Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами Российский патент 2021 года по МПК A23G9/36 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования в производстве кисломолочного мороженого с функциональными свойствами, в том числе для лиц с риском развития сахарного диабета.

Среди глобальных проблем современного общества особо выделяется рост числа неинфекционных заболеваний (НИЗ) и связанных с этим социально-экономических рисков. Известно, что смертность от основных НИЗ составляет 68,5% общей смертности населения и приводит к значимому социально-экономическому ущербу - до 78,7% потерь в экономике РФ. Профилактика признана самым эффективным и экономически целесообразным способом борьбы с НИЗ, обеспечивая успех более чем на 50% [1]. Расширение ассортимента функциональных продуктов питания, призванных за счёт функциональных ингредиентов, положительно влиять на здоровье человека при их систематическом употреблении, является одной из приоритетных задач государственной стратегии повышения качества пищевой продукции. Причины использования, цели и задачи введения пищевых добавок/ингредиентов, называемых функциональными, находятся в области профилактической медицины, поэтому рейтинг целесообразности их применения основан, прежде всего, на оценке методами доказательной медицины возможности предупреждать наиболее распространённые в обществе заболевания. К таким заболеваниям относят, прежде всего, сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ), онкологию, диабет II типа, связанный с растущей склонностью населения к ожирению, диспепсию [2]. По данным Всемирной организации здравоохранения, недостаточное потребление пищевых волокон (ПВ) в мире за 1 исследуемый год привело к 2,7 млн смертей, в то время как малоподвижный образ жизни стал причиной меньшего числа смертей - 1,9 млн [3]. В связи с этим совершенствуются подходы к организации питания для различных групп населения, изучается роль отдельных нутриентов, их функциональных возможностей в свете профилактики заболеваний НИЗ.

К положительным эффектам использования ПВ относят оптимизацию насыщения, замедление эвакуации пищи из желудка на фоне стимуляции моторной функции кишечника, увеличение массы фекалий, удержание воды в просвете кишечника, сорбцию желчных кислот, холестерина, замедление всасывания углеводов, регуляцию популяции кишечной микробиоты, а также антиоксидантное действие. Все эти эффекты обусловливают возможность включения ПВ в диетологические программы по профилактике и лечению избыточной массы тела и ожирения, метаболического синдрома, желудочно-кишечных, онкологических, ССЗ и сахарного диабета [4].

Сахарным диабетом страдает около 8,5% населения Земного шара. Каждые 6 секунд от этого заболевания умирает 1 человек. Российской Федерации - более 3,7 млн больных сахарным диабетом. На диабет II типа приходится 90 % всех случаев сахарного диабета. Однако существует предрасположенность к развитию сахарного диабета 2-го типа, о которой человек, обычно знает, проанализировав наличие этого заболевания у родственников. Эффективность методов профилактики и лечения диабета 2 типа может быть существенно повышена включением в персонализированную диетотерапию новых специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, целенаправленно корригирующих нарушения углеводного и липидного обмена у этих больных. Ассортимент таких продуктов отечественного производства, отвечающих современным требованиям клинической эффективности, подтверждаемым с позиций доказательной медицины, совершенно недостаточен [5].

Мороженое, в подавляющем большинстве, всегда является продуктом с повышенной пищевой ценностью, именно поэтому, наряду с его и подобных ему продуктов, способностью быстро насыщать (придавать ощущение сытости), мороженое едят примерно 90% населения. При этом к мороженому, как функциональному пищевому продукту, или продукту здорового питания здорового питания (Health and Wellness), привлекательность которого для потребителей растет во всем мире [6] предъявляются особые требования, заключающиеся в пониженной калорийности, содержанию только натурального сырья и функциональных ингредиентов - с одной стороны, и в предпочтительным для потребителя вкусом, ароматом, текстурой, цветом, внешним видом и скором годности, причём по приемлемой цене – с другой стороны [2].

Для людей, страдающих диабетом, или обладающих склонностью к нему, глюкоза и сахароза в мороженом заменяется подсластителями с низким гликемическим индексом. Долгие годы в производстве такого мороженого применяли сахарный спирт (полиол) сорбит, однако потребление сорбита необходимо ограничивать из-за его вредных побочных эффектов. К другим подсластителям этого типа относятся ксилит и маннит, а также дисахариды мальтит и лактит.

