Способ приготовления сахаристых кондитерских изделий из ягод Советский патент 1989 года по МПК A23G3/00 

4

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества и увеличения срока хранения изделий. При приготовлении изделий используют полуфабрикат по а.с. 1205873, полученный путем смешивания ягод с сахаром в соотношении 1:(0,3-1,0), выдерживания смеси в течение 1-3 ч до получения сиропа, а затем при 4-6°С до полного засахаривания ягод. При этом смесь перемешивают через каждые 3-5 ч. Затем ягоды отделяют от сиропа и сушат при температуре 20-45°С при перемешивании через каждые 5-8 ч, смешивают с сахарной пудрой или измельченными орехами до покрытия ягод, которые затем глазируют шоколадом и обсыпают дроблеными орехами. Для приготовления изделий полученный полуфабрикат снова глазируют или сгущенным молоком с сахаром, уваренным до содержания влаги 10-11%, или молочной конфетной массой, состоящей из сахара, патоки, сгущенного молока и сливочного масла, или смесью последней с морковным соком, а после обсыпают частицами дробленного ореха. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и является усовершенствованием способа по авт. св. № 1205873.

Целью изобретения является повышение качества и увеличение срока хранения изделий.

Для приготовления изделий ягоды смешивают с сахаром, выдерживают до получения сиропа, отделяют ягоды от сиропа, ягоды высушивают при перемешивании, затем покрывают их сыпучим продуктом глазируют шоколадом, обсыпают частицами дробленого ореха, снова глазируют уваренным сгу- шенным молоком с сахаром или молочной конфетной массой, состоящей из сахара, патоки, сгущенного молока, сливочного масла, или смесью последней с морковным со- ко.м, затем повторно обсыпают частицами дробленого ореха.

Пример . Сначала готовят полуфабрикат согласно известному способу. Для этого ягоды смещивают в соотношении i.0:0.3 с сахаром, выдерживают в течени.е 1 ч до получения сиропа, затем - при темп. 4°С до полного засахаривания ягод, при этом через каждые 5 ч ягоды перемешивают. Ягоды отделяют от сиропа и сушат П1)и температуре 20°С при переме1пивании через каждые 5 ч с сахарной пудрой до покрытия их поверхности, затем глазируют шоколадом, обсыпают частицами дробленого ореха.

4

rsj

На внешнюю поверхность полуфабриката дополнительно наносят методом дражирова- ния слой покрывающей массы в виде цельного сгущенного молока с сахаром (стандартного, содержащего влаги не более 26,5%, сахарозы не менее 43,5%, сухих веществ молока не менее 43,5%, сухих веществ молока не менее 28,5%, и том числе жира не менее 8,5%), после уваривания его до содержания влаги 10%. При уваривании сгущенного молока с сахаром масса карамелизируется, образуются меланоидины, из-за чего значительно повыщаются вкусовые свойства и изменяется цвет массы, т. е. она становится светло-коричневой. Покрытие этой массой, шоколадом глазированных ягод значительно улучщает оганолептичес- кие свойства, последних, придает им более крепкую и устойчивую поверхность и таким образом продлевает срок хранения готового продукта.

Пример 2. Сначала готовят полуфабрикат согласно известному способу.

Для этого ягоды смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при перемешивании, выдерживают в течение 3 ч до получения сиропа, затем - при температуре 6°С до полного засахаривания ягод. При этом через каждые 5 ч смесь перемешивают. После ягоды cynjaT при температуре 45°С при перемешивании их через каждые, 8 ч с дробле- ны.м орехом до покрытия их поверхности, затем глазируют шоколадом, снова обсыпают частицами дробленого ореха.

На внешнюю поверхность полуфабриката дополнительно наносят слой покрывающей массы в виде уваренного до содержания влаги 110%-пого сгущенного молока с сахаром. Для нанесения этого слоя наливают в крахмальные формы дозированные количества заранее приготовленной покрывающей массы, располагают на них изделия из ягод и второй раз наливают на них дозированные количества этой же массы. Полученные изделия вынимают из форм и очищают от прилипшего крахмала. Внешнюю iiOBepxHOCTb изделий пекрывают еще слоем частиц дроб;|еного ореха.

