J
(21)4493884/13
(22)14.10.88
(46) 15.03.91. Бюл. К 10
(71)Киевский технологический институт пищевой промышленности и Украинский научно-исследовательский институт производственного машиностроения
(72)А.Н.Дорохович, В.И.Оболкина, В.С.Горбунов, Л.А.Сухой, И.А.Сысоев, В.В.Малиновский, Л.У.Зубач, И.И.Томащук, С.И.Старунь и Б.И.Береэуцкий
(53)664.653.6 (088.8)
(56) Food- Technologic, K 7, с. 100- 102, 1962.
Современная техника производства мучных кондитерских изделий за рубе- «ом. - Бр. ЦНИИТ/Кпищепром, В1, 1984, с. 4-5.
Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЖпищепром, 1970, с. 124.
(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Цель изобретения - улучшение качества изделий путем увеличения содержания начинки, сокращение длительности выпечки и увеличение срока хранения. В тестомесильную машину загружают сливочное масло, сахарную пудру, меланж и перемешивают в течение 15-20 г-пш. Затем добавляют муку и заливают песочное тесто, влажность теста 19,5%, температура 24- 26 С. Начинку готовят на основе фруктов ого понидла и добавления от 13 до 27; к массе начинки гидрофильных до- банок при содержании термоактивных добавок 15-13,5%,, Формование пирожных производят совместной экструзией тестового жгута с начинкой. Предлагаемый способ позволит увеличить содержание начинки от 20 до 50% к массе пирожного, сократить процесс выпечки н 1,5 раза и увеличить срок хранения изделий. 2 табл.
(Ј
(Л
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.
Цель изобретения - улучшение качества изделий путем увеличения содержания начинки, сокращение длительности выпечки и увеличение срока хра-; нения.
Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления теста в тесто- меситепьную машину периодического действия загружают сливочное масло,
сах.дрнум п/дру, меланж и перемешивают н течение 15 -20 мин. Затем добавляют муку и перемешивают в течение 5- 8 мин до получения однородной массы с вязко-пластичными свойствами. Температура теста 24-26°С, влажность 19,52.
Фруктовую начинку готовят перемешиванием рецептурных ингредиентов в смесители при 25 С в течение 20 мин. Влажность начинки 21-29%. В фруктовую начинку дополнительно вводят гидро- фильиые термолктивные и термонеустойО5СО 4 ND
чивые добавки в общем количестве 13- 27% к массе начинки, при содержании гидрофильных термоактивных добавок 5- 13,5% к массе начинки, при этом в ка- честве гидрофильных термоактивных добавок используют крахмал нативный кукурузный или картофельный, или сухое молоко, или обжаренную муку, в качестве гидрофильных термонеустойчивых до- бавок используют крошки выпеченного полуфабриката, или крахмал модифицированный, или зкструдированную крупу, или фруктовые, или овощные порошки, в качестве фруктовой основы в начинке используют повидло.
Формование пирожных ведут совместной экструзией теста и начинки. При формовании на автомате возможно введение в тестовой жгут 20-50% начинки. В автомате предусмотрена резка тестового жгута на трубочки, придание изделиям различных форм и внешней отделки. Отформованные заготовки пирожных снимаются с конвейера отделки и подаются на выпечку. Выпекаются пирожные при 190-200°С в течение 30-35 мин
Готовые изделия имеют форму полосок с открытыми краями с оттиском соответствующей насадки.
Пример I.
нгредиенты
Примечание
Содержание начинки к массе 35 изделия 20% Содержание гидрофильных добавок 13% Содержание тер-до мореактивных добавок 5%
Начинкакг
Фруктовое
повидло23,93
Крошка выпеченногополуфабриката2,2 Крахмал кукурузный11 37 Итого 27,5
Влажность начинки 24,7 Па.с.
П р и м е р 2
Ингредиенты,
Тестокгчинки к массе изделия 20% Содержание гидрофильных добавок 20,5% Содержание термореактивных7%
13,5 7
Влажность начинки 24%, вязкость 29,8 Па«с.
Готовые изделия имеют форму полосок с открытыми краями, сочетание вкуса песочного теста с начинкой, преоб ладает вкус песочного полуфабриката.
Примечание
Содержание начинки 20% Содержание гидрофильных добавок 22,0% Содержание термореактивныхдобавок 14,0%
50
8
И,5 2,5
Влажность начинки 23%, вязкость начинки 32,7 Па С.
