СПОСОБ КОПЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1997 года по МПК A23B4/44 

Изобретение относится к способам обычного (дымового) копчения продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности для копчения мясных и рыбных продуктов.

Процесс производства рыбы горячего копчения складывается из процессов обработки и подготовки сырья, посола, обработки дымом, тепловой обработки и доведения мяса до кулинарной готовности. Одной из основных установок для горячего копчения рыбы является камерная тупиковая печь с клетью, в которой процесс копчения ведется по трехстадийному температурному режиму: подсушка, проварка, собственно копчение.

Для получения коптильного дыма предпочтительными считаются лиственные породы древесины. Это объясняется тем, что при пиролизе лиственных пород образуется больше летучих кислот и особенно уксусной кислоты, что в свою очередь позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями. Кроме того, на качество готового продукта оказывают влияние оптимально выбранные технологические параметры процесса в коптильной камере: скорость подачи дымовоздушной смеси, ее температура, влажность, плотность дыма, способы подачи дымовоздушных потоков для обработки продукта и т.д.

Известен способ копчения рыбы (а. с. СССР N 654235 А 23 В 4/04 от 17.02.77). Он заключается в том, что в камеру подают и отводят дымовоздушную смесь по всей плоскости ее сечения перпендикулярно к продольной оси рыбы, причем в процессе копчения подачу и отвод дымовоздушной смеси периодически изменяют на противоположные с продолжительностью единичного цикла 30-120 с, а скорость подачи смеси равна 0,5-6,0 м/с.

Однако при таком способе копчения возникает неравномерность копчения мяса рыбы, расположенной в середине клети вследствие образования локальных температурных зон из-за недостаточного тепломассообмена между рыбой и средой.

Известен способ копчения и сушки пищевых продуктов (а.с. СССР N 749373 А 23 В 4/04 от 16.08.76). Он заключается в том, что на размещенные в камере вращающиеся стеллажи с продуктом конвективно воздействуют теплоносителем, причем для стабилизации температурного поля и интенсификации процесса теплоноситель подают вдоль оси стеллажей, а избыток его отводят в верхней периферийной части последних, при этом скорость наиболее удаленной от центра вращения точки стеллажей составляет 4-5 м/с.

Известен метод подачи и распределения дыма, запатентованный Я.А. Юлианом (США), описанный в книге Е.А. Хвана, А.В. Гудовича "Копченая, вяленая и сушеная рыба"-М. Пищевая промышленность, 1978 г. стр. 80-81. Подача дыма в коптильную камеру производится через два патрубка, в которых установлены шиберы. Они непрерывно вращаются вокруг оси от общего электродвигателя, меняя свое взаиморасположение друг к другу от 90^o до параллельного. Вдоль верхней части камеры с правой и левой стороны смонтированы дымоводы с форсунками. Поток дымовоздушной смеси направляется на правый и левый ряд форсунок попеременно, при этом дым распределяется между дымоводами от минимального до максимального количества.

В описанных выше способах копчения не достигнута равномерность распределения воздушного потока по высоте, длине и ширине клети, с расположенным на ней продуктом, что приводит к неравномерности пропекания и прокапчивания продукта, размещенного в различных местах пространства камеры.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении технологии процесса копчения за счет повышения равномерности распределения дымовоздушной смеси по всему объему камеры и повышения качества готового продукта.

Поставленная задача решается следующим образом.

В способе копчения пищевых продуктов, например рыбы, процесс приготовления продукта осуществляют путем подачи в камеру дымовоздушной смеси и отвода отработанного дыма в атмосферу. В предлагаемом способе при копчении продукта подачу дыма осуществляют одновременно сверху и снизу камеры потоками, периодически изменяющимися по величине (количеству), а отвод дымовоздушной смеси производят по всей плоскости боковых стенок. Количество дымовоздушной смеси в потоках на верхней и нижней плоскостях камеры периодически изменяется от минимального до максимального значения в каждом потоке, однако суммарное количество дыма, подаваемого от дымогенератора, остается постоянным.

Предлагаемое изобретение соответствует критерию "новизна", так как из общедоступных источников информации не известен способ копчения, который характеризовался бы описанной выше совокупностью существенных признаков.

Изобретение соответствует критерию "изобретательский уровень", так как благодаря одновременному подводу периодически изменяющихся по величине потоков дымовоздушной смеси сверху и снизу камеры и отводу их по всей поверхности боковых стенок достигается равномерность распределения дымовоздушной смеси по всему объему камеры, происходит стабилизация температуры, что способствует лучшему прокапчиванию рыбы и получению высоких органолептических свойств продукта нежного и сочного мяса с запахом копчения.

