Способ производства кисломолочного мороженого Российский патент 2025 года по МПК A23G9/40 A23G9/36 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного мороженого с бифидобактериями.

Использование пробиотических микроорганизмов и пребиотческого компонента в рецептуре мороженого позволит получить продукт, оказывающий благотворное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта.

Известен способ производства мороженого функционального назначения (патент RU, опубл. 27.09.2016), с использованием лиофилизированного концентрата заквасочных культур прямого внесения Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и с добавлением предварительно растворенной цветочной пыльцы. Способ предусматривает приготовление смеси, обработку смеси путем фильтрации, гомогенизации и пастеризации, охлаждение, внесение предварительно растворенной цветочной пыльцы, заквашивание и сквашивание смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание.

Недостатком указанного способа является использование цветочной пыльцы, которая может проявлять аллергенные свойства.

Известен способ производства кисломолочного мороженого (патент RU, опубл. 13.12.2021), включающий нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание. Причем готовят смесь из молока коровьего м.д.ж. 1,5-3,2%, молока коровьего сухого м.д.ж. 26% 100% растворимости и концентрата сывороточного белка КСБ-80. После охлаждения смеси до 40±1°С вносят инулин, полидекстрозу, экстракт джимнемы, стабилизатор «Мультек Айс 01 Г», стевиозид, закваску или бактериальный концентрат молочнокислых микроорганизмов. Затем проводят сквашивание в течение

4-5 ч при температуре 38±1°С до достижения кислотности 70-80°Т, охлаждение, после вносят природный краситель и/или фруктово-ягодную добавку.

Недостатком данного способа является сложный многокомпонентный состав продукта.

Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами (патент RU, опубл. 11.05.2018), включающий нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание, в котором новым является то, что после пастеризации полученную смесь охлаждают до t=45°С, вносят сиропы шиповника и облепихи, затем вносят закваску молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, сквашивают 4-5 ч при температуре 40±2°С до достижения кислотности 80°Т и отправляют на хранение при t=-18…-20°С в течение 3 месяцев.

Недостатком данного способа является содержание в мороженом сахарозы и низкое содержание пищевых волокон, что не позволяет отнести данный продукт к категории продуктов здорового питания.

Технический результат настоящего изобретения заключается в получении кисломолочного мороженого с использованием пробиотических микроорганизмов Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus acidophilus, с добавлением пребиотического компонента - псиллиума.

Выбор компонентов, их количественное соотношение в предлагаемом продукте обусловлен их характеристикой, что является основой для научного обоснования рецептурного состава и практического использования разработанного продукта.

Использование комплексной закваски, состоящей из молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, обладает рядом преимуществ. Молочнокислые стрептококки гидролизуют казеин с образованием пептидов и аминокислот, что облегчает рост и развитие бифидобактерий. Также создаваемая кислая среда и связывание кислорода благоприятно влияют на рост бифидофлоры.

Пребиотический компонент - псиллиум является питательным субстратом для микроорганизмов закваски и позволяет поддерживать необходимый уровень микрофлоры на протяжении всего срока хранения. Данный ингредиент богат растворимой клетчаткой, которая улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, связывает и выводит токсичные вещества, снижает уровень холестерина в крови. Псиллиум имеет нейтральный вкус и запах, обладает гелеобразующими свойствами. Благодаря высоким гелеобразующим свойствам псиллиум может выступать в качестве стабилизатора консистенции мороженого.

В качестве замены традиционного сахара в рецептуру мороженого предложено использование аллюлозы (D-рибо-2-гексулозы), которая является эпимером D-фруктозы. Аллюлоза обладает низкой калорийностью, не влияет на повышение уровня глюкозы в крови и снижает гликемический индекс других углеводов при их совместном приеме у здоровых и больных сахарным диабетом людей.

Способ производства кисломолочного мороженого осуществляется следующим образом.