Готовые изделия имеют форму полосок с открытыми краями с оттиском со5
ответствуюцей насадки, сочетание вкуса песочного теста и фруктово-молоч- ной начинки, преобладает вкус песочного теста.
П р и м е р 4.
нгредиенты
Примечание
Содержание начинки к массе . изделия 20% Содержание гидрофильных добавок 27%
Содержание тер-., мореактивных добавок 13,5%
Начинкакг
Фруктовое повидло20
Масло сливочное0,5 Молоко сгущенное0,5 Крошка выпеченного полуфабриката 3,7 Молоко сухое 2,3 Крахмал кукурузный1, 3
Влажность начинки 217,, вязкость начинки 39,6 Па-с.
Готовое изделие имеет форму полоски с открытыми краями с оттиском соответствующей насадки, сочетание вкуса песочного теста и ладает
Л
начинки, вкус песочного теста. р и м е р 5.
1
9Примечание
Содержание начинки к массе изделия 35% Содержание гидрофильных добавок 20,5% Содержание тер-1- моактивных добавок 7%
13,5
34213
. -.,
20
25
30
35
6
куруэный4,14 7
Итого59,2
Влажность начинки 24%, вязкость 29,8 Па.с.
Готовое изделие имеет форму с от- . крытыми краями с оттиском соответствующей насадки, равномерное сочетание вкуса песочного теста и фруктовой начинки.
П р и м е р 6.
ИнгредиентыПримечание
Содержание начинки к массе изделия 50% Содержание гидрофильных добавок 27% Содержание термоактивных добавок 13,5%
Начинкакг%
Повидло
фруктовое64,5
Масло сливочное5,5 Молоко
сгущенное8,3
Крошка выпеченного полуфабриката 14,813,5 Молоко сухое 12,4 8,5 Крахмал кукурузный 5,5 5 Итого 110
Влажность начинки 21%, 39,6 Па,с.
Изделия формуются в виде полосок с открытыми крайни с ветствующей насадки, начинки.
вязкость
оттиском соот- Преобладает вкус
Пример. Ингредиенты
Тестокг
50 Мука пшеничная, в /с 60
5
Начинка
кг
Примечание
Содержание начинки к массе изделия 20% Содержание гидрофильных добавок 15%
Содержание термоактивных добавок 10%
%
7
23,4
1,37
2,75
27,5
начинки
рЗ.
5 10
29%, вязкость
1634213
Масло сливочноеСахарная пудР,а 5 Меланж
Итого
10
Начинка
Фруктовое повидло
0
,5
I
,2
15
Примечание
Содержание на- чинки к массе изделия 35% Содержание гидрофильных добавок 21,5% Содержание моактивных добавок 12%
%
25
9,5
1230
Примечание
Содержание на-35 чинки к массе изделия 50% Содержание гидрофильных добавок 27%40 Содержание термоактивных добавок 13,5%
% 45
13,5 13,5
Примечание
5
Содержание начинки к массе изделия 25%
Масло сливочноеСахарная пудР,а 5 Меланж
Итого
10
15
0
25
30
35 4045
Начинка
Фруктовое повидло
Яблочный порошок
Сухое молокоИтого
30
12
8
110
кг
31,76 2,93
1,83 36,66
0
Пример И . Ингредиенты
Тесто кг
Мука пшеничная, в/с60 Масло сливочное 30 Сахарная
пудра12
Меланж8
Ито гоI 10
Начинкакг
Фруктовое повидло57,4 Яблочный порошок10,99 Крахмал кукурузный 5,13 Итого 73,33
Пример 12. Ингредиенты
Тестокг Мука пшеничная, в/с60 Масло сливочное30Сахарная пудра12Меланж8 ИтогоМО
Содержание гидрофильных добавок 13% Содержание гидрофильных те рмо ак тив ных добавок 5%
%
8 5
Примечание
Содержание начинки к массе изделия 40% Содержание гид г рофильных добавок 22% Содержание гидрофильных термоактивных до бавок 7%
15 7
Примечание
Содержание начинки к массе изделия 35% Содержание гидрофильных добавок 26%
Содержание гидрофильных термоактивных, добавок 5%
Начинкакг
Фруктовое повидло47,98 Крахмал модифицированный
Гидрофильные добавки в процессе набухания образуют также дополнительный каркас, связанный по карбоксильным группам полигалактуроновых цепей новыми вторичными связями. В результате упрочнения структуры начинки, при подаче шнеками к экструдирующему устройству вязкость ее не изменяется.