Общее содержание сухих веществ и вязкость можно увеличить с помощью подсластителей типа полидекстрозы, которая является малосладкой и не влияет на криоскопическую температуру, к тому же является пребиотиком с доказанным с позиций медицины эффектом [7].

Европейское агентство по безопасности пищевой продукции (European Food Safety Authority, EFSA) рассматривает ПВ как сумму полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека. Полисахариды включают некрахмальные полисахариды: целлюлозу, гемицеллюлозу, пектины, гидроколлоиды (камеди, слизи), резистентные олигосахариды (фрукто- и галактоолигосахариды), резистентный крахмал и другие [8].

EFSA в качестве критерия для определения адекватного потребления ПВ использует их влияние на функции кишечника. Адекватной дозой ПВ в рационе питания взрослого населения эксперты EFSA считают 25 г/сут.

Более точный расчет необходимого зодчества нутриентных ПВ, как правило, ведется с учетом энергетической ценности рациона и величины потребления ПВ на уровне 2 г на МДж, что считается адекватным для обеспечения нормальной перистальтики кишечника. При этом потребление ПВ больше 25 г/сут способно обеспечить снижение риска ССЗ и сахарного диабета 2 типа, а также оно позитивно влияет на индекс массы тела [8].

В соответствии с рекомендациями Американской академии педиатрии (American Academy of Pediatrics) потребление ПВ детьми должно находиться в пределах 0,5 г/кг массы тела в сутки и составлять для детей 3-19 лет с нормальной массой тела 7-35 г/сут для мальчиков и 6-29 г/сут для девочек; для подростов с избыточной массой тела и ожирением рекомендуется более высокое потребление ПВ - до 40 г/сут [9]. При этом потребление подростками ПВ свыше 30 г/сут на фоне недостаточного потребления минеральных веществ (кальция, железа, цинка и др.) может приводить к их дефициту, а содержание ПВ в рационе 25 г/сут не дает побочных эффектов даже при дефиците минеральных веществ [10].

В 2002 г. Академией наук США потребление ПВ гармонизировано с энергетической ценностью рациона питания путем установления уровня 14 г на 1000 ккал, обозначенного как надлежащий, для всех возрастных групп [7].

Известно, ПВ, а именно: целлюлозы, пектины, гидроколлоиды (камеди, слизи), резистентные олигосахариды (фрукто- и галактоолигосахариды), резистентный крахмал муку семян амаранта и др., входят в состав стабилизационных систем для мороженого [11], обеспечивая лучшую взбитость мороженого. Известный факт, что при одинаковой температуре пищевого льда и мороженого физиологическое влияние на горло, желудок у последнего мягче из-за пузырьков воздуха, образующихся при взбивании. Кроме того, взбитость - один из факторов нежной консистенции мороженого, который высоко ценят потребители [12]. Одновременно ПВ выполняют роль пребиотиков в организме, которые наиболее эффективны при сочетанном эффекте с пребиотиками [6].

Однако принятые в производстве мороженого технологические концентрации стабилизационных систем [13], не обеспечивают в порции мороженого вышеназванного гармоничного употребления ПВ, как для молочного, сливочного, пломбира - видов мороженого [14, 15], так и для кисломолочных видов мороженого [16- 18]. Кроме того, ассортимент мороженого для людей, склонных к: диабету, ожирению, сердечно-сосудистые заболеваниям, диспепсии – скуден и существует устойчивое мнение потребителей, что функциональные пищевые продуты более полезные, но менее вкусные. Однако существует решение использования конструирования [19] функционального продукта, в частности мороженого, полностью отвечающего вкусовым предпочтениям конкретного потребителя.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту (прототипом) является Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами [18], включающий: нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание, в котором новым является то, что после пастеризации полученную смесь охлаждают до t=45°С, вносят сиропы шиповника и облепихи, затем вносят закваску молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, сквашивают 4-5 ч при температуре 40±2°С до достижения кислотности 80°Т и отправляют на хранение при t=-18…-20°C в течение 3 месяцев, готовят кисломолочное мороженое с функциональными свойствами при следующем содержании исходных ингредиентов, кг:

