Способ консервирования соков Советский патент 1989 года по МПК A23L2/16 A23L2/08 A23L2/14 

1

(21)/4289296/30-13

(22)02.06.87

(46) 30.10.89. Бюл. № 40

(71)Сеперо-Кавказскнй зональный научно-исследовательский институ - садоводства и виноградарства и Проектное конструкторско-технологиче- ское бюро Краснодарское Агропро - ььппленного комитета Краснодарского края

(72)М.Ф.Цераиди, Р.В.Аванесьянц, С.П.Авакянц, В.Н.Фнсенко, В.А.Ажоги- на и А.П.Бирюков

(53)631.577(088.8)

(56)Авторское свидетельство СССР 971229, кл. А 23 L 2/08, 1979.

(54)СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СОКОВ

(57)Изобретение относится к пищевой промьгатенности, а именно к способам консервиропания соков путей их концентрирования. Цель изобретения - снижение потерь аромати ге- ских неществ и расхода сырьевых и топлипно-энергетических ресурсов, а также получение готового продукта с сохранением его природно-на- туральных свойств. Консервированный сок замораживают в камере предварительного охлаждения при температуре минус до толщины слил 2 см.. На слой наносят 5-7% приготовленного сокового концентрата с содержанием сухих веществ 65-70Z и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию проводят до получения сокового концентрата сиропообразной массы с содержанием сухих веществ 40 - 70% в две стадии: на первой стадии при нагревании теплопередающйй поверхности до , на второй - 35 - , при этом на вторую стадию переходят при накоплении сухих веществ в соке 30-35%. 5 табл.

(Л

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам консервирования соков путем их концентрирования. Цель изобретения - снижение потерь ароматических веществ и расхода сырьевых и топливно-энергетических ресурсов, а также получение готового продукта с сохранением его природно-натуральных свойств. Консервированный сок замораживают в камере предварительного охлаждения при температуре минус 10°С до толщины слоя 2 см. На слой наносят 5-7% приготовленного сокового концентрата с содержанием сухих веществ 65-70% и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию проводят до получения сокового концентрата сиропообразной массы с содержанием сухих веществ 40-70% в две стадии: на первой стадии при нагревании теплопередающей поверхности до 6-8°С, на второй до 35-38°С, при этом на вторую стадию переходят при накоплении сухих веществ в соке 30-35%. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам консервирования соков путем их концентрирования .

Способ применим для консервирования виноградных и плодовоягодных соков.

Цель изобретения - снижение потерь ароматических веществ и расхода сырьевых и топливно-энергетических ресурсов, а также получение готового продукта с сохранением его природно-натуральпых своПств.

Способ осущсстнляетсп следующим образом.

Консервированный сок замораживают в камере предварительного охлаждение при температуре до -10°С до толщины слоя 2 см. На слой замерзшег го сока наносят 5-7% сокового концентрата с содержанием сухих веществ 65-70% и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию проводят до получения сокового концентрата сиропообразной массы с содержанием сухих веществ 40-70% в две стадии: на первой при нагревании те плопередаю- щей поверхности до 6-8 С, на второй ЗЗ-ЗВ С, при этом на вторую стадию

CD

переходят при накоплении сухих пс- ществ и сокп 30-35%,

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. 100л коисервиропаппо го пиноградного сока от переработки белого сорта винограда Ркацители с содержанием сахара 15% замораживают в камере предварительного охлаждения при и ТОЛ1ДИНОЙ слоя 2 см. На слой замерзшего сока наносят ранее приготовленный соковый концентрат с содержанием сухих веществ 65% в количестве Зли пoмeп aют в сублимационную камеру. Сублимацию проводят под вакуумом 0,01 кПа, температура нагрева составляет . Через 2,5 ч, когда концентрация сухих веществ достигла 35%, сублимацию ведут при температуре 37 С. Сублимат заканчивают при содержании су- хих веществ 65%.

Пример 2. 100 л консервированного виноградного сока от переработки красного сорта винограда Саперави с содержанием сахара 16% замораживали в камере предварительного охлаждения при -10°С и толщиной слоя 2 см. На слой замерзшего сока наносят ранее приготовленный концентрат с содержанием сухих веществ 69% в количестве 7 л и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию проводят под вакуумом ;0,01 кПа, температура нагрева составляет 6°С. Через 3,3 ч концентрация сухих веществ достигла 33%. Сублимацию ведут до содержания сухих веществ 60% при .

Пример З.Юл консервированного земляничного сока от переработки сорта 50 лет Октября с содержанием сахара 7% замораживают в камере предварительного охлаждения при и толщиной слоя 2 см. На слой замерзшего сока наносят ранее приготовленный концентрат с содержанием сухих веществ 65% в количестве 0,5 л и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию про- .водят под вакуумом 0,01 кПа, температура нагрева составляет . Через 4,3 ч концентрация сухих неиест достигла 31%. Сублимацию ведут до сдержания сухих веществ 50% при 16 С

Полученньп концентрат можно использовать как основу для приготовления купажного сиронл газироняипо- го земляничного напиткп, которым не

5

0

5

0

5

0

45

50

55

требует использонания искусственных ароматизаторов.

При этом в составе нового технического решения обеспечивают сле- дуюп(ие преимущества.

