Способ получения кондитерского полуфабриката типа пралине Советский патент 1989 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к кондитерской отрасли.

Целью изобретения является улучшение качества полуфабриката.

При приготовлении полуфабриката смешивают сахарную пудру, порошок из обжаренного кукурузного зародьш1а и сушеные пищевые дрожжи, затем в полученную массу вводят измельченные ядра масличных семян, перемешивают смесь до однородной массы, которую после этого обрабатьшают вальцеванием.

Пример 1. В микс-машину загружают 40 кг сахарной пудры, 30 кг порошка из обжаренного кукурузного, зародыша с остаточным содержанием

масла 10%, 10 кг сушеных хлебопекарных дрожжей и перемешивают до .появления выраженного запаха, свойственного Орехово-шоколадному пралине. Затем в микс-машину вводят 20 кг измельченных ядер кунжутных семян, массу перемешивают до равномерного распределения компонентов и направляют на вальцевание.

В та6л.1 приведены компоненты пралиновой массы.

В табл.2 представлены показатели качества полученного пралине.

Пример 2. Приготовление кондитерского полуфабриката осуществляется так же, как и в примере 1, только используют порошок из обжаренного кукурузного зародыша с осСП

о

KD СЛ

таточным содержанием масла 25%, а компоненты берут при следующем ссот- ио ленин, мас.%: сахарная пудра 20; порошок из обжаренного кукурузного зародьшш с остаточным содержанием масла 25% 40; сушеные хлебопекарные дрожж 1 15; измельченные ядра кунжутньк семян 25,

Пример 3. Приготовлеш1е полуфабриката осуществляется, как в примере 1, только используют порошок из обжаренного кукурузного за- родьпиа с остаточным содержанием масла 8%, а компоненты берут при сле- ду101чем соотношении, мас.%: сахарная пудра 49; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 8% 27; сушеные хлебопекарные дрожжи 7; измельченные ядра кунжутных семян 17,

Пример 4, Кондитерский полуфабрикат готовят,как в примере тааько используют порошок из обжаренного кукурузного зародьш1а с остаточным содержанием масла 28%, а компоненты берут в следующем соотношении, мас,%: сахарная пудра 14; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 28% 42; сушеные хлебопекарные дрожжи 17; измельченные ядра кунжутных семян 27.

Пример 5, Способ получения кондитерского полуфабриката осуществляется так же, как в примере 1, только используют вместо ядер кунжутных семян ядра подсолнечника, а компоненты берут в следующем ноше}ши, мас.%: сахарная пудра 40; порошок из обжаренного кукурузного зародьша с остаточньп содержанием масла 10% 30; сушеные хлебопекарные дрожжи 10; измельченные ядра подсолнечника 20,

Пример 6 . Кондитерс1сий полуфабрикат получают так же, как в примере 2, только вместо ядер кунжу Hbtx семян используют ядра подсолнечника, а компоненты берут в следущем соотношении, мас,%: сахарная пу ра 20; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 25% 40; сушеные хлебопкарные дрожжи 15; измельченные ядра подсолнеч1шка 25,

Пример 7, Кондитерский полфабрикат получают так же, как в примере 3, только вместо ядер кунжут

0

5

0 5

0

5

0

5

ных семлн использ тот ядра подсолнечника, а компоненты берут в следующем соотношении, мас,%: сахарная пудра 49; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 8% 27; сушеные хлебопекарные дрожжи 7; измельченные ядра подсолнечника 1 7 .

Пример 8. Кондитерский полуфабрикат папучают так же, как в примере 4, только вместо ядер кунжутных семян используют ядра подсолнечника, а компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 14; порошок из обжаренного кукурузного зародьш а с остаточным содержанием масла 28% 42; сушеные хлебопекарные дрожжи 17; измельченные ядра подсолнечника 27.

Пример 9. Кондитерский полуфабрикат получают так же, как в примере 1, только вместо хлебопекарных дрожжей используют пивные дрожжи, вместо ядер кунжутных се- мчн - ядра подсолнечника, применяют порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 17,5%, а компоненты берут при следующем соотношении, мас,%: сахарная пудра 30; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 17,5% 35; сушеные пивные дрожжи 12,5; измельченные ядра подсолнечника 22,5.

Пример 10, Кондитерский полуфабрикат получают так же, как в примере 9, только используют ядра кунжутных семян, а компонеты берут при следующем соотношении, мас,%: сахарная пудра 30; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 17,5% 35; сушеные пивные дрожжи 12,3; измельченные ядра кунжутных семян 22,5,

Полученный по примерам № 1, 2, 5, 6, 9 и 10 кондитерский полуфабрикат имеет вкус и запах, свойственные оре- хово-щоколадному пралине. Количество введенных белковых добавок-10-15% сушенных пищевых дрожжей и 30-40% порошка из обжаренного кукурузного зародыша - обеспечивает высокую биологическую ценность, богатый аминокислотный состав, выраженный ореховый привкус.

