СПОСОБ СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ АКРИЛАМИДА В ЭКСТРАКТЕ КОФЕ И РАСТВОРИМОМ КОФЕЙНОМ ПРОДУКТЕ Российский патент 2025 года по МПК A23F5/18 

Настоящее изобретение относится к способу снижения содержания акриламида в водном экстракте кофе и к способу получения растворимого кофейного продукта из экстракта, имеющего пониженное содержание акриламида. Такие продукты позволяют обеспечить потребителей улучшенным кофейным напитком, имеющим более низкие концентрации акриламида.

Экстракция обжаренного и молотого кофе водой с получением жидкого концентрата кофе с высоким содержанием сухих веществ кофе хорошо известна. Более того, хорошо известен способ сушки такого концентрата посредством распылительной или сублимационной сушки с получением растворимого напитка. Впоследствии жидкий концентрат кофе и растворимый напиток могут быть восстановлены по желанию потребителя с помощью горячей (или холодной) воды для получения кофейного напитка. Промышленное производство жидких концентратов кофе связано с применением более высоких значений температуры и давления, чем в системах заваривания в кофейнях. Это позволяет получить более высокий выход из зерен и уменьшенный поток отходов, но имеет побочный эффект, который состоит в том, что в процессе у кофе могут появиться нежелательные вкусоароматические свойства.

В последнее время было обнаружено, что пищевые продукты, которые подвергаются воздействию высоких температур во время обработки, часто имеют высокое содержание акриламида. Эти температуры могут быть достигнуты в течение первых минут процесса обжаривания кофе, когда, как сообщалось, содержание акриламида является самым высоким. Поскольку акриламид является вероятно канцерогенным веществом, пищевая промышленность объединила усилия в попытках снизить концентрации акриламида в пищевых продуктах. Поэтому желательно принимать меры по снижению содержания акриламида, который накапливается в процессе производства кофе.

Концентрация акриламида в быстрорастворимом кофе вызывает некоторую озабоченность у производителей. В Регламенте Комиссии (ЕС) 2017/2158 указано, что производители пищевых продуктов должны стремиться к достижению настолько низких концентраций, насколько это разумно достижимо, а контрольные концентрации для быстрорастворимого кофе были установлены на уровне 850 ч/млрд. В случае обжаренного и молотого кофе проблема заключается, в частности, в более светлой обжарке, поскольку акриламид разлагается в более жестких условиях обжаривания.

Аспарагин преобразуется в акриламид, помимо прочих продуктов, посредством химической реакции при повышенных температурах. В отличие от большинства других пищевых продуктов содержание акриламида в кофе уменьшается с увеличением времени обработки (обжаривания). Этот эффект проявляется во всех пищевых продуктах при достаточном нагревании, но при нормальных условиях обработки в большинстве пищевых продуктов весь содержащийся в них аспарагин не преобразуется в акриламид; таким образом, более длительная обработка обычно приводит к более высоким концентрациям акриламида. Однако в кофе весь аспарагин истощается до завершения обработки, после чего концентрации акриламида начинают падать. Наиболее вероятными механизмами потери акриламида являются полимеризация, разложение или реакция с другими пищевыми компонентами.

Однако было отмечено, что содержание акриламида увеличивается во время процесса экстракции, используемого для получения быстрорастворимого кофе из обжаренного и молотого кофе, несмотря на тот факт, что основной прекурсор, аспарагин, был исчерпан. В результате этого концентрации могут быть нежелательно высокими.

Из предшествующего уровня техники известно, что концентрации акриламида в обжаренном и молотом кофе снижаются очень постепенно во время хранения; Guenther et al. Food Additives & Contaminants, Vol 24 (supl), p 60 (2007). Однако длительное хранение кофе связано с потерей свежести и вкусоароматических свойств, так что продукт перестает соответствовать ожиданиям потребителей.