Пример 3. Приготовление сахаристых кондитерских изделий осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве покрывающей массы используют конфетную массу типа «Коровка, содержащую 45% сахарного песка, 18% патоки. 36% сгущенного молока и 1% сливочного масла.

Получают кондитерские изделия со значительно улучшенными вкусовыми свойствами и увеличенным сроком хранения.

Пример 4. Приготовление сахаристых кондитерских изделий осуществляют аналогично примеру 2, только -в качестве покрывающей массы используют конфетную массу типа «Коровка.

Пример 5. Приготовление сахаристых кондитерских изделий осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве покрывающей массы используют смесь, содержащую, %: морковный сок 5; сгущенное цельное молоко с сахаром 50; сахар песок 25;

патока 19; масло сливочное 1.

Дополнительное покрытие полуфабриката этой массой обогащает его витамином А, а также придает,изделиям более крепкую поверхность, благодаря чему продлевается срок хранения продукта.

Пример 6. Приготовление кондитерских изделий осуществляют аналогично примеру 2, только is качестве покрывающей массы используют смесь, содержаи1ую, %: морковный сок 20; сгущенное цельное молоко с

5 сахаром 40; сахар песок 21; патока 17; масло сливочное 2.

После нанесения этой массы на поверхности полуфабриката и затвердения поверхностного слоя получают продукт с повышенными вкусовыми свойствами, обгащен0 ный витамином А, и с более устойчивой

поверхностью, что продлевает срок хранения.

Пример 7. Приготовление кондитерских

изделий осуществляют аналогично примеру

2, только в качестве покрывающей массы

5 используют смесь, содержащую, %: морковный сок 35; сгущенное цельное молоко с сахаром 30; сахар песок 17; патока 15; масло сливочное 3.

Осуществление способа приготовления сахаристых кондитерских изделий данным

30 способом обеспечивает получение изделий с лучщими показателями качества, повышенной пищевой ценностью и более длительным сроком хранения за счет использования совокупности признаков, изложенных в формуле изобретения и конкретных приме35 pax выполнения способа. Сочетание использования ягод высушенных при температуре 20-45°С, глазирование шоколадом и покры- ваюшей массой, содержащей молочные продукты, в том числе с введением морковного сока, обсыпка сахарной пудрой или частицами дробленого ореха придает изделиям новые вкусовые свойства, повышает их лицевую ценность за счет более сбалансированного сочетания биологически ценных компонентов, удлиняет срок их хранения.

Уваривание сгущенного молока с сахаром обеспечивает улучшение вкусовых свойств и цвета изделий, упрочнение их поверхности за счет процессов карамелизации и меланоидообразования, изменение реоло50 гических свойств при уваривании сгущенного молока с сахаром. Использование уваренного сгущенного молоку с сахаром до содержания влаги менее 10% не обеспечивает получение необходимых свойств продукта в результате появления «пригораемого вкуса

55 и высокой вязкости продукта, а более 11 % - из-за недостаточного накопления вкусовых веш,еств и низкой вязкости покрывающей массы.

40

Использование молочной конфетной массы, содержащей сахарный песок, патоку, сливочное масло и сгущенное молоко придает изделиям новые улучщенные свойства, повышает их питательность, увеличивает срок хранения изделий.

При введении в молочную массу морковного сока не только, повышается ее пищевая ценность за счет содержащегося в ней витамина А, но и происходит его лучщее растворение в молочном жире, повышается усвояемость витамина А и удаляется специфический морковный запах, что в сочетании с другими указанными в формуле изобретения признаками повышает качество и срок хранения изделий (таблица).

Таким образом, применение данного способа позволяет вырабатывать кондитерские изделия с новыми улучшенными показатеЗапахКонсистенция

6более

лями качества и более продолжительным сроком их хранения.

Формула изобретения

№ 1205873, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и увеличения срока хранения изделий, на изделия после обсыпки их частицами дробленого оре.ха наносят дополнительный слой глазури, в качестве которой используют или сгущенное молоко с сахаром, уваренное до содержания массовой доли влаги 10-11%, или молочную конфетную массу, состоящувэ из сахара, патоки, сгущенного молока и сливочного масла, или смесью последней с морковным соком..

15

оранжевыйСвойственный натуральным

ягодам

Полумягкая с наружной стороны, твердая /срустящая внутри