Молоко коровье цельное м.д.ж. 2,5% 424,5 Сливки из коровьего молока м.д.ж 10% 381,5 Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости 34 Сироп из ягод облепихи м.д.сух.в. 55% 63,9 Сироп из плодов шиповника м.д.сух.в. 75% 95,6 Закваска молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum 6 Стабилизатор Norra Sol 2033 5

Недостатками прототипа являются недостаточные функциональные свойства продукта: использование в составе рецептуры сиропов с простыми сахарами, высокая калорийность продукта и низкое содержание в нём пищевых волокон, что исключает использование в рационе этого продукта для лиц с риском развития сахарного диабета. Кроме того, рецептура прототипа не предусматривает существенного повышения ассортимента мороженого.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства кисломолочного мороженого с функциональной дозой комбинированных пищевых волокон (стабилизационная система «Мультек Айс 01 Г», полидекстроза), включающий: составление смеси включающей молоко, «концентрат сывороточного белка КСБ-80, сухие обезжиренное молоко, и функциональные ингредиенты (инулин, экстракт джимнемы), нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, или заквашивание, сквашивание, асептическое внесение природного красителя или их композиции, охлаждение, фризерование, закаливание, хранение, при этом в качестве закваски используют Lactobacillus acidophilus (ацидофильное мороженое) или Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum (биойогутрное мороженое) в качестве натурального компонента – фруктово-ягодной добавки предлагается использовать один или сочетание из следующих ингредиентов:

1. Японский чай Матча

2. Натуральный пищевой краситель свекольный порошок

3. Натуральный пищевой краситель пудра из сока клубней свеклы (розовый)

4. Сублимированная ежевика порошок

5. Сублимированная клубника порошок

6. Сублимированная малина порошок

7. Натуральный краситель сухой сок черники

8. Порошок из сублимированной черники

9. Красная смородина, сублимированная порошок

10. Сублимированная чёрная смородина порошок

11. Клюква, сублимированная порошок

12. Натуральный пищевой краситель порошок из сублимированной питахайи

13. Натуральный пищевой краситель порошок из шпината

14. Натуральный пищевой краситель голубой матча

15. Натуральный пищевой краситель голубая спирулина (фикоциан)

16. Натуральный пищевой краситель бета-каротин

17. Натуральный пищевой краситель тыквенный порошок

18. Натуральный пищевой краситель сухой сок моркови

19. Натуральный пищевой краситель пудра из сока черной моркови

20. Натуральный пищевой краситель пудра из сока томата

21. Натуральный пищевой краситель порошок из красного сладкого перца

22. Натуральный пищевой краситель порошок каркаде (гибискуса)

23. Натуральный пищевой краситель порошок куркумы

24. Натуральный пищевой краситель порошок из фиолетового батата

25. Сублимированная клубника (слайсы) средние и мелкие

26. Сублимированная малина (кусочки 2-3 мм)

27. Сублимированный манго (кусочки 3-5 мм)

Заявляемый способ производства кисломолочного мороженого включает нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание, отличающийся тем, что готовят смесь из молока коровьего м.д.ж. 1,5-3,2%, молока коровьего сухого м.д.ж. 26% 100% растворимости и концентрата сывороточного белка КСБ-80, после охлаждения смеси до 40±1°С вносят инулин, полидекстрозу, экстракт джимнемы, стабилизатор «Мультек Айс 01 Г», стевиозид, закваску или бактериальный концентрат молочнокислых микроорганизмов, затем проводят сквашивание в течение 4-5 ч при температуре 38±1°С до достижения кислотности 70-80°Т, охлаждение, после вносят природный краситель и/или фруктово-ягодную добавку, при этом готовят кисломолочное мороженое с функциональными свойствами при следующем содержании исходных ингредиентов, %:

