Способ получения пищевого красителя на основе столовой свеклы с темно-красным цветом мякоти Советский патент 1990 года по МПК C09B61/00 

Изoбpeтeниie относится к пищевой промьшшенности, преимущественно к консервной и кондитерской, и может быть использовано в производстве консервов для детского- и диетического питания, . а также для подкрашивания кондитерских изделий.

Цель изобретения является увеличение красящей способности красителя.

Способ осуществляется следующим образом.

Свеклу столовых сортов сортируют, моют, разваривают, дробят и протирают до получения свекольного пюре. Алычевое пюре, быстрозамороженное, дробят, нагревают до 60°С и протирают на протирочных машинах. Свекольное и алычевое пюре смешивают с. сахарным

сиропом, полученную смесь гомогенизируют и деаэрируют. Полученный про- дукт фасзтот в подготовленную тару и стерилизуют.

Красные пигменты свеклы - бетациа- ны - являются азотсодержащими пигментами пирролевой природы и имеют в своем составе спиртовые и аммонийные группы. При рН среды 4,0-4,2 входящие в состав алычевого пюре органические кислоты - щавелевая, яблочная, . лимонная и аскорбиновая - могут вступать во взаимодействие с красящими веще ствами свеклы - бетацианами с рб- разо ванием эфирных соединений и соединений типа внутренних солей, устойчи- вых.к высокотемпературному тепловому воздействию в процессе стерилизации

0

gni

00

1595861

красителя. Образование эфириьк соединений объясняется взаимодействием карбоксильных групп, имеющихся в составе щавелевой, яблочной, лимонной и аскорбиновой кислот альгчи, со спиртовыми группами бетациана свеклы

образование внутренних солей - взаимодействием карбоксильных групп кислот а-пычевого пюре с аммонийными группами бетациана темно-красной свеклы. Более высокий стабилизирующий эффект алычевого пюре в отношении свекольного красителя объясняется тем, что образующие комплекс органические кислоты алычевого пюре имеют различные константы диссоциации, и в силу этого комплекс этих кисихот обладает рН-бу- ферной способностью. Это означает,

10

15

машин, инспектируют, дочищают, обр зуя при этом концы, ополаскивают и дробят. Дробление свеклы проводят дважды на универсальной дробилке. Дробленую массу протирают на сдво ной протирочной машине с диаметро отверстий сит 1,8 и 0,8 мм. Дробл ние и протирание свеклы необходим проводить в атмосфере пара.

Алычевое пюре, быстрозаморожен общей кислотностью 1,1% после рас ковывания дробят, нагревают до 60 +2°С глухим паром в шнековых подо гревателях. Размороженное пюре пр тирают на протирочных машинах с д метром отверстий сита 0,8 мм.

V

Сахар-песок пропускают через п

Г :Г, „:;Г:™:р.а;.с„ „а дос.а- ,„ ......еп. с ---„- „.в„е„

„„,г „,Tr,-,T.-nvf Г-пяямеп отверстии в ситах прсиыи

точно постоянном уровне при щироком спектре радикальных взаимодействий. Кроме того, при этом создаются более благоприятные условия (по сравнению- с прототипом) для взаимодействия по- 5 ликарбоновых кислот кот тлекса с аммо- нийньЕ 1и и спиртовыми группами бетациа- нов с образованием устойчивых к тепловому воздействию внутренних солей и эфиров, блокирующих неустойчивые Q к окислению хромофорно-ауксохромные цепи красителя. Этот стабилизирующий эффект алычевого пюре в отношении свекольного красителя наиболее полно проявляется в интервале рН среды,

ном 4,0-4,2.

Способ иллю :трируется следующими

примерами.

Пример 1. ,П/1Я получения пнщег- вого красителя используют свеклу сто- Q яовых сортов, свежую, с темно-красным цветом мякоти. Свеклу сортир- тот,

удаляя непригодные корнеплоды,

калибруют, пропускают через лопастную моечную машину и моют в чистой проточ- 5 ной воде последовательно в нескольких моечных машинах: барабанной, щеточной, вибрационной и вентиляционной - до полнбго удаления загрязнений. Затем свеклу инспектируют по качеству, уда- ляя плохо отмытые корнеплоды, к ополаскивают под душем.

