Способ ароматизации в упаковке предварительно приготовленных суши, роллов, сашими во время их доставки с приобретением ими копченого привкуса Российский патент 2025 года по МПК A23L5/00 A23B4/44 

Изобретение относится к области пищевой промышленности. В частности оно может быть использовано при реализации полуфабрикатов, в качестве которых могут выступать суши, роллы, сашими в индивидуальной упаковке, в том числе в нарезанном виде, а также изделий типа «снэк-продукты».

Современный уровень техники в пищевой промышленности способствовал созданию способов изготовления копченых продуктов. Однако существующие патенты применяют методы копчения в качестве отдельного этапа изготовления полуфабриката, в силу чего общая продолжительность производственного процесса увеличивается сообразно увеличению времени ожидания готового продукта клиентом при употреблении блюда в предприятиях общественного питания.

Из уровня техники известен аналог способ приготовления копченой икры лососевых рыб в описании изобретения к патенту RU №2161410, МПК А23В 4/044, A23L 1/32, по заявке №99118962/13, от 01.09.1999, опубл. 10.01.2001, в Бюл. № 1 путем промывки исходного сырья в солевом растворе, посола сухой солью или в солевом растворе, созревания, отмачивания, стекания жидкости, подсушивания и копчения, после отмачивания и стекания икру помещают в съедобную водогазопаропроницаемую оболочку для формирования батончиков или брикетов толщиной не более 45 мм и длиной не более 250 мм, последние выдерживают для осадки по меньшей мере в течение 2 ч, формованные изделия помещают в коптильный препарат на 5 - 10 мин с последующим его стеканием, подсушивают при 25 - 30°C в течение 5 - 7 ч и коптят при 28 - 40°C в течение 4 - 8 ч., при этом для получения вяленокопченой икры после окончания копчения изделие подвергают обработке воздухом при 25 - 30°C в течение 3 - 8 ч при оптимальной относительной влажности воздуха 40 - 60%, а для формования батончика икру помещают в оболочку кругового сечения диаметром не более 45 мм и производят обвязку или клипсование через 100 - 150 мм., причем для формования брикета икру помещают в оболочку слоем толщиной до 45 мм и длиной до 250 мм, концы оболочки подворачивают и обвязывают.

Недостатки: длительный процесс копчения, предусматривающий отдельную самостоятельную стадию производства, состоящую из трех этапов общей продолжительностью до 15-16 часов, увеличение трудоемкости производства. Для получения аромата копчености данный способ предусматривает использование коптильной жидкости. Применение коптильной жидкости предполагает отдельный этап производственного процесса, во время которого добавляется данный концентрат. Помимо этого, химическая имитация дыма является сильнейшим канцерогеном: наносит вред ЖКТ и приводит к гастриту и язве, а ароматизаторы и консерванты могут вызывать аллергию.

Известен аналог способ производства ферментированных мясных кусковых бескостных изделий в описании изобретения к патенту RU №2448531, МПК A23L 1/31, A23B 4/023, A23B 4/03, по заявке №99118962/13, от 17.03.2011, опубл. 27.04.2012, бюл. № 12; предусматривает подготовку мясного сырья, приготовление рассола на основе питьевой воды, поваренной соли, нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов, например сахара-песка или глюкозы, восстановителя нитрита натрия, например аскорбината натрия или эриторбата натрия, шприцевание/инъецирование мясного сырья рассолом на игольчатом инъекторе, массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или с сухой посолочной смесью под вакуумным давлением или другие виды физической обработки, выдержку и созревание мясного сырья, формование, загрузку в камеру термической обработки, термообработку, включающую процесс конвективной сушки, в состав рассола вводят гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке и натуральные вкусовые и ароматобразующие ингредиенты, обладающие бактерицидным действием, такие как СО₂-экстракты пряностей и пряных овощей и корнеплодов, а также коньяк, мадера, водно-спиртовые настои/бальзамы эфирно-содержащих трав и других растительных материалов, при этом низкомолекулярные углеводы вводят в рассол в несколько увеличенной дозировке, выдержку и созревание осуществляют при температуре 0-4°С и значении относительной влажности воздуха приблизительно 95% в течение 24 ч, а конвективную сушку проводят при температуре воздуха 10-15°С, при постепенно снижающемся значении относительной влажности воздуха от 74-78% до 55-60% и постепенно снижающейся скорости движения воздуха в рабочей камере технологического аппарата от 0,5-1,0 м/с до 0,1-0,2 м/с по времени процесса обработки согласно линейной зависимости, затем осуществляют упаковывание продуктов, в том числе механизированным способом, в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде, после загрузки в камеру термической обработки осуществляют выдержку изделий для стекания рассола/воды, после загрузки в камеру термической обработки осуществляют подсушку изделий, дымовое копчение изделий, после дымового копчения осуществляют охлаждение изделий, после термообработки на поверхность изделий наносят смесь сухих декоративных специй.

