Способ асептического консервирования плодоовощных пюре-полуфабрикатов Советский патент 1992 года по МПК A23L3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консерв- . ной, и может быть использовано для; получения плодоовощных пюре-полуфабрикатов из малокислотного сырья (кабачки, тыква..морковь, перец сладкий, абрикосы и т.д.) в процессе асептического консервирования. . .

Одним из наиболее известных способов производства плодоовощных пюре-полуфабрикатов является способ их консервирования в бутылях емкостью 3 и 10 л методом тепловой стерилизации. , Однако этот способ не дает возможности получить продукт высокого качества, вследствие большой возможности получить продукт высокого качества вследствие большой длительности тепловой стерилизации и прохождения п результате этого нежела- тельных процессов окисления, термической деструкции биологически активных веществ сырья, а такжо. в результате протекания реакций меланоидйнообразования, ухудшающих качество пюре. Кроме того, способ заготовки пюре-полуфабрикатов методом

тепловой стерилизации требует больших затрат тепловой энергии.

Более простым и энергетически выгодным является принятый за прототип способ производства плодоовощных пюре-полуфабрикатов путём асептического консервирования их в крупных емкостях.

Сущность этого способа заключается в кратковременной высокотемпературной обработке пюреобразного полуфабриката (в зависимости о т вида пюре температура обработки Т 115--130°С, продолжительность выдержки при этой температуре 90-240 с), последующем быстром охлаждении до температуры 30-40°С и в подаче охлажденного стерильного продукта по стерильному про- дуктопроводу в асептических условиях с по- мощь ю насосов в герметизированные стерильные резервуары на хранение. Хранение проводят при температуре производственного помещения (не ниже 0°С). - Главным достоинством этого способа является возможность получения высокока- .чественного полуфабриката с минимальными вратами, то есть способ является одним

сл

С

VI

00

4 - 4 41

из самых экономичных и технически и технологически прогрессивных.

Однако недостатком способа асептического консервирования является невозможность его использования для консервирования плодоовощных пюре-полуфабрикатов из малокиелотного сырья.

Целью изобретения является разработка способа подготовки пюре-полуфабриката из малокислотного сырья для создания возможности консервирования его асептическим способом.

Это достигается тем, что к плодоовощным пюре из малокислотного сырья, получаемым путем сортировки, мойки, инспекции, дробления, разваривания и протирания перед асептическим консервированием добавляется пюре из алычи в количестве 13,6-15,7% от общей массы.

В предлагаемом способе алычевое пюре, используемое в качестве добавки к плодоовощным mope-полуфабрикатам из малокислотного сырья, проявляет новое, неизвестное ранее свойство, не выявленное в научно-технической и патентной литературе.

Это усиленный бактерицидный эффект добавок алычевого пюре (13,6-15,7% от общей массы полуфабриката) в отношении микрофлоры малокислотного сырья, создающий возможность использования метода асептического консервирования для плодоовощных пюре-полуфабрикатов из малокислотного сырья, Этот эффект проявляется благодаря тому, что образующие кислотный комплекс органические кислоты алыче- вого пюре (лимонная, яблочная, аскорбиновая и щавелевая), в силу различных констант диссоциации проявляют повышенную рН-буферную способность, т.е. способность регулировать и стабилизиро еать активную кислотность плодоовощных полуфабрикатов из малокислотного сырья и тем самым усиливать бактерицидное действие комплекса кислот алычового пюре по сравнению с действием каждой отдельно взятой кислоты.

Так, согласно данным табл. 1, Добавление алычевого пюре к кабачковому в количестве 15% от общей массы приводит к уменьшению общего количества бактерий в 3 раза.

Количество наиболее термоустойчивых спорообразующих бактерий при этом уменьшается более, чем в 10 раз, В дальнейшем бактерицидное действие добавок алы-- чевого пюре в отношении микрофлоры малокислотного сырья создает возможность консервировать плодоовощные пюре- полуфабрикаты из малокислотиого сырья

асептическим методом и получать при этом высококачественные, промышленно стерильные полуфабрикаты при минимальных энергетических затратах.

5 Заявляемый способ поясняется приме- рами на одном из наиболее распространен- ных видов малокислотного сырья - кабачках.

П р и м е р 1, Кабачки столовых сортов

0 сортируют, моют, инспектируют, измельчают, разваривают паром и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8 и 0,8 мм.