Разваривание целых корнеплодов свеклы npoBo i T паром в закрытых аппаратах (автоклавы) под давлением при (не вьше 120,±2°С) до готовности.

После этого плоды очищают с помощью специапьных моечно-очистит.эльлых

(размер отверстий в ситах просеи ля не более 3 мм). Сахар в колич 10% от массы сиропа растворяют в де в варочных аппаратах, получен сироп доводят до кипения, кипятя 10 мин и фильтруют на фильтрах с метром отверстий сит.О,8 мм. Про тую свеклу-(37%) и алычу(13%) с вают с 10%-ным сахарным сиропом в смесителях с двутельной поверх тью нагрева и мешалкой. После эт полученную смесь гомогенизируют панных гомогенизаторах при давле 15 1-ffla. Гомогенизированную массу вергают деаэрации при остаточном давлении 41 кПа (0,41 атм) в деа торе. После реаэрации массу подо вают до . Нагретый продукт ф ют в подгото вленную тару при 90 и ai гивной кислотности рН, равно После укупорки на вакуум-укупор автоматах продукт направляют на рилизацию.

L

Чосле стерилизации консервы дают водой до температуры не бо . Во избежание потерь витам и изменения цвета свекольный со жен храниться в затемненном пом нии при те1 вратуре не вьш1е 20 Содержание Л расящих веществ в к теле равно 1,49 г/л.

П р и м е р 2. При получении сителя соблюдались те же услови что в примере 1. рН среды, созд добавлением в краситель алычево ре, было равным 4,3. Содержание сящих- веществ в готовом продукт 1, 22 г/л.

машин, инспектируют, дочищают, образуя при этом концы, ополаскивают и дробят. Дробление свеклы проводят дважды на универсальной дробилке. Дробленую массу протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8 и 0,8 мм. Дробление и протирание свеклы необходимо проводить в атмосфере пара.

Алычевое пюре, быстрозамороженное, общей кислотностью 1,1% после распаковывания дробят, нагревают до 601 +2°С глухим паром в шнековых подогревателях. Размороженное пюре протирают на протирочных машинах с диаметром отверстий сита 0,8 мм.

V

Сахар-песок пропускают через про......еп. с ---„- „.в„е„

......еп. с ---„- „.в„е„

Г-пяямеп отверстии в ситах прсиыи

(размер отверстий в ситах просеивателя не более 3 мм). Сахар в количестве 10% от массы сиропа растворяют в воде в варочных аппаратах, полученный сироп доводят до кипения, кипятят 10 мин и фильтруют на фильтрах с диаметром отверстий сит.О,8 мм. Протертую свеклу-(37%) и алычу(13%) смешивают с 10%-ным сахарным сиропом (50%) в смесителях с двутельной поверхностью нагрева и мешалкой. После этого полученную смесь гомогенизируют в клапанных гомогенизаторах при давлении 15 1-ffla. Гомогенизированную массу подвергают деаэрации при остаточном давлении 41 кПа (0,41 атм) в деаэраторе. После реаэрации массу подогревают до . Нагретый продукт фасуют в подгото вленную тару при 90 С и ai гивной кислотности рН, равной 4,1 После укупорки на вакуум-укупорочных автоматах продукт направляют на стерилизацию.

L

Чосле стерилизации консервы охлаждают водой до температуры не более . Во избежание потерь витаминов и изменения цвета свекольный сок должен храниться в затемненном помещении при те1 вратуре не вьш1е 20 С. Содержание Л расящих веществ в красителе равно 1,49 г/л.

П р и м е р 2. При получении красителя соблюдались те же условия, что в примере 1. рН среды, созданное добавлением в краситель алычевого пюре, было равным 4,3. Содержание красящих- веществ в готовом продукте 1, 22 г/л.

Пример 3. Условия те же, что в примере 2. рН среды 4,5. Содержание красяг1их веществ в красителе 0,80 г/л.