Молоко коровье м.д.ж. 1,5-3,2% 71-90 Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости 2-8 КСБ-80 5,5-10,7 Полидекстроза 0,53-0,84 Инулин 1,0-2,0 Экстракт джимнемы 0,16-0,32 Бактериальный концентрат молочнокислых микроорганизмов или закваска 0,005-5 Стабилизатор «Мультек Айс 01 Г» 0,5-1 Стевиозид 0,02-0,05 Природный краситель и/или фруктово-ягодная добавка 0,2-0,4

Являясь простой по составу, с одной стороны, и функциональной по обеспечению содержания пищевых волокон, с другой стороны, базовая рецептура может служить основой для последующего развития «конструктора мороженого» в кафе, школьных столовых, цехах по производству мороженого и т.д., позволяющего существенно расширить ассортимент и каждому потребителю найти наиболее привлекательные для него варианты с одной стороны, и приносящие пользу именно его организму, учитывающему все особенности его здоровья – с другой [19].

В состав рецептуры входит молоко 1,5-3,2% жирности, что обеспечивает в 100 г готового продукта менее 3 г молочного жира, при рекомендуемой нутрициологами средней норме сливочного масла, как оптимального источника короткоцепочечных жирных кислот 15 г/сут, и 10 г/сут – для людей склонных к полноте или с ожирением.

Качественный состав белка, его биологическая ценность оптимально корректируется КСБ-80 – концентратом сывороточным белковым и сухим молоком. КСБ является хорошим источником высококачественного белка (в частности КСБ-80 не менее 80% сывороточного белка).

Таким образом КСБ – прекрасное сырьё для производства специализированных и функциональных пищевых продуктов. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества - 50%. Для детей рекомендуемая доля белков животного происхождения- 60%, с учетом суточная потребность в белках животного происхождения, от 5,5 г 10,8 г КСБ-80 обеспечивают 15% от суточной потребности в животных белках [20].

Углеводный состав мороженого скорректирован как для людей с непереносимостью лактозы, которых среди россиян от 6 до 15%, по различным данным, так и для людей с риском развития сахарного диабета, а это почти каждый четвёртый россиянин.

Для лиц с заболеванием сахарным диабетом возможно использование некоторых вариантов продукта, полностью исключающих в составе инсулинзависимые углеводы. Дополнительно в состав рецептуры включаются инулин и экстракт джемнемы, помогающих поддерживать уровень сахара в норме. Инулин – резервный полисахарид, накапливающийся в растениях семейства сложноцветных (топинамбур, одуванчик, лопух, цикорий), способный участвовать в тех же процессах метаболизма, что и глюкоза, но без инсулина, снижая энергетический голод тканей и уменьшая чувство голода. В кислой среде желудка инулин преобразуется во фруктозу – естественный сахарозаменитель, который даёт энергию мышцам и тканям, существенно не влияя в количестве, введённом в рецептуру, на уровень сахара в крови [6]. Комбинация пробиотика в сочетании с инулином будет стимулировать рост собственной микрофлоры кишечника [21].

Джемнема переводится с индийского как «разрушитель сахара» и способствует замедлению процессов всасывания сахаров из пиши. Кроме того, джемнема, воздействуя на вкусовые рецепторы, снижает тягу к сладкому и таким образом помогает справиться с лишним весом. Джимнемовые кислоты, входящие в состав листьев джимнемы лесной, способствуют поддержанию работы клеток поджелудочной железы, стимулирует активность ферментов, участвующих в метаболизме глюкозы, способствуют здоровой выработке инсулина, замедляет всасывание глюкозы в тонком кишечнике, и способствует выведению избытка глюкозы из организма через толстый кишечник [22].

Комплексный стабилизатор-эмульгатор фирмы «Мультек Айс 01 Г» состоит из компонентов, изготовленных из натурального сырья – моно-диглицеридов жирных кислот, эфиров моно и диглицеридов жирных кислот, водорослей, смол (камедей), семян деревьев и др. Используемые в составе стабилизатора-эмульгатора «Мультек Айс 01 Г» гидроколлоиды подобраны по экономическим аспектам и с целью достижения более эффективных технологических результатов, кроме того данные ингредиенты придают мороженому с низким содержанием жира вкусовое ощущение сливочного мороженого. При этом использовано явление синергизма в композициях, что обеспечивает не только стабильность смеси, но и значительно улучшает показатели скорости таяния мороженого, которая является одним из важнейших показателей, характеризующих эффективность использования стабилизаторов для мороженого [23].

