Способ производства грильяжных мягких конфет функционального назначения Российский патент 2025 года по МПК A23G3/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет функционального назначения.

Известен состав для производства грильяжных конфет и способ их производства (патент RU №2303364, МПК A23G 3/48 (2006.01), опубл. 27.07.2007 Бюл. №21). Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий. Способ производства грильяжных конфет включает приготовление клеевого сиропа, получение конфетной массы путем смешения клеевого сиропа с цукатами и орехом дробленым, перемешивание полученной конфетной массы, формование из нее готовых изделий, охлаждение и глазирование. Клеевой сироп готовят путем уваривания меда, патоки, глицерина, мальтодекстринов, жирового компонента, соли пищевой, лецитина, воды и последующего его уваривания до температуры 117-118°С. Приготовление конфетной массы осуществляют путем смешения неохлажденного сиропа с отдельно приготовленной смесью размельченных орехов, цукатов и ароматизатора, предусмотренных рецептурой. Состав для производства грильяжных конфет содержит мед натуральный, ядро ореха жареного дробленого, цукаты, патоку, воду, глицерин, мальтодекстрины, соль пищевую, лецитин, ароматизатор, ванилин, жировой компонент и глазурь. В качестве цукатов в составе используются цукаты цитрусовые. При этом обеспечивается создание конфет, расширяющих ассортимент конфет типа мягкий грильяж, с новыми органолептическими свойствами, повышенными пищевыми качествами и увеличенным сроком хранения.

Недостатком данного способа является то, что состав клеевого для производства грильяжных мягких конфет входят такие рецептурные ингредиенты как мед натуральный, который является аллергеном, и сахар, который не позволяет отнести данный продукт к изделиям диетическими свойствами. Кроме того, для изготовления корпуса грильяжных конфет используют арахис, который дороже нута в 3,7 раза.

Известен способ производства конфет грильяжных (патент RU №2015127 595, МПК A23G 3/48 (2006.01), опубл. 11.01.2017 Бюл. №2; патент RU №2665598, МПК A23G 3/48 (2006.01), A23G 3/46 (2006.01), опубл. 31.08.2018 Бюл. №25). Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухих компонентов и молочной связующей массы, рецептурный состав которой содержит сгущенное с сахаром молоко, патоку, жировой компонент, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, при этом в качестве сухих компонентов используют рисовые зернышки, шоколадные, а рецептурный состав молочной связующей массы дополнительно содержит инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, какао-порошок, корицу, антиокислитель «Нова Сол Cof», а в качестве жирового компонента - жир кондитерский, причем рецептурные компоненты используют в заданном соотношении. Изобретением обеспечиваются улучшенные органолептические показатели в части вкуса, пониженная калорийность, повышенная усвояемость продукта и увеличенный срок хранения.

Недостатком данного способа является, что в рецептуре корпуса грильяжных конфет используют молочную продукцию, являющиеся аллергеном. Какао-порошок не сладкий, связи с чем в состав продукта введено сгущенное с сахаром молоко, не подходящего для диетического питания.

Известен способ производства конфет грильяжных (патент RU №2632223, МПК A23G 3/48 (2006.01), A23G 3/46 (2006.01), опубл. 03.10.2017 Бюл. №28). Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, и связующей массы, причем смесь сухих компонентов содержит ядро арахиса жареное и сыворотку сухую молочную, а связующая масса представляет собой молочную связующую массу и содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств, повышении пищевой и биологической ценности конфет, придании конфетам новых органолептических свойств.

Недостатком данного способа является то, что в состав продукта входит сгущенное с сахаром молок, сахар и дорогостоящие ядра арахиса.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства ПП конфет (ПП конфеты из 3 ингредиентов [электронный ресурс] - URL: https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fwww.instagram.com%2Free1%2FC4vFt60tsTb% 2F%3Figsh%3DNTc4MTIwNiQ2YQ%3D%3D&cc_key=) содержащих, кг: нут продовольственный сваренный - 612,16; финики -208,14; какао-порошок - 153,04; шоколад - 29,71. Для производства ПП конфет зерна нута промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне, затем промывают и заливают холодной водой, после чего снова доводят до кипения и оставляют набухать в течение 1 часа. По истечении времени нут снова промывают и заливают холодной водой и варят в течение 45 минут. В качестве связующей массы в мягком грильяжном корпусе выступают финики и какао-порошок. Финики промывают, просушивают и отделяют от косточек. Какао-порошок просеивают. После чего предварительно подготовленный нут измельчают в блендере с добавлением предварительно подготовленных фиников и какао-порошка. Измельчение осуществляют до получения однородной консистенции, после чего формируют из нее шарики массой 15 грамм, которые отправляют на стабилизацию в холодильную камеру при температуре от 0 до +4°С в течение 20 минут. После стабилизации полуфабрикаты обваливают в какао-порошке или глазируют шоколадом, растопленным на водяной бане. Застывание шоколада занимает 2 минуты в условиях цеха.

