СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2024 года по МПК A21D13/80 A21D2/02 A21D2/22 A21D2/34 A21D2/36 

Область техники.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, затяжного витаминизированного печенья, для получения продукции стабильно высокого качества, повышенной пищевой ценности готовых изделий при технологичности состава, снижении затрат на производство.

Уровень техники.

Известна композиция для производства сахарного печенья функционального назначения (RU 2592110), содержащая пшеничную муку, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, мучная смесь содержит муку из CO₂-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси.

Печенье, изготовленное с использованием известного состава, не содержит биологически активных добавок, витаминно-минерального комплекса, комплекс фосфолипидов, витаминов, железа, потенциально полезных для здоровья. Состав не позволяет сформировать однородный выраженный на поверхности рисунок, при замесе теста вода связывается белковыми веществами муки, не обеспечивается пористой структуры при выпечке. Тесто склонно к прилипанию на рабочих органах оборудования.

Отсутствие лецитина соевого в составе не позволяет обеспечить высокую однородность тестовой массы, сформировать поверхность печенья требуемого качества, обеспечить хрупкую и пористую внутреннею структуру. Отсутствие мёда не позволяет получить оригинальный цвет золотистого оттенка готового печенья и уникальное сочетание вкусоароматических характеристик. В составе не используется соевая мука, добавление которой позволяет увеличить уровень общего белка в готовом продукте, изменить структуру теста и облегчить его раскатывание (тесто становится более податливым).

Известен состав для приготовления коржика детского обогащённого (RU 2632001) содержит муку, сахар, масло сливочное, яйца, натрий двууглекислый, ванилин, причем в состав коржика введены хлопья овсяные, морковь и сыворотка молочная в следующем соотношении (г): мука пшеничная 500, мука пшеничная на подпыл 20, хлопья овсяные 100, сахар -песок 140, масло сливочное 125, морковь сырая 50, сыворотка молочная 150, яйца 50, яйца для смазки 0,25, натрий двууглекислый 8, ванилин 5.

Печенье, изготовленное с использованием известного состава, не содержит биологически активных добавок, сбалансированного комплекса фосфолипидов, витаминов, железа, потенциально полезных для здоровья детей. Состав не позволяет сформировать однородный выраженный на поверхности рисунок, при замесе теста вода связывается белковыми веществами муки, не обеспечивается пористой структуры при выпечке. Тесто склонно к прилипанию на рабочих органах оборудования. Вкусоароматические свойства продукта требуют совершенствования.

Отсутствие лецитина соевого в составе не позволяет обеспечить высокую однородность тестовой массы, сформировать поверхность печенья требуемого качества, обеспечить хрупкую и пористую структуру. Отсутствие мёда не позволяет получить оригинальный цвет золотистого оттенка готового печенья, уникальное сочетание вкусоароматических характеристик. В составе не используется соевая мука, добавление которой позволяет увеличить уровень общего белка в готовом продукте, изменить структуру теста и облегчить его раскатывание (тесто становится более податливым).

Известен состав для приготовления сдобного печенья (RU 2602285). Состав содержит муку подсолнечную высшего сорта с содержанием жира 10%, муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, масло сливочное, меланж, молоко цельное, сгущенное с сахаром, мед, соду питьевую, пудру ванильную, углеаммонийную соль и какао-порошок в определенном массовом соотношении.

Печенье, изготовленное с использованием известного состава, не содержит биологически активных добавок, витаминно-минерального комплекса, комплекс фосфолипидов, витаминов, железа, потенциально полезных для здоровья. Состав не позволяет сформировать однородный выраженный на поверхности рисунок, при замесе теста вода связывается белковыми веществами муки, не обеспечивается пористой структуры при выпечке. Тесто склонно к прилипанию на рабочих органах оборудования. Отсутствие лицетина соевого в составе не позволяет обеспечить высокую однородность тестовой массы, сформировать поверхность печенья требуемого качества, обеспечить хрупкую и пористую структуру.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка состава для производства витаминизированного печенья, для детского питания, обеспечивающего уникальные вкусоароматические и питательные свойства готового продукта, повышенную биологическую ценность, при улучшении технологических свойств теста.

Сущность изобретения.

Технический результат заключается в расширении ассортимента составов для приготовления витаминизированного печенья, обеспечивающего получение затяжного печенья с повышенной пищевой и биологической ценностью, обогащенного витаминами и минералами, со сбалансированным составом, оригинального и гармоничного вкусо-ароматического букета, привлекательной пористой и слоистой структуры, и цветовой гаммы, причем снижается трудоемкость производства печенья, основанного на данном составе, вследствие улучшения характеристик теста. В состав введено нетрадиционное сырье для затяжного печенья.