Для низкожирного мороженого рекомендуется вносить от 0,5% «Мультек Айс 01 Г» в процентах к объему готовой смеси. Для внесения стабилизатора предварительно рекомендуется смешать его с небольшим количеством сахара и вносить на стадии приготовления смеси.

Дополнительные функциональные свойства продукту придаёт полидекстроза (водорастворимые пищевые волокна). В качестве пищевой добавки полидекстроза широко применяется при создании продуктов с пониженным содержанием сахара, так как по технологическим характеристикам очень похожа на сахарозу и успешно заменяет ее во многих рецептурах.

Полидекстроза изготавливается из натуральных продуктов, обладает низким содержанием калорий, жира, холестерина, натрия, эффективно предупреждает запор, гипертонию, диабета, болезнь с высоким содержанием липидов в крови, регулирует обмен липидов в организме человека, снижает уровень холестерина в крови, выводит из организма человека токсины и улучшает кожу лица. Ее энергетическая ценность составляет всего 1 ккал/г, т.е. в 4 раза меньше, чем у сахара. Для обеспечения рекомендуемой нормы 14 г на 1000 ккал ПВ для продукта с калорийностью 45 и 60 ккал на 100 г продукта необходимо, 0,63 и 0,84 г полидекстрозы, соответственно.

Полидекстрозы имеет высокоразветвленную структуру, она представляет собой менее доступный субстрат для микрофлоры кишечника по сравнению с другими пребиотическими волокнами и утилизируется постепенно и равномерно. Поэтому уровень переносимости полидекстрозы по сравнению с другими пребиотиками достаточно высокий. Даже при единовременном приеме даже 50 г полидекстрозы в организме человека не наблюдается нежелательных явлений. Свойства полидекстрозы наряду с пробиотической закваской превращают мороженое, произведенное по предлагаемому способу в ФПП с улучшенными пробиотическими и пребиотическими свойствами [24].

Термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus – активный кислотообразователь, с оптимальной для большинства штаммов температурой развития и кислотообразования от 39°С до 46°С. Обеспечивает бактерицидный эффект в отношении технически вредных, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

Для производства биойогуртного мороженого предпочтение отдают вязким штаммам. Умеренное образование термофильным стрептококком полисахаридов делает низкожирные продукты менее сухими по органолептическому ощущению.

Бифидобактерии — это облигатная и доминирующая часть кишечной микрофлоры здорового человека и теплокровных животных. Она также проявляет антагонистическую активность по отношению к патогенным, условно-патогенным и нежелательным микроорганизмам в кишечнике, молоке бифидобактерии развиваются медленно, так как коровье молоко не является естественной средой их обитания. Большинство штаммов бифидобактерий не сквашивают молоко или сквашивают его через 4 сут. и более. В процессе культивирования с термофильным стрептококком, и другими молочнокислыми микроорганизмами биохимическая активность бифидобактерий повышается [25].

БИФИЛАКТ-Б, в частности, представляет собой лиофилизированный концентрат бифидобактерий видов: Bifidobacterium bifidum и/или B. longum, и/или B. аdolescentis и вносится в пробиотические продукты при внесении активизированного концентрата - 1 ЕА на 100-300 л молочной смеси одновременно с закваской или концентратом молочнокислых бактерий.

БИФИЛАКТ-АД включает Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus (вязкий), Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum и/или B. longum, и/или B. Adolescentis и внесится в виде активизированного концентрата - 1 ЕА на 500 л молочной смеси.

