Способ производства яблочного фарша Советский патент 1991 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к консервной промышленности.

Яблоки - самый распространенный вид семечковых плодов. По срокам созревания они подразделяются на 3 группы: летние, осенние и зимние. Осенние сорта яблок в консервной промышленности используют для производства консервированной продукции (соки, пюре, повидло и др.). Зимние сорта чаще используют для закладки на хранение и потребляют в свежем виде в зимний период времени. Летние сорта яблок созревают в июле - августе, длительному хранению не подлежат, поэтому используются только в свежем виде сразу после съема ограниченный период времени (2-3 недели).

Яблоки летних сортов отличаются нежной кожицей, мякоть их состоит из тонких паренхимных клеток и межклеточных пространств, которые заполнены в основном воздухом. Тонкостенность клеток служит причиной быстрого поражения физиологическими болезнями, что и является основной причиной низкой лежкости и плохой сохранности при транспортировке.

Созревание летних сортов яблок идет быстро и неравномерно, что приводит к осыпанию части плодов, которая по товарному , виду относится к нестандартной продукции (небольшие вмятины, сколы, и др.). Однако химический состав этой части пподов не отличается от стандартных плодов. В настоящее время функциональные технологические возможности летних сортоо яблок

9 а

а

s

о.

ь

используются не в полной мере. Из яблок готовят большой ассортимент консервированной продукции (соки, сиропы, повидло, пюре, джемы и др.). Готовые консервы - повидло, джемы в общественном питании часто используются в виде начинок, однако их применение в производстве кулинарной продукции ограничивается высокой сахаро емкостью (до 70%)

Целью изобретения является улучшение качества фарша за счет сохранения его цвета i1 консистенции.

Рзгсмотрч .м подробнее стадии осуществления процесса, которые шпрздлены на достижение цели изобретения.

1.На первой стадии процесса - измельчение яблок на кубики с грачью 6-8 мм, вс-гсэроых, обеспечивается достаточное обезро-чиваниа кусочков до степени, которгч Б дальнейшем позволяет добиться необходимой консистенции; во-вторьк, i-усочки размером 6-8 мм являются наиболее оэ цыонзпьнчми по сенсорной сценке с точки зрения их использования в качество фаоша при приготовлении кулинарной продукции.

Кроме того, 8 отличие от прототипа, измельчение осуществляется в растворе лимонной испоты. Известно, что при нарушении структуры клзток в момент измельчения происходит контакт между ранее разобщенными полифенолами (в яблоках летних сортов их найдено свыше 20), ферментами и кислородом воздуха, что приводит к окислению поли фенолов до флабофенов - веществ красного и коричневого цвета. Скорость окислительных процессов велика - за 3-5 мин завершается почти полное окисление полифенолов. Поэтому яблоки измельчают в 0,5-1%-ном растворе лимонной кислоты. Сущность процесса исключения ферментативного окисления состоит в изоляции полифенолов яблок от кислорода воздуха, который является катализатором процесса окисления, Поэтому применяемый прием способствует достижению поставленной цели изобретения - сохранению цвета продукта.

2.После измельчения яблоки отделяют от раствора, помещают в 1-1,5%-ный раствор поваренной соли при и выдерживают в течение 15-20 мин, Поваренная соль, во-первых, обладает некоторым консервирующим действием, во-вторых, она вызывает изменение коллоидной системы растительной ткани. В результате прекращаются биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ткани, в частности дыхание. Главное же назначение соли - вызывать плазмолиз растительных клеток, в результате чего происходит извле

чение содержащегося в клетках сока, т.е. обезвоживание поверхностных слоев яблок. Ткани яблок уплотняются и при последующей тепловой обработке хорошо сохраняют

форму, не разворачиваются. Выдерживание в растворе, содержащем поваренную соль меньше 1%, не дает желаемого результата, а больше 1,5% - отрицательно сказывается ча вкусе яблок. Для ускорения процессов