Недостатком данного способа является длительное уваривания нута, сопровождающееся большой потери сухих веществ воду, в которой осуществлялась варка. В рецептуру грильяжного корпуса входит дорогостоящее сырье - финики и не сладкий какао-порошок. Поверхность грильяжного корпуса покрыта растопленным на водяной бане шоколадом, в состав которого входит сахар белый, не обладающий диетическими свойствами.

Технический результат изобретения - изготовление продукта функционального назначения из нута, при сохранении в нем необходимых для организма человека нутриентов с приобретением улучшенных органолептических показателей качества, с заменой дорогостоящего сырья на региональное дешевое и с заменой недиетического шоколадного покрытия на глазурь из кэроба и масла какао.

Технический результат достигается тем, что в составе для производства грильяжных мягких конфет функционального назначения, включающем подготовку нута и связующей массы, соединение предварительно подготовленного нута со связующей массой до получения однородной консистенции, формирование из мягкой грильяжной массы шариков массой 15 грамм, которые отправляют на стабилизацию в холодильную камеру при температуре от 0 до +4°С в течение 20 минут, с последующим глазированием грильяжного корпуса и застыванием глазури в условиях цеха. Причем предварительно промытый и высушенный нут измельчают до прохода через сито с ячейками d=1 мм и обжаривают до приобретения орехового запаха и привкуса. В качестве связующей массы выступает тыквенно-реписовое или кабачково-реписовое пюре, кэроб и сорговый тростниковый сироп. Глазурь для покрытия грильяжного мягкого корпуса изготавливают из кэроба и масла какао, а застывание глазури занимает 1 минуту, при следующих соотношения компонентов, кг:

Изделие 1

Грильяжный корпус

мука нутовая 807,95 тыквенно-реписовое пюре 1098,79 кэроб 40,40 сироп соргового тростника 242,37

Глазурь

кэроб 8,71 масло какао 14,52

Изделие 2

Грильяжный корпус

мука нутовая 823,73 кабачково-реписовое пюре 1120,3 кэроб 41,18 сироп соргового тростника 280,12

Глазурь

кэроб 8,71 масло какао 14,52

Из известного уровня техники не известно решение, содержащее совокупность признаков, аналогичных предлагаемому решению.

Совокупность существенных признаков предлагаемого способа производства состава для производства грильяжных мягких конфет функционального назначения находятся в следующей причинно-следственной связи с достигаемым техническим результатом.

В предлагаемом способе нут измельчают до консистенции муки и обжаривают до приобретения орехового запаха и привкуса, благодаря чему нутовая мука максимально сохраняет в своем составе необходимые для человека нутриенты, что повышает пищевую ценность продукта, с одновременным приобретением улучшенных органолептических показателей качества. Замена дорогостоящих фиников на тыквенно-реписовое или кабачково-реписовое пюре позволяет повысить экономическую эффективность производства мягких грильяжных конфет. Благодаря замене недиетического шоколадного покрытия на глазурь из кэроба, характеризующейся сладким вкусом, изделие было изготовлено без добавления сахара белого, благодаря чему грильяжные мягкие конфеты можно рекомендовать для диетического питания.