П р и м е р 4. Условия те же, что в примере 1. рН среды 4,2. Содержание красящих веществ в красителе 1,47 г/л,

П р и м е р 5. Условия те же, что в примере 1, рН среды 4,0. Содержание

водорода, редукторы), разрушают бета цианы. Бетапианы в этом случае, соединяясь с перекисью, сначала обра- зуют перекись бетациана, которая затем через промежуточные соединения дает бесцветные кетодиолы.

При осуществлении способа могут быть использованы только крупноплод.. . „-- -- -- --м «. IJU А ifiijl J I U V llri wi Wil JJi

красящих веществ в красителе 1,47 г/л. g ные сорта алычи с темно-красным -цветом мякоти. П р и м е р 6. Условия те же, что Показатели качества пищевого крав примере 1. рН среды 3,09. Содержание красящих веществ в красителе 1,24 г/л.

П р и м-е р 7. Условия те же, что в примере 1. рН среды 3,7. Содержание красящих веществ в красителе 0,90 г/л

Как следует из приведенных примеров, в случае уменьшения количества добавляемого алычевого пюре и, соответственно, увеличения значения рН : красителя вьппе 4,2 стабилизирующий эффект в отношении бетацианов свеклы не достигается ввиду недостаточного количества вводимого вместе с пюре комплекс стабилизирующих краситель органических кислот.

При увеличении количества алычевого пюре (значение рН красителя ниже 4,0) естественный натуральный цвет свеклы также не удается сохранить ввиду наблюдающегося обесцвечивания пюре. Объясняется это тем, что содержание аскорбиновой кислоты в системе достигает критического значения. При этом вещества, образуюйр еся при распаде аскорбиновой кислоты (перекись

сителя, полученного на основе столовой свеклы с темно-красным цветом мя15 коти приведены в таблице.

Как видно из приведенной таблиць предлагаемый способ позволяет увеличить содержание красящих веществ бо20

лее, чем в 1,5 раза. Формула изобретени

Способ получения пищевого красителя на основе столовой свеклы с темно25 красным цветом мякоти, включающий при готовление свекольного пюре, смешивание свекольного пюре с сахарным сиропом и добавление источника аскорбиновой и лимонной кислот для стабили30 зации цвета, отличающ ийся тем, что, с целью увеличения красящей способности красителя, в качестве источника используют алычевое iftope, полученное из крупноплодных сортов алы2 чи с темно-красным цветом мякоти в ко личестве, обеспечивающем образование буферной системы с рН в пределах 4,0 4,2.

водорода, редукторы), разрушают бета- цианы. Бетапианы в этом случае, сое- диняясь с перекисью, сначала обра- зуют перекись бетациана, которая затем через промежуточные соединения дает бесцветные кетодиолы.

При осуществлении способа могут быть использованы только крупноплод- -- --м «. IJU А ifiijl J I U V llri wi Wil JJi

ные сорта алычи с темно-красным -цветом мякоти. Показатели качества пищевого красителя, полученного на основе столовой свеклы с темно-красным цветом мя15 коти приведены в таблице.

Как видно из приведенной таблиць предлагаемый способ позволяет увеличить содержание красящих веществ бо20

лее, чем в 1,5 раза. Формула изобретени

Способ получения пищевого красите ля на основе столовой свеклы с темно25 красным цветом мякоти, включающий приготовление свекольного пюре, смешивание свекольного пюре с сахарным сиропом и добавление источника аскорбиновой и лимонной кислот для стабили30 зации цвета, отличающ ийся тем, что, с целью увеличения красящей способности красителя, в качестве источника используют алычевое iftope, полученное из крупноплодных сортов алы2 чи с темно-красным цветом мякоти в количестве, обеспечивающем образование буферной системы с рН в пределах 4,0 - 4,2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной и кондитерской, и может быть использовано в производстве консервов для детского и диетического питания, а также для подкрашивания кондитерских изделий. Целью изобретения является увеличение красящей способности красителя, для чего свекольное пюре смешивают с сахарным сиропом и алычевым пюре, полученным из крупноплодных сортов алычи с темно-красным цветом мякоти в количестве, обеспечивающем образование буферной системы с PH в пределах от 4,0 до 4,2. 1 табл.

,8

4,1 14,6

11,2 13.2