СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ХЛЕБА С ЧИЛИ И ЧЕСНОКОМ Российский патент 2025 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, имеющих продолжительный срок хранения и предназначенных для лечебного и профилактического питания.

Известен состав теста для производства хлеба, который включает пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар-песок, воду, масло растительное и жидкие дрожжи. Жидкие дрожжи изготавливают из первой и второй смесей, при этом для приготовления первой смеси смешивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных с водой и сахаром-песком и выбраживают полученную смесь до кислотности 2-3°Н, для приготовления второй смеси заваривают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта водой в соотношении по массе (0,8-1,0):(4,5-5,0) и охлаждают до 40-50°С, полученные первую и вторую смеси перемешивают между собой, выбраживают до кислотности 4-5°Н, причем дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных изготавливаются с использованием сухих шишек хмеля, горького перца стручкового, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и отрубей пшеничных, при изготовлении дрожжей сухих хмелевых на отрубях пшеничных их сушку проводят в течение 20-30 ч при температуре 25-35°С до влажности 5-7%, в качестве растительного масла используют масло подсолнечное (патент РФ №2398379, A21D8/02, опубл. 10.09.2010 Бюл. № 25).

Известен способ приготовления чесночного хлеба, который включает этап приготовления теста (S100); первый этап выпечки (S200); этап производства чесночного соуса (S300); этап установки множества оболочек (S400); этап добавления топпингов или начинок (S500); и второй этап выпечки (S600) (патент KR102346733B1, A21D8/02, опубл. 04.01.2022).

Недостатки известных способов заключаются в достаточно трудоемкой и длительной технологии приготовления полуфабрикатов (изготовление дрожжей сухих хмелевых на пшеничных отрубях).

Задачами данного изобретения является расширение номенклатуры хлебобулочных изделий, изготавливаемых путем экологичного и безопасного процесса приготовления аромаштюка.

Техническим результатом является получение хлебобулочных изделий улучшенного качества с оригинальным вкусом и увеличенным сроком хранения за счет использования свойств смеси «аромаштюк», льнянной муки, чеснока и чили.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба с чили и чесноком, включающем приготовление смеси из воды, муки ржаной цельнозерновой и ржаного ферментированного солода, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, в качестве ингредиентов для теста используют смесь из воды, муки ржаной цельнозерновой и ржаного ферментированного солода, а также муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта, закваску пшеничную, льняную муку, воду, оливковое масло, чеснок, свежий перец чили и соль, а ингредиенты используют в следующем количестве, г:

Смесь из воды, муки ржаной цельнозерновой и ржаного ферментированного солода 355,00 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 350,00 Закваска пшеничная 150,00 Льняная мука 100,00 Вода 100,00 Оливковое масло 50,00 Чеснок 50,00 Свежий перец чили 20,00 Соль 10,00,

при этом тесто готовят длительным способом: расстойку осуществляют 4 часа при температуре 240°С, затем тесто разделывают и осуществляют расстойку заготовок в течение 12-24 часов при температуре 5-6°С и относительной влажности 85-90%, выпекают при температуре 220-240°С с подачей пара в течение 25-30 мин, причем смесь готовят путем смешения воды, муки ржаной цельнозерновой с ржаным ферментированным солодом, затем полученную смесь варят по большей мере три часа при температуре 60-65°С и охлаждают до 18°С, а ингредиенты смеси используют в следующем количестве, г:

Вода 250,00 Мука ржаная цельнозерновая 80,00 Солод ржаной ферментированный 25,00

Длительный способ приготовления теста, то есть тесто выбраживается в холоде в течение 12-24 часов при температуре 5-6°С, также придает хлебу более яркий вкус и аромат, образуются более крупные поры.