В US 7220440 описан такой способ снижения содержания аспарагина в необжаренных кофейных зернах, включающий добавление фермента, снижающего содержание аспарагина, например аспарагиназы, к необжаренным кофейным зернам. Это снижает содержание аспарагина с последующим снижением образования акриламида при обжаривании. Способ включает применение ферментативной обработки необжаренных кофейных зерен. В то же время способ, как правило, приводит к появлению «посторонних вкусов/запахов», которые могут негативно сказаться на общем вкусоароматическом профиле конечного кофейного продукта. Кроме того, неиммобилизованные ферменты могут непреднамеренно и недопустимо оставаться в конечном кофейном продукте.

Недавно было показано, что акриламид может быть удален непосредственно из экстрактов кофе, полученных из обжаренных зерен. В ЕР 3254568 описано применение адсорбционной смолы для снижения содержания акриламида в жидком экстракте кофе или растворимом кофе. В этом способе жидкий экстракт кофе пропускают через слой катионной адсорбционной смолы для достижения снижения содержания акриламида. Этот способ позволяет избежать некоторых проблем, связанных с ферментативной активностью в отношении необжаренных зерен. Однако производство кофе, имеющего специфический вкусоароматический профиль, является точным и сложным процессом, и любая дополнительная стадия обработки может отрицательно влиять на свойства конечного кофейного продукта. Таким образом, обработка жидкого экстракта адсорбционной смолой может изменять ароматические компоненты, присутствующие в экстракте, и, следовательно, может отрицательно влиять на вкус конечного кофейного продукта.

В GB 2514138 описан способ предотвращения окрашивания кофейной пены в результате включения частиц обжаренного кофе тонкого помола в экстракт кофе. В этом случае выполняется этап термоизоляции, а затем частицы обжаренного кофе удерживаются в экстракте.

В ЕР 3254568 описан способ снижения содержания акриламида в жидком экстракте посредством приведения в контакт с абсорбирующей смолой.

Таким образом, желательно обеспечить улучшенный растворимый кофейный продукт и способ снижения концентраций акриламида в нем и в водном экстракте кофе, используемом для его приготовления, и/или решить по меньшей мере некоторые из проблем, связанных с предшествующим уровнем техники, или по меньшей мере обеспечить для этого коммерчески выгодную альтернативу.

Авторы настоящего изобретения провели работу по уменьшению образования акриламида во время процесса экстракции, чтобы понять пути формирования и определить критические пути. Благодаря обеспечению понимания механизмов, которые вызывают снижение содержания акриламида на более поздних стадиях обжаривания, во время хранения обжаренного и молотого кофе, а также наблюдаемое увеличение содержания акриламида во время приготовления быстрорастворимого кофе из обжаренных и молотых кофейных зерен, авторы изобретения смогли разработать стратегии для минимизации неблагоприятных изменений акриламида во время производства быстрорастворимого кофе.

В первом аспекте в настоящем изобретении предложен способ снижения содержания акриламида, т.е. концентрации акриламида, в водном экстракте кофе, включающий:

приведение содержащего акриламид водного экстракта кофе в контакт с отработанной кофейной гущей при температуре от 70 до 120°С на по меньшей мере 30 минут с образованием экстракта кофе с пониженным содержанием акриламида.

Ниже представлено дополнительное описание настоящего изобретения. В следующих разделах более подробно описаны различные аспекты изобретения. Каждый описываемый аспект может быть объединен с любым другим аспектом или аспектами, если явным образом не указано обратное. В частности, любой признак, указанный как предпочтительный или преимущественный, может быть объединен с любым другим признаком или признаками, указанными как предпочтительные или преимущественные.

В работе авторов изобретения ряд прекурсоров (свободных аминокислот, восстанавливающих сахаров ), промежуточных соединений (3-аминопропионамида (3-АРА)) и продуктов реакции (акриламида, пиразинов и пирролов) отслеживали во время экстракции пяти различных видов обжаренного и молотого кофе: робуста очень светлой обжарки, светлой обжарки, средней обжарки и темной обжарки и арабика средней обжарки. Были проанализированы образцы зеленых зерен, обжаренных зерен и образцы, полученные из первичных, вторичных и третичных экстрактов. В этом контакте первичная экстракция будет, как правило, происходить при температуре - 100-140°С, вторичная при 160-185°С, а третичная при 175-220°С.

