СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "БОЯРСКИЙ" Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Уровень техники
Известен способ производства хлеба "Сокольнический", предусматривающий исходный цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, части прессованных дрожжей и штаммов молочнокислых бактерий, производственный цикл приготовления закваски, включающий смешивание других частей ржаной муки обдирной, воды, предусмотренных рецептурой и полученной закваски с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из оставшейся части ржаной муки обдирной, пшеничной муки, оставшейся части воды, полученной закваски производственного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, причем прессованные дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют натри части в соотношении 1:2:4, а в качестве пшеничной муки берут пшеничную муку второго или первого сорта (см. патент РФ N 2039437, МПК: A 21 D 8/02, Б.И. N 20, 1995 г., с. 96).

Недостатком вышеуказанного способа является сложность процесса приготовления, заключающаяся в многостадийности приготовления закваски, разделении на несколько порций дрожжей для смешивания с рецептурными компонентами.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства ржаного хлеба заварных сортов путем приготовления заварки, охлаждения полученной заварки, заквашивания заварки, приготовления опары и теста, расстойки готового теста, его формовки и выпечки, причем заварку готовят по следующей рецептуре:
Мука ржаная сеяная, кг - 83,3
Солод ржаной белый, кг - 16,7
Тмин, кг - 1,33
Вода, л - 190-195
Влажность заварки,% - 70-71
при одновременном перемешивании всех компонентов, причем в опару вводят питательную смесь и сброженную заварку. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М.: Пищепромиздат, 1989, с. 138.

Недостатком вышеуказанного способа является длительность процесса приготовления хлеба за счет использования большого количества сухих компонентов. Кроме того, из-за приготовления заварки мякиш получается липким, относительно влажным и плотным.

Раскрытие изобретения
В основу настоящего изобретения была положена задача по восстановлению забытых русских рецептов с использованием ржаной сеяной муки, создание продукта высокого качества, обеспечение повышенного потребительского спроса за счет придания хлебу пикантного вкуса, оригинального внешнего вида готового продукта.

Это достигается тем, что в известном способе, включающем приготовление опары и теста, разделку теста, его формование, расстойку и выпечку, перед замесом опары настаивают солодовое сусло с использованием солода ржаного ферментированного (красного солода), после чего его заквашивают с добавлением муки ржаной обдирной с последующим выбраживанием. Далее для приготовления опары берут сеяную ржаную муку и добавляют ее к содержимому с последующим выбраживанием. Для приготовления теста берут муку пшеничную высшего сорта и другие компоненты согласно рецептуре и добавляют к полученной смеси, при этом компоненты теста взяты в следующем количестве, кг:
Мука ржаная обдирная - 10
Мука ржаная сеяная - 50
Мука пшеничная в/с - 33
Солод ржаной ферментированный (красный) - 7
Сахар-песок - 3
Соль поваренная - 1,5
Дрожжи прессованные - 0,5
Вода - В количестве, обеспечивающем влажность теста, % 46-46,5
В отличие от прототипа в предложенном способе настаивают солодовое сусло. В период его настаивания (45 минут) происходит максимальное экстрагирование ароматических и вкусовых веществ солода. Заквашивание солодового сусла с последующим выбраживанием способствует активному взаимодействию молочно-кислых бактерий с сахарами солода, чем, в конечном итоге, обеспечивается аромат и приятный вкус готового продукта.

В отличие от прототипа для приготовления жидкой закваски берут муку ржаную обдирную, тогда как в прототипе используют муку ржаную сеяную.

Введение для приготовления опары сеяной ржаной муки способствует накоплению кислотности и ароматических вкусовых веществ (создается "букет хлеба"). Приготовление теста в две стадии обеспечивает равномерное перемешивание ингредиентов, насыщение теста кислородом, улучшение его реологических свойств, что повышает качество хлеба. Мякиш на ощупь не влажный, с хорошо развитой пористостью, эластичный, незаминающийся, без комочков и следов непромеса.

Поскольку расстойку осуществляют в специальных пластмассовых продолговато-овальных формах, предварительно посыпанных мукой, то поверхность хлеба получается мучнистой с ярко выраженным рисунком в виде концентрических колец. На верхней и нижней поверхности хлеба видны глубокие трещины и разлом. Хлеб имеет темно-коричневую окраску, кисло-сладкий вкус с фруктовой солодовой отдушкой без постороннего запаха и вкуса.

Все вышеперечисленные отличия, наличие новых приемов, их последовательность и, наконец, использование соответствующей рецептуры позволило создать высококачественный хлеб, приготовленный в лучших российских традициях. Благодаря введению солода и специальному процессу приготовления хлеб имеет способность медленно черстветь. Несмотря на высокий показатель ржаной муки хлеб "Боярский" обладает нежным мелкопористым мякишем.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления способа.

Пример конкретного выполнения способа заключается в следующем.