0 осмоса и диффузии проводят обработку раствором поваренной соли с температурой 30-40°С. Использование более низких температур недостаточно, л воздействие р-- твором с более высокой темперагурой

- отпицательчо сказывается на органолепти- свойствах продукта. Уплотнение наружных слоев кусочков яйлок препятствует при дакьн-зйшзй технологической обработке отдел jHi .to сока, и следовательно,

0 потере пищевых веществ. Кроме того, раствор соли действует как консервгнт, способствуя ингибированию микроорганизмов. Это позволяет применить в дальнейшем более щадящие режимы теплого 1

5 обработки (85-90°С). Таким образом, вторая стадия процесса (выдерживание в растворе поваренной соли) способствует достижению основной цели изобретения - созданию соответствующей консистенции и

0 повышению пищевой ценности продукта.

3. После выдержки в растворе поваренной соли яблоки отделяют от раствора, помещают в раствор, содержащий 4-6% лимонной кислоты и 0,3-0,5% поваренной

5 соли, и выдерживают в нем 5-10 мин.

Ингибирование ферментов кислотами достигается за счет снижения рН Наибольшая стабильность флавоноидов отмечена при рН 2,2-3 (обработка 4- 6%-ным раство0 ром лимонной кислоты). Обработка раствором кислоты более насыщенной концентрации (рН ниже 2.0) отрицательно сказывается на органолептических показателях продукта (вкус и запах). При рН выше

5 3,0 темп распада флавоноидов возрастает, при рН 5,0 наступает полная деградация (обработка раствором лимонной кислоты концентрацией меньше 3%). Для полного инактивирования Ферментов в раствор вно0 сиди небольшие количества поваренной соли-0,3-0,5%. Концентрация менее0,3% не дает желаемого эффекта, а более 0,5% - нецелесообразна, так как снижает качество продукта. С целью поддержания процессов

5 разобщения субстрата и кислород воздуха выдерживают измельченные яблоки в растворе в течение 5-10 мин Менее продолжительное ы;део.ивание плодов а растворе не дает желаемого эффекта (наблюдается потемнение продукта), более

продолжительное приводит к выщелачиванию полезных веществ, неблагоприятному действию кислоты и соли на вкус плодов.

Совмещение соли и лимонной кислоты в одном растворе дает значительный качественный скачок. При этом выяснилось, что для достижения одинакового результата можно значительно снизить концентрацию компонентов раствора.

Качественный эффект достигается за счет увеличения кислотности раствора в результате протекания ионообменных реакций.

Известно, что лимонная кислота в водном растворе диссоциирует по следующему уравнению:

CHj-COOH

но-с - соон

I CHj-COOH

- н но

В свою очередь, в водном растворе поваренная соль также диссоциирует

Можно предположить, что в растворе. содержащем лимонную кислоту и поваренную соль, часть ионов Na взаимодействуют с лимонной кислотой по уравнению

сн,-соо

Сн.

НО-С - COOH-t-Nata-no С

CHj-COOH

сн2-гоон

Выделившийся в результате дополнительный ион водорода Н и приводит к качественному скачку

Эффект подтверждается данными таблицы

4 Из удаленных семенных гнезд отжимают сок и смешивают его со смесью яичного порошка, сухого молока и крахмала в соотношении 10-150,5-1 4.0-5,00,5-3.0 соответственно (% к общей массе сырья) При этом создается возможность получения малоотходной технологии; сухие продукты в последующем хорошо перемешиваются и распределяются в продукте, не образуя комков.

5. После выдержки в растворе лимонной кислоты и поваренной соли яблоки отделяют от него, смешивают с сахаром и смесью яичного порошка, сухого молока и крахмала в соотношении 65,0-72,5:11-12,5:15-24 соответственно (% к общей массе сырья).