Зеленые зерна содержат сахара и свободные аминокислоты, которые вступают в реакцию во время обжаривания с образованием цвета, вкусоароматических свойств и акриламида. После обжаривания эти прекурсоры сильно обедняются, и нет признаков значимых количеств промежуточного соединения 3-АРА. При более темных обжарках аспарагин не обнаруживается. Чем сильнее обжарка, тем больше обедняются прекурсоры реакции Майяра, тем больше образуется вкусоароматических соединений, таких как пиразины и пирролы, но и тем больше разлагается акриламид.

Во время трех стадий процесса экстракции свободные аминокислоты, включая аспарагин, образуются на всех стадиях, но в конце третичного процесса аспарагин снова обедняется. Особенно важно, что во время третичной экстракции расщепление галактоманнанов приводит к значимому увеличению содержания восстанавливающих сахаров, глюкозы и маннозы. Эта стадия характеризуется накоплением свободных аминокислот, значимым увеличением содержания восстанавливающих сахаров и высокой температурой. Именно здесь образуется in situ большая часть акриламида.

Таким образом, результаты показали увеличение количества свободных аминокислот во время всех этапов экстракции, и, что особенно важно, аспарагин, основной прекурсор акриламида, был обнаружен во всех первичных и вторичных экстрактах. Однако для образования акриламида также требуется источник восстанавливающих сахаров. Результаты показали, что на стадии с самой высокой температурой, когда температура достаточно высока, чтобы разрушить галактоманнаны в кофе, наблюдалось значимое увеличение содержания глюкозы и маннозы. Таким образом, в высокотемпературной третичной фазе наблюдаются относительно высокие концентрации сахаров и накопление свободных аминокислот, включая аспарагин, которые также способствуют образованию акриламида. В этих условиях наблюдается значимое увеличение содержания акриламида с концентрациями в накопленных экстрактах, достигающими 1200 ч/млрд.

Эти результаты частично подтверждают наблюдавшиеся повышенные концентрации акриламида, обнаруженные в быстрорастворимом кофе, превышающие те, которые, как предполагается, возникают исключительно вследствие процесса обжаривания. Ключевым фактором при снижении образования нового акриламида во время процесса третичной экстракции является предотвращение распада галактоманнанов. Одним из возможных решений может быть проведение основной части экстракции при температурах ниже тех, которые необходимы для распада галактоманнанов. Альтернативно время высокотемпературной экстракции может быть увеличено, но это повлияет на вкусоароматические свойства конечного продукта, особенно двух последних, в результате чего, вероятно, будет значительно усиливаться жженый вид кофе.

Однако авторы настоящего изобретения также обнаружили, что концентрации акриламида были выше, чем можно было бы объяснить просто наличием условий, приемлемых для образования нового акриламида. Они предположили, что акриламид, который химически или физически связан с кофе, также может высвобождаться. Без ограничений, накладываемых какой-либо теорией, представляется, что наиболее вероятным кандидатом для этого обратимого захвата акриламидов можно считать меланоидины в кофе. Эти гетерогенные азотсодержащие коричневые пигменты образуются в обжаренном кофе и других приготовленных пищевых продуктах во время последней стадии реакции Майяра. Они образуются путем циклизации, дегидратации, перегруппировки и конденсации продуктов реакции Майяра с низкой молекулярной массой. Химический состав структур меланоидина в значительной степени неизвестен из-за сложности продуктов. Однако их композиция будет зависеть от полисахаридов (галактоманнанов и арабиногалактанов), аминокислот, белков и фенольных соединений (хлорогеновой, кофейной или феруловой кислот), содержащихся в кофейных зернах. Природа связывания может быть физической, такой как включение в сложную структуру меланоидина (например, включение малых молекул в мальтодекстрины), или может включать ковалентные связи между акриламидом и меланоидинами. Известно, что акриламид подвергается присоединению по Михаэлю к тиоловым или аминогруппами, и это может привести к потерям акриламида во время термической обработки Несмотря на то что считалось, что эта реакция является необратимым путем снижения содержания акриламида, авторы изобретения обнаружили, что реакция может быть обратимой. Если присоединение по Михаэлю является обратимым в условиях высокого давления и высокой влажности, используемых для экстракции кофе во время обработки быстрорастворимого кофе, то это могло бы объяснить повышенное содержание акриламида в быстрорастворимом кофе.

