Способ консервирования сока с мякотью Советский патент 1982 года по МПК A23L2/08 

Изобретение относится к пищевой промыишенности, в частности к способам консервирования соков с мякотью.,

Известно использование агара.и качестве наполнителя при распылительной суыке соков Cl. . .

Известен способ консервирования сока с .мякотью, предпочтительно облепихового, предусматривающий замораживание сока и сушку его под вакуумом С. .

Недостатком такого способа является то, .что облепиховый сок содержит в своем составе значительное количество масла, что затрудняет процесс консервирования его и в процессе его консервирования теряются биологически активньае вещества.

Целью изобретения является стабилизация биологически активных веществ в процессе консервирования и хранения сока,

Эта цель достигается тем, что в способе консервирования сока с мякотью, предпочтительно облепихового предусматривающем замораживание сока и сушку его под вакуумом согласно изобретению перед замораживанием в сок ввддят агар-агар в количестве 4,0-5,5 вес.%.

Целесообразно замораживание осуществлять под вакуумом 0,039-0,026 кПа в течение 2-3 ч при температуре от 30 до -17°С.

Сушку проводить под вакуумом 0,026-0,06 кПа в течение 3-10 ч при температуре от -17 до . Предлагаемый способ осуществля ют следующим образом.

Свежесобранные 1гподы облепихи измельчают сок отделяют на соковь жнмалке, в сок с мякотью добавляют порошковый агар-агар в количестве 15 4,0-5,5 вес.% и смесь замораживают, понижая температуру с 30 до -17®С при вакууме 0,039-0,026 кПа в течение 2-3 ч с последующим высушиванием целевого продукта при температуре от -17 до и вакууме 0,0260,06 кПа в течение 8-10 ч.

П р и мер 1. Берут 1 кг сока ; плодов облепихи с мякотью , добавля 5 ; ioT 40 Г ПОРОШКОВОГО агар-агара, тщательао перемешивают, разливают в кас.сетысублиматора-слоем 1 см, замораживают в течение 3 ч при вакууме -0,039 кПа, понижая температуру продукта с 28 до .

Затем цалевой продукт сушат при повышении температуры с -5 .до p+SS-C и вакууме 0,026 кПа в теченне 10 ч. . Характеристика продукта.

Мепкопористое вещество, равномер ИоЛ елто-оранжевой окраски, с поиятным специфическим запахом. Кислого вкуса. В BOfle растворяется хорошо Остаточная влажность -2,7%. j

П р и м а р 2. Берут. 1 кг сока, добавляют 55 г порошка агар-агара, тщательно перемешивают в ступке. Разливают в кассеты сублиматора слоем 1 см,.замораживают в сублиматоре н течение 3 ч дотемпературы от 30 до -ISС при вакууме 0,026 кПа, затем высушивают в течение 8ч при температуре ох -15 до , вакуум снижается с 0,026 до 0,06 кПа.

Характеристика продукта.

Получают мелкопористый порошок оранжево-желтого цвета со специфическим запахом облепихи, остаточная влажность 2,6%.

Преимуществом предлагаемого метода является то, что добавленный агар агар пропитывается маслом, содержащимся в плодовой мякоти, что способствует получению сухогосока высокого качества. Добавление агаргагара повышает степень высушивания в 4,1 р

за. Вместе с тем агар-агар повышает питательную ценность полученного продукта. Сублимированный сок пол- ностью сохраняет биологически активные вещества (жиро- и водорастворимые витамины и провитамины, кумарины, жирное масло плодовой мякоти с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот, белки с богатым набором незаменимых аминокислот, органические кислоты, дубильные вещества микроэлеменпл) , значительная часть которых представлена природным комплексом биоантиокислителей (токоферолы, биофлавоноиды, филлохиноны, аскорбиновая кислота),

Кроме того, отпадает необходимость хранения продукта при низкой температуре, так как максимальное удаление влаги делает его неблагоприятной средой для развития микроорганизмов.

Полученный сок хорошо прессуется, компактен и для хранения его в сухом виде и при транспортировке отпадает необходимость применения громоздкой стеклянной тары.

Химический состав облепихового сока представлен в таблице.

Предлагаемый cnodo6 позволяет получить стабильный по составу сок.

Аскорбиновая

264,4 1,51-10 (сислота

15,4 0,54

Каротин 273,0 5,110

Каротиноиды 0,035

Тиамин 0,04

Рибофлавин

12,3 0,31-10Токоферолы75,0 3,1-10

Флавоноиды

1,5

yмapины

Масло плодовой

6,3 мякоти

Микроэлементы

Формула изобрет€.ния

260,0

6,0 Не определены

.хового, предусматривающий заморажива ние сока и сушку его под вакуумом, отличающийся) тем, что, 65 с целью стабилизации биологически ак5 971229 6

тивных веществ в процессе консерви-нне 3-10 час при температуре от

ровання и хранения сока, перед замо--17 до 35°С.

раживанием в сок вводят агар-агарИсточники информации,

в количестве 4,0-5,5 вес.%. принятые во внимание при экспертизе

пературе от 30 до -17°С.2. Тресслер Д. К., Джослии М. А.

ю щ и и с я тем, что сушку проводят10 и овощных соков. М. , Пищепромиздат,

под вакуумом 0,026-0,06 кПа в тече-1957, с. 438-441 (прототип).