Способ производства изделий из рубленого мяса Советский патент 1987 года по МПК A23L1/31 

1

Изобретение относится к производству продукций общественного питания и может быть использовано на ку- линарных фабриках.

Цель .изобретения - сокращение потерь при тепловой обработке за счет удерживания жира и влаги метилцел- люлозой, которая образует при тепло12828422

эмульсия на основе метилцеллюлозы с концентрацией 1,5 мас.% 205, картофельные хлопья 40, вода 240, соль 10, перец черный 1, сухари панировочные 80. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, массу выбивают .до получения однородной консистенции, затем добавляют картофельные хлопья, перемешивают, вьщерживавой обработке пространственную структуру.JO ОТ массу 10 мин для набухания картоСостав эмульсии для введения изде- фельных хЛопьев, вводят эмульсию, ЛИЙ из рубленого мяса следующий: 10 . перемешивают, порционируют,.формуют частей жира, 5 частей яйца, 7,5 части метилцеллюлозы с концентрацией 1,5-2 мас.% или 44% жира, 22% яйца и 34% раствора метилцеллюлозы с концентрацией 1,5-2 мас.%.

полуфабрикаты и доводят до готовности путем жарки на сковороде в течение 5 мин и дожаривания в жарочном шкафу в течение 6-7 мин. Получаются изделия нежной консистенции, выход 86%.

Пример 1. Для приготовления 1 кг изделия требуется, г: мясо 410, эмульсия на основе метилцеллюлозы с концентрацией 0,5 мас.% 205, картофельные хлопья 40, вода 240, соль 10, перед черный 1, сухари панировочные

полуфабрикаты и доводят до готовности путем жарки на сковороде в течение 5 мин и дожаривания в жарочном шкафу в течение 6-7 мин. Получаются изделия нежной консистенции, выход 86%.

20

Пример 4. Для приготовления 1 кг изделия требуется, г: мясо 410, эмульсия на основе метилцеллюлозы с концентрацией 2 масД 205,

8 оГмясТпропускают чере з сорубку, „ картофельные хлопья 40, вода 240, добавляют соль, перец, воду, массу соль 10, перец черньй 1, сухари выбивают до получения однородной кон- панировочные 80. Мясо пропускают че- систенции, затем добавляют карто- Рез мясорубку, добавляют соль, перец, воду, массу выбивают до получения однородной консистенции, зафельные хлопья, перемешивают, выдерживают массу 10 мин для набухания

картофельных хлопьев, вводят эмуль- тем добавляют картофельные хлопья.

перемешивают,. вьщерживают массу 10 мин для набухания картофельных хлопьев, вводят эмульсию, перемешивают, порционируют, формуют полуфабри- рочном шкафу 6-7 мин. Получают сухо- 35 каты и доводят до готовности путем ватые изделия, выход 76%. . жаркк на сковороде в течение 5 мин

и дожаривания в жарочном шкафу в те- Пример 2. Для приготовления чение 6-7 мин. Выход максимальный сию, перемешивают, порционируют, формуют полуфабрикаты и доводят до готовности путем жарки на сковороде в течение 5 мин и дожаривания в жа1 кг изделия .требуется, г: мясо 410, эмульсия на основе метилцеллюлозы с 40 концентрацией 1,0 мас.% 205, картофельную хлопья 40, вода 240, соль 10, перец черный 1., сухари панировочные 80. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, массу выбивают до получения однородной консистенции, затем добавляют картофельные хлопья, перемешивают, вьщер89%.

живают массу 10 мин для набухания

П р и м е р 5. Для приготовления 1 кг изделия требуется, г: мясо 410, эмульсия на основе метилцеллюлозы с концентрацией 2,5 мас.% 205, картофельные хлопья 40, вода 240, соль 45 1 сухари панировочные 80. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, массу выбивают до получения однородной консистенции, затем добавляют картофельные хлопья, картофельных хлопьев, вводят эмуль- fO перемешивают, вьщерживают массу 10 мин сию, перемешивают, порционируют, фор- для набухания картофельных хлопьев, муют полуфабрикаты и доводят до го- вводят эмульсию,;перемешивают, пор- товности путем жарки на. сковороде в ционируют, формуют полуфабрикаты и течение 5 мин и дожаривания в жароч- доводят до готовности путем жарки ном шкафу в течение 6-7 мин. Получа- 55 сковороде в течение 5 мин и дожа- ются недостаточно сочные изделия, ривания в жарочном шкафу в течение выход 82%.6-7 мин. Выход 90% к массе полуфабПример 3. Для приготовления риката, но изделия приобретают пос- 1 кг изделия требуется, г: мясо 410, торонний бумажный привкус.