Авторы изобретения обнаружили, что если акриламид высвобождается при высоких температурах, то могут существовать стадии способа, которые могут быть выполнены для того, чтобы вызвать повторное поглощение акриламида меланоидинами кофе с захватом акриламида внутри зерен, а не внутри экстракта кофе. Предполагается, что механизм, обеспечивающий повторное поглощение акриламида, также может отвечать за потерю акриламида при хранении обжаренных кофейных зерен и молотого кофе. Следовательно, они пришли к способу оптимального обеспечения поглощения акриламида меланоидинами кофе, приводящего к снижению концентраций акриламида в экстракте кофе без ущерба для процесса экстракции с более низкими температурами или образования жженного вкуса и запаха.

Таким образом, настоящее изобретение лежит в области применения дополнительной стадии термической обработки с использованием отработанных кофейных зерен, которые в противном случае были бы отходами. Без ограничений, накладываемых какой-либо теорией, следует понимать, что термическая обработка увеличивает скорость, с которой акриламид в кофейном экстракте связывается с меланоидинами в отработанной кофейной гуще. Таким образом, после обработки водный экстракт кофе имеет более низкую концентрацию акриламида, поскольку он сохраняется в отработанном кофейном материале, который впоследствии выбрасывается или может использоваться для других целей, таких как сжигание для рекуперации энергии.

Настоящее изобретение относится к способу уменьшения содержания акриламида в водном экстракте кофе. Водный экстракт кофе представляет собой жидкий раствор растворимых сухих веществ кофе. Водный экстракт кофе можно определить по концентрации в нем твердых веществ кофе и можно подвергнуть стадии сушки с образованием растворимого порошкообразного кофе, также известного как быстрорастворимый кофейный продукт. Предпочтительно содержащий акриламид водный экстракт кофе содержит от 1 до 55 мас.% растворимых сухих веществ кофе. Низкие концентрации твердых веществ облегчают условия обработки для циркуляции экстракта через отработанную кофейную гущу, но более высокие содержания воды требуют больше энергии для последующей сушки с получением быстрорастворимых порошкообразных кофе. Идеальные концентрации твердых веществ для последующей сушки составляют от 45 до 55%. Идеальные концентрации для готовой циркуляции составляют от 1 до 25%, предпочтительно от 2 до 10%.

Водные экстракты кофе по существу получают посредством экстракции обжаренных и молотых кофейных зерен, хотя для полноты картины следует отметить, что кофейный напиток также является водным экстрактом кофе независимо от того, был ли он непосредственно получен посредством экстракции обжаренного и молотого кофе или посредством восстановления растворимого порошкообразного кофе горячей водой. Когда обжаренный и молотый кофе экстрагируют горячей водой, он неизбежно будет содержать некоторое количество акриламида. Этот акриламид может быть образован во время обжаривания кофейных зерен с концентрациями, зависящими от степени обжарки. Таким образом, часть акриламида в водном экстракте кофе просто вымывается из обжаренных кофейных зерен при экстракции горячей водой. Следовательно, экстракт свежеобжаренных кофейных зерен, получаемый в кофейне, будет содержать акриламид, образовавшийся в процессе обжаривания.

Акриламид также образуется при высокотемпературной экстракции обжаренных и молотых зерен горячей водой и паром. При использовании промышленных процессов для максимизации выхода из кофейных зерен для получения растворимого порошкообразного кофе могут применяться температуры свыше 175°С и даже до 260°С. Традиционная промышленная экстракция включает ряд стадий экстракции с повышающимися температурами вплоть до стадий с превышением 200°С.Было обнаружено, что при этих температурах, особенно выше 175°С, в водном экстракте кофе высвобождается или образуется дополнительное количество акриламида.

Предпочтительно перед приведением в контакт с отработанной кофейной гущей водный экстракт кофе содержит по меньшей мере 500 ч/млрд акриламида. Типичные содержащие акриламид водные экстракты кофе, применяемые в производстве растворимого кофе, будут содержать от 500 ч/млрд до 2000 ч/млрд акриламида, например, от 1000 до 1500 ч/млрд.