Недостатки: длительный процесс копчения, предусматривающий отдельную самостоятельную стадию производства, увеличение трудоемкости производства.

Известен ближайший аналог-прототип набор полуфабрикатов для продуктов питания в описании полезной модели к №102294, МПК A23L 1/30, по заявке № 2009112513/13, от 06.04.2009, опубл. 27.02.2011, в Бюл. № 6, характеризующийся тем, что он предназначен для совместного употребления входящих в него изделий после их совместной окончательной кулинарной обработки в емкости вертикальной загрузки-разгрузки, либо в закрытой или укупоренной упаковке, или таре в замороженном виде и содержит прошедшие совместное длительное хранение при температуре ниже 0°С в воздушной или газовой среде изделия, часть которых была подвергнута предварительной обработке с использованием дыма - копчению, притом, что набор содержит полуфабрикаты продукта питания, выбранные из перечня: пельмени, хинкали, вареники, равиоли, блинчики с начинкой, пироги с начинкой, тогда как содержащиеся в нем копченые изделия составляют не менее 10% или не более 90% его массы, как минимум часть содержащихся в нем изделий включает как минимум один компонент, который был подвергнут предварительной обработке с использованием дыма - копчению, в качестве основы начинки его изделий использованы продукты, выбранные из перечня: молочные продукты, а именно: сыр, сметана, творог, масло; мясные продукты, а именно: яйца, крольчатина, говядина, свинина, баранина, конина, птица, дичь, рыба, морепродукты, мясо земноводных, субпродукты; овощи, а именно: огородные плоды и корнеплоды, а также зелень и грибы/фрукты, а именно: съедобные плоды, не относящиеся к овощам, и ягоды, в качестве основы тестовой оболочки его изделий использована мука, выбранная из перечня: ржаная, кукурузная, пшеничная, овсяная, и/или с различными добавками, в качестве копченых изделий он включает изделия, подвергнутые обработке жидким дымом посредством размещения в его холодном тумане либо окунания в его раствор, либо опрыскивания последним, либо добавления такового в начинку и/или в тесто, в качестве копченых изделий он содержит изделия, подвергнутые обработке дымом, полученным при тлении либо медленном горении древесины, выбранной из перечня: ольха, береза, клен, вишня, яблоня, каштан, ясень, гикори, дуб, мескитовое дерево, либо можжевеловых ягод, либо розмарина, либо смеси перечисленного, в качестве копченых изделий он содержит изделия, подвергнутые обработке дымом посредством окуривания, в качестве копченых изделий он содержит изделия, подвергнутые обработке смесью дыма с сухим или влажным холодным или горячим воздухом, в качестве копченых изделий он содержит изделия, подвергнутые смешанному копчению, содержащиеся в нем копченые изделия прошли различные виды копчения, в качестве копченых изделий он содержит изделия, подвергнутые обработке дымом в течение от 0,1 до 300 мин, в качестве копченых изделий он содержит изделия, подвергнутые обработке дымом при температуре от -30 до +300°С, в качестве копченых изделий он содержит изделия, подвергнутые обработке дымом при температуре до 40°С, в качестве копченых изделий он содержит изделия, подвергнутые обработке дымом при температуре от 40 до 80°С, в качестве копченых изделий он содержит изделия, подвергнутые обработке дымом при температуре до 180°С, как минимум часть содержащихся в нем изделий была подвергнута предварительной кулинарной обработке с применением высокой температуры, что он размещен в вакуумированной упаковке, что он в виде преимущественно равномерно распределенной смеси составляющих его изделий размещен в одном морозильном ларе или в ином хранилище-емкости, препятствующей воздухо- или газообмену между камерой хранения и внешней средой, либо в закрытой или укупоренной упаковке, содержащиеся в нем изделия, подвергнутые копчению, размещены в выделенном отделении общей упаковки набора с обеспечением возможности воздухо- или газообмена с тем или теми отделениями общей упаковки, в которых размещена оставшаяся часть изделий набора, он размещен в герметичной упаковке, содержащиеся в нем изделия имеют примерно одинаковые поперечные либо продольные размеры или вес, или площадь наружной поверхности, содержащиеся в нем копченые изделия имеют либо независимо копченую начинку или как минимум один ее компонент, либо независимо копченую тестовую оболочку или как минимум один ее компонент, на наружной поверхности любого из содержащихся в нем изделий имеются вещества, выбранные из перечня: коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, спиртов и эфиров.