Технический результат достигается тем, что состав для приготовления витаминизированного печенья, содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар белый, масло растительное подсолнечное, масло сливочное, молоко сухое, мед, муку соевую, сыворотку сухую молочную, соль пищевую, лецитин соевый, гидрокарбонат аммония, гидрокарбонат натрия, витамин С, ванилин, пиросульфит натрия, кислоту лимонную, а также смесь витаминно-минеральную, включающую витамины В1, В2, В6, РР, В9, электролитическое железо и кальций, при следующем соотношение компонентов, по массе, кг:

Мука пшеничная высшего сорта 718,90

Сахар белый 169,55

Масло растительное подсолнечное 35,31

Масло сливочное 94,95

Молоко сухое 20,35

Мед 13,56

Мука соевая 40,69

Сыворотка сухая молочная 20,35

Соль пищевая 5,43

Лецитин соевый 3,46

Гидрокарбонат аммония 12,21

Гидрокарбонат натрия 5,43

Витамин С 0,27

Витамин В1 0,0031

Витамин В2 0,0180

Витамин В6 0,0044

Витамин РР 0,0390

Витамин В9 0,2900

Железо электролитическое 0,0180

Кальций 0,6500

Ванилин 0,34

Пиросульфит натрия 2,03

Кислота лимонная 0,07

Осуществление изобретения.

Состав для приготовления витаминизированного печенья включает следующее сырье, в расчёте на 1 тонну: мука пшеничная высшего сорта 718,90 кг, сахар белый 169,55 кг, масло растительное подсолнечное 35,31 кг, масло сливочное 94,95 кг, молоко сухое 20,35 кг, мёд 13,56 кг, мука соевая 40,69 кг, сыворотка молочная 20,35 кг, соль пищевая 5,43 кг, лецитин соевый 3,46 кг, гидрокарбонат аммония 12,21 кг, гидрокарбонат натрия 5,43 кг, витамин С 0,27 кг, ванилин 0,34 кг, пиросульфит натрия 2,03 кг, кислота лимонная 0,07 кг, смесь витаминная "Валетек-8" 3,39 кг. Смесь витаминная включает: витамин В1 0,0031 кг, витамин В2 0,0180 кг, витамин В6 0,0044 кг, витамин РР 0,0390 кг, витамин В9 0,2900 кг, электролитическое железо 0,0180 кг, кальций 0,6500 кг.

Состав обеспечивает улучшение реологических показателей, а именно упруго-пластичных свойств теста для приготовления затяжного печенья, сокращение времени изготовления целевого продукта.

Состав используется для приготовления печенья «Тюменочка», печенья «Тюменочка» измельченное, печенья «Тюменочка» глазированное, печенье «Тюменочка фитнес», «Тюменочка премиум», «Тюменочка FITNESS», «Тюменочка PREMIUM».

Печенье, приготовленное с использованием заявленного состава, получается со слоистой структурой без пустот, имеет равномерный цвет, от светло-соломенного до темно-коричневого (золотистый) с учетом используемого сырья, в частности мёда. Форма получается без вмятин, вздутий и повреждений. Поверхность гладкая, за счет используемого состава, обеспечивающего податливость теста.

Органолептические показатели печенья «Тюменочка» с заявленным составом и технологией приготовления.

Вкус и запах Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха Форма Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края Поверхность Гладкая, с наличием сквозных проколов в виде рисунка.
Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара.
Для печенья с крупными добавлениями допускается неровная поверхность с видимыми вкраплениями крупных добавлений.
Поверхность глазированного или частично глазированного печенья или печенья с отделкой - сухая, не липкая, без сколов, вздутий и трещин, глазурь или отделка должна покрывать поверхность ровным или волнистым слоем.
Для «Тюменочки» FITNESS допускается вкрапления
зерновых компонентов Цвет «золотистый», от желтого до светло-коричневого Структура (вид в изломе) Пропеченное печенье со слоистой структурой без пустот и следов непромеса.

Массовая доля влаги не более 9,0%, массовая доля общего сахара (по сахарозе), не более 20,0%, массовая доля жира, не более 30,0 %.

Печенье «Тюменочка» выпускается по технологии затяжного печенья. Состав печенья является многокомпонентным. Основным сырьем служит мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, масло растительное подсолнечное, сахар белый. Дополнительно в состав введено нетрадиционное сырье для затяжного печенья: мука соевая, мед, смесь витаминно-минеральная, витамин С (аскорбиновая кислота), молоко сухое цельное, сыворотка сухая молочная, соль пищевая. Также в состав входят технологическое функциональное сырье: эмульгатор лецитин соевый, разрыхлители гидкарбонат натрия, гидрокарбонат аммония, антиокислитель пиросульфит натрия, регулятор кислотности лимонная кислота, ароматизатор Ванилин. В рецептуру входит вода питьевая, которая необходима для получения теста заданных реологических свойств (растяжимость, пластичность, эластичность, водопоглотительную способность).

