Способ переработки земляники садовой с получением начинки Советский патент 1989 года по МПК A23L1/06 A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой про1 Ш1леиности, а именно к кондитерскому и консервному производству.

Цель изобретения - улучшение качества продукта за счет сохранения окраски и улучшение консистенции начинки (фарша).

Способ осуществляется следунхдим образом.

Землянику садовую подготавливают к переработке, затем добавляют к ней смесь сахара с лимонной кислотой в количестве 13-16% и 1-1,1% соответственно, выдерживают в течение 1,5-2 ч, подвергают тепловой обработке путем варки в течение 8-10 мин, затем от полученной массы отделяют образовавшийся сироп и к оставшейся массе добавляют сушеные яблоки, предварительно замоченные, в количестве 4-8%.

Консервирование может быть осуществлено стерилизацией, замораживанием.

Пример 1, Землянику садовую промывают, очищают от плодоножки и чашелистиков, засыпают сахаром, смешанным с лимонной кислотой, выдерживают при комнатной температуре, кипятят 5 мин, сливают сироп, добавляют сушеные яблоки, замоченные в 0,3%-ном растворе лимонной кислоты в течение 15 мин, и фарш перемешивают.

Сироп и фарш расфасовывают в банки и подвергают консервированию.

Компоненты берут при следующих соотношениях, вес.%:

Земляника садовая 65 Сахар20

Сухие яблоки1

Лимонная кислота1

4ib СО

САЭ

со

Полученный фарш отличается сладким вкусом, ярко выраженным яблочным запахом, имеет коричневый цвет, густую консистенцию с жесткими яблочными кусочками. Сироп имеет сладкий вкус, запах, свойственный землянике.

Пример 2. То же. Кипячение ведут 8 мин, соединяют с замоченными в течение 20 мин в 1%-ном растворе лимонной кислоты сухими яблоками, нарезанными до размеров частиц 3 мм. Компоненты берут при следующих соотношениях, вес.%:

Земляника садовая 75 Сахар16

Яблоки сушеные18

Лимонная кислота1

Полученные полуфабрикаты (сироп и фарш) имеют кисло-сладкий вкус, свойственный земпянике запах, темно- красный цвет. Фарш имеет консистенцию, свойственную фаршам, ягоды и яблоки мягкие.

ПримерЗ. Тоже. Только кипя- чение ведут 9 мин, соединяют с нарезанными сухими яблоками до размеров частиц 4 t-iM, замоченными в течение 25 мин.

Пример5. То же. Только землянику кипятят 15 мин, соединяют с предварительно замоченными в 2%-ном растворе лимонной кислоты и измельченными до размеров частиц 8 мм сушеными яблоками.

Компоненты берут при следующих соотношениях, вес.%:

Земляника садовая 85 Сахар10

Яблоки сушеные3

Лимонная кислота2

Полученные полуфабрикаты (сироп и фарш) имеют запах, свойственный свежей землянике, вкус кислый, цвет светло-красный , консистенция фарша не однородная (при непродолжительном хранении отделяется сироп).

П р и м е р 6. Известный способ предусматривает приготовление земляничного пюре, используемого для начинки.

Ягоды земляники садовой промывают очищают от чашелистиков и плодоножек промывают, протирают, финишируют, расфасовывают и стерилизуют.

Полученное пюре имеет кисло-сладкий вкус, жидкую консистенцию, свет

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому и консервному производству. Цель изобретения - улучшение качества продукта путем сохранения окраски, улучшения консистенции начинки и получение сиропа в качестве дополнительного продукта. Землянику садовую подготавливают к переработке, добавляют к ней смесь сахара и лимонной кислоты в количестве 13 - 16 и 1,0 - 1,1% соответственно, выдерживают в течение 1,5 - 2 ч и подвергают тепловой обработке путем варки в течение 8 - 10 мин. Затем от полученной массы отделяют образовавшийся сироп, а к оставшейся массе добавляют сушеные яблоки, предварительно замоченные, в количестве 4 - 8%. 1 табл.

Компоненты берут при следуьлцих со- 30 ло-коричневый цвет, слабый запах зем

отношениях, вес./i:

Земляника садовая 79 Сахар14

Яблоки сушеные6

Лимонная кислота1

Полученные полуфабрикаты (сироп и фарш) имеют кисло-сладкий вкус, запах, свойственный зеипянике, красный цвет. Консистенция фарша мягкая, ягоды и яблоки хорошо проварены.

Пример4. Тоже. Только землянику кипятят 10 мин, соединяют с нарезанными сухими яблоками до размеров частиц 5 мм, предварительно замоченными в течение 30 мин в 1,5%-ном растворе лимонной кислоты.

