Способ производства рулета бисквитного с начинкой Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D13/40 A21D13/13 A21D13/45 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу производства мучных кондитерских изделий (рулет бисквитный с начинкой) и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Известен способ производства пирожных на основе бисквитного полуфабриката (Патент РФ № 2176881), предусматривающий приготовление мучной заготовки, который включает смешивание муки пшеничной, сахара белого, яичного продукта, взбивание этой смеси до получения теста с однородной консистенцией, его формирование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки. Также в способе предусмотрено приготовление состава для промазки, которое проводят смешиванием подсластителя, жирового продукта и молочного продукта. Затем ведут формование готового изделия и упаковку его. При приготовлении смеси для мучного полуфабриката дополнительно введены крахмал картофельный и эссенция фруктовая. В состав для промазки дополнительно введены яичный белок, кислота лимонная и ванилин. В составе для промазки в качестве жирового продукта используют масло крестьянское. В качестве молочного продукта - молоко сгущенное. В качестве подсластителя - сахаро-агаровый сироп, который состоит из сахара белого, патоки и агара. Формование готового изделия осуществляют путем придания выстоянному пласту бисквитного полуфабриката U-образной формы, наполнения половины высоты полученной полости составом для промазки, укладки на него слоя бисквитного полуфабриката в виде промежуточной крышки, заполнения оставшейся полости составом для промазки и укладки на него второго слоя бисквитного полуфабриката в виде верхней крышки с последующим разрезанием полученного рулета на отдельные пирожные.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность, высокая калорийность, сложность и многокомпонентность рецептуры, трудоемкость технологического процесса приготовления заявляемого кондитерского изделия.

Техническая задача изобретения – повышение качества готового изделия за счет снижения энергетической ценности рулета бисквитного, повышения пищевой ценности, увеличения содержания пищевых волокон в изделиях, обогащения витаминами и минеральными веществами, придания готовым изделиям функциональной направленности.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства изделия, предусматривающего приготовление бисквитного полуфабриката, в начале происходит смешивание в сбивальной машине меланжа и сахара белого до светлой, пышной, кремообразной массы, после чего добавляется сухая мучная смесь, состоящая из муки, углекислого аммония и ванильного сахара, затем вносится шпинатное пюре с подсолнечным маслом и проводится дальнейшее смешивание ингредиентов до получения теста однородной консистенции, его формирование в виде пласта, выпечка при температуре 170 ºС в течение 20-25 мин и выстойка готовой заготовки в течение 15-20 мин. Также в способе предусмотрено приготовление начинки, состоящей из крема и ягодного конфитюра для промазки, которое проводят смешиванием творожного сыра, сливок животных 33 % и сахарной пудры (крем) и увариванием ягод с сахаром белым и с кукурузным крахмалом (конфитюр). На пласт бисквитного полуфабриката первым слоем промазывается ягодный конфитюр, затем крем, после чего пласт заворачивается в виде рулета с последующим его разрезанием на отдельные пирожные. Рулет бисквитный с начинкой производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

бисквитный полуфабрикат:

мука пшеничная высшего сорта – 152,0;

сахар белый – 115,0;

меланж – 123,0;

шпинатное пюре – 152,0;

подсолнечное масло – 74,0;

ванильный сахар – 8,0;

аммоний углекислый (разрыхлитель) – 8,0;

в составе для начинки:

ягодный конфитюр:

ягоды – 123,0;

сахар – 41,0;

крахмал кукурузный – 8,0;

крем:

творожный сыр – 82,0;

сливки животные 33 % – 8,0;

сахарная пудра – 33,0.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового изделия за счет снижения энергетической ценности рулета бисквитного, повышения пищевой ценности, увеличения содержания пищевых волокон в изделиях, обогащения витаминами и минеральными веществами, придания готовым изделиям функциональной направленности.

Способ производства рулета бисквитного повышенной пищевой ценности заключается в следующем. Рулет представляет собой изделие, предусматривающее приготовление бисквитного полуфабриката, в начале происходит смешивание в сбивальной машине меланжа и сахара белого до светлой, пышной, кремообразной массы, после чего добавляется сухая мучная смесь, состоящая из муки, углекислого аммония и ванильного сахара, затем вносится шпинатное пюре с подсолнечным маслом и проводится дальнейшее смешивание ингредиентов до получения теста однородной консистенции, его формирование в виде пласта, выпечка при температуре 170 в течение ºС 20-25 мин и выстойка готовой заготовки в течение 15-20 мин. Также в способе предусмотрено приготовление начинки, состоящей из крема и ягодного конфитюра для промазки, которое проводят смешиванием творожного сыра, сливок животных 33 % и сахарной пудры (крем) и увариванием ягод с сахаром белым и с кукурузным крахмалом (конфитюр). На пласт бисквитного полуфабриката первым слоем промазывается ягодный конфитюр, затем крем, после чего пласт заворачивается в виде рулета с последующим его разрезанием на отдельные пирожные. Рулет бисквитный с начинкой производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

бисквитный полуфабрикат:

мука пшеничная высшего сорта – 152,0;

сахар белый – 115,0