Недостатки: длительный процесс копчения, предусматривающий отдельную самостоятельную стадию производства, применение различных видов копчения, увеличение трудоемкости производства.

Полезная модель представляет собой приготовленный набор продуктов, подвергшийся копчению. Копчение в данном случае выступает как отдельный самостоятельный этап производства, что увеличивает время активного приготовления указанного набора, увеличивает время ожидания готового блюда потребителем.

В отличие от аналогов, в заявляемом изобретении сокращается время активного приготовления продукта, позволяя совместить процесс его доставки с процессом доведения продукта до готовности - копчения в ходе доставки за счет наполнения контейнера пищевым дымом.

Технический результат - сокращение времени активного приготовления блюда, ожидания готового блюда потребителем.

Технический результат в способе приготовления блюда -полуфабриката в упаковке во время его доставки достигается за счет того, что предварительно приготовленные в качестве полуфабриката суши, роллы, сашими упаковывают в порционный контейнер, наполняют контейнер пищевым дымом, укладывают в фасовочную тару и доставляют потребителю по места назначения, причем в процессе доставки в течение 5-180 минут происходит подготовка блюда и приобретение продуктом особых вкусовых качеств, отличающихся копченым привкусом.

Объединение процесса копчения блюда и его доставки позволяет сократить время активного приготовления блюда, ожидания готового блюда потребителем в виду устранения отдельного этапа приготовления, оптимизации процесса приготовления. Совокупность указанных существенных признаков обеспечивает технический результат.

Кроме того, использование способа позволяет снизить трудоемкость производства за счет оптимизации процесса копчения.

Наличие отличительных от прототипа существенных признаков позволяет признать заявляемый способ новым.

Из уровня техники не выявлены технические решения, содержащие признаки, совпадающие с отличительными признаками заявляемого способа, поэтому заявляемый способ отвечают критерию изобретательского уровня.

Возможность осуществления заявляемого способа в промышленности позволяет признать способ соответствующим критерию промышленной применимости.

Сущность способа заключается в следующем.

При придании продукту свойств копчения используют холодное и горячее копчение: холодное копчение происходит при температуре +18 - +30 градусов в течение многих часов (иногда нескольких суток), а горячее при +45 - +95 градусов, иногда меньше часа. При холодном копчении продукты не подвергаются тепловой обработке; при горячем - запекаются, потому что в самой толще мяса температура поднимается выше +60 градусов. Чем выше температура копчения, тем больше канцерогенов попадает внутрь продукта и оседает на его поверхности. Горячее копчение является более вредным, поскольку при более высокой температуре токсические вещества глубже проникают в ткани обрабатываемого изделия.

Кроме этого, при придании продукту свойств копчения также используют концентрат - коптильную жидкость. Применение коптильной жидкости предполагает отдельный этап производственного процесса, во время которого добавляется данный концентрат. Помимо этого, химическая имитация дыма является сильнейшим канцерогеном: наносит вред ЖКТ и приводит к гастриту и язве, а ароматизаторы и консерванты могут вызывать аллергию.