Диапазон гидрофильных добавок выб- ран в зависимости от силы дополнительного структурообразователя, которая количественно оценивается гидрофильной способностью (связывание влаги) при различных тепловых нагруз- ках и в общем количестве составляет 13-27% к массе начинки.
Для упрочнения структуры начинки на основе фруктового повидла используют термонеустойчивые гидрофильные добавки - крошку выпеченного полуфабриката или крахмал модифицированный, или экструдированную крупу, или фруктовые, или овощные порошки, которые обладают максимальной гидрофильной способностью при температуре формования 24-26°С (табл. I).
При выпечке термонеустойчивые добавки под действием температуры изменяют свои свойства. При этом проис- ходят нарушение агрегации пектиновых частиц, разрыв связей между молекулой пектина и молекулами термонеустойчивых гидрофильных добавок. Это приводит к уменьшению вязкости начинки, повышению ее текучести. Поэтому она начинает вытекать из открытых краев отформованных трубочек. Для того, чтобы сохранить заданные при формовании свойства начинки, в рецеп- туру необходимо вводить термоактивные добавки - крахмал нативный кукурузный или картофельный, или сухое молоко, или обжаренную муку, в количестве 5-13,5% к массе всех гидрофиль ных добавок. Указанные добавки обладают максимальной гидрофильной способностью при температурах выше 60°С (табл. I) и образуют третичный дополнительный каркас в начинке.
При повышении температуры происходит меж молекуляркое взаимодействие, основанное на электрическом притяжении противоположно заряженных групп пектина и глобулярных белков сухого молока. Это способствует закреплению каркаса начинки.
Таким образом, использование указанных добавок способствует сохране
0 5
0 о j 0
5
нию текстуры начинки на этапах формования и выпечки изделий,
В процессе выпечки (в первый ее период) в результате явления термо- влагопроводности влага песочного полуфабриката перемещается в центр изделия (начинку). Так как влажность начинки недостаточна для полного набухания гидрофильных добавок, они удерживают влагу песочного полуфабриката, тем самым сокращают процесс выпечки изделий.
В готовом изделии влажность песочного полуфабриката 5%, влажность начинки 20-26%. В процессе хранения в результате явления концентрированной диффузии происходят движение молекул в направлении убывания их концентрации и выравнивание концентрации диффундирующего вещества. Это определяет сроки хранения изделия, так как для сохранения его качества необходимо, чтобы влажность начинки не уменьшалась ниже 15%.
Кинетика убыли влаги из начинки при добавлении гидрофильных добавок ниже, чем в прототипе (табл. 2).
Таким образом, данный способ производства песочных пирожных с фруктовой, начинкой позвдляет улучшить качество изделий путем увеличения содержания начинки до 20-50%, сократить длительность выпечки в 1 ,5 раза, увеличить сроки хранения.
Формула изобретения
Способ производства песочных пирожных с фруктовой начинкой, предусматривающий приготовление теста, фруктовой начинки, формование пирожных, выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что , С целью улучшения качества изделий путем увеличения содер- t жания начинки, сокращения длительности выпечки и увеличения сроков хранения, во фруктовую начинку дополнительно вводят гидрофильные термоактивные и термонеустойчнвые добавки в общем количестве 13-27% к массе начинки при содержании гидрофильных термоактивных добавок 5-13,5% к массе начинки, при этом в качестве гидрофильных термоактивных добавок используют нативный кукурузный или картофельный крахмал, и/или сухое молоко, и/или обжаренную муку, в качестве гндрофильнь х термонеус юйчпвых добавок используют крошки выпеченного полуфабриката, или модифицированный крахмал или экструдированную крупу, или фрукЗависимость гидрофильной термоактнвности добавок от температуры
Крошка выпеченного полуфабрикатаКрахмал модифицированный набухающий Экструдированная манка Яблочный порошок Порошок из виноградных выжимок
Морковный порошок Тыквенный порошок Сухое молоко Крахмал нативный кукурузный
Крахмал нативный картофельный Обжаренная мука
Прототип
Предлагаемый способ
20
товые, или овощные порошки, н качестве фруктовой основы в начинке используют повидло, а формование ведут совместной экструзией теста и начинки. Таблица 1
.1
,21
, 19 ,8
0,7
2,8 2,2 1,6
4,8
3,85 1,2
0,4
1,2
0,8 0,7
0,8 0,4 0,6 0,75
4,4
3,2 1,2
Таблица 2
9
0
О
1
3
5
7
JO
О
I
3
5
7
10
15
20
21
18
15
12
9
7
26
25,6
24,3
23,1
2 2, 4
21,6
19,8
16,4