Смесь муки, воды и активного (ферментированного) солода –аромаштюк. Активный солод используется как стартер для получения сложного аромата и вкуса. При приготовлении смеси аромаштюк энзимы стартера и муки при температуре варки 60-65°С в течение трёх часов образуют ароматические продукты расщепления, а также происходит процесс осахаривания. Таким образом, использование аромаштюка придает изделию карамельный аромат, вкус и цвет.

Внесение льняной муки в замес хлеба способствует повышению упругих свойств мякиша, благодаря содержанию пищевых волокон и белков, обладающих гидрофильными свойствами. Улучшенное водопоглощение льнянной муки способствует увеличению срока свежести хлеба и улучшению его текстурных характеристик. Крахмал льняной муки во время выпечки клейстеризуется, поглощает и связывает воду. Чем дольше влага удержится в хлебе, тем дольше хлеб останется свежим. Пищевые волокна в свою очередь способны удерживать воду во время выпечки, что приводит к снижению скорости черствения изделий, и, соответственно, к увеличению сохранения свежести. Кроме того, благодаря пищевым волокнам льняной муки наличие такого хлеба в рационе крайне полезно. Льняная мука нормализует работу желудочно-кишечного тракта, обладает антиоксидантными свойствами, укрепляет иммунитет. Благодаря содержанию ценной полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3 и из-за повышенного содержания калия, льняная мука как компонент питания препятствует развитию ряда серьезных заболеваний сердечно-сосудистой системы. Лигнаны, содержащиеся в семенах льна, из которых получают льняную муку, способны подавлять рост и распространение раковых клеток в начальной и средней стадии онкологических заболеваний. Очень полезна мука из семян льна и для больных сахарным диабетом 1-го и 2-го типа. Она не только способствует снижению сахара в крови, но и улучшает обменные процессы в организме.

Наличие чеснока в хлебе значительно влияет на его органолептические свойства. Он придает многогранный пикантный вкус и аромат изделию. Следует отметить, что если хлеб с содержанием чеснока горячий или теплый, то интенсивность аромата у такого хлеба выше и ощущается больше аромат, чем вкус. И наоборот – если хлеб комнатной температуры или даже холодный, то вкус в таком случае ощущается острее. Кроме того, хлеб с содержанием чеснока также полезен благодаря свойствам самого чеснока. В любом виде потребления чеснок повышает иммунитет, обладает антиоксидантными свойствами, содержит фитонциды и сбалансированный витаминно-минеральный комплекс.

Аналогично чесноку перец чили придает хлебу дополнительный пикантный аромат и вкус, дополняя его умеренной остротой и в то же время, легкой сладостью. При замесе теста, перец чили может дать небольшую окраску тесту, в зависимости от его объема и количества перца чили. Это придает изделию теплый светло-желто-оранжевый оттенок, а это, в свою очередь, повышает аппетит. Перец чили также известен своими полезными свойствами. За счет большого количества капсаицина плоды перца чили обладают мощным антибактериальным и противовирусным действием - убивают до 75% вредных бактерий. Повышает иммунитет, особенно сопротивляемость различным простудам. Небольшое количество чили стимулирует работу ЖКТ и повышает аппетит. Снижает уровень сахара в крови. Стимулирует выделение эндорфина и помогает справляться с бессонницей, тревожностью и депрессией.

Способ осуществляют следующим способом.

Для приготовления аромаштюка берут воду 250 г, муку ржаную цельнозерновую 80 г и солод ржаной ферментированный 25 г, смешивают и в течение трёх часов варят при температуре 60-65°С в обжарочно-заварочной машине RC240. Энзимы стартера при данной температуре образуют ароматические продукты расщепления, а также происходит процесс осахаривания. Поддержание температуры 60-65°С обусловлено тем, что выше или ниже данного промежутка процессы осахаривания останавливаются. Полученную смесь выгружают из обжарочно-заварочной машины RC240 аппарата и охлаждают до 18°С. После остывания добавляют в замес основного теста.

Закваску пшеничную готовят из муки пшеничной в/с 75 г, воды 75 г.