Таким образом, холодное копчение является менее вредным для человеческого организма по сравнению с горячим копчением и использованием жидкого концентрата, в силу чего оно становится все более распространенным. Однако, при всех плюсах холодное копчение дольше, сложнее и затратнее.

Классическая технология холодного копчения включает в себя несколько этапов:

Предварительная засолка;

Сушка;

Подготовка древесного материала (щепы, опилок, фруктовых веток, специй, добавок);

Коптильный процесс;

Сушка и вяленье готового продукта.

Длительность такой технологии копчения - 18-36 часов. Таким образом, одним из главных минусов холодного копчения является длительность производственного процесса, который зачастую включает в себя несколько этапов.

Заявляемое изобретение использует технологию кратковременного холодного копчения с помощью дымогенератора.

Дымогенератор нужен для того, чтобы готовить продукты в холодной коптильне при низкой температуре обработки. Это помогает сохранить полезные микроэлементы внутри еды. Применение технологии кратковременного холодного копчения с помощью дымогенератора способствует тому, что смягчается вкус и запах продукта; коптильные вещества равномерно перераспределяются между внешними и внутренними слоями, а часть их испаряются во внешнюю среду; ароматизация блюд идет исключительно от тления натуральной щепы и правильной технологии; дымогенератор задерживает в себе всю влагу, смолы и конденсат; сохраняются полезные вещества и микроэлементы.

Также, для сокращения времени активного приготовления блюда процесс копчения происходит одновременно с процессом доставки блюда, в виду чего сокращается время активного приготовления блюда и ожидания потребителем готового продукта.

Заявляемое изобретение представляет собой способ приготовления блюда -полуфабриката в упаковке во время его доставки, характеризующийся тем, что предварительно приготовленный полуфабрикат упаковывают в порционный контейнер, наполняют контейнер пищевым дымом, укладывают в фасовочную тару и доставляют потребителю по места назначения, причем в процессе доставки в течение 5-180 минут происходит доготовка блюда и приобретение продуктом особых вкусовых качеств, отличающихся копченым привкусом. В качестве предварительно приготовленного полуфабриката используют суши, роллы, сашими.

Способ приготовления блюда -полуфабриката в упаковке во время его доставки, согласно которому предварительно приготовленный полуфабрикат упаковывают в порционном контейнере и наполняют этот контейнер пищевым дымом из дымогенератора. Дым получают в процессе сгорания шепы для копчения. После чего контейнер с блюдом и пищевым дымом в упаковке укладывают в фасовочную тару, в качестве которой может быть использована тары для передачи заказа клиенту, например, краффтовый бумажный пакет, полиэтиленовый пакет. Тару с продуктом, а также с сопутствующими дополнительными ингредиентами, приборами для еды, салфетками передают клиенту, который покупает товар и самостоятельно забирает его из точки продажи изготовителя, это может быть магазин, кафе, ресторан и прочее.

Готовый продукт - блюдо-полуфабрикат покупатель может доставить домой самостоятельно и может воспользоваться службой доставки товаров с помощью курьера. Тару с продуктом может доставлять изготовитель с помощью курьера, который доставляет продукт до места заказа клиентом.

И в том, и в другом случае процесс доготовки продукта происходит в процессе перемещения продукта от места приготовления до места его употребления. Для приготовления продукта требуется не менее 5 минут, но не более 180 минут с момента наполнения дымом упаковки с продуктом, до момента открытия крышки упаковки и начала употребления в пищу продукта. Температура, при которой должно доставляться блюдо, составляет 3-27°С, поскольку при данном температурном режиме у продукта сохраняются все вкусовые качества. Во время иных температурных условий, связанных с погодными условиями, продукт доставляется в специальных термосумках, сохраняющих нужный температурный режим в течение необходимого времени, предусмотренных на предприятии- производителя товара. На упаковке присутствует наклейка с информацией о сроке, необходимом для употребления блюда, где указано время начала приготовления и упаковки.