Компоненты берут при следующих соотношениях, вес.%:

Земляника садовая 82 Сахар3

Яблоки сушеные4

Лимонная кислота1

Полученные полуфабрикаты (сироп и фарш) имеют ярко выраженный запах.

50

Способ приготовления начинки земляники садовой позволяет полу начинку (фарш) лучшего качества, начинка из пюре за счет сохранен окраски и улучшения консистенции этом пересыпка ягод сахаром сохр цвет и консистенцию земляники, г как сахар обезвоживает наружные они уплотняются, тем самым прикр доступ кислорода внутрь ягод, ко является окислителем полифенольны веществ, определяющих цвет земля одновременное введение с сахаром монной кислоты обеспечивает стаб зацию цвета выделяющегося из ягод сиропа за счет ингибирования ферм тов, окисляющих полифенолы ягод, держка в течение 1-5-2 ч обеспечи досточное обезвоживание наружных ев земляники без существенных фер тативных изменений.

Соотношения компонентов 13-16

свойственный свежей землянике, кисло- Сахара и 1-1,1% лимонной кислоты

сладкий вкус, светло-красный цвет.

Консистенция фарша мягкая, ягоды и яблоки хорошо проварены.

5

Q

5

0

ляНИКИ.

Данные по качеству начинки (фарша) и сиропа приведены в таблице.

Способ приготовления начинки из земляники садовой позволяет получить начинку (фарш) лучшего качества, чем начинка из пюре за счет сохранения окраски и улучшения консистенции. При этом пересыпка ягод сахаром сохраняет цвет и консистенцию земляники, гак как сахар обезвоживает наружные слои, они уплотняются, тем самым прикрывая доступ кислорода внутрь ягод, который является окислителем полифенольных веществ, определяющих цвет земляники; одновременное введение с сахаром лимонной кислоты обеспечивает стабилизацию цвета выделяющегося из ягод сиропа за счет ингибирования ферментов, окисляющих полифенолы ягод, выдержка в течение 1-5-2 ч обеспечивает досточное обезвоживание наружных слоев земляники без существенных ферментативных изменений.

Соотношения компонентов 13-16%

Сахара и 1-1,1% лимонной кислоты

обеспечивают хорошие органолептичес- кие показатели полученных продуктов (фарша и сиропа), а также способствуБ14

ют сохранению лучшего цвета продуктов (опыты показывают, что концентрация сахара свыше 22% приводит к значительному изменению полифенолов/ан- тоцианов) земляники, что сильно ухудшает цвет. Варка ягод после выдержки в течение 8-10 мин способствует инак тивированию ферментов, окисляющих полифенолы, что способствует сохране нию цвета. Происходит интенсификация процесса извлечения сока из ягод для придания начинке необходимой консистенции. Более длительный нагрев приводит к неферментативным изменениям полифеполов и они превращаются в окисленные формы коричневого цвета (реакция меланоидинообразования).

При смешивании ягод земляники, после отделения от них сиропа с час- тицами сухих яблок, имеющими высокую концентрацию сухих веществ, происходит связывание этих частиц между собой молекулярными силами сцепления с образованием сплошной объемной сет ки и своеобразного пространственного каркаса. Одновременно частицы связываются с дисперсионной средой, роль которой выполняет клеточный сок земляники, с которой они составляют еди- ное целое, В этом процессе активную роль играет пектин яблок. Причем пектин не только участвует в межмолекулярном сцеплении частиц ягод и яблок, но и связывает фенольные вещества земляники, что также способству- :ет сохранению цвета. Содержание в сухих яблоках относительно большого количества флавонолов (особенно квёрцитина) ослабляет окисление ан- тоцианов земляники, предположительно, за счет связывания аскорбиновой кислоты.

При сушке яблок происходит гидролиз полифенольных веществ, которые, соединяясь с ионами железа, образуют темноокрашенные соединения. При смешивании ягод земляники с сушеными яблоками происходит восстановление гид- ролизованных полифенольных веществ, имеющих темную окраску за счет того, что лимонная кислота, содержащаяся в земляничном соке и добавленная в продукт дополнительно, связывает металлы в комплекс и выводит их из сферы реакции по окислению антоциа

Q g

0 5 о

5

0

5

0

96

нов земляники. При этом гидролизопан- ные полифенолы восстанавливаются и кусочки яблок в фарше приобретают более светлую окраску, что значительно улучшает цвет полученного продукта по сравнению с продуктом, полученным по известному способу.

Кроме того, антоцианы земляники очень неустойчивы и легко окисляются, особенно в присутствии аскорбиновой кислоты и кислорода воздуха. Предположительно, что в реакции окисления антоцианов участвуют не сама аскорбиновая кислота, а продукты ее распада (при окислении кислородом). Связывание аскорбиновой кислоты флавонолами яблок исключает ее участие в окислении антоцианов земляники, что способствует сохранению естественного цвета продукта.