Способ осуществляют следующим образом. Для изготовления первого изделия в связующую массу дозирует тыквенно-реписовое пюре. Для изготовления второго изделия в связующую массу дозирует кабачково-реписовое пюре. Для приготовления грильяжного мягкого корпуса предварительно промытый и высушенный нут измельчают до прохода через сито с ячейками d=1 мм и обжаривают до приобретения орехового запаха и привкуса. Обжаренную нутовую муку соединяют с связующей массой до получения однородной консистенции. В качестве связующей массы выступает тыквенно-реписовое или кабачково-реписовое пюре, кэроб и сорговый тростниковый сироп. После чего формируют из мягкой грильяжной массы шарики массой 15 грамм, которые отправляют на стабилизацию в холодильную камеру при температуре от 0 до +4°С в течение 20 минут. По истечение времени мягкий грильяжный корпус глазируют глазурью из кэроба и масла какао, а затем отправляют на застывание в условиях цеха в течение 1 минуты. Грильяжные мягкие конфеты изготавливают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

Изделие 1

Грильяжный корпус

мука нутовая 807,95 тыквенно-реписовое пюре 1098,79 кэроб 40,40 сироп соргового тростника 242,37

Глазурь

кэроб 8,71 масло какао 14,52

Изделие 2

Грильяжный корпус

мука нутовая 823,73 кабачково-реписовое пюре 1120,3 кэроб 41,18 сироп соргового тростника 280,12

Глазурь

кэроб 8,71 масло какао 14,52

Примеры конкретного осуществления предлагаемого способа

Пример 1. Для изготовления первого изделия в связующую массу дозирует тыквенно-реписовое пюре. Для приготовления грильяжного мягкого корпуса предварительно промытый и высушенный нут измельчают до прохода через сито с ячейками d=1 мм и обжаривают до приобретения орехового запаха и привкуса. Обжаренную нутовую муку соединяют с связующей массой до получения однородной консистенции. В качестве связующей массы выступает тыквенно-реписовое пюре, кэроб и сорговый тростниковый сироп. После чего формируют из мягкой грильяжной массы шарики массой 15 грамм, которые отправляют на стабилизацию в холодильную камеру при температуре от 0 до +4°С в течение 20 минут. По истечение времени мягкий грильяжный корпус глазируют глазурью из кэроба и масла какао, а затем отправляют на застывание в условиях цеха в течение 1 минуты. Грильяжные мягкие конфеты изготавливают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

Изделие 1

Грильяжный корпус

мука нутовая 807,95 тыквенно-реписовое пюре 1098,79 кэроб 40,40 сироп соргового тростника 242,37

Глазурь

кэроб 8,71 масло какао 14,52

Пример 2. Для изготовления второго изделия в связующую массу дозирует кабачково-реписовое пюре. Для приготовления грильяжного мягкого корпуса предварительно промытый и высушенный нут измельчают до прохода через сито с ячейками d=1 мм и обжаривают до приобретения орехового запаха и привкуса. Обжаренную нутовую муку соединяют с связующей массой до получения однородной консистенции. В качестве связующей массы выступает кабачково-реписовое пюре, кэроб и сорговый тростниковый сироп. После чего формируют из мягкой грильяжной массы шарики массой 15 грамм, которые отправляют на стабилизацию в холодильную камеру при температуре от 0 до +4°С в течение 20 минут. По истечение времени мягкий грильяжный корпус глазируют глазурью из кэроба и масла какао, а затем отправляют на застывание в условиях цеха в течение 1 минуты. Грильяжные мягкие конфеты изготавливают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

Изделие 2

Грильяжный корпус

мука нутовая 823,73 кабачково-реписовое пюре 1120,3 кэроб 41,18 сироп соргового тростника 280,12

Глазурь

кэроб 8,71 масло какао 14,52

На фиг. 1 представлены ПП конфеты со сваренным нутом и связующей массы из фиников и какао-порошка (способ-прототип).

На фиг. 2 представлены грильяжные мягкие конфеты с жареным нутом и связующей массы из тыквенно-реписового пюре, кэроба и соргового тростникового сиропа.

На фиг. 3 представлены грильяжные мягкие конфеты с жареным нутом и связующей массы из кабачково-реписового пюре, кэроба и соргового тростникового сиропа.

В табл. 1 представлены органолептические показатели качества грильяжных мягких конфет.

В табл. 2 представлен химический состав, пищевая и энергетическая ценность на ПП конфеты (способ-прототип).

В табл. 3 представлен химический состав, пищевая и энергетическая ценность на грильяжные мягкие конфеты с жареным нутом и связующей массы из тыквенно-реписового пюре, кэроба и соргового тростникового сиропа.