Способ изобретения включает приведение содержащего акриламид водного экстракта кофе в контакт с отработанной кофейной гущей при температуре от 70 до 120°С на по меньшей мере 30 минут с образованием экстракта кофе с пониженным содержанием акриламида. Таким образом, водный экстракт кофе, подлежащий обработке, выдерживают с отработанной кофейной гущей при температуре от 70 до 120°С в течение по меньшей мере 30 минут. Выдерживание может включать применение бака для хранения, фильтрацию через слой отработанных кофейных зерен, необязательно с процессом рециркуляции, или использование системы обработки суспензии. При фильтрации через слой система рециркуляции может гарантировать, что экстракт остается при приемлемой температуре в течение приемлемого времени, находясь в контакте с зернами.

В настоящем изобретении экстракт приводят в контакт на некоторое время, а затем контакт прекращают. Таким образом, отработанную кофейную гущу отделяют от экстракта кофе, так что экстракт кофе можно использовать как обычно (например, для получения растворимого порошкообразного кофе). Отработанную кофейную гущу можно легко удалить из экстракта на стадии отсева или декантирования. Известно множество различных методик и устройств для применения при отделении экстрактов кофе из обжаренных кофейных зерен. Таким образом, отработанную кофейную гущу можно повторно использовать для дальнейшей обработки экстракта до тех пор, пока она не обогатится акриламидом и не сможет быть исключена из процесса.

Предпочтительно после стадии приведения содержащего акриламид водного экстракта кофе в контакт с отработанной кофейной гущей следует дополнительная стадия восстановления отработанной кофейной гущи из водного экстракта кофе с получением обработанного водного экстракта кофе с пониженным содержанием акриламида. На этой стадии будут предпочтительно удалять по меньшей мере 90 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 95 мас.% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99 мас.% или по существу всю отработанную кофейную гущу.

Отработанная кофейная гуща представляет собой известный продукт в области экстракции растворимого кофе. В целом, пока обжаренный и молотый кофе все еще содержит какой-либо экстрагируемый материал, который может быть получен посредством дополнительной стадии экстракции без необходимости в таких высоких температурах, которые вызывают нежелательные уровни образования посторонних вкусоароматических свойств, он будет подвергаться дополнительной обработке и не будет считается отработанным. Таким образом, отработанная кофейная гуща представляет собой обжаренный и молотый кофейный материал, остающийся после водной экстракции в том месте, где его обычно утилизируют или сжигают для выработки энергии.

В контексте настоящего изобретения отработанная кофейная гуща по меньшей мере была подвергнута водной экстракции при температуре 175°С или выше, предпочтительно 200°С или выше и более предпочтительно от 205°С до 240°С. Предпочтительно отработанный кофе не содержит дополнительных полезных экстрагируемых твердых веществ кофе.

Содержащий акриламид водный экстракт кофе приводят в контакт с отработанной кофейной гущей при температуре по меньшей мере 70°С, поскольку ниже этой температуры скорость снижения содержания акриламида является слишком низкой для коммерческого применения. Температура ниже 120°С используется для предотвращения высвобождения или образования дополнительного акриламида в экстракте. Время обработки составляет по меньшей мере 30 минут для достижения достаточного снижения содержания акриламида при этих температурах. Предпочтительно содержащий акриламид водный экстракт кофе приводят в контакт с отработанной кофейной гущей при температуре от 100 до 120°С Наиболее предпочтительно температура составляет от 110 до 120°С.

Предпочтительно время обработки составляет от 30 минут до 50 часов, предпочтительно от 1 часа до 24 часов и более предпочтительно от 2 часов до 10 часов. Эти периоды времени обеспечивают оптимальный баланс для снижения без ущерба для вкусоароматических свойств и совместимости с промышленным производством быстрорастворимого кофе. По истечении этого периода времени отработанную кофейную гущу удаляют из водного экстракта кофе.

Количество отработанной гущи, необходимой для процесса, зависит от количества экстракта кофе, подлежащего обработке. Как правило, для обработки 100 кг экстракта кофе по массе растворимых сухих веществ кофе в экстракте кофе (т.е. в пересчете на сухое вещество) можно использовать по меньшей мере 1 кг отработанной кофейной гущи, более предпочтительно по меньшей мере 10 кг отработанной кофейной гущи и предпочтительно от 20 до 100 кг отработанной кофейной гущи на 100 кг экстракта кофе.