BaJKHo отметить, что начинка (фарш) земляничная имеет консистенцию, поз- воляюш;ую использовать ее для приготовления кулинарной и кондитерской продукции без какой-либо дополнительной технологической обработки, в то время как пюре, приготовленное по известному способу, для использования в качестве начинки необходимо дополнительно подвергать механической (протирке) и термической (уваривание с сахаром) обработке, что существенно снижает качество продукта.

Формула изобретения

Способ переработки земляники садовой с получением начинки, включающий подготовку ягод, тепловую обработку, расфасовку, консервирование, о т л и- чающийся тем, что, с целью повышения качества путем сохранения окраски, улучшения консистенции начинки и получения сиропа в качестве дополнительного продукта, перед тепловой обработкой к ягодам добавляют смесь сахара и лимонной кислоты в личестве 13-16 и 1-1,1% соответственно и подвергают выдержке в течение 1,5-2 ч, тепловую обработку ведут путем варки в течение 8-10 мин, после чего отделяют образовавшийся сироп, а остальную массу смешивают с предварительно замо енными и измельченными сухими яблоками в количестве 4-8%.

Ф ря1густш| касса с отдвлъшьом «7- еочкшо ягод. Сироп проарачная мдкостъ

аряIодвород- ша масса с час- tm« ягод су-, сочкам «елок. Сироа ороарач- шая mwKOCT Фаря яаодшородт яая масса с час- тамя ягод эаиля- км ш кусочкамн яблок.

Сирот прозрач- яая Х1|дкосгь аряIяаодаород- ая масса с час- гямя эатямшш кусочкамн яблок I Сшроо: ороярачвая дкость

Фарж модморвд- вая масса с частям ягод «аипя- шкн я ктсочкамя яблок

Пюр 1«О1ЯВ11ЧЯО«,

аяакая яядкост

Фаржсладкий. Фаря:коричв вый Фарш;свойст- Смрош сладкий Сироп красшй (евимй яблоч

BtM консервам, Сироп :свойст-; всвний эампяФаря;кисло- Фарв:тамяо- сладкий. красшМ. Сирот кисло- Сироо: красяМ

СЛ4ДКИЙ

Фарв;свойст- сваияый яампя- ииха. Сироп; свойства тшй яамляицка

Фара:густая с Фаря: Э,НО,15

жасткимн яб- Сироп:3,9,20

лочмыии кусочкамИ| Сирол

жидкая, иа

желярущая

Фаржмягкая, Фаря: 4,9tO,tO

мажущаяся. Сироп: $,0.0,00

Сироо: жидкая,

вс жалирувцая

Оар«: кисло- Фаря: красвый. Фаря свойст- Фарянмгкая, Фаря: 5,,00 сладкий. Сироп: красяый в«ивий 1ам1я- мажуцаяся. Сироп: 5,,00 Сяроп кисло-вик«. Сироп: жидкая,

сладкийСироп: свойст- ва жалирупщя

вапяй эампявика

Фаря: кисло- Фаря: свойстг сладкий ваииМ зсмпя- Сироп: кисло- вика, сладкий Сяроа: красвый

Фаря 1 киошй Фаря: сватло- Сироп: кислый красвй

Сироп: сватло-

KpacBidt

Кисло-сладкий Слабый аапах МММ кики

Фаря: свойст Фаря: мягкая, Фаря: S,OtO,00 вавяый яампя- мажущаяся. Сироп: S,OtO,00 вика. Сироп: жидкая, Сироа: свойст- иа жалиручая ваввый эаюя- яика.

Фаря свойст- Фаря: распада- Фаря: 2,6tO,29 ваншлй зампя- атся иа от- Сироп: 3,210,10 иика. дальвыа ком- Сироп: ч:войст- повеиш. ввввый затя3,5tD,t

Саро-корич- Ъдкая

Фара:густая с Фаря: Э,НО,15

жасткимн яб- Сироп:3,9,20

лочмыии кусочкамИ| Сирол

жидкая, иа

желярущая

Фаржмягкая, Фаря: 4,9tO,tO

мажущаяся. Сироп: $,0.0,00

Сироо: жидкая,

вс жалирувцая

Фаря: мягкая, Фаря: S,OtO,00 мажущаяся. Сироп: S,OtO,00 Сироп: жидкая, иа жалиручая

Фаря: распада- Фаря: 2,6tO,29 атся иа от- Сироп: 3,210,10 дальвыа ком- повеиш. 3,5tD,t

Саро-корич- Ъдкая