Ацидофильная палочка Lactobacillus acidophilus – представитель термофильных лактобацилл нормальной микробиоты человека. Как показали последние исследования, она обладает не только широким спектром антагонистического действия будучи в вегетативном состоянии, при отмирании клеток образуются метаболиты, оказывающие пробиотическое действие, аналогичное действию живых культур. В частности, Lactobacillus acidophilus образует максимальное количество перекиси водорода по сравнению с другими лактобациллами (до 70 мг/л). Важным фактором пробиотического действия L. acidophilus является способность продуцировать бактериоцины класса IIa, различные по молекулярному весу и спектру антимикробной активности. К наиболее изученным относятся лактацины и ацидоцины, ингибирующие синтез клеточной стенки и процессы проницаемости мембран. Бактериоцины L. acidophilus отличаются термостабильностью, способностью сохранять активность в широком диапазоне рН, подавлять патогенные микроорганизмы и возбудителей порчи пищевых продуктов питания, благодаря чему считаются перспективными биоконсервантами [4].

Как симбиотический консорциум из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, так и культура Lactobacillus acidophilus, обладают пробиотическим потенциалом на всех уровнях: пищевой ценности и метаболитеской активности; антагоничтической активности к технически-вредной патогенной и условно-патогенной микрофлоре, клеточного и гуморального иммунитета. Современное состояние доказательной медицины, использующей двойное слепое плацебо-контролируемое исследование позволяет подбирать бактериальные концентраты со штаммами культур для производства кисломолочного мороженого с усиленным пробиотическим эффектом [17, 26].

Пример 1. Мороженое «Биойогуртное» с японским чаем Матча

Способ производства кисломолочного мороженого «Биойогуртное» с японским чаем Матча включает: нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до t=40+1°С, вносение инулина, полидекстрозы, экстракта джимнемы, стабилизатора «Мультек Айс 01 Г» и стевиозида, термофильной закваски для йогурта YC-X11 и бактериального концентрата БИФИЛАКТ-Б, сквашивание при температуре 38±2°С до достижения кислотности 75+2°Т, вносят асептически природный краситель, проводят охлаждение, фризерование, при этом готовят кисломолочное мороженое с функциональными свойствами при следующем содержании исходных ингредиентов, %:

Молоко коровье м.д.ж. 3,2% 87,5 Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости 4,3 КСБ-80 5,5 Полидекстроза 0,84 Инулин 1,0 Экстракт джимнемы 0,16 Бактериальные концентраты 0,05 Стевиозид 0,05 «Мультек Айс 01 Г» 0,5 Природный краситель японский чай Матча 0,1

Пример 2. Мороженое «Биойогуртное» с ежевикой и голубой спирулиной

Способ производства кисломолочного мороженого «Биойогуртное» с ежевикой и голубой спирулиной выполняется по примеру 1, но с использованием в качестве ингредиента Природный краситель или их сочетание - 0,2 % Сублимированной ежевики, порошка и Натурального пищевого красителя голубая спирулина (фикоциан) в соотношении 1:1.

Пример 3. Мороженое «Ацидофильное» с соком свёклы и кусочками малины

Способ производства кисломолочного мороженого с соком свёклы и кусочками малины осуществляется при следующем соотношении ингредиентов, %:

Молоко коровье м.д.ж. 1,5% 77,92 Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости 2 КСБ-80 10,8 Полидекстроза 0,53 Инулин 2,0 Экстракт джимнемы 0,32 Бактериальная закваска приготовленная из БК-Углич-АВ (L. acidophilus) 5,0 Стевиозид 0,03 «Мультек Айс 01 Г» 1,0 Натуральный пищевой краситель свекольный порошок 0,2 Сублимированная малина (кусочки 2-3 мм) 0,2

Пример 4. Мороженое «Ацидофильное» с черникой и голубой спирулиной

Молоко коровье м.д.ж. 1,5% 77 Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости 7,92 КСБ-80 10,8 Полидекстроза 0,84 Инулин 2,0 Экстракт джимнемы 0,32 Бактериальный концентрат БК-Углич-АВ 0,1 Стевиозид 0,02 «Мультек Айс 01 Г» 0,7 Натуральный пищевой краситель голубая спирулина (фикоциан) 0,1 Натуральный краситель сухой сок черники 0,2

Пример 5. Мороженое «Ацидофильное» с куркумой и кусочками манго

Молоко коровье м.д.ж. 2,5% 71,96 Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости 4 КСБ-80 20 Полидекстроза 0,84 Инулин 2,0 Экстракт джимнемы 0,32 Бактериальный концентрат молочнокислых микроорганизмов БИФИЛАКТ-АД 0,005 Стевиозид 0,02 «Мультек Айс 01 Г» 0,65 Натуральный пищевой краситель порошок куркумы 0,005 Сублимированный манго (кусочки 3-5 мм) 0,2

Пример 6. В примерах 1-5 натуральный пищевой краситель может быть заменён на натуральный краситель (фруктово-ягодную пищевую добавку) - один или сочетание из приведённых выше 27 ингредиентов.