Преимуществом рецептуры считается высокий белковый состав за счет введения в состав сырья с повышенным содержанием природного белка. А также внесение витаминно-минеральной смеси с добавлением витамина С. Белковый состав представлен следующим сырьем: мука соевая, молоко сухое цельное, сыворотка сухая молочная. Данные обогатители содержат белковые вещества с оптимальным аминокислотным составом. Как известно, белки имеют исключительное значение в жизнедеятельности человека. Без них невозможны жизнь, рост и развитие организма.

Жиры входящие в состав печенья (масло сливочное, масло подсолнечное) снабжают организм энергией. Самому печенью придают хрупкость, слоистую структуру, влияют на вкус и аромат.

Углеводы (сахар, мед, мука пшеничная) являются ценным источником энергии. Они необходимы для обеспечения обмена веществ, способствуют нормальной деятельности внутренних органов, стимулируют усвоение белка.

Витаминно-минеральная смесь «Валетек» содержит: кальций, витамин РР, железо электролитическое, витамин В6, витамин В1, витамин В2, витамин В9. Дополнительно в состав печенья вводится витамин С. Витамины обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме, являются биологическими регуляторами обмена веществ. Минералы имеют жизненно важные значение для организма на протяжении всей жизни.

Каждый компонент рецептуры обеспечивает готовому изделию определенный оригинальные вкус, аромат и структуру готового печенья. Отсутствие одного из компонентов приведет к выпуску некачественного продукта, как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам. Также приведет к дисбалансу пищевой и энергетической ценности продукта.

Наименование сырья Функциональность, полезность К чему приведет отсутствие компонента в готовом печенье «Тюменочка» Мука пшеничная Технологическая, основной компонент теста,
источник углеводов, источник природных витаминов не замесится тесто, теряется структура, нельзя сформовать готовое тесто, также тестовые заготовки будут рассыпаться, печенье не будет держать форму, не пропечатается рисунок.
Также влияет на общее количество углеводов в готовом продукте Мука соевая Технологическая, источник белка, источник природных витаминов не позволит увеличить общий уровень белка, изменить структуру теста и облегчить его раскатывание (тесто становится более податливым). Масло сливочное Технологическая, источник жиров.
Отсутствие трансжиров. тесто будет сухим, не эластичным, не пластичным
В готовом продукте отсутствие слоистости.
отсутствие сливочного вкуса и аромата.
Также влияет на общее количество жира в пищевой ценности Масло растительное Технологическая, источник жиров
Отсутствие трансжиров. тесто будет сухим, не эластичным, не пластичным. Также влияет на отсутствие жира в пищевой ценности Молоко сухое цельное Вкусовая, источник белка, источник природного кальция в готовом продукте отсутствие молочного вкуса и аромата
Также влияет на количество белка в пищевой ценности продукта. Сыворотка сухая молочная Вкусовая, источник белка, источник природного кальция в готовом продукте отсутствие молочного вкуса и аромата.
Также влияет на количество белка в пищевой ценности продукта. Мед Вкусовая, источник углеводов, источник природных минералов и витаминов. не позволяет получить оригинальный цвет золотистого оттенка готового печенья, не только после выпечки, но и весь период срока годности.
Теряется уникальное сочетание вкусоароматических характеристик печенья Сахар белый Технологическая, источник углеводов отсутствие сладкого вкуса, как основной характеристики кондитерского изделия, также влияет на цвет и упругость печенья весь период срока годности. Лецитин соевый Технологическая, источник фосфолипидов не позволяет обеспечить высокую однородность, пластичность тестовой массы, сформировать поверхность печенья требуемого качества (гладкой поверхности), обеспечить хрупкую и пористую структуру. Соль пищевая Вкусовая, источник природных минералов. отсутствие вкуса, отсутствие соли незначительно влияет на формоустойчивость теста Кислота лимонная Технологическая отсутствие влияет на качество инвертного сиропа. Витамины Обогащение продукта
Витамин С, Витамин РР, витамин В6, витамин В1, витамин В2, витамин В9. Витамин С помогает усваиванию железа(который входит в состав смеси),
Витамин В1 участвует в регуляции углеводного обмена, помогает усваивать тканями сахара, входящие в состав печенья.
ВитаминВ6 активно регулирует белковый обмен,
ВитаминРР обеспечивает метаболические процессы в организме, помогает всем компонентам печенья усваивать полностью питательные вещества. продукт теряет свою уникальность, ценность для обогащения питания полезными веществами
Недостаток витамина группы В (В1, В6) и РР нарушается функция центральной нервной системы. Минералы Обогащение продукта
Кальций, железо продукт теряет свою уникальность, ценность для обогащения питания полезными веществами.
Недостаток в питании приводит к нарушению костного обмена, нарушении минерализации костей, зубов.
Железо с витаминами группы В необходимо для профилактики анемии, а также влияют на общую выносливость организма. Пиросульфит натрия Технологическая отсутствие приведет к браку, тесто теряет эластичность, растяжимость, пластичность. На технологической операции формовка – будет рваться, внешне тесто получается корявым, неравномерным. Тестовые заготовки не привлекательного внешнего вида. Гидрокарбонат натрия, гидрокарбонат амммония Технологическая, разрыхлители отсутствие в тесте приведет к браку. Печенье будет плотным, забитым без характерных слоев для затяжного печенья.
Также влияет на характеристику печенья «намокаемость» - которая нормируется нормативным документом. Ароматизатор Ванилин Вкусовая отсутствие приятного вкуса и аромата, свойственного мучному кондитерскому изделию, знакомому всем потребителям продукции. Зерновая смесь
в «Тюменочка» FITNESS Вкусовая, обогащение продукта различными видами масличных культур, отрубями и другими видами сырья с высокой пищевой ценностью. отсутствие обогащение продукта полезными пищевыми компонентами,
изменится внешний вид Фруктоза в «Тюменочка» FITNESS Вкусовая,
источник легкоусваяемых углеводов. Глазурь кондитерская в «Тюменочка» глазированная Вкусовая,
источник углеводов изменится внешний вид продукта,
уйдет вкус и аромат какао.