Брали 7 кг солода ржаного ферментированного и заливали его горячей водой при температуре не менее 75^oC в количестве 10 литров и настаивали в течение 45 минут до температуры остывания 33-34^oC. Затем к содержимому добавляли предварительно приготовленную жидкую закваску в количестве 50 кг, включающей 10 кг муки ржаной обдирной и 40 литров воды. Далее полученная смесь бродила в течение 60-90 минут. Кислотность закваски должна составлять 10-12 до получения подъемной силы не более 30 минут (по шарику). После этого брали ржаную сеяную муку в количестве 50 кг и добавляли к содержимому. Смесь бродила в течение 60 минут. Получили, таким образом, опару. На этой стадии происходило накопление кислотности до 8-10. Далее замешивали тесто. Тесто перемешивалось в двухскоростной тестомесильной машине: на первой скорости осуществлялось равномерное перемешивание всех компонентов в течение 6 минут, а на второй скорости обеспечивалось насыщение теста кислородом и улучшение его реологических свойств. Для приготовления теста брали пшеничную муку высшего сорта в количестве 33 кг, сахара в количестве 3 кг, поваренной соли в количестве 1,5 кг, дрожжей прессованных в количестве 0,5 кг и воды до обеспечения влажности теста 46,5% и добавляли все компоненты к опаре. Тесто бродило в течение 60-90 минут при температуре 30-32 с (время брожения зависит от качества сырья и температурных условий).

После этого всю массу теста отправляли в тестоделительную машину, где тесто делилось на куски определенной массы (790-820 г). Тестовые заготовки поступали в закаточную машину, где хлебу придавалась батонообразная цилиндрическая форма. Далее заготовки помещались в специальные пластмассовые формы, предварительно посыпанные мукой.

Расстойка в формах осуществлялась в расстойном шкафу при температуре 35-40^oC с относительной влажностью 75-80% в течение 30 минут. После этого заготовка путем переворачивания форм перекладывалась на листы печной этажерки и далее расстойка осуществлялась в шкафу окончательной расстойки в течение 30-35 минут, после чего хлеб выпекался в ротационных печах в течение 35 минут при температуре 230-240^oC.

Физико-химические показатели
Влажность, % не более - 46
Кислотность градусов не более - 5.0
Пористость%, - не более 64.0
Показатели процесса приготовления теста
Конечная температура, ^oC - 30±2
Продолжительность брожения, мин - 60-90
Конечная кислотность, град. - 5±0,5
Влажность теста,% - 46,5
Промышленная применимость
Хлеб "БОЯРСКИЙ" производится в г. Твери на Закрытом акционерном обществе "ХЛЕБ", пользуется большим потребительским спросом и покупательной способностью. В 1998 году хлеб "Боярский" признан лауреатом конкурса "Сто лучших товаров России".

Источники информации
1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1989, с. 138.

2. RU 2039437 C1, 1995.

Способ производства хлеба заключается в приготовлении опары, теста, разделке теста, его формовании, расстойке и выпечке. Перед приготовлением опары берут солод ржаной ферментированный, заливают его горячей водой, настаивают, получают солодовое сусло, которое заквашивают с добавлением предварительно приготовленной жидкой закваски с использованием муки ржаной обдирной. В полученную смесь для приготовления опары добавляют сеяную ржаную муку, а затем берут муку пшеничную и другие компоненты согласно рецептуре и добавляют к содержимому для приготовления теста, причем компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: мука ржаная обдирная 10, мука ржаная сеяная 50, мука пшеничная в/с 33, солод ржаной ферментированный 7, сахар-песок 3, соль поваренная 1,5, дрожжи прессованные 0,5, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста, % - 46,5. При этом обеспечивается более равномерное перемешивание ингредиентов, что способствует получению нежного мелкопористого мякиша, насыщение теста кислородом, улучшение его реологических свойств, что способствует медленному черствению хлеба.

Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление сусла из солода ржаного ферментированного, приготовление закваски, опары и теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что для приготовления сусла ржаного ферментированного солода его заливают водой температурой не менее 75^oC и выдерживают в течение 45 мин до температуры 33-34^oC, закваску готовят путем смешивания сусла ржаного ферментированного солода, муки ржаной обдирной и воды, опару готовят путем смешивания закваски и муки ржаной сеяной, брожение опары ведут до кислотности 8-10 град, тесто готовят путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, соли, дрожжей прессованных и воды, брожение теста ведут до кислотности 5 град, при этом компоненты используют в следующем количестве, кг:
Мука ржаная обдирная - 10
Мука ржаная сеяная - 50
Мука пшеничная высшего сорта - 33
Солод ржаной ферментированный - 7
Сахар-песок - 3
Соль поваренная - 1,5
Дрожжи прессованные - 0,5
Вода - В количестве, обеспечивающем влажность готового теста, % - 46,5р