Полученный фарш упаковывают в герметичную тару, вакуумируют и подвергают тепловой обработке. При этом нерастворимый протопектин переходит в растворимую форму-пектин, который участвует в формировании консистенции; происходит

окончательная инактивация ферментов, катализирующих процессы окисления полифенолов; повышается пищевая ценность продукта за счет введения белков животного происхождения, содержащихся в яичном порошке и сухом молоке; происходит окончательное формирование необходимой консистенции за счет набухания высохшей цитоплазмы белковых клеток; предполага0 ется, что механизм адсорбции на поверхности белковых молекул воды состоит в том, что дипольные молекулы воды ориентируются вокруг полярных групп белковых молекул; в формировании консистенции участвуют ве5 щества, содержащиеся в пищевых добавках (крахмал, пектиновые вещества и органические кислоты яблок, минеральные вещества - кальций и фосфор - в яичном порошке, жиры - в яичном порошке и сухом

0 молоке. При этом образуются комплексные соединения, которые и обеспечивают продукту необходимую консистенцию.

Примеры осуществления способа в предельных и запредельных значени5 ям режимов его осуществления и органо- лептическая оценка фарша приведены ниже. П р и м е-р 1 (ниже минимальных пределов) Плоды яблок мыли, удаляли семенные гнезда, измельчали до размеров

0 стороны кубика 2 мм, причем измельчение осуществляли в 0,2%-ном растворе лимонной кислоты. Перед смешиванием с сахаром измельченную массу выдерживали сначала в растворе поваренной соли 0,5%5 ной концентрации при температуре раствора 20°С в течение 5 мин, затем в растворе, содержащем 2% лимонной кислоты и 0,1 % поваренной соли, в течение 2 мин, причем указанные растворы использо0 вали в количестве, обеспечивающем полное погружение яблочной массы, а после окончания каждой стадии обработки отработанные растворы удаляли. Яблочный сок получали из отходов при очистке яблок. При

5 смешивании с сахаром в яблочную массу одновременно добавляли смесь, состоящую из яблочного сока, сухого молока, яичного порошка и крахмала. Тепловую обработку осуществляли при 85-90°С.

0Компоненты брали в следующих соотношениях, мас.%:

Яблоки49

Сахар13

Сухое молоко6

Яичный порошок6

Крахмал2

Яблочный сок24

Полученный фарш имел кислый вкус, сильный запах яичного порошка, густую консистенцию.

Пример 2 (минимальные значения). Аналогичен примеру 1, но яблоки измельчали до размеров стороны кубика 4 мм, причем измельчение осуществляли в 0,3%-ном растворе лимонной кислоты, перед смеши- ванием с сахаром измельченную массу выдерживали сначала в растворе поваренной соли 0,8%-ной концентрации при температуре раствора 25°С в течение 10 мин, затем в растворе, содержащем 3% лимонной кисло- ты и 0,2% поваренной соли, в течение 3 мин. Компоненты брали в следующем соотношении, мас.%:

Яблоки55

Сахарi1

Сухое молоко5

Яичный порошок1

Крахмал3

Яблочный сок15

Полученный фарш имел кисло-сладкий вкус, слабый запах яичного порошка, густую консистенцию, светло-желтый цзет.

Пример 3 (средние значения). Аналогичен примеру 1, но яблоки измельчали до размера стороны кубика 6 мм, причем измельчение осуществляли в 0,5%-ном растворе лимонной кислоты, перед смешиванием с сахаром измельченную массу выдерживали сначала в растворе поваренной соли 1,0%-ной концентрации при темпера- туре раствора 30°С в течение 15 мин, затем - в растворе, содержащем 4% лимонной кислоты и 0,3% поваренной соли, в течение 5 мин. Компоненты брали в следующих соотношениях, мас,%: Яблоки 70 Сахар 12 Сухое молоко 4 Яичный порошок 1 Крахмал 1 Яблочный сок 12 Полученный фарш имел кисло-сладкий вкус, запах яблок и компонентов, вязкую фаршеобразную консистенцию ;цвет, свойственный исходному сырью.