фельных хЛопьев, вводят эмульсию, перемешивают, порционируют,.формуют

полуфабрикаты и доводят до готовности путем жарки на сковороде в течение 5 мин и дожаривания в жарочном шкафу в течение 6-7 мин. Получаются изделия нежной консистенции, выход 86%.

89%.

Для повышения стабильности эмульсии в изделиях при воздействии высоких температур вводят термостабилизатор - метилцеллюлозу.

Исследования показали, что устой- 5 чивость -эмульсий при нагревании повышается по мере увеличения концентраций метилцеллюлозы в растворе. Концентрация метилцеллюлозы 0,5 и 1 мас.% не обеспечивает достаточной 10 устойчивости жировой эмульсии в изделиях при тепловой обработке. Наиболее приемлемые результаты получены при изготовлении эмульсии жира на основе раствора метилцеллюлозы с кон-15 центрацией 1,5-2 мас.%. Увеличение концентрации до 2,5 мас.% приводит к.тому, что в изделиях появляется не- желательный бумажный привкус.

-Ниже приводится рецептура изделий 20 из рубленого мяса - исследуемого и контрольных: изделие 1 - шницель рубленый натуральньй, 2 - в рецептуру входят картофельные хлопья, водная жировая эмульсия, 3 - в рецептуру 5 входят картофельные хлопья, эмульсия приготовлена на основе 2%-ного раствора метилцеллюлозы.

В табл. 1 дана рецептура изделий из рубленого мяса.-30

Введение жира в эмульгированном состоянии в изделия из рубленого мяса позволяет существенно сократить потери массы при тепловой обработке. Данные показаны в табл. 2. 35

Как видно из табл. 2, введение эмульсии сокращает потери массы при тепловой обработке в среднемна 11,3% /образец 2/, наименьшие потери наб- 40 люцаются в изделии 3. Использование жировой эмульсии, приготовленной на основе раствора метилцеллюлозы в совокупности с картофельньми хлопьями дает значительный эффект.45

Использование только картофельных хлопьев позволяет по.гручить изделия с . выходом 82% от массы полуфабриката. Совокупное использование таких факторов, как введение картофельных хло-50 пьев; введение жира в виде эмульсии; введение термостабилизатора для при- Дания стойкости эмульсии при высоких температурах, которым подвергаются кулинарные изделия из рубленого мяса 55 позволяют увеличить выход изделий из рубленого мяса на 8,2%.

В табл. 3 показано влияние введе- ния эмульсии жира и овощного наполнителя в изделия из рубленого мяса на технологические показатели.

Анализ данных табл. 3 показывает, что наиболее нежную консистенцию имеют изделия, изготовленные по новой технологии с использованием эмульсии на основе метилцеллюлозы (образец 3) Эти же изделия обладают самой высокой влажностью полуфабрикатов и готовых изделий. Это обеспечивает их сочность.

Исследования влаго- и жировьщеляю щей способности показали, что введение в мясной фарш жира в эмульгированном состоянии приводит к увеличению водо- и жироудерживающей спсоб- ности готовых изделий. Уменьшается влаговыделяющая способность, харак- теризующая потери влаги изделием при тепловой обработке (табл. 4).

Показатель влаговьщеляющей способности изделия, изготовленного по новой технологической схеме с использованием эмульсии жира на основе метилцеллюлозы (образец 3) по сравнению с этим показателем для изделия 1 в среднем меньше на 45%. Наименьшее выделение жира наблюдается в образце 3. Жир и влага удерживаются стабильной жировой эмульсией, приготовленной на водном растворе метилцеллюлозы. Эта эмульсия не разрушается при тепловой обработке, так как метнлцел- люлоза образует пространственную структуру, увеличивающую свою прочность при нагревании.

В табл. 4 показано изменение влаговьщеляющей и жироудерживающей способности изделий из рубленого мяса при введении жировой эмульсии.