Дозировка натурального красителя может меняться в зависимости от качественных показателей конкретного производителя пищевой добавки, партии ингредиента.

Мороженое, выработанное по примерам 1-6, имеет характеристики, приведённые в табл. 1.

Таблица 1. Характеристики кисломолочного мороженого

Наименование показателя Характеристика Внешний вид Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства или потребительской упаковки без глазури (шоколада).
Вкус и запах Чистый кисло-сладкий, характерный для кисломолочных продуктов со вкусом и ароматом пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, использованных при изготовлении мороженого. Структура Однородная, с органолептически неощутимыми кристаллами льда, без ощутимых комочков стабилизатора и эмульгатора.

В мороженом с использованием пищевкусовых продуктов в целом виде, в виде кусочков или "прослоек", "прожилок", "спиралевидного рисунка" - с наличием их включений.

Консистенция Плотная Цвет Равномерный по всей массе, соответствующий цвету используемого сырья.

Соответствующий цвету внесенного красителя.

Допускается неравномерный цвет при использовании пищевкусовых продуктов в виде "стержня", "прожилок", "прослоек", "спиралевидного рисунка" и др.

Допускается неравномерное (мраморное) окрашивание для мороженого двух и более разновидностей в порции одновременно

Содержание молочнокислых организмов в мороженом на конец срока годности в примерах 1-6 составляет не менее 1·10⁶ КОЕ.

Источники информации

1. Бойцов С.А., Чучалин А.Г. Профилактика хронических неинфекционных заболеваний: рекомендации. М., 2013. 128 с.

2. Дунаева Е.С., Полянская И.С. Анализ рецептур мороженого с функциональными и лечебными свойствами // Передовые достижения науки в молочной отрасли. Сборник научных трудов по результатам работы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной дню рождения Николая Васильевича Верещагина. 2020. С. 10-15.

3. Section "Food". An official site of World Health Organization in Russia. URL:http://www.who.int/child_adolescent_health/ topics/prevention_care/child/nutrition/ru/

4. Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Будкевич Р.О., Ахмедова В.Р., Родная А.Б., Маругина Е.В. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора 16. и сравнительной оценки, классификация // Вопр. питания. 2018. Т. 87, № 1. С. 5-17. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10001

5. Мазо В. К., Сидорова Ю. С., Кочеткова А.А. Генетические модели сахарного диабета 2 типа на мышах для оценки эффективности минорных биологически активных веществ пищи // Вопр. питания. 2015. № 6. С. 63-68.

6. Рябцева С.А., Ахмедова В.Р., Анисимов Г.С. Мороженое как средство доставки Lactobacillus acidophilus // // Техника и технология пищевых производств. 2018. № 2. С. 5-27.

7. Пырьева Е.А., Сафронова А.И. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения // Вопр. питания. 2019. Т 88, № 6. С. 5-11.

8. Dietary Reference Values for Nutrients Summary Report. European Food Safety Authority (EFSA). Approved: 4 December 2017. doi: 10.2903/sp.efsa.2017.e15121.

Institute of Medicine9. , Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes: energy, carbohydrates, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington, DC : National Academies Press, 2005.

10. US Department of Agriculture and US Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans. 7th ed. Washington, DC : US Government Printing Office, 2010.

11. Разумова В.О., Полянская И.С. Состав и анализ пищевых стабилизационных систем // Передовые достижения науки в молочной отрасли. Сборник научных трудов по результатам работы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной дню рождения Николая Васильевича Верещагина. 2020. С. 79-83.