Процесс приготовления теста начинают со смешивания аромаштюка 355 г, муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта 350 г, закваски пшеничной 150 г, которая готовится стандартным способом, льняной муки 100 г, воды 100 г, оливкового масла 50 г и соли 10 г.

Замес теста производят в тестомесе, двухскоростной спиральной машине: 10 минут на первой скорости, затем 6 минут на второй скорости. В конце замеса добавляют чеснок 50 г и свежий перец чили 20 г. Все тесто перемешивают до однородности. Далее тесто выгружают из тестомеса и выкладывают в пищевой контейнер для дальнейшей расстойки при температуре 24°С в течение четырех часов. За все время расстойки тесто обминают три раза. Затем тесто разделывают, формируют тестовые заготовки, которые направляют на длительную расстойку. Расстойку осуществляют в холодильной камере 12-24 часов при температуре 5-6°С и относительной влажности 85-90%, а затем выпекают при температуре 220-240°С с подачей пара в течение 25-30 мин. Готовый хлеб охлаждают.

Рецептура рассчитана одно изделие. Режим приготовления теста приведен в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура и режим Аромаштюк Закваска Тесто Разделка Мука пшеничная 1 сорт - - 350 - Льняная мука - - 100 - Вода 250 75 100 - Соль - - 10 - Мука ржаная цельнозерновая 80 - - - Солод ржаной ферментированный 25 - - - Оливковое масло - - 50 - Чеснок - - 50 - Перец чили - - 20 - Закваска пшеничная - - 150 - Аромаштюк - - 350 - Тесто - - - 1180 Влажность полуфабриката, % 100 42,8 Температура начальная, С 24-26 24-26 Продолжительность брожения, ч. 12 сначала 4, затем от 12 до 24 Кислотность конечная, град. 11-12

Пример 1. Приготовили аромаштюк согласно ингредиентам, указанным в таблице 1. Для этого воду 250 г смешали с мукой ржаной цельнозерновой 80 г с ржаным ферментированным солодом 25 г, затем полученную смесь варили обжарочно-заварочном машине RC240 3 часа при темпертуре 60°С и охладили до 18°С.

Смешали приготовленный аромаштюк 355 г, муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта 350 г, закваску пшеничную 150 г, льняную муку 100 г, воду 100 г, оливковое масло 50 г и соль 10 г в тестомесе в течение 10 минут на первой скорости, затем 6 минут на второй скорости. После этого расстаивали тесто 4 часа при температуре 24°С, обминая тесто три раза за это время. Затем тесто разделали и осуществили расстойку 12 часов при температуре 5°С и относительной влажности 85%. Затем хлеб выпекали при температуре 220°С с подачей пара 25 мин. Готовый хлеб охладили.

Пример 2. Приготовили аромаштюк согласно ингредиентам, указанным в таблице 1. Для этого воду 250 г смешали с мукой ржаной цельнозерновой 80 г с ржаным ферментированным солодом 25 г, затем полученную смесь варили 2,5 часа при темпертуре 65°С и охладили до 18°С.

Смешали приготовленный аромаштюк 355 г, муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта 350 г, закваску пшеничную 150 г, льняную муку 100 г, воду 100 г, оливковое масло 50 г и соль 10 г в тестомесе в течение 10 минут на первой скорости, затем 6 минут на второй скорости. После этого расстаивали тесто 4 часа при температуре 24°С, обминая тесто три раза за это время. Затем тесто разделали и осуществили расстойку 24 часа при температуре 6°С и относительной влажности 90%. Затем хлеб выпекали при температуре 240°С с подачей пара 30 мин. Готовый хлеб охладили.

