Способ приготовления выбродивших напитков с пониженным содержанием спирта Советский патент 1985 года по МПК C12G3/08 C12H3/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности иМожет быть использовано при изготовлении пива ,и вин. Цель изобретения т повышение качества и вкуса напиткаt. На фиг. 1 изображена схема устр.ой ства для осуществления способа; на фиг. 2 - испрльзуемое для осуществления способа устройство с нескольки ми параллельными мембранными модуляг ми, разрез. . .. Устройство для осуществления способа содержит разделительную мембрану 1, выполненную в виде модуля, имеющую на торцах фланцы 2 из материала для заливок. Мембрана 1 размещена в корпусе 3. Фланцы 2 с разделительными стенками 4 и уплотнительными кольцами 5 гидравлически плотно разделяют корпус 3 на первую 6 и вторую 7 камеры. Мембрана 1 выполнена съемной для ее замены при снятии имеющих уплотнение 8 торцовых элемен тов 9. Первьш подводящий 10 и первый отводящий 11. трубопроводы сообщаются с первой камерой 6. Второй подводящий 12 и второй отводящий 13 трубопроводы сообщаются с камерой 7; Подводящие трубопроводы 10 и 12 присоединены к работаю цим только под действием статического давления ста;тическим агрегатом, содержащим соответственно закрытые резервуары 14 и 15 для жидкости с подводящими труб проводами 16 и 17, переливными трубопроводами 18 и 19, служащими для установления постоянного уровня жидкости, трубопроводы 20 и 21,. подводя щие газ для получения воздушной подушки над уровнем жидкости. Давление газа контролируют манометры 22 и 23. Подводящие трубопроводы 10 и 1 соединены с газовыми трубопроводами 24 и 25 через запорные устройства 26 и 27 и имеют расходомеръ 28 и 29 для контроля временного расхода жидкости, подлежащей обработке напитка и обрабатывающей жидкости диализата. Для установления определенны расходов жидкостей служит общий регулятор 30, с которым связаны регу :лирующие клапаны ЗГи 32 и измерител но-регулирующие приборы 33 и 34, пре назначенные для контроля и поддержания требуемого давления между камера ми 6 и В отводящих трубопроводах 11 и 13 расположены регулирующие вентили соо ветственно 35 и 36, связанные с регу лятором 37, а также измерительно-регулирующие приборы соответственно 38 и 39. Оба регулятора 30 и 37 могут быть либо связаны один с другим, либр представляют собой единьй регулятор, что позволяет при заданных расходах жидкостей: в камерах 6 и 7 уста-, навливать давление в широких пределах и одновременно поддерживать на разделительной мембране возможности низкий перепад давления. Корпус 3 может быть снабжен теплоизолирующей обечайкой 40. Могут быть использованы,теплоизоляционные трубы и/иЛи арматура. Все устройство может быть установлено в пространстве, в -котором поддерживается постоян ная температура. Для осущест.вления способа может быть использовано устройство, содержащее несколько пар мембранных модулей 1, каждый из которых размещен . в своем корпусе 3, а кажДьй первьй подводящий трубопровод 10 и первый отводящий трубопровод 11 связан с общим первь1м подводящим трубопроводом 41 и первым отводящим трубопроводом 42 и своим вторым подводящим 12 и отводящим 13 трубопроводом с общим вторым главным подводящим трубопроводом 43 и вторым основным отводящим трубопроводом 44. Для регулирования и измерения потоков жидкости, в данйрм случае разных, проходящих через каждый модуль 1, в каждом из трубодроводав 1013 установлены измерительные и регулирующие или установочные приборы (на фиг. 2 не показаны) аналогичные приборам устройства по фиг. 1. Общий второй главный подводящий трубопровод 43 и общий второй главный отводящий трубопровод 44 соединены с транспортирующим агрегатом (не показан). Способ приготовления выбродивших напитков с пониженным содержанием спирта предусматривает сбраживание сусла и удалейие из выбродившего напитка спирта пропусканием вдоль диализной мембраны выбродившего напитка .с одной стброны и диализной жидкости с другой ее стороны при разности давления 10 - 500 кПа. При этом в качестве диализной жидкости используют воду, содержащую экстрактивные вещества выбродившего напитка, или предварительно освобож... . 3-. . денный от спирта выбродивший напргток, соответствующие по качеству напитку, подвергаемому диализу. Возможно осуществления способа, при котором предварительное освобож дение от спирта выбродившего напитка, проводят адсорбцией, экстракцией обратным осмосом и/или дистилляцией П р и м е, р 1. Для приготовления выбродившего пива с пониженным содержанием спирта в качестве исходного продукта берут пиво марки . Pils, После сбраживания сусла и удаления иэ выбродившего напитка спирта содержание сусла 12%, содержание спирта в нем 3,91 вес.