Отличительной особенностью изобретения является одновременные процессы доставки блюда и доготовки его в контейнере с пищевым дымом в течении времени 5 -180 минут. В результате клиент получает блюдо-полуфабрикат, в качестве которого могут выступать суши, роллы, сашими, иного вкуса, отличающиеся копченым привкусом входящих ингредиентов в упаковке с блюдом, которое употребляет, открыв контейнер, выпуская остатки пищевого дыма.

Приведённый ниже пример подтверждает технический результат заявляемого способа приготовления блюд -полуфабрикатов в упаковке во время его доставки. Пример иллюстрирует, что использование заявляемого способа позволяет существенно сократить время активного приготовления и ожидания приготовленного блюда.

Примеры осуществления заявляемого способа.

Пример 1

При придании продукту свойств копчения используют холодное и горячее копчение: холодное копчение происходит при температуре +18 - +30 градусов в течение многих часов (иногда нескольких суток), а горячее при +45 - +95 градусов, иногда меньше часа. При холодном копчении продукты не подвергаются тепловой обработке; при горячем - запекаются, потому что в самой толще мяса температура поднимается выше +60 градусов. Чем выше температура копчения, тем больше канцерогенов попадает внутрь продукта и оседает на его поверхности. Горячее копчение является более вредным, поскольку при более высокой температуре токсические вещества глубже проникают в ткани обрабатываемого изделия.

Кроме этого, при придании продукту свойств копчения также используют концентрат - коптильную жидкость. Применение коптильной жидкости предполагает отдельный этап производственного процесса, во время которого добавляется данный концентрат. Помимо этого, химическая имитация дыма является сильнейшим канцерогеном: наносит вред ЖКТ и приводит к гастриту и язве, а ароматизаторы и консерванты могут вызывать аллергию.

Таким образом, холодное копчение является менее вредным для человеческого организма по сравнению с горячим копчением и использованием жидкого концентрата, в силу чего оно становится все более распространенным. Однако, при всех плюсах холодное копчение дольше, сложнее и затратнее.

Классическая технология холодного копчения включает в себя несколько этапов:

Предварительная засолка;

Сушка;

Подготовка древесного материала (щепы, опилок, фруктовых веток, специй, добавок);

Коптильный процесс;

Сушка и вяленье готового продукта.

Длительность такой технологии копчения - 18-36 часов. Таким образом, одним из главных минусов холодного копчения является длительность производственного процесса, который зачастую включает в себя несколько этапов.

Заявляемое изобретение использует технологию кратковременного холодного копчения с помощью дымогенератора.

Дымогенератор нужен для того, чтобы готовить продукты в холодной коптильне при низкой температуре обработки. Это помогает сохранить полезные микроэлементы внутри еды. Применение технологии кратковременного холодного копчения с помощью дымогенератора способствует тому, что смягчается вкус и запах продукта; коптильные вещества равномерно перераспределяются между внешними и внутренними слоями, а часть их испаряются во внешнюю среду; ароматизация блюд идет исключительно от тления натуральной щепы и правильной технологии; дымогенератор задерживает в себе всю влагу, смолы и конденсат; сохраняются полезные вещества и микроэлементы.

Также, для сокращения времени активного приготовления блюда процесс копчения происходит одновременно с процессом доставки блюда, в виду чего сокращается время ожидания потребителем готового продукта.

Заявляемое изобретение представляет собой способ приготовления блюда -полуфабриката в упаковке во время его доставки, характеризующийся тем, что предварительно приготовленный полуфабрикат упаковывают в порционный контейнер, наполняют контейнер пищевым дымом, укладывают в фасовочную тару и доставляют потребителю по места назначения, причем в процессе доставки в течение 5 минут происходит доготовка блюда и приобретение продуктом особых вкусовых качеств, отличающихся копченым привкусом. В качестве предварительно приготовленного полуфабриката используют суши, роллы, сашими.

Предварительно приготовленный полуфабрикат упаковывают в порционном контейнере и наполняют этот контейнер пищевым дымом из дымогенератора. Дым получают в процессе сгорания шепы для копчения. После чего контейнер с блюдом и пищевым дымом в упаковке укладывают в фасовочную тару, в качестве которой может быть использована тары для передачи заказа клиенту, например, краффтовый бумажный пакет, полиэтиленовый пакет. Тару с продуктом, а также с сопутствующими дополнительными ингредиентами, приборами для еды, салфетками передают клиенту, который покупает товар и самостоятельно забирает его из точки продажи изготовителя, это может быть магазин, кафе, ресторан и прочее.