Способ изготовления витаминизированного печенья заключается в следующем.

Технологический процесс приготовления печенья состоит из следующих стадий.

Подготовка состава с заданными параметрами, по наименованию и количеству сырья к производству. Приготовление теста. Формование. Выпечка. Охлаждение. Упаковка, маркировка и хранение.

Сырье, поступающее на производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. Подготовка сырья производится в соответствии с нормативными документами.

Мука пневматическим транспортом транспортируется в мучные бункера для хранения, далее непосредственно на производство.

Все остальные компоненты принимаются в своей подлинной таре.

Витаминно-минеральная смесь подается в упаковке производителя.

В рецептурном отделении предварительно готовятся сахарный и инвертный сироп, солевой раствор.

Приготовление сиропов и растворов

Сахарный раствор:

В бак загружается вода – 75 л, сахар-песок -150 кг, растворяется в течение 20 мин. Заливается горячей водой 50 литров, после растворения разбавляется холодной водой до объема воды 25 л.

Перекачивается в емкость для хранения сиропом. Сахарный раствор предварительно процеживается.

Солевой раствор:

В бак загружаетя вода 42,0 л, соль 14 кг , растворяется в течение 30мин.

Инвертный сироп:

В бак для инвертного сиропа загружается сахар 200 кг, вода 85л, перед закипанием добавляется лимооная кислота по рецептуре, уваривается 40 мин.

Развешиваются сыпучие компоненты по рецептуре.

Готовится эмульсия в эмульсаторе. Сырье отвешивается на весах по рабочей рецептуре и перемешивается до однородной массы: мед, инвертный сироп, молоко сухое цельное, сыворотка сухая, гидрокарбонат натрия, гидрокарбонат амммония, ванилин. Смесь готовится непосредственно перед замесом.

Мука соевая, пиросульфит натрия, кислота аскорбиновая, лецитин, витаминно-минеральная смесь развешиваются порционно на замес, подаются в тестомесильное отделение. Пиросульфит натрия и кислота аскорбиновая перед замесом растворяются в воде.

Приготовление теста

Замес производится автоматически в тестомесильной машине с Z- образными лопастями 13 минут.

В тестомесильную машину непосредственно вносится следующее сырье:

1. Масло сливочное, масло растительное, мука соевая, лецитин, пиросульфит натрия.

2. Все остальные компоненты (сахар (в виде сахарного раствора и инверного сиропа), молоко сухое цельное, сыворотка сухая молочная, соль пищевая (в виде раствора), ванилин) предварительно переводятся в гомогенную эмульсию и подаются в тестомесильную машину по трубопроводам, одновременно с пшеничной мукой.

