Способ определения максимально допустимой температуры нагрева мясного сырья высшего сорта Советский патент 1988 года по МПК G01N33/12 

О) Од О5

Изобретение относится к способам определения режимов тепловой обработки мясопродуктов из сырья высшего сорта и может быть использовано на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Цель - экономия сырья и ускорение процесса.

На чертеже показана схема, поясняющая предлагаемый способ.

Для определения максимально допустимой температуры нагрева мясного сырья при разработке режимов теплового воздействия на него производят отбор пробы, нагревание ее и определение максимально допустимой температуры нагрева, при это.м отбор пробы проводят однократно. Нагревание проводят одновре.менно со снятием спектра собственной флуоресценции в диапазоне длин волн 300-400 нм, так как в этих диапазонах волн находится спектр флуоресценции триптофана (а мясо обладает триптофа- новой флуоресценцией) с последующи.м определением отношения интенсивности флуоресценции при одной длине волны в области 340-350 нм к интенсивности при одной длине волны в области 310-320 нм. При этом несущественно какая берется пара шлин волн в этих областях спектра. Важно только, чтобы в процессе проведения каждого эксперимента при разных температурах интенсивности измерялись у одной и той же пары волн. Области 340-350 нм и 310- 320 нм спектра триптофановой флуоресценции являются наиболее крутыми. Выбирая этнощение интенсивности флуоресценции Именно в этих областях, получают наиболее гочную информацию о положении максиму- Ма спектра флуоресценции, а следовательно, о его сдвиге в длинноволновую область, 4то необходимо для определения макси.маль- Но допустимой температуры нагрева мясно- Го сырья. По результатам экспери.ментов строят график зависимости отношения интенсивности при одной длине волны в области 340-350 нм к интенсивности при одной длине волны в области 310-320 нм от тем- iiieparypbi и по этому графику определяют Температуру, при которой величина этого (Ьтношепия является наибольшей. Эта температура является максимально допустимой (Яри тепловой обработке данного сырья. На Основании полученных результатов разра- (5атывают режим тепловой обработки данного сырья.

Пример 1. Для снятия спектров флуо- )есценции вырезается полоска мяса высшего сорта размером 0,5x2 см под углом 45° к направлению волокон. Полоска помещается В кварцевую кювету от спектрофотометра fV 3 мл) так, чтобы мясо было плотно при- Като к передней стенке кюветы, с которой собирают свет флуоресценции. Кювету герметически закупоривают и помещают в установку для снятия спектра флуоресценции.

5

которая состоит из источника света монохром атора, фотоумножителя, усилителя постоянного тока и блока регистрации (самописец) .

Спектры флуоресценции снимают при на- гревании со скоростью 1 град/мин в диапазоне температур 65-90°С. Возбуждение флуоресценции проводят ртутной линией при 5t 280,4 нм. Нагрев образца проводят с помощью воды от термостата, циркулирую0 шей внутри полого металлического кювето- держателя. Каждые четыре минуты записывают спектр собственной флуоресценции мяса (чертеж). Затем для каждого спектра находят отношение интенсивности флуоресценции при 340 нм к интенсивности флуоресценции при 310 нм. Строят график зависимости полученных отношений для спектров, снятых в процессе нагрева мяса в диапазоне температур 65-90°С, от температуры и находят температуру, при которой это отно0 шение для данного вида мяса является наи- больши.м. Это указывает на то, что выше этой температуры данное мясное сырье греть нецелесообразно для получения высококачественных продуктов, так как наибольшая

величина этого отнощения свидетельствует о .максимальном развитии денатурационных процессов в мясе, что сопровождается увели чение.м его сочности.

Пример 2. Указанным способом снимают спектры флуоресценции мяса, однако при

0 определении максимально допустимой температуры нагрева берут отношение интенсивности флуоресценции при 335 нм к интенсивности при .315 нм, а зате.м поступают как в примере 1.

Пример 3. Указанным в при.мере 1 спо5 собом снимают спектры флуоресценции мяса, однако при определении максимально допустимой температуры нагрева берут отношение интенсивности флуоресценции при 350 нм к интенсивности при 320 нм, а затем

Q поступают как в примере 1.

При определении режи.ма тепловой обработки метод собственной флуоресценции белка может быть применен только для сырья высшего сорта, так как включения жира и соединительной ткани у сырья более низкой сортности вызывают сильное рассеяние света флуоресценции, уменьшают ее выход и точность определения отношения интенсив- ностей двух длин волн, измеренных в области 310-320 нм и 340-350 нм, что приводит

Q к значительным затруднениям при определении максимально допустимой температуры нагрева мясного сырья, а следовательно, препятствует достижению основной цели изобретения.

Предлагаемый способ определения режи5 мов тепловой обработки позволяет:

сократить длительность определения режимов тепловой обработки; экономить мясное сырье;

5

получить более достоверные результаты и выбрать оптимальные температурные зоны нагрева продукта.

Формула изобретения

Способ определения максимально допустимой температуры нагрева мясного сырья высшего сорта, включающий отбор пробы, ее нагревание с последующим анализом образцов и расчетом полученных результатов, отличающийся тем, что, с целью экономии сырья и ускорения процесса, нагроваиио проводят непрерывно, анализ образцов осуществляют флуоресцентным методом нутом

снятия спектров в диапазоне длин ноли от 300 до 400 им, а максимально допустимую температуру нагрева устанавливают из расчета наибольщей величины отношениГ ип- тенсивностей флуоресценции в областях

340-350 нм и ЗГО-320 нм.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам определения режимов тепловой обработки мясопродуктов. Согласно изобретению нагревание образцов проводят непрерывно, анализ их осуществляют флуоресцентным методом путем снятия спектров в диапазоне длин волн 300-400 нм, а максимально допустимую температуру нагрева устанавливают из расчета наибольшей величины отношения интенсивностей флуоресценции в областях 340-350 и 310-320 нм. 1 ил. с S

3,om.ei