При получении кондитерского полуфабриката по примерам 3 и 7, где белковосодержащие компоненты введены в количествах, меньших нижних пределов, поставленная цель не достигается, так как из-за недостаточного содержания белковых добавок готовый полуфабрикат лишен характерного орехово-шокападного привкуса,характеризуется бледной окраской, приторностью. Недостаточное содержание масличных ядер затрудняет вальцевание смеси.

При получении кондитерского полуфабриката по примерам 4 и 8, где белковосодержащие компоненты введены в количествах, больших верхних пределов, поставленная цель так же не достигается, так как продукт имеет пустой вкус.

При использовании порошка, полученного из предварительно обжаренных при 110-12U C кукурузных зародышей с остаточным содержанием масла 10-25%, достигаются высокие структурно-механические показатели массы, обеспечивающие хорошую способность массы к вальцеванию и необходимую консистенцию полуфабриката. Применение порошка из необжаренного кукурузного зародыша с содержанием масла менее 10% или более 25% позволяет получить высокое качество продукта по реологическим свойствам и органопептическим показателям.

Смешивание рецептурных компонентов в две стадии создает необходимы условия для формирования вкусовых и ароматических достоинств, характеризующих качество полуфабриката, приближая их к показателям пралине, изготовленного из натуральных оре- хово-шоколадных продуктов.

На первой стадии при смешивании сахарной пудры, сушеных пищевых дрожжей и порошка из кукурузного зародьша протекает реакция мелано- идинообразования. Благодаря большой поверхности взаимодействия, тесному контакту мелких частиц зародыша, дрожжей и сахарной пудры, а также повышению температуры массы в результате трения их при интенеивном перемешивании, кондитерский полуфабрикат приобретает органолептиче- ские показатели, свойственные оре- хово-щоколадному пралине.

На второй стадии вводятся ядра маслосодержащих семян. Масса пере0

мешивается до равномерного распределения компонентов и направляется на вальцевание. При вальцевании происходит более тщательное измельчение,рас- THpaime частиц массы, улучшается вкус, усиливается аромат, образуется окраска, свойственная при использовании жареного ореха.

Смешивание в одну стадию не обеспечивает достижения поставленной цели, так как частицы измельченных ядер масличных семян, распределяясь между частицами дрожжей, зародьша 5 и сахарной пудры, обволакивают их жировой пленкой, препятствуют контакту между ними, а следовательно и протеканию сахароаминных реакций, что не приводит к появлению вкуса, запаха и окраски, характерных для орехово-шоколадного пралине.

Предлагаемьй способ позволяет улучшить качество полуфабриката, его органолептические показатели, повысить биологическую ценность продукта за счет обогащения белками, витаминами, микроэлементами, содержащимися в порошках из термообрабо- танных пищевых дрожжей и кукурузных зародьш1ей, исключить расход импортного орехового сырья.

Формула изобретения

0

5

0

40

45

Способ получения кондитерского полуфабриката типа пралине, предус- матривающнй смешивание сахарной пудры, измельченных ядер масличных семян и белковой добавки, вальцевание полученной массы, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества полуфабриката, в качстве белковой добавки используют сушеные пищевые дрожжи и порошок, плученный из предварительно обжаренных кукурузных зародышей с содержанием масла 10-25%, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сушеные пищевые

дрожжи10-15

Порошок, полученный

из предварительно

обжаренных кукурузньк зародьш1ей

с содержанием мас- 55 ла 10-25%30-40

Измельченные ядра

масличных семян20-25

Сахарная пудраОстальное

5С

при этом смешяванне компонентов осуществляют в две стадии, на первой из которых смешивают сахарную пудру с порошком, полученным из обжаренных

кукурузных зародышей, и сушеными пищевыми дрожжами, а на второй в полученную смесь вводят измельченные ядра масличных семян.

Таблица 1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества полуфабриката. Способ осуществляют в следующем порядке: смешивают сахарную пудру (201-401%), сушеные пищевые дрожжи (10-15%), порошок, полученный из предварительно обжаренных кукурузных зародышей с остаточным содержанием масла 10-25% (30-40%), затем в полученную массу вводят измельченные ядра масличных семян (20-25%), все перемешивают и вальцуют. 2 табл.

Порошок из оСжаренно- го кукурузного эа- родыыа30

Сушеные пищевые дрожжи:

хлебопекарные10

пивные Измельчен масличных семян:

кунжут

подсолнечник

АО 27 42 30 30 27 42 15 7 17 10 15 7 17

16,1 28,3

17,3

Пе пол Удоалетворнтельнжя

дается

в&льцбаяип

просышетCI

35

35

Т(влиа 2

23,6

нжя

14,4 25,5

Пе поддаетемльпе вання, не эа- хваты- вавт- с вал

KAMI

22,4

Удовлетворнтельпая