В табл. 4 представлен химический состав, пищевая и энергетическая ценность на грильяжные мягкие конфеты с жареным нутом и связующей массы из кабачково-реписового пюре, кэроба и соргового тростникового сиропа.

В табл. 5 представлен экономическая эффективность производства грильяжных мягких конфет.

Органолептические показатели качества представлены для образцов: 1 - ПП конфеты со сваренным нутом и связующей массы из фиников и какао-порошка (способ-прототип); 2 - грильяжные мягкие конфеты с жареным нутом и связующей массы из тыквенно-реписового пюре, кэроба и соргового тростникового сиропа; 3 - грильяжные мягкие конфеты с жареным нутом и связующей массы из кабачково-реписового пюре, кэроба и соргового тростникового сиропа.

По результатам органолептической оценки грильяжных мягких конфет (табл.1) можно сделать вывод о том, что изделие с жареным нутом и связующей массы из тыквенно-реписового пюре, кэроба и соргового тростникового сиропа (фиг.2) и изделие с жареным нутом и связующей массы из кабачково-реписового пюре, кэроба и соргового тростникового сиропа (фиг.3) не уступает по качеству изделия по способу прототипу (фиг.1). Все образцы грильяжных мягких конфет глазированы шоколадом (образец 1) или глазурью из кэроба и масла какао (образцы 2 и 3) без «поседения и повреждения», форма круглая без деформации. В опытных образцах (образцы 2 и 3) вкус более выраженный кисло-сладкий, без посторонних привкусах, запах свойственный кэробу, без посторонних запахов. Кроме того, благодаря обжариванию нутовой муки, изделия приобретают приятный для потребителей ореховый привкус и запах.

Из расчетов энергетической ценности следует (табл.2-4), что она увеличивается для образцов 2 на 67,2% и 3 - на 67,8%, по сравнению с образцом 1 по способу-прототипу (табл.2). Это связано с увеличением содержания белков на 17,9 и 18,9%, жиров на 89,9 и 89,9%, углеводов на 41,5 и 44,2%, в отличие от образца 1. В связи со значительным увеличением энергетической ценности опытные образцы 2 и 3 грильяжных мягких конфет (табл.3-4) отнесли к категориям продуктов для людей III группы населения, дифференцированные по уровню физической активности. К данной группе относятся мужчины и женщины с средней физической активностью -работники средней тяжести труда, КФА - 1,9: слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности.

Из расчетов пищевой ценности следует (табл.2-4), что в опытных образцах грильяжных мягких конфет в образце 2 (табл.3) наблюдается увеличение следующих нутриентов, по сравнению с образцом 1 по способу-прототипу (табл.2): К на 36,4%, Са на 31,7%, Mg на 17,3%, S на 28,2%, Fe на 16,8%, V на 97,1%; витаминов В6 на 50%, Е на 75,8%, РР на 5,8%, Бета-каротин на 92%, В9 на 1,5%, Н на 15,4%, К на 70,8%, А на 92,3%.

В образце 3 (табл.4) наблюдается увеличение следующих нутриентов, по сравнению с образцом 1 по способу-прототипу (табл.2): К на 39,4%, Са на 31%, Mg на 19,1%, S на 26,3%, Fe на 19,6%, V на 71,3%; витаминов В6 на 53%, Е на 74,1%, РР на 6,4%, Бета- каротин на 11,3%, В9 на 3,4%, И на 20%, К на 73,1%, А на 5%.

Функциональные свойства образец 2 (табл.3) приобретает за счет следующих нутриентов: K, Са, Si, Mg, S, Р, V, Fe, Со, Mn, Cu, Mo, Se, F, Zn, B1, B2, B5, B6, B9, E, К, РР, Бета-каротин, а образец 3 (табл.4): К, Са, Si, Mg, S, P, V, Fe, Co, Mn, Cu, Mo, Se, F, Zn, B1, B2, B5, B6, B9, E, РР, так как их суточная потребность превышает 15%). По полиненасыщенной жирной кислоте омега-6 функциональными опытные образцы считаются для людей старше 65 лет. Причем Mg, S, Fe, Со, Mn, Cu, витамины В2, В5, В6, К, Е, РР, бета-каротин, а также полиненасыщенная жирная кислота омега-6 являются антиоксидантами.