Прочность эмульсии жира, вводимой в изделия из рубленого мяса, при нагревании имеет большое значение, так как она определяет водо- и жироудерживающую способность изделий и, следовательно, потери массы при тепловой обработке, сочность и нежность готового продукта.Стабильность эмульсионной системы во много определяется прочностью межфазных адсорбционных слоев, образуемых эмульгатором на поверхности жировых частиц. Совместное использование яйца н метилцеллюлозы обеспечивает получение стабильной эмульсии, устойчивой к действию температуры. Белки яйца обладают высокой поверхностной активностью: образуют на внешней

поверхности жировых капель коллоидно- адсорбционньй слой с гелеобразной структурой, однако, при действии высокой температуры целостность этого структурированного защищного слоя нарушается вследствие денатурации белков, что приводит к разрушению эмульсии при тепловой обработке.

Для предотвращения этого эффекта в жировую эмульсию в у:ачестве термостабилизатора вводят метилцеллюлозу. Поверхностно адсорбционные оболочки, образуемые метилцеллюлозой, не.только не разрушаются при нагреваний, но и увеличивают свою прочность, чем способствуют стабилизации эмульсии при тепловой обработке. Это связано с уникальным свойством метилцеллю- дозы образовывать прочную трехмерную структуру не при охлаждении, а при нагревании.

Введение в изделия из рубленого мяса жира в эмульгированном состоянии способствует сокращению.потерь массы при тепловой обработке, повышает водо- и жироудерживающую способность изделий. Это обусловлено тем, что в процессе производства рубленых изделий в лага и жир удерживаются стабильной жировой эмульсией. В яшровой эмульсии значительная часть влаги прочно связана в результате сгруппирования и прочного удерживания молекул воды вокруг соль ватных оболочек жировых шариков. При производстве изделий из рубленого мяса связьтание влаги происходит не только вследствие поглощения ее мьш1ечной тканью, но и в резуль

(водная)

(на основе 2%-ного раствора)

828426

тате удерживания стабильной эмульсией жира. При сближении частиц фарша с жировыми частицами влага, удерживаемая вокруг защитных оболочек эмульгатора, не успевает вьщавиться, так как защитные оболочки, обладаю- щие упругостью и механической прочностью, сопротивляются значительным разрушающим усилиям. Таким образом, количество связанной влаги в фарше увеличивается, йсир оказывается прочно связан стабильной эмульсией, что приводит к увеличению выхода готовых изделий, улучшению их качественных показателей.

Изобретение позволит сократить потери массы при тепловой обработке на 13,1% и улучшить качество готовых изделий за счет увеличения водо- и жиро удерживающей способности.

10

15

20

Формула изобретения

30

Способ производства изделий из рубленого мяса, предусматривающий измельчение сырья, введение в него компонентов согласно рецептуре, включающих жир, яйцо и воду, перемешивание, добавление картофельных хлопьев с последующим дополнительным перемешиванием, порционирование, формирование и тепловую обработку, о т л и ч а ю- щ и и с я тем, что, с целью сокращения потерь при тепловой обработке и 35 увеличения таким образом выхода- готового продукта, жир вводят в сырье в эмульгированном состоянии, причем эмульсию готовят на основе водного раствора метилцеллюлозы с койцентра- 40 цией 1,5-2 масЛ.

Таблица 1

52 11

52

52

26

26

Псжазания пенетрометра (в усл. единицах пенетрации) для полуфабрикатов

для готовых изделий

184,0±2,4 159,0±2,3 158,7±5,5 38,0 ±1,8 57,0 66,0 il,5

Составитель И.Кутукова Редактор М.Товтин ТехредМ.Ходанич Корректор А.Тяско

Заказ 7307/1 . . Тираж 531Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР .

по-делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35 Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Таблица. 3

Таблица 4

Изобретение относится к пронз- водству продукции общественного пита- ния и может быть использовано на кулинарных фабриках. Целью изобретения является сокращение потерь при тепловой обработке и увеличение таким образом выхода готового продуктаj Рецептура включает соль, пер ец, воду, картофельные Хлопья, эмульсию жира на основе водного раствора и метил- целлюлозу с концентрацией 1,5 - 2 мас.%. Мясное сырье измельчают и вводят компоненты согласно рецептуре. Массу перемешивают до лолучения однородной консистенции..Добавляют картофельные хлопья, перемешивают и вьщерживают для набухания хлопьев. Вводят эмульсию, перемешивают, пор- ционируют, формуют и подвергают тепловой обработке. 4 табл. i (Л ГчЭ с ю 00 4;; ю