Такую стадию выдерживания, включающую приведение экстракта кофе в контакт с кофейным материалом при температуре ниже, чем на предыдущей стадии экстракции, не выполняют при традиционной промышленной обработке. Это связано с тем, что основной задачей традиционной обработки является увеличение выхода с увеличением ступеней температуры, а затем быстрое получение высушенного порошкообразного продукта, чтобы не занимать производственные площади и избегать времени выдерживания, которое может привести к потере качества продукта.

Способ позволяет получить экстракт кофе с пониженным содержанием акриламида. Предпочтительно он содержит менее 400 ч/млрд акриламида, более предпочтительно менее 200 ч/млрд акриламида, более предпочтительно менее 100 ч/млрд акриламида и наиболее предпочтительно по существу не содержит акриламида. Предпочтительно способ снижает концентрации акриламида на по меньшей мере 30%, более предпочтительно на по меньшей мере 40%, предпочтительно более чем на 75%. Уровни снижения могут составлять более 80%, например 95%, при использовании более высоких температур и более продолжительного времени обработки, как показано в примерах. Однако способ может иметь некоторые последствия для вкуса продукта, поскольку более высокие уровни снижения содержания акриламида приводят к более сильному влиянию на вкус.

Предпочтительно содержащий акриламид водный экстракт кофе пропускают через отработанную кофейную гущу в непрерывном процессе. Это промышленно эффективно и позволяет обеспечить непрерывное производство высушенных кофейных продуктов.

Предпочтительно отработанная кофейная гуща представлена в виде слоя отработанной кофейной гущи. Применение перколяции воды через кофейные слои хорошо известно в данной области техники, поэтому несложно адаптировать существующее оборудование к способу обработки, описанному в настоящем документе.

Предпочтительно слой отработанного кофе выдерживают в герметичной камере, в которой необязательно может поддерживаться давление, превышающее атмосферное. Предпочтительно оно на по меньшей мере 1 бар выше атмосферного давления, например, от 1 до 500 бар, предпочтительно от 2 до 25 бар. Это помогает избежать потери летучих вкусоароматических и ароматических соединений во время обработки.

В соответствии с дополнительным аспектом предложен способ получения растворимого кофейного продукта, включающий:

обеспечение отработанной кофейной гущи;

обеспечение обжаренных и молотых кофейных зерен;

выполнение водной экстракции обжаренных и молотых кофейных зерен при температуре от 175 до 220°С, предпочтительно от 175 до 205°С, с получением содержащего акриламид водного экстракта кофе;

выполнение способа в соответствии с первым аспектом с применением отработанной кофейной гущи для получения экстракта кофе с пониженным содержанием акриламида;

сушку экстракта кофе с пониженным содержанием акриламида для получения растворимого кофейного продукта.

Предпочтительно водная экстракция обжаренных и молотых кофейных зерен при температуре от 175 до 220°С для получения содержащего акриламид водного экстракта кофе также позволяет получить отработанную кофейную гущу, которую можно использовать при этой же или последующей обработке водного экстракта кофе для получения экстракта кофе с пониженным содержанием акриламида.

Предпочтительно стадия сушки представляет собой стадию распылительной сушки или стадию сублимационной сушки. На этих стадиях получают традиционный растворимый кофейный продукт. Здесь могут применяться любые стадии, обычно применяемые в производстве таких продуктов, включая добавление газов для вспенивания и снижение плотности продукта, а также добавление частиц обжаренного и молотого кофе или других ингредиентов напитка, таких как забеливатель или сахар.

Изобретение дополнительно описано ниже со ссылкой на следующие не имеющие ограничительного характера фигуры, где:

на Фиг. 1 показана конфигурация перколяционного слоя с дополнительной рециркуляцией для приведения водного экстракта кофе в контакт с отработанной кофейной гущей; и

на Фиг. 2 показана система обработки суспензии для приведения водного экстракта кофе в контакт с отработанной кофейной гущей.