Пример 4 (максимальные значения). Аналогичен примеру 1, но яблоки измельчали до размеров стороны кубика 8 мм. Причем измельчение осуществляли в 1,0%-ном растворе лимонной кислоты, перед смеши- ванием с сахаром измельченную массу вы- держивали сначала в растворе поваренной соли 1,5%-ной концентрации при температуре раствора 40°С в течение 20 мин, затем в растворе, содержащем 6% лимонной кислоты и 0,5% поваренной соли, в течение 10 мин.

Компоненты брали в следующих соотношениях, мас.%:

Яблоки72.5

сахар

Сухое молоко Яичный порошок Крахмал Яблочный сок

Полученный фарш имел кисло-сладкий вкус, фаршеобразную, хорошо порциони- руемую консистенцию, кусочки яблок сохранили свею целостность, цвет и запах, свойственные исходному сырью.

Пример 5 (выше максимальных значений). Аналогичен примеру 1, но яблоки измельчали до размера тороны куби- . i 10 мм, примем измельчение осуществляли в 1,5%-ном растворе лимгнной кислоты, перед смешиванием с сахаром измельченную массу виде живаги сначала в растворе поваренной соли 2%-noii концентрации при температуре ра -вира ЗП Х в течение 25 мин. затем в растворе, содержащем 8% лимонной кислоты и 0 8% гоаарен- ной соли, в течение 15 мин.

Компоненты браливследующихсэогно- шениях, мае %:

Яблоки83

Сахар10

Сухое молоко1 5

Яичный порошок0.25

Крахмал0,25

Яблочный сок- 5

Полученный фарш имеет запах и цвет, свойственные свежим яблокам, вкус сладкий. Консистенция фарша неоднородная (при непродолжительном хранении отделяется жидкость).

В таблице представлены показатели качества полученного фарша.

Формула изобретения 1. Способ производства яблочного фарша преимущественно из летних сортов яблок, включающий подготовку яблок, их измельчение, смешивание с сахаром и тепловую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества фарша за счет сохранения его цвета и консистенции, яблоки измельчают кубиками с размером грани 6-8 мм в 0,5-1,0%-ном растворе лимонной кислоты, перед смешиванием с сахаром измельченную ь.ассу выдержизают при последовательном погружении в 1,0- 1,5%-ном растворе поваренной соли 1,0-1,5%- ной при температуре раствора 30-40°С в течение 15-20 мин, затем - в растворе, содержащем 4-6% лиманной кислоты и 0,3- 0,5% поваренной соли, а течение 5-10 мин, после чего измельченную йблочную массу смешивают с сахаром, яблочным соком, сухим молоком, яичным порошком и крахмалом при следующем соотношении компонентов, мас.%:

к

11,0-12,5

10.0-15,0

4,0-5,0

0,5-1,0

0,5 3,0

яблочная массаОстальное,

а тепловую обработку проводят при 85- 90°С.

2 Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют яблочный сок, полученный прессованием отходов при очистке яблок.

Изобретение относится к консервной промышленности. Суть приготовления яблочного фарша заключается в том, что приготовленные яблоки измельчают до размеров стороны кубика 6-8 мм в 0,5-1 %ном растворе лимонной кислоты, перед смешиванием с сахаром измельченную массу выдерживают сначала в растворе поварен ной соли 1,0-1,5%-ной концентрации при температуре раствора 30-40°С в течение 15-20 мин, затем в растворе, содержащем 4-6% лимонной кислоты и 0,3-0,5% пооа- ренной соли, в течение 5-10 мин, причем указанные растворы используют в количестве, обеспечивающем полное погружение яб лочной массы, а после окончания каждой стадии обработки отработанные растворы удаляют, при смешивании с сахаром одновременно добавляют смесь, состоящую из сухого молока, яичного порошка, крахмала и яблочного сока, полученного из отходов при очистке яблок. Тепловую обработку осуществляют в вакууме при 85-90°С 1 з.п. ф-лы, 1 табл. К/) С

Покэг тел .1 .ачрстча яблочного фарша