Способ получения творожно-белкового продукта для зондового питания ожоговых больных Советский патент 1986 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к способам производства сухих высокобелковых концентрированных блюд, не требуюшд х варки, предназначенных для ле чебного питания ожоговых больных, принимающих пищу через зонд, Цель изобретения - повьппение пищевой и биологической ценности целевого продукта за счет сбалансирован,ного аминокислотного и жирового составов, а так же получение сухого тво рожно-белкового продукта, восстанавливаемого холодной водой и пригодного после восстановления для обеспечения для обеспечения зондового пита ния ожоговых больных в тех условиях когда может не оказаться источников тепла, повьшение качества продукта и увеличение сроков его хранения. Для приготовления смеси использу;гот жирный творог, вареные яйца, вареный рис, яблочное пюре, сливочное масло, мед, сахарный песок и аскорби новую кислоту. Составленную в опред ленной пропорции смесь диспергируют и передают на сушилку. Тепловая обр ботка предусматривает размягчение отдельных компонентов и получение в результате последующих операций уст чивой суспензии, Сущность способа заключается в том, что предварительно подготовлен ные и обработанные продукты смешивают, подогревают до , дисперги руют и сушат на сублимационной уста новке, что позволяет получить продукт, не требующий варки, обладающи пластичностью и гомогенностью, высо кой биологической ценностью и длительными сроками хранения, т.е. качествами, обусловливающими его использование для лечебного питания ожоговых больных, которые могут при нимать пищу только через зонд. В рецептурз творожно-белковой па ты включают следующие продукты, %: 39,27-42,10 Творог жирный 6,54-7,78 Яйца куриные 20,94-24,24 Сахарный песок 14,45-14,60 Масло сливочное 7,85-8,17 Яблоки свежие Мед натураль2,64-2,75 ный 4,18-4,22 Рисовая крупа Аскорбиновая 0,13-0,14 кислота Сырье, входящее в рецептуру проукта, подвергается предварительной одготовке. Пример 1. Яблоки .моют, разрезают на дольки, пропаривают в небольом количестве воды и протирают на протирочной машине. Рис инспектируют, моют, заливают водой и варят до готовности 20 мин. Яйца инспектируют, моют, варят вкрутую и очищают от скорлупы. Охлажденный творог, вареные яйца и вареный рис измельчают на волчке с диаметром отверстий на реетке 2 мм. Подготовленные компоненты смешивают со сливочным маслом, медом, сахарным песком и аскорбиновой кислотой. Смесь хорошо перемешивают, подогревают до 80°С, пропускают через гомогенизатор при давлении 10 Па с целью получения суспензии. Суспензию высушивают на сублимационной устамовке с кондуктивно-радиационным подводом тепла по следую EjiM технологическим режимам. Полученную после гомогенизации массу разливают в лотки и помещают в сушильную камеру из расчета 10 кг/м сувошьной поверхности. Включают коиденсатор-аыморалсиватель, доводя rei пературу до -35°С, тегвтература массы при этом доводится до . Абсолютное давление парогазовой смеси в сублиматоре в период сувиси при отрицательной температуре 52 Па, продолжительность сушки - 290 мин. Количество влаги, удаляемое во время сушки смеси при отрицательной температуре, доходит до 70%. К моменту включения нагревательных плит начальная теютература , . а температура смеси - (-25)С. Максимальная температура нагревательных плит доводится до , а температура продукта становится максимально положительной 45с. Абсолютное давление парогазовой смеси в период сушки при положительной температуре 42 Па, средняя продолжительность сушки 190 мин. Общее время сушки до готовности 480 мин. Массовая доля влаги в готовом продукте 3,2%. П р и м е р 2. Подготовка компонентов та же. Рис варят до готовности 25 мин. После тщательного перемешиваиия всех компонентов смеси ее подогревают до 80°С и пропускают через гомогенизатор при давлении 15 Па. По лзгчеииую гомогенизированную суспензию раскладывают в лотках в сушильную камеру из расчета 12 кг/м сушильной поверхности. Температура кон денсатора-вымораживателя доводится до , температура массы - до -30°С.. Абсолютное давление парогазовой смеси в сублиматоре в период суш ки при отрицательной температуре 62 Па. Количество влаги, удаляемое при этом режиме, доходит до 75%. К моменту включения нагревательных плит их начальная температура , а температура смеси - (-27)°С. Максимальная температура нагреватель ных плит доводится до 90°С, а температура продукта становится максимально положительной . Абсолютное давление парогазовой смеси в период сушки при положительной темпера туре 6 Па, продолжительность сушки как при отрицательной, так и при пололттельной температуре такая же, как и в примере 1. Общее время сушки 480 мин. Массовая доля влаги в готовом продукте 3,3%. В 1QO,0 г сухого творожно-белково го продукта содержится, г: белки 18,6 (из них животного происхождения 18,0) жиры 32,0; углеводы 39,9. Общая Kano .рийность 536 ккал (за,счет полиненасыщенных жирных кислот 2,63% от общей калорийности). Незаменимые амино кислоты составляют 49% от общего азо та. Минеральный состав, мг калий 428, кальций 2J8, магний 60, железо 40. Срок хранения продукта 18 мес. 80 Продукт требует миниг альных затрат времени на приготовление готовой к употреблению смеси, восстанавливается до гомогенной текучей консистенции холодной водой (из расчета 300 мл на 100 г сухого продукта) , может быть использован для зондового питания ожоговых больных в любое время и в условиях, где может не оказаться источников тепла. Формула изобретения Способ получения творожно-белкового продукта для зондового питания ожоговых больных, предусматривающий подготовку компонентов, приготовление смеси, содержащей жирный творог, сливочное масло, сахарный песок, крупу, пищевую кислоту, фруктовое шоре и воду, пастеризацию смеси, гомогенизацию и термическую обработку целевого продукта, отличающийс я тем, что, с целью повышения пищевой и биологической ценности целевого продукта за счет сбалансированного аминокислотного и жирового сое- тавов, при приготовлении смеси в нее дополнительно вводят измельченные вареные яйца и натуральный мед, в качестве крупы используют рисовую, в качестве кислоты - аскорбиновую, а термическую обработку целевого продукта ведут замораживанием и сушкой сублимацией при глубине вакуума 5262 Па и досушкой при кондуктивно-радиационном подводе тепла до достижения конечной влажности 3,2-3,3%.

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к способам производства сухих высокобелковых концентрированных блюд, не требующих варки, для лечебного питания ожоговых больных, принимакяцих пищу через зонд, С целью повышения пищевой и биологической ценности целевого продукта за счет сбалансированного аминокислотного и жирового составов для приготовления смеси используют жирный творог, вареные яйца, вареный рис, сахар, мед, сливочное масло, яблочное пюре и аскорбиновую кислоту, смесь нагревают до , гомогенизируют при 10-15 Па и высушивают на сублимационной установке с коидуктивным подводом тепла по следующим режимам: температура продукта, поступающего на сушку, -18-20С, темпераi тура продукта в период сублимации льда -16-18 °С, продолжительность суб(Л С лимации льда 180-200 мин, максимальная температура продукта 40-45°С, максимальная температура греющей пли-, ты 80-90С, минимальная температура греющей плиты 45-50С, температура поверхности десублиматора 30-35 С, ю давление парогазовой смеси в сублиматоре 52-62 Па, продолжительность суш ки до остаточной влажности продукта 3,2%. с