Изобретение дополнительно описано ниже со ссылкой на следующие не имеющие ограничительного характера примеры.

Водные экстракты кофе, полученные посредством трехстадийного процесса экстракции, включая конечную стадию водной экстракции при температуре около 200°С, выдерживали в контакте с отработанной кофейной гущей и измеряли их концентрации акриламида до и после обработки. Наблюдавшееся снижение представлено в таблице ниже. Нормализованная концентрация основана на исходной концентрации акриламида, принятой за 1.

Как можно видеть, концентрации акриламида снизились для всех протестированных образцов, но только в пределах диапазона от 70 до 120°С время обработки находилось в пределах коммерчески реализуемых значений продолжительности.

Хотя в настоящем документе подробно описаны предпочтительные варианты осуществления изобретения, специалистам в данной области следует понимать, что в них могут быть внесены изменения без отклонения от объема изобретения или прилагаемой формулы изобретения.

Группа изобретений относится к кофейной промышленности. Раскрыт способ снижения содержания акриламида в водном экстракте кофе, включающий приведение содержащего акриламид водного экстракта кофе в контакт с отработанной кофейной гущей при температуре от 70 до 120°C на от 30 минут до 50 часов с образованием экстракта кофе с пониженным содержанием акриламида, в котором экстракт кофе с пониженным содержанием акриламида содержит менее 400 ч/млрд акриламида, причем способ снижает концентрации акриламида на по меньшей мере 30%. Также описан способ получения растворимого кофейного продукта, полученный с использованием экстракта кофе с пониженным содержанием акриламида. Группа изобретений позволяет получить улучшенный растворимый кофейный продукт со сниженной концентрацией акриламида. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл.

1. Способ снижения содержания акриламида в водном экстракте кофе, включающий приведение содержащего акриламид водного экстракта кофе в контакт с отработанной кофейной гущей при температуре от 70 до 120°C на от 30 минут до 50 часов с образованием экстракта кофе с пониженным содержанием акриламида, в котором экстракт кофе с пониженным содержанием акриламида содержит менее 400 ч/млрд акриламида, причем способ снижает концентрации акриламида на по меньшей мере 30%.

2. Способ по п. 1, в котором перед приведением в контакт с отработанной кофейной гущей водный экстракт кофе содержит по меньшей мере 5 ч/млн акриламида.

3. Способ по любому предшествующему пункту, в котором содержащий акриламид водный экстракт кофе приводят в контакт с отработанной кофейной гущей при температуре от 100 до 120°С.

4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором содержащий акриламид водный экстракт кофе приводят в контакт с отработанной кофейной гущей на период от 1 до 50 часов, предпочтительно от 2 до 10 часов.

5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором отработанная кофейная гуща представлена в виде отходов после водной экстракции обжаренного и молотого кофе при температуре по меньшей мере 175°С.

6. Способ по любому предшествующему пункту, в котором содержащий акриламид водный экстракт кофе пропускают через отработанную кофейную гущу в непрерывном процессе.

7. Способ по любому предшествующему пункту, в котором содержащий акриламид водный экстракт кофе содержит от 1 до 55 мас.% растворимых сухих веществ кофе.

8. Способ по любому предшествующему пункту, в котором отработанная кофейная гуща представлена в виде слоя отработанной кофейной гущи.

9. Способ по п. 8, в котором слой отработанного кофе выдерживают в герметичной камере повышенного давления.

10. Способ получения растворимого кофейного продукта, включающий:

- обеспечение отработанной кофейной гущи;

- обеспечение обжаренных и молотых кофейных зерен;

- выполнение водной экстракции обжаренных и молотых кофейных зерен при температуре от 175 до 220°C, предпочтительно от 175 до 205°C, с получением содержащего акриламид водного экстракта кофе;

- выполнение способа по любому предшествующему пункту с применением отработанной кофейной гущи для получения экстракта кофе с пониженным содержанием акриламида;

- сушку экстракта кофе с пониженным содержанием акриламида для получения растворимого кофейного продукта.

11. Способ по п. 10, в котором стадия сушки представляет собой стадию распылительной сушки или стадию сублимационной сушки.