12. Балан А.В., Черняткина С.А., Полянская И.С. Изучение факторов, способствующих лучшей взбитости мороженого // Наука XXI века: теория, практика, перспективы развития. 2020. С. 11-15.

13. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация / А. Г. Храмцов [и др.] // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 1. – С. 5-17.

14. Мороженое RU 2431410.

15. Способ получения мороженого в глазури RU2183932C2.

16. Мороженое с функциональными свойствами RU2294647.

17. Мороженое с функциональными свойствами RU 2708334.

18. Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами RU2654791C2.

19. Петреченко М.И., Полянская И.С. Конструктор функционального мороженого: тысячи видов // Вектор развития современной науки. 2020. – С. 109-111.

20. Сиверов Д.С., Катаранов Г.О., Полянская И.С. Сывороточный протеин в функциональных пищевых продуктах.

21. Донская Г.А. Биотехнологическая оптимизация нутриентного состава ферментированного молочного напитка // Вопросы питания. 2014. № 6.

22. Джемнема // Энциклопедия лекарственных растений https://shop.evalar.ru/encyclopedia/item/dzhimnema

23. Применение комплексной пищевой добавки «Мультек_Айс 01 Г» в производстве мороженого. Информационный лист // ООО «Пищевые стабилизаторы». 2020.

24. Способ производства рассольного сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения. RU 2717994 C1, 27.03.2020.

25. Микробиология молока и молочных продуктов / Н.В. Клугина. Димитровград, 2009. 94 с.

26. Дунаева Е.С., Полянская И.С. Анализ рецептур мороженого с функциональными и лечебными свойствами // Передовые достижения науки в молочной отрасли. Сборник научных трудов по результатам работы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной дню рождения Николая Васильевича Верещагина. 2020. С. 10-15.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства кисломолочного мороженого включает нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание. Причем готовят смесь из молока коровьего м.д.ж. 1,5-3,2%, молока коровьего сухого м.д.ж. 26% 100% растворимости и концентрата сывороточного белка КСБ-80. После охлаждения смеси до 40±1°С вносят инулин, полидекстрозу, экстракт джимнемы, стабилизатор «Мультек Айс 01 Г», стевиозид, закваску или бактериальный концентрат молочнокислых микроорганизмов. Затем проводят сквашивание в течение 4-5 ч при температуре 38±1°С до достижения кислотности 70-80°Т, охлаждение, после вносят природный краситель и/или фруктово-ягодную добавку. При этом готовят кисломолочное мороженое с функциональными свойствами при определенном содержании исходных ингредиентов. Изобретение позволяет получить белковый продукт со сниженным содержанием молочного жира и калорийностью и предназначено для использования в производстве мороженого с функциональным содержанием пищевых волокон. 1 табл., 6 пр.

Способ производства кисломолочного мороженого, включающий нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание, отличающийся тем, что готовят смесь из молока коровьего м.д.ж. 1,5-3,2%, молока коровьего сухого м.д.ж. 26% 100% растворимости и концентрата сывороточного белка КСБ-80, после охлаждения смеси до 40±1°С вносят инулин, полидекстрозу, экстракт джимнемы, стабилизатор «Мультек Айс 01 Г», стевиозид, закваску или бактериальный концентрат молочнокислых микроорганизмов, затем проводят сквашивание в течение 4-5 ч при температуре 38±1°С до достижения кислотности 70-80°Т, охлаждение, после вносят природный краситель и/или фруктово-ягодную добавку, при этом готовят кисломолочное мороженое с функциональными свойствами при следующем содержании исходных ингредиентов, %:

Молоко коровье м.д.ж. 1,5-3,2% 71-90 Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости 2-8 КСБ-80 5,5-10,7 Полидекстроза 0,53-0,84 Инулин 1,0-2,0 Экстракт джимнемы 0,16-0,32 Бактериальный концентрат молочнокислых микроорганизмов или закваска 0,005-5 Стабилизатор «Мультек Айс 01 Г» 0,5-1 Стевиозид 0,02-0,05 Природный краситель и/или фруктово-ягодная добавка 0,2-0,4