Пюре алычовое быстрозамороженное

5 после распаковывания дробят, нагревают при температуре 60i 2°С. Размороженное пюре протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 0,8 мм. Протертые кабачки (8,3%) и алычевое пюре (16,4%)

0 Смешивают. После этого полученную смесь гомогенизируют. Затем полуфабрикат нагревают до температуры 130°С и выдерживают при этой температуре 240 с. После этого пюре охлаждают до 40°С и фасуют в

5 стерильных условиях а стерильную герметизированную емкость. Хранение полуфабриката проводили в помещении с температурой воздуха 20°С,

П р и м е р 2. Условия те же. что и в

0 примере 1, кроме количества добавляемого алычевого пюре (15,7% от общей массы).

Примерз. Условия те же, что и в примере 1, кроме количества добавляемого алычевого пюре (15.0% от общей массы).

5 П р и м е р 4. Условия те же. что и в примере 1. кроме количества добавляемого алычевого пюре (13.6% от общей массы).

П р и м е р 5. Условия те же, что и в примере 1. кроме количества добавляемого

0 алычевого пюре (12,2% от общей массы).

Показатели промышленной стерильности в качестве пюре-полуфабрикатов, полученных согласно примерам 1-5, приведены в табл:2.

5 Как следует из данных табл. 2, добавки алычевого пюре к малокислотному торе- полуфабрикату, сделанные в количестве 13.6-15.7%, создают возможность консервирования niopfe-полуфабрикатэ асептиче0 ским методом, Об этом свидетельствуют показатели промышленной стерильности и качества готового продукта.

Бактерицидный эффект добавок алычевого пюре объясняется бактерицидным дей5 ствием комплекса органических кислот, содержащихся в алычевом пюре, добавляемом к мелкокислотному пюре в количестве 13,6-15,7% от общей массы полуфабриката. Этот эффект усиливается благодаря тому;

что образующие этот комплекс кислоты алычевого пюре (лимонная, яблочная, аскорбиновая и щавелевая) в силу различных кфн- стант диссоциации обладают способностью регулировать и стабилизировать активную кислотность плодоовощных полуфабрика- тов из малокислотного сырья. - ,;

В указанных пределах добавок алыче- вого пюре проявляется также антиокисли- тельное действие комплекса кислот пюре, что, в свою очередь, способствует сохранению химического состава исходного пюре- полуфабриката из малокислотного сырья в процессе асептического консервирования (табл. 2). Как следует из примеров 1г5, добавки алычевого пюре в количестве ниже 13,6% не дают Достаточного консервирующего эффекта, о чем свидетельствует значе- ние показателя ОКМ (общее количество микроорганизмов) в готовом продукте (табл. 2). Добавки из алычевого пюре в количестве выше 15,7% экономически и технологически нецелесообразны и, кроме того, ухудша- ют органолептические показатели (вкус) пюре-полуфабриката из малокислотного сырья.

Указанные закономерности полностью проявляются в экспериментах в отношении других видов пюре-полуфабрикатов из малокислотного сырья, таких например, как тыква, морковь, перец сладкий, абрикосы.

-. Таким образом, оптимальное значение количества добавок алычевого пюре к плодоовощам пюре-полуфабрикатам из мало- кисяотного сырья находится в пределах

0

5

0

5

0

5

13.6-15.7% от общего количества полуфабриката. ; . - .-

- , Значительное сокращение времени термической обработки плодоовощных пюре- полуфабрикатов из малокислотного сырья благодаря использованию метода асептиче ского консервирования позволяет увеличить объем заготовок полуфабрикатов. Кроме того, этот дает возможность также увеличить выпуск полуфабрикатов высших сортов. Это свидетельствует о возможности получения экономического эффекта при реализации разработанного, способа в промышленных масштабах.

, Формула изобретения

Способ асептического консервирова ния плодоовощных пюре-полуфабрикатов.

включающий сортировку, мойку, инспекцию, иэмел чение разваривание протирание сырья, гомогенизацию Полученного пюре, мгновенный прогрев его в тонком

слое до 115-130°С, выдержку при этой температуре в течение 90-240 с, быстрое охлаждение до 30-40°С и расфасовку в стерильных условиях в стерильные герметизированные емкости, отличающийся тем, что, с целью повышения качества за счет повышения биологической ценности, в качестве сырья используют малокислотные плоды и овощи, а перед гомогенизацией в измельченное сырье добавляют алычевое пюре в количестве 13,6-15,7% от общей массы.

, Таблица 1

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том. что перед гомогенизацией в измельчен: ные малокислотные плоды и овощи добавляют алычевое пюре в количестве 13,6-15,7% от общей массы. 2 табл.

Влияние добавки алычевого пюре к кабачковому на содержание в нем микроорганизмов

Показатели промышленной стерильности и качества кабачкового пюре-полуфабриката, консервированного асептическим методом по предлагаемому способу

Таблица 2