3.Витамины: аскорбиновая кислота, лимонная кислота, и витаминно –минеральная смесь вносятся за 2 минуты до окончания замеса теста. Длительный замес с витаминами приводит к их частичному разрушению

Программой замеса управляет промышленный компьютер, которому заданы параметры отвечающие за технологическую операцию.

Влажность теста -контроль визуальный каждого замеса

Приготовленное тесто автоматически выгружается в тележку, которая транспортируется через подъемник- опрокидыватель в накопитель для теста, затем на линию раскатки тестовой ленты.

Формование

Тестовая лента проходит прокатку между 4 валами, где ее толщина постепенно уменьшается. На каждом устанавливаются параметры:

Затем тесто поступает во вращающийся вал штамп-машины. Производится штамповка и вырезание теста на определенную форму, а обрезки после штамповки поступают на установку для сбора и возврата обрезков в тесто, где смешиваются со свежим тестом в и возвращаются в процесс формовки.

Штампованные заготовки по ленточному транспортеру переходят на металлическую ленту печи.

В конце смены обрезки (возвратные отходы) выпекаются и срабатываются на следующую смену или списываются.

Выпечка

Выпечка печенья производится в электрической печи фирмы «Полин» с проволочной сеткой, с возможностью регулирования скорости передвижения. Из печи выходят испарения, которые вытяжными вентиляторами удаляются из цеха. Выпечка производится при температуре (в градусах Цельсия) по зонам:

1 зона – 140-165

2 зона – 195-200

3 зона – 200-230

4 зона – 210-230

5 зона – 220-250

6 зона – 120-150

Продолжительность выпечки составляет 8-10 минут.

Охлаждение

После выпечки, по мере продвижения печенья по транспортеру, печенье охлаждается подачей холодного воздуха с нижней стороны транспортируемой ленты и отводом нагретого воздуха при помощи двух вентиляторов. Охлажденное печенье поступает на участок упаковки.

Контроль охлаждения органолептический.

Упаковка, маркировка, сроки годности

На каждую упакованную продукцию наносится этикетка с информацией, согласно требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Коробки вручную укладываются на поддоны. Перемещаются в склад хранения готовой продукции.

Маркировка и хранение осуществляется в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

Готовая продукция печенье затяжное хранится при температуре 18±5°С и влажности воздуха не более 75%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, затяжного витаминизированного печенья. Состав для приготовления витаминизированного печенья характеризуется тем, что содержит компоненты при следующем соотношении, по массе, кг: мука пшеничная высшего сорта - 718,90, сахар белый - 169,55, масло растительное подсолнечное - 35,31, масло сливочное - 94,95, молоко сухое - 20,35, мед - 13,56, мука соевая - 40,69, сыворотка сухая молочная - 20,35, соль пищевая - 5,43, лецитин соевый - 3,46, гидрокарбонат аммония - 12,21, гидрокарбонат натрия - 5,43, витамин С - 0,27, витамин В1 - 0,0031, витамин В2 - 0,0180, витамин В6 - 0,0044, витамин РР - 0,0390, витамин В9 - 0,2900, железо электролитическое - 0,0180, кальций - 0,6500, ванилин - 0,34, пиросульфит натрия - 2,03, кислота лимонная - 0,07. Изобретение позволяет расширить ассортимент составов для приготовления витаминизированного печенья, а также получить готовый продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью. 2 табл.

Состав для приготовления витаминизированного печенья, характеризующийся тем, что содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар белый, масло растительное подсолнечное, масло сливочное, молоко сухое, мед, муку соевую, сыворотку сухую молочную, соль пищевую, лецитин соевый, гидрокарбонат аммония, гидрокарбонат натрия, витамин С, ванилин, пиросульфит натрия, кислоту лимонную, а также смесь витаминно-минеральную, включающую витамины В1, В2, В6, РР, В9, электролитическое железо и кальций, при следующем соотношении компонентов, по массе, кг:

Мука пшеничная высшего сорта 718,90

Сахар белый 169,55

Масло растительное подсолнечное 35,31

Масло сливочное 94,95

Молоко сухое 20,35

Мед 13,56

Мука соевая 40,69

Сыворотка сухая молочная 20,35

Соль пищевая 5,43

Лецитин соевый 3,46

Гидрокарбонат аммония 12,21

Гидрокарбонат натрия 5,43

Витамин С 0,27

Витамин В1 0,0031

Витамин В2 0,0180

Витамин В6 0,0044

Витамин РР 0,0390

Витамин В9 0,2900

Железо электролитическое 0,0180

Кальций 0,6500

Ванилин 0,34

Пиросульфит натрия 2,03

Кислота лимонная 0,07