Готовый продукт - блюдо-полуфабрикат покупатель может доставить домой самостоятельно и может воспользоваться службой доставки товаров с помощью курьера. Тару с продуктом может доставлять изготовитель с помощью курьера, который доставляет продукт до места заказа клиентом.

И в том, и в другом случае процесс доготовки продукта происходит в процессе перемещения продукта от места приготовления до места его употребления. Температура, при которой должно доставляться блюдо, составляет 3-27 градусов по цельсию, поскольку при данном температурном режиме у продукта сохраняются все вкусовые качества. Во время иных температурных условий, связанных с погодными условиями, продукт доставляется в специальных термосумках, сохраняющих нужный температурный режим в течение необходимого времени, предусмотренных на предприятии- производителя товара. На упаковке присутствует наклейка с информацией о сроке, необходимом для употребления блюда, где указано время начала приготовления и упаковки,

В результате клиент получает блюдо-полуфабрикат, в качестве которого могут выступать суши, роллы, сашими, иного вкуса, отличающиеся копченым привкусом входящих ингредиентов в упаковке с блюдом, которое употребляет, открыв контейнер, выпуская остатки пищевого дыма. Все это позволяет снизить трудоемкость производства за счет оптимизации процесса копчения.

Пример 2.

Осуществляется по примеру 1.

Тара с продуктом доставляется клиенту в течение 180 минут.

Пример 3.

Осуществляется по примеру 1.

Тара с продуктом доставляется клиенту в течение 185 минут.

Пример 4.

Осуществляется по примеру 1.

Тара с продуктом доставляется клиенту в течение 4 минут.

Пример 5.

Осуществляется по примеру 1.

Тара с продуктом доставляется клиенту в течение оптимально 90 минут.

Блюдо-полуфабрикат, изготовленное по примерам 3, 4 имеет более низкие показатели качества. Превышение времени доставки по примеру 3 приводит к тому, что блюдо-полуфабрикат теряет ароматические свойства копчения, поскольку выветриваются коптильные вещества. Недостижение минимального времени доставки по примеру 4 приводит к тому, что блюдо-полуфабрикат не успевает приобрести ароматические и вкусовые свойства; коптильные вещества неравномерно распределяются между внешними и внутренними слоями блюда-полуфабриката; не происходит ароматизации блюда.

Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 1, 2, 5. По примеру 1, 2,5 смягчается вкус и запах продукта; коптильные вещества равномерно перераспределяются между внешними и внутренними слоями блюда-полуфабриката; ароматизация блюд происходит по правильной технологии; дымогенератор задерживает в себе всю влагу, смолы и конденсат; сохраняются полезные вещества и микроэлементы.

Использование заявляемого способа позволяет обеспечить сокращение времени активного приготовления блюда, сокращение времени ожидания готового блюда потребителем.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ ароматизации в упаковке предварительно приготовленных суши, роллов, сашими во время их доставки с приобретением ими копченого привкуса. Предварительно приготовленные суши, роллы, сашими упаковывают в порционный контейнер, наполняют порционный контейнер дымом, полученным из дымогенератора в процессе сгорания щепы для копчения, укладывают в фасовочную тару. После чего доставляют потребителю до места назначения в течение 5-180 мин при температуре 3-27°C. Изобретение направлено на сокращение времени приготовления продукта. 5 пр.

Способ ароматизации в упаковке предварительно приготовленных суши, роллов, сашими во время их доставки с приобретением ими копченого привкуса, характеризующийся тем, что предварительно приготовленные суши, роллы, сашими упаковывают в порционный контейнер, наполняют порционный контейнер дымом, полученным из дымогенератора в процессе сгорания щепы для копчения, укладывают в фасовочную тару и доставляют потребителю до места назначения в течение 5-180 мин при температуре 3-27°C.