По органолептическим показателям хлеб заварной с чили и чесноком соответствует требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика Внешний вид:
Форма:
- подовые изделия
- формовые изделия Любая, соответствующая виду изделий
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой Поверхность Гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов Цвет От светло-коричневого до темно-коричневого Состояние мякиша: Пропеченный, не влажный на ощупь Промес Без комочков и следов непромеса. С включениями чеснока и перца чили Пористость Развитая, мелкая, равномерная, без пустот и уплотнений Вкус и запах Вкус и запах, характерные для пшеничного хлеба с содержанием солода и ржаной муки (кисло-сладкий, с допустимой легкой горечью). Также присутствует тонкий пикатный аромат и вкус за счёт наличия чеснока и перца чили Примечание: 1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе

По физико-химическим показателям хлеб соответствует требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателей Норма Влажность мякиша, %, не более 49 Кислотность мякиша, град., не более 12 Пористость, % не менее 45 Массовая доля сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1-2% Примечание: Допускается увеличение влажности изделий на 1% при ручной разделке теста

В химический состав хлеба с перцем чили и чесноком входят холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, а также минеральные вещества калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, кремний, кобальт, фосфор и натрий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Способ приготовления хлеба с чили и чесноком включает приготовление смеси из воды, муки ржаной цельнозерновой и ржаного ферментированного солода, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку. При этом в качестве ингредиентов для теста используют смесь из воды, муки ржаной цельнозерновой и ржаного ферментированного солода, а также муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта, закваску пшеничную, льняную муку, воду, оливковое масло, чеснок, свежий перец чили и соль. Ингредиенты используют в следующем количестве, г: смесь из воды, муки ржаной цельнозерновой и ржаного ферментированного солода - 355,00, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт - 350,00, закваска пшеничная - 150,00, льняная мука - 100,00, вода - 100,00, оливковое масло - 50,00, чеснок - 50,00, свежий перец чили - 20,00, соль - 10,00. При этом тесто готовят длительным способом: расстойку осуществляют 4 часа при температуре 24°С, затем тесто разделывают и осуществляют расстойку заготовок в течение 12-24 часов при температуре 5-6°С и относительной влажности 85-90%. Выпекание осуществляют при температуре 220-240°С с подачей пара в течение 25-30 мин. Причем смесь готовят путем смешения воды, муки ржаной цельнозерновой с ржаным ферментированным солодом, затем полученную смесь варят по большей мере три часа при температуре 60-65°С и охлаждают до 18°С. Ингредиенты смеси используют в следующем количестве, г: вода - 250,00, мука ржаная цельнозерновая - 80,00, солод ржаной ферментированный - 25,00. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия улучшенного качества с оригинальным вкусом и увеличенным сроком хранения. 3 табл., 2 пр.

Способ приготовления хлеба с чили и чесноком, включающий приготовление смеси из воды, муки ржаной цельнозерновой и ржаного ферментированного солода, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, в качестве ингредиентов для теста используют смесь из воды, муки ржаной цельнозерновой и ржаного ферментированного солода, а также муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта, закваску пшеничную, льняную муку, воду, оливковое масло, чеснок, свежий перец чили и соль, а ингредиенты используют в следующем количестве, г:

Смесь из воды, муки ржаной цельнозерновой и ржаного ферментированного солода 355,00 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 350,00 Закваска пшеничная 150,00 Льняная мука 100,00 Вода 100,00 Оливковое масло 50,00 Чеснок 50,00 Свежий перец чили 20,00 Соль 10,00,

при этом тесто готовят длительным способом: расстойку осуществляют 4 часа при температуре 24°С, затем тесто разделывают и осуществляют расстойку заготовок в течение 12-24 часов при температуре 5-6°С и относительной влажности 85-90%, выпекают при температуре 220-240°С с подачей пара в течение 25-30 мин, причем смесь готовят путем смешения воды, муки ржаной цельнозерновой с ржаным ферментированным солодом, затем полученную смесь варят по большей мере три часа при температуре 60-65°С и охлаждают до 18°С, а ингредиенты смеси используют в следующем количестве, г:

Вода 250,00 Мука ржаная цельнозерновая 80,00 Солод ржаной ферментированный 25,00