% и содержание экстрактивных веществ . 3,93-вес.%. В качестве, мембраны используют диализатор со связкой целлюлозных полых нитей, которые получены из мeднo-g Iмиaчнoгo раствора целлюлозы широко используемый при гемидиализе Обменная поверхность мембраны соста ляет 1,3 м. В качестве диализной жидкости используют воду, содержащую экстрактивные вещества выбродив шего напитка. При изменении разности давления 10 500 кПа содержание спирта в пи ве сокращается соответственно на 30 65% и окончательно составляет 6,5%, что соответствует безалкогольному пиву. , Л р и м ер 2. Вино, полученное путем сбраживания сусла, пропускают вдоль диализной мембраныj с другой стороны которой в качестве диализно жидкости пропускают воду, содержащу экстрактивные вещества выбродившего напитка..Перепад.давлений составляет 15 кПа. Содержание спирта в ви не снижается с 80,8 до 56,9 г/л, П р и м е р 3. Шампанское (полученное путем сбраживания сусла) .последовательно пропускают через две диализные мембраны. В качестве диализной жидкости используют шампанское, из которого с помощью вакуумной дистилляции удаляют спирт, разбавляют до первоначального объема и насыщают двуокисью углерода. Давление составляет 470 кПа, разность давлений 20 кПа. Путем диализа ;содержание спирта снижают от 89,2 до 52,3 г/л. Содержание экстрактивных веществ и кислоты остается неиз 844 менным. Вкус полученного шампанского соответствует исходному. При диализе обмен веществ происходит только путем- диффузии, так что определяющим параметром процесса является перепад концентраций на мембране, а при обратном осмосе разность давлений, преимущественно 0,5 бар. Использование диализата, содержащего экстракты выброженных напитков в концентрациях, препятствуюпщх прохождению экстрактивных веществ напитка, позволяет использовать мембраны, имеющие малую селективную способность. При этом диализат освобождают от полученного им спир.та адсорбцией, экстракцией, обратным осмосом и/или дистилляцией и используют повторно. . Для напитков, содержащих двуокись углерода, способ реализуют при повышенном давлении, причем разность давлений поддерживают незначительной, чтобы избежать ультрафильтрации. Давление, при котором происходит диализ, устанавливают вьш1е давления насьяцения двуокиси углерода, растворенной в выбродившем напитке, чтобы на поверхности мембраны удержать двуокись углерода еще в растворЪ.и воспрепятствовать газообразованию. Использование диализной жидкости, содержащей двуокись углерода в коли- честве, соответствующем количеству ее в выброженном напитке,подлежащем диализа.ции, позволяет снижать в на- питке содержание спирта, сохраняя содержание двуокиси углерода. Изменение, разности давлений диализата и напитка, подвергаемого диализу, и использование диализата с требуемым содержанием экстрактивных веЩеств наряду со снижением содержания спирта позволяет улучшить вкус напитка (вина, пива или шампанского) с помощью ультрафильтрации. При этом целесообразно разделение процессов ультрафильтрации и диализа. Использование нескольких мембранных модулей позволяет заменять каждый из них без прекращения всего процесса и уменьшать содержание спирта в напитке постепенно до значения, близкого к нулю. Предлагаемый способ позволяет повысить качество v и вкус напитка.

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫБРОДИВШИХ НАПИТКОВ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СПИРТА, предусматривающий сбраживание сусла и удаление из выбродившего напитка спирта, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повышения качества и вкуса напитка, удаление спирта- осуществляют пропусканием вдоль диализной мембраны выбродившего напитка с одной стороны и диализной жидкости с другой ее стороны при разности давления 10 - 500 кПа, при этом в качестве диализной.жидкости используют воду, содержащую экстрактивные вещества выбродившего напитка, или предварительно освобожденный от спирта выбродивший напиток, соответствующие по качеству напитку, подвергаемому диализу. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что предварительное I освобождение от спирта выбродившего О) напитка проводят адсорбцией, экстракцией, обратным осмосом и/или дистилляцией. Приоритет по .пунктам 15.06.79 по п. 1; 27.10.79 по п. 2.