Способ производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 A23B4/08 

Изобретение относится к мясной ресурсосберегающей технологии, в частности к способу получения мясных рубленых полуфабрикатов из различных видов мясного сырья с минимальной потерей массы при кулинарной обработке.

Известен способ производства изделий из рубленого мяса, включающий измельчение мясного сырья,добавление соли, перца, воды, выбивание массы до получения однородной консистенции, затем добавление картофельных хлопьев, перемешивание, выдерживание массы 10 мин для набухания картофельных хлопьев, введение жировой эмульсии на основе раствора метилцеллю- лозы, перемешивание, порционирование и формование полуфабрикатов.

Однако этот способ включает обязательное приготовление раствора метилцеллюлозы, что требует дополнительных затрат.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, характеризующийся в том, что при производстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов измельчают жилованную говядину второго сорта, шпик, добавляют специи, воду, порошкообразную метилцеллюлозу, перемешивают, фасуют и замораживают.

Недостатком известного, способа является то, что при увеличении количества жирового компонентг в рецептуре полуфабриката до 20% потери массы после тепловой обработки возрастают до 33%, что экономически нецелесообразно.

|IVJ

ю

ю

О

ю

Цель изобретения -улучшение качества и повышение выхода готовых изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов, включаю- щем измельчение мясного сырья, добавление рецептурных компонентов, порошкообразной метилцеллюлозы, перемешивание, фасовку, замораживание, термообработку, перемешивание осущест- вляют в две стадии, при этом на первой стадии перед перемешиванием в порошкообразной метил целлюлозе повышают содержание влаги до 8-10% и перемешивают с говяжьим сырьем до получения однород- ной консистенции, а на второй стадии перемешивания добавляют свиную отпрессованную мясную массу в количестве не более 20% и шпик.

Способ осуществляют следующим образом.

Разделку, обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Подготовленные говядину, отпрессованную мясную массу, шпик, порошкообразную метилцеллюлозу с. влажностью 8-10% и специи взвешивают согласно рецептуре.

К измельченной говядине на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 6 мм, добавляют воду и порошкообразную метилцеллюлозу и перемешивают до получения однородной консистенции. При вве- дении в мясную систему порошкообразной метилцеллюлозы с влажностью 8-10% повышается сорбционная способность метил- целлюлозы в результате увеличения подвижности структурных элементов неу- порядоченных участков метилцеллюлозы под влиянием воды.. Это создает условия для растворения низкомолекулярных фракций метилцеллюлозы в жидкой фазе фарша. Указанный эффект приводит к образованию белок-полисахаридных комплексов. Затем вносят свиную отпрессованную мясную массу в количестве не более 20% к массе смеси всех ингредиентов, измельченный шпик, специи и вновь перемешивают. При добавлении свиной отпрессованной мясной массы в системе жир - вода - белок - полисахарид при перемешивании образуется стабильная эмульсия. При этом происходит эмульгирование жировой фракции свиной отпрессованной мясной массы в дисперсионной системе жир - вода - белок - полисахарид (метил целлюлоза).

После перемешивания фарш формуют массой по 105 г.

Фасовку готовых блюд производят на автоматах или вручную в фольгу каширован- ную. Замораживают при температуре -35°С. Общий срок хранения и реализации фасованных быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре минус 18°С не более 2-х месяцев со дня выработки. Использование порошкообразной метилцеллюлозы с начальной влажностью 8-10% повышает сорбционную способность метилцеллюлозы при хранении в условиях низких температур, в результате повышается подвижность структурных элементов метилцеллюлозы, что приводит к стабилизации белок-полисахаридных комплексов мясной системы. Быстрозамороженные полуфабрикаты после размораживания подвергают термообработке при 180-200°С. Наличие метилцеллюлозы повышает устойчивость полученной эмульсии в процессе тепловой обработки, что приводит к снижению потерь массы за счет вытекания жира и влаги с растворенными в ней компонентами.

Пример 1. Рецептура быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов: Мясо котлетное из говядины или говядина жило- ванная второго

сорта55

Отпрессованная

мясная масса20

Шпик9

Вода15

Метил целлюлоза1Соль1 Перец 0,02 Разделку, обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Подготовленные говядину, отпрессованную мясную массу, шпик, метилцеллюлозу с влажностью 8%. специи взвешивают согласно рецептуре. К измельченной говядине на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 6 мм добавляют воду, метилцеллюлозу и перемешивают. Затем вносят свиную отпрессованную мясную массу, измельченный шпик, специи и вновь перемешивают, После перемешивания фарш формуют массой по 105 г. Фасовку готовых блюд производят на автоматах или вручную в фольгу каширован- ную. Замораживают при температуре -35°С. Общий срок хранения и реализации фасованных замороженных готовых блюд на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре минус 18°С не

более 2-х месяцев со дня выработки. Этот срок хранения обусловлен наличием в рецептуре полуфабрикатов скоропортящейся отпрессованной мясной массы.