На чертеже изображено сечение коптильной камеры с системой распределения дымовоздушной смеси.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в следующем. В коптильную камеру 1, заполненную клетью с рыбой, производится подача дыма от дымогенератора 3 через подающие патрубки 4 и 5. В местах деления потоков установлены расположенные перпендикулярно друг к другу шиберы 6 и 7, которые синхронно регулируют количество (величину) поступающего дыма в патрубки 4, 5. Через подающие патрубки 4 и 5 дымовоздушная смесь подается соответственно на верхнюю и нижнюю плоскости коптильной камеры и через систему отверстий равномерно распределяется в полость камеры для обработки продукта. Отвод дымовоздушной смеси осуществляют по всей плоскости боковых стенок камеры через дымоводы 8 и 9.

Рассмотрим работу коптильной камеры.

При обычном горячем копчении рыбы характерной особенностью является трехстадийная обработка ее теплым воздухом и коптильным дымом по схеме: подсушивание, пропекание и собственно копчение. Эти стадии различаются технологическими режимами работы камеры: температурой дымовоздушной смеси, скоростью подачи потоков, методом распределения дымовоздушной смеси в камере.

В коптильную камеру 1, заполненную рыбой (расположение рыбы в клети не имеет значения), подают одновременно дымовоздушную смесь через отверстия в верхней и нижней плоскостях камеры. Рассмотрим случай движения дымовых потоков, когда они имеют одинаковую величину (количество), шиберы в этом случае расположены под углом 45^o к потоку. По пути к середине камеры потоки с каждой стороны хорошо прорабатывают рыбу в продольном направлении камеры. Встречаясь в середине камеры, потоки образуют зону сильной завихренности движения дыма и стремятся в направлении к отверстиям для отвода дыма, расположенным в боковых стенках камеры. В зоне завихренности образуются сильные турбулентные потоки и происходит обработка рыбы в поперечном направлении камеры. Дымовые потоки 4 и 5 периодически изменяются по величине от минимального до максимального и в зависимости от этого зона встречи потоков в камере периодически перемещается по всей ее высоте и вместе с этим происходит непрерывный отвод дыма по плоскостям боковых поверхностей камеры через дымоводы. В результате такого движения дымовоздушной смеси боковые и поперечные поверхности рыб подвергаются непрерывной и интенсивной бомбардировке дымовоздушными частицами, что положительно сказывается на качестве приготовленного продукта.

Температурные режимы, скорости движения потоков, количество поступаемой дымовоздушной смеси выбирают в зависимости от вида обрабатываемого продукта и технологической стадии обработки. Подача и отвод дымовоздушной смеси по предлагаемому способу устраняют возможность образования локальных температурных зон и неравномерность прокапчивания рыб, расположенных в разных зонах коптильной камеры, и обеспечивают высокое качество продукта.

Предлагаемый способ был опробован в коптильной установке для копчения рыбы дымовоздушной смесью, полученной из лиственных пород деревьев.

Использование: изобретение относится к способу копчения продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности для копчения мясных и рыбных продуктов. Сущность изобретения: способ копчения пищевых продуктов, преимущественно рыбы, осуществляют путем подачи в камеру дымовоздушной смеси и отвода отработанного дыма в атмосферу. При копчении продукта подачу дыма осуществляют одновременно сверху и снизу камеры потоками, периодически изменяющимися по величине /количеству/, а отвод дымовоздушной смеси производят по всей плоскости боковых стенок. Количество дымовоздушной смеси в потоках на верхней и нижней плоскостях камеры периодически изменяется от минимального до максимального значения в каждом потоке, однако суммарное количество дыма, подаваемого от дымогенератора, остается постоянным. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ копчения пищевых продуктов преимущественно дымом лиственных пород древесины путем подачи в коптильную камеру потоков дымовоздушной смеси и ее отвода, отличающийся тем, что при копчении подачу дымовоздушной смеси осуществляют одновременно по верхней и нижней плоскостям коптильной камеры периодически изменяющимися по количеству потоками, а отвод дымовоздушной смеси производят по всей плоскости боковых стенок. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что изменение потоков дымовоздушной смеси на верхней и нижней плоскостях производят от минимального до максимального значения так, что суммарное значение количества дымовоздушной смеси, подаваемой от дымогенератора, остается постоянным.