Концентрированный сок, введенный на поверхность замороженного сока, препятствует испарению ароматических веществ с парами воды, адсорбирует летучие компоненты (в первую очередь ароматические вещества) на своем каркасе, который становится избирательно проницаемым для воды и почти полностью непроницаемым для молекул ароматических веществ, что снижает их потери ц производстве. Кроме того исключается использование агар- агара и других ему подобных наполнителей, нарушающих природно-натураль- ные свойства готового продукта, до- рожание себестоимости готового продукта.

Проведение сублимации до сиропообразной массы с содержанием сухих веществ 40-70% обеспечивает резкое снижение потерь ароматических веществ в сравнении с сублимацией до более высоких концентраций сухих веществ. Исключается необходимость в использовании специальных сушильных агентов и различных добавок, нарушающих природно-натуральные свойства готового продукта и ухудшающих его качества.

Использование разных температурных режимов при сублимации, с учетом и в зависимости от содержания сухих веществ в соковом концентрате, позволяет обеспечить эффективность адсорбирующих свойств введенного концентрированного сока и поддерживать оптимальные режимы сублимации в течение всего процесса.

Так, в начале сублимации и до накопления сухих веществ в соке 30 - 35% ароматические вещества не только адсорбируются на концентрированном соке, но могут подвергаться и десорбции, которая исключается при- менением температур равных 6-8 С.

При достижении содержания сухих веществ в соке более 30-35% и увеличении на поверхности замерзшего сока слоя концентрированнрго сока за счет вновь образуемого в процессе сублимации, повышается удерживающая способность ароматических веществ и резко снижается их летучесть с парами воды, что

515

обеспечивает возможность прохождения сублимащш при температуре 35 - , при этом обеспечивается мак- , симальная скорость процесса.

Параметры способа выбраны с учетом результатов проведенных опытов.

Введение на замерзший слой сока сокового концентрата (5-7%).

Сублимацию проводят под вакуумЪм 0,01 кПа и температуре до содержания сухих веществ 35% в 2-х вариантах:

-без добавления концентрированно го сока;

-с добавлением концентрированного сока с содержанием сухих веществ 65%.

Результаты опытов приведены в табл.1.

Таблица 1

Проведенные опыты показали, что наибольший эффект сохранения ароматических веществ достигается при введении на замерзший слой сока сокового концентрата в количестве 5-7%. При увеличении дозы вводимого концентрата увеличивается продолжительность процесса сублимации, в то же время число аромата остается без изменения.

/916

Примепепир сокового конце гтратл с coдepжaF иf;м г.ухих леществ 65-70%.

Опыты проводят при добавлении со- . кового концентрата с содержанием сухих веществ, %: 40; 50; 55; 60; 65; 70; 75. В качестве контроля проводят сублимацию без добавления сокового концентрата.

10 Режимы процесса сублимации: вакуум 0,01 кПа, температура , сублимацию проводят до достижения концентрированных сухих веществ 35%.

15

Таблица 2

20

Температура сушки на первой стадии.

Сублимацию проводят под вакуумом 0,01 кПа при А-10°С до содержания сухих веществ 35%.

о

Результаты опытов приведены в табл.3.

Т л

л и ц л

Для достижения наилучшего технологического эффекта переход на 2-ю стадию сушки целесообразно осуществлять при достижении концентращш сухих вещестя 30-35%, а сублимацию на 2-й стадии вести при 35-38 С.

При нагревании ныше происходят значительные потери ароматических веществ и нарушается процесс с 1 сублимации из-за оттаивания продукГотовый продукт получали с содержанием сухих веществ 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 72, 74, 75, 80Z. В готовом продукте определяют ароматное число и продолжительность сублимации.

Результаты приведены в табл.5.

таблица 5

Оптимальным является сублимация до содержания сухих веществ 70%. Дальнейшее концентрирование приводит к потере аромата и резкому уне лнчению продолжительности процесса.

Как видно из опытных даиных,спо- соб эффективно осуществлять при введении на поверхность замороженного сока 5-7% концентрированного сока с содержанием сухих веществ 65-70%, сублимацию проводить при нагревании и до получения сиропообразной

)I79I6

млссы с содержанием сухнх веществ 40-70% п дне стадии на перпой - при наг репаиип до , па BTopofl 35 - , при этом на вторую переходят при накоплении сухих веществ а соке 30-35%.

Формула изобретения

Способ консервирования соков, предусматривающий введение наполнителя, замораживание сока и сублимационную сушку, отличающий

с я тем, что, с целью снижения потерь ароматических веществ, расхода сырьевых и топливно-энергетических ресурсов, ,а также получения продукта с сохранением его природно-натуральных свойств, в качестве наполнителя используют в количестве 5 - 7 мас,% KOHHeHTpHpoBaHHbtfi сок с содержанием сухих веществ 65-70%, причем наполнитель вводят на поверхность

сока после его замораживания, а сублимационную сушку ведут до получения сокового концентрата сиропообразной массы с содержанием сухих веществ 40-70% в две стадии: на первой ста; ИИ - при температуре , а на второй стадии - до 35-38 С, при этом переход на вторую стадию осуществляют при накоплении сухих веществ в соке 30-35%.