Быстрозамороженные полуфабрикаты после размораживания подвергают термообработке при 200°С.

Результаты определения потери массы после тепловой обработки и качества полуфабрикатов представлены в табл. 1-4.

П р и м е р 2. Рецептура быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов:

Мясо котлетное из

55

20 9

15

1

1 0,02

Разделку; обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Подготовленные говядину, свиную отпрессованную мясную массу, шпик, метил- целлюлозу с влажностью 10%, специи взвешивают согласно рецептуре.

Далее процесс ведут по примеру 1, Результаты определения потери массы после тепловой обработки и качества полуфабрикатов представлены в табл. 1-4.

Пример 3. Рецептура быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов: Мясо котлетное из говядины или говядина жилован- ная второго сорта60

Свиная отпрессованная мясная массе)15 Шпик9 Вода 15 Метил целлюлоза1Соль1 Перец 0,02 Разделку, обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Подготовленные говядину, свиную отпрессованную мясную массу, шпик, метил- целлюлозу с влажностью 8%, специи взвешивают согласно рецептуре.

Далее процесс ведут по примеру 1. Результаты определения потери массы после тепловой обработки и качества полуфабрикатов представлены в табл. 1-4.

В табл. 1 представлены примеры производства рубленых полуфабрикатов с различным уровнем замены мяса свиной отпрессованной мясной массой и способом

введения метил целлюлозы.

Из приведенных данных следует, что введение в мясные полуфабрикаты 15-20% свиной отпрессованной мясной массы в сочетании с порошкообразной метилцеллюлозой, имеющей влажность 8-10%, при двухстадийном перемешивании фарша позволяет увеличить выход приготовленного из него продукта на 5%.

При нарушении указанной последовательности введения рецептурных компонентов потери массы при тепловой обработке не изменяются по сравнению с прототипом, так как при одностадийном способе смешения не реализуются условия

образования белок-полисахаридных комплексов.

При предлагаемой последовательности введения в мясной фарш порошкообразной метилцеллюлозы с влажностью 8-10% и более 20% свиной отпресованной мясной массы соотношение метилцеллюлозы и жира изменяется, что негативно сказывается на степени удерживания жира в фарше.

При введения порошкообразной метилцеллюлозы с начальной влажностью менее 8% возникает необходимость предварительной выдержки фарша перед тепловым воздействием для образования белок-пол- исахаридного комплекса. Указанное обстоятельство снижает интенсивность технологического процесса и может отрицательно сказаться на микробиологических показателях фарша.

Порошкообразная метил целл юлоза с

влажностью более 10% утрачивает свойства порошка (происходит слипание частиц), что затрудняет равномерное распределение ее в мясном фарше и полную реализацию ее свойств.

Предлагаемый способ изготовления быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов позволяет повысить выход готового продукта на 5-6%. улучшить органолептиче- ские показатели за счет увеличения сочности.

Формула из обретения Способ производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов, предус- матривающий измельчение жилованной говядины второго сорта, шпика, добавление специй воды, порошкообразной метилцеллюлозы, перемешивание, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода готовых изделий, вводят в полуфабрикат свиную отпрессованную мясную массу в количестве 15-20% к массе смеси всех компонентов, при этом перемешивание осуществляют в две стадии, на первой из которых перемешиванию подвергают жилованную говядину второго сорта, воду, специи и метилцеллюлозу до получения однородной консистенции, а на второй в смесь компонентов после первой стадии добавляют свиную отпрессованную мясную массу и шпик, причем порошкообразную метил- целлюлозу перед первой стадией перемешивания увлажняют до 8-10%.

Т а б ли ц а 1

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу получения мясных рубленых полуфабрикатов из различных видов мясного сырья. Цель изобретения заключается в улучшении качества и повышении выхода готовых изделий. Способ производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов предусматривает измельчение жилованной говядины второго сорта и шпика. Перемешивание компонентов осуществляют в две стадии, на первой из которых перемешиванию подвергают жилованную говядину второго сорта, воду, специи и метил целлюлозу до получе- .ния однородной консистенции, а на второй в смесь компонентов после первой стадии добавляют свиную отпрессованную мясную массу и шпик, при этом порошкообразную метилцеллюлозу перед первой стадией перемешивания увлажняют до 8-10%. 4 табл. (Л с

Физико-химические показатели, потери массы при тепловой обработке

полуфабрикатов

Продолжение табл.1

Таблица 2

Структурно-механические показатели полуфабрикатов

Продолжение табл.2

Таблица 3

Продолжение табл.3

Органолептическая оценка бифштексов

Таблица 4

Продолжение табл.4