Смесь готовят в резервуарах, оборудованных автоматической мешалкой. Сначала загружают жидкие компоненты (воду, молоко), раствор подогревают до температуры 40-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты (молочные продукты, аллюлозу, псиллиум). Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации). Гомогенизацию проводят при температуре 85±2°С и давлении 15,5 МПа. Пастеризация смеси мороженого ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха при температуре 85±2°С без выдержки. Далее смесь охлаждают до температуры заквашивания 38±2°С и вносят закваску, состоящую из Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus acidophilus.

После внесения закваски смесь интенсивно перемешивают в течение 20 минут. Заквашенная смесь сквашивается до кислотности 60±5°Т, при этом так же происходит созревание смеси. По окончанию сквашивания сгусток охлаждают до температуры 4±2°С при периодическом перемешивании. Температура, начала замораживания смеси поддерживается в пределах -2,2…-3,5°С. Температура мороженого в конце фризерования, составляет - 4,5…-6°С. Выходящее из фризера мороженое фасуют в потребительскую тару (масса нетто 100 г) и направляют на закаливание. Готовый продукт укладывают в транспортную тару и направляют в холодильную камеру с температурой не выше -18°С для хранения и последующей реализации.

Готовят кисломолочное мороженое при следующем содержании исходных ингредиентов, кг:

Молоко коровье цельное с м.д.ж 3,2% (СОМО 8,1%) 600,0 Молоко коровье цельное сухое с м.д.ж 25% (СОМО 70,0%) 15,0 Молоко коровье обезжиренное сухое (СОМО 95,0%) 15,0 Аллюлоза 180,0 Закваска 50,0 Псиллиум 90,0 Вода питьевая 50,0

Приведенное соотношение рецептурных компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей.

Изобретение обеспечивает получение кисломолочного мороженого, которое подходит для употребления всеми категориями потребителей, в том числе потребителями, исключающими из рациона сахар.

Пищевая ценность кисломолочного мороженого представлена в таблице 1.

Наименование компонента Содержание в кисломолочном мороженом, на 100 г % от удовлетворения средней суточной функциональной нормы потребления, на 100 г Функциональная направленность, согласно ТР ТС 022/2011 Белки, г 2,7 3,0 Жиры, г 2,3 2,5 Углеводы, г 30,2 10,0 Пищевые волокна, г 14,0 70,0 Источник Энергетическая ценность, ккал 100,42 4,0

Полученное кисломолочное мороженое является источником пищевых волокон (содержание более 3 г на 100 г продукта), т.к. их доля составляет более 15% от суточной нормы потребления. Кроме этого, они не содержат добавленный сахар, что способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, органов пищеварения и эндокринной системы.

Изобретение относится к молочной промышленности. Описан способ производства кисломолочного мороженого, предусматривающий подготовку сырья, составление смеси по рецептуре, дозирование, смешивание, гомогенизацию, тепловую обработку смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и сквашивание, созревание, фризерование, фасовку и закаливание, отличающийся тем, что смесь готовят с использованием молока коровьего, молока коровьего сухого цельного, молока коровьего сухого обезжиренного, закваски, состоящей из Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus acidophilus, аллюлозы и псиллиума при определенном содержании исходных ингредиентов. Изобретение обеспечивает получение кисломолочного мороженого с использованием пробиотических микроорганизмов с добавлением пребиотического компонента. 1 табл.

Способ производства кисломолочного мороженого, предусматривающий подготовку сырья, составление смеси по рецептуре, дозирование, смешивание, гомогенизацию, тепловую обработку смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и сквашивание, созревание, фризерование, фасовку и закаливание, отличающийся тем, что смесь готовят с использованием молока коровьего, молока коровьего сухого цельного, молока коровьего сухого обезжиренного, закваски, состоящей из Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus acidophilus, аллюлозы и псиллиума при следующем содержании исходных ингредиентов, кг:

Молоко коровье цельное с м.д.ж 3,2%, СОМО 8,1 % 600,0 Молоко коровье цельное сухое с м.д.ж 25 %, СОМО 70,0 % 15,0 Молоко коровье обезжиренное сухое СОМО 95,0 % 15,0 Аллюлоза 180,0 Закваска, состоящая из Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus acidophilus 50,0 Псиллиум 90,0 Вода питьевая 50,0