Из расчетов экономической эффективности (табл.5) следует, что стоимость сырья в сутки для изготовления 1 тонны грильяжных мягких конфет образец 2 выше на 3,4%, чем у образца 1 изготовленного по способу-прототипу, что связано с ведением сиропа в рецептуру грильяжных мягких конфет и увеличением в рецептуру плодовоовощного пюре в 4 раза.

В то же самое время стоимость сырья в сутки для изготовления 1 тонны конфет грильяжных мягких образец 3 ниже на 2,1 и 3,9%, чем у образца 1 (способ-прототип) и образца 2 соответственно, так как цена на кабачково-реписового пюре ниже на 32,7%, в сравнении с тыквенно-реписового пюре. Учитывая пищевую ценность образца 2 и возрастающий спрос на продукцию функционального назначения, цена реализации выше, соответственно, прибыль больше, выгодно производить такую продукцию, т.к. она будет конкурентоспособна на рынке.

Экономический эффект от реализации 1 т опытных конфет грильяжных мягких относительно образца 1 по способу-прототипу составил: для образец 2 - 31960,0 р., для образец 3 - 14260,0 р.

Цена за 1 кг конфет: для полезного питания (образец 1) - 419,23 руб., конфет грильяжных мягких образец 2 - 451,19 руб., конфет грильяжных мягких образец 3 - 433,49 руб.

Заявляемое изобретение является новым и промышленно применимым, так как может быть реализовано с использованием известных компонентов, обеспечивающих высокое качество грильяжных мягких конфет, и может быть использовано в качестве продукта для диетического питания и расширяет ассортимент сахаристых кондитерских изделий функционального назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет. Для производства грильяжных мягких конфет функционального назначения, включающего подготовку нута и связующей массы, соединение предварительно подготовленного нута со связующей массой до получения однородной консистенции, формирование из мягкой грильяжной массы шариков массой 15 грамм, которые отправляют на стабилизацию в холодильную камеру при температуре от 0 до +4°С в течение 20 минут, с последующим глазированием грильяжного корпуса и застыванием глазури в условиях цеха. Причем предварительно промытый и высушенный нут измельчают до прохода через сито с ячейками d=1 мм и обжаривают до приобретения орехового запаха и привкуса. В качестве связующей массы выступает тыквенно-реписовое или кабачково-реписовое пюре, кэроб и сорговый тростниковый сироп. Глазурь для покрытия грильяжного мягкого корпуса изготавливают из кэроба и масла какао, а застывание глазури занимает 1 минуту. Изобретение позволит получить продукт с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и экономической эффективностью, который может быть использован в качестве продукта для диетического питания, и расширяет ассортимент сахаристых кондитерских изделий функционального назначения. 3 ил., 5 табл., 2 пр.

Способ производства конфет функционального назначения типа мягкий грильяж, включающий подготовку нута и связующей массы, соединение предварительно подготовленного нута со связующей массой до получения однородной консистенции, формирование из мягкой грильяжной массы шариков массой 15 грамм, которые отправляют на стабилизацию в холодильную камеру при температуре от 0 до +4°С в течение 20 минут, с последующим глазированием грильяжного корпуса и застыванием глазури в условиях цеха, где предварительно промытый и высушенный нут измельчают до прохода через сито с ячейками d=1 мм и обжаривают до приобретения орехового запаха и привкуса с получением обжаренной нутовой муки, а в качестве связующей массы выступает тыквенно-реписовое пюре или кабачково-реписовое пюре, кэроб и сорговый тростниковый сироп, причем глазурь изготавливают из кэроба и масла какао, а застывание глазури занимает 1 минуту, при следующих соотношениях исходных компонентов, кг:

Грильяжный корпус

обжаренная мука нутовая 807,95 тыквенно-реписовое пюре 1098,79 кэроб 40,40 сироп соргового тростника 242,37

Глазурь

кэроб 8,71 масло какао 14,52

или

Грильяжный корпус

обжаренная мука нутовая 823,73 кабачково-реписовое пюре 1120,3 кэроб 41,18 сироп соргового тростника 280,12

Глазурь

кэроб 8,71 масло какао 14,52