,5%.

Химический состав продукта сывороточного сухого пермеата в сравнении с сахаром белым представлены в таблице 1. Гликемический и инсулиновый индекс, кариогенность, калорийность и степень сладости продукта сывороточного сухого пермеата в сравнении с сахаром белым представлены в таблице 2.

Муку пшеничную хлебопекарную обойную цельнозерновую получают однократным помолом неочищенных зерен. Цельнозерновая мука является более полезным продуктом, так как в ее состав входят полностью перемолотые зерна с оболочкой, содержащие клетчатку. Преимуществом данной муки в том, что она богата витаминами В₁ В₃ и В₅, а также рибофлавином и фолатами, содержит больше железа, кальция, белка и других питательных веществ, чем пшеничная мука высшего сорта. Диетологи и врачи отмечают следующие полезные свойства цельносмолотого зерна: не вызывает резких скачков инсулина, улучшает пищеварение, выводит токсины, благодаря большому проценту клетчатки в составе, улучшает иммунитет и повышает тонус, благотворно влияет на сердце и сосуды, улучшает обмен веществ.

Важным преимуществом продукта сывороточного сухого пермеата в сравнении с сахаром белым является то, что он имеет более низкий гликемический индекс и калорийность, более высокую биологическую ценность за счет наличия в своем составе белка, что весьма важно для людей, страдающих сахарным диабетом и ведущих здоровый образ жизни. Дисахарид лактоза, из которого на 90% состоит пермеат - основной источник энергии для биохимических процессов в организме, он способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислых бактерий, которые оздоровляют среду желудка. Более того, наличие в составе пермеата большого количества лактозы и некоторого количества белка дает возможность формировать цвет корочки, приятный молочный вкус и аромат готовых изделий. Также данная добавка имеет меньшую сладость и кариогенность, что, безусловно, является благоприятным фактором при использовании его в технологии мучных кондитерских изделиях слоистой структуры. Однако, достоинство пермеата заключается еще и в том, что его химические особенности схожи с сахаром белым, что способствует разжижению затяжного крекерного теста и, соответственно, сглаживает изменения технологического процесса при внесении добавки.

Способ производства печенья затяжного функционального назначения поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Тесто готовят из пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта, крахмала кукурузного, масла подсолнечного, сахара белого, инвертного сиропа, молока цельного сухого, соли пищевой, соды пищевой, гидрокарбоната аммония, кислоты молочной, пиросульфита натрия и протеолитических ферментов, воды из расчета влажности теста 28,5%, ферментацию теста осуществляют в течение 40 мин, далее выполняют слоение теста в 6 слоев и его раскатку, формование, после чего направляют на выпечку в течение 12 мин при 200°С, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 730,00;

масло подсолнечное - 85,00;

сахар белый - 168,00;

инвертный сироп - 5,10;

крахмал кукурузный - 50,00;

молоко цельное сухое - 12,50;

соль пищевая - 13,07;

сода пищевая - 4,78;

гидрокарбонат аммония - 19,00;

кислота молочная - 2,70;

пиросульфит натрия - 0,30;

протеолитические ферменты - 0,007;

вода - с учетом влажности теста 28,5%.

Пример 2

Тесто готовят из пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта, муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, крахмала кукурузного, масла подсолнечного, продукта сывороточного сухого пермеата, инвертного сиропа, молока цельного сухого, соли пищевой, соды пищевой, гидрокарбоната аммония, кислоты молочной, пиросульфита натрия и протеолитических ферментов, воды из расчета влажности теста 28,5%, ферментацию теста осуществляют в течение 40 мин, далее выполняют слоение теста в 6 слоев и его раскатку, формование, после чего направляют на выпечку в течение 12 мин при 200°С, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 582,00;

мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая - 148,00;

масло подсолнечное - 85,00;

продукт сывороточный сухой пермеат - 170,00;

инвертный сироп - 5,10;

крахмал кукурузный - 50,00;

молоко цельное сухое - 12,50;

соль пищевая - 13,07;

сода пищевая - 4,78;

гидрокарбонат аммония - 19,00;

кислота молочная - 2,70;

пиросульфит натрия - 0,30;

протеолитические ферменты - 0,007;

вода - с учетом влажности теста 28,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества крекера представлены в таблице 3, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 4.

Как видно из таблицы 2, предложенный способ, предусматривающий внесение в рецептуру теста продукта сывороточного сухого пермеата и муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой не ухудшает качество изделия, позволяет полностью исключить из состава сахар белый и тем самым снизить сахароемкость и калорийность готового продукта, уменьшить глике-мический индекс и кариогенность. Более того, предлагаемый рецептурный состав позволяет увеличить пищевую ценность печенья затяжного.

Установлено, что потребление 100 г затяжного печенья из пшеничной муки с внесением продукта сывороточного сухого пермеата и муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 11%, жира на 11%, углеводов на 18%, витаминов на 19%, минеральных веществ на 31%.

При внесении обогатителей больше установленных значений качество затяжного печенья снижается, а при внесении меньше - цель не достигается.

Предложенный способ производства печенья затяжного функционального назначения позволяет:

- снизить сахароемкость и калорийность;

- уменьшить гликемический индекс и кариогенность;

- повысить пищевую ценность изделия;

- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ;

- повысить функциональную направленность изделий;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства печенья затяжного функционального назначения, согласно которому тесто готовят из пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта, муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, крахмала кукурузного, масла подсолнечного, продукта сывороточного сухого пермеата, инвертного сиропа, молока цельного сухого, соли пищевой, соды пищевой, гидрокарбоната аммония, кислоты молочной, пиросульфита натрия и протеолитических ферментов, воды из расчета влажности теста 28,5 %. Ферментацию теста осуществляют в течение 40 мин, далее выполняют слоение теста в 6 слоев и его раскатку, формование, после чего направляют на выпечку в течение 12 мин при 200 °С. Изобретение обеспечивает снижение сахароемкости и калорийности, уменьшение гликемической нагрузки готового продукта, повышение пищевой ценности изделия, увеличение в составе количества витаминов и минеральных веществ, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий и придание им функциональной направленности. 4 табл., 2 пр.

Способ производства печенья затяжного функционального назначения, характеризующийся тем, что тесто готовят из пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта, муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, крахмала кукурузного, масла подсолнечного, продукта сывороточного сухого пермеата, инвертного сиропа, молока цельного сухого, соли пищевой, соды пищевой, гидрокарбоната аммония, кислоты молочной, пиросульфита натрия и протеолитических ферментов, воды из расчета влажности теста 28,5 %, ферментацию теста осуществляют в течение 40 мин, далее выполняют слоение теста в 6 слоев и его раскатку, формование, после чего направляют на выпечку в течение 12 мин при 200 °С, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 582,00;

мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая – 148,00;

масло подсолнечное – 85,00;

продукт сывороточный сухой пермеат – 170,00;

инвертный сироп – 5,10;

крахмал кукурузный – 50,00;

молоко цельное сухое – 12,50;

соль пищевая – 13,07;

сода пищевая – 4,78;

гидрокарбонат аммония – 19,00;

кислота молочная – 2,70;

пиросульфит натрия – 0,30;

протеолитические ферменты – 0,007;

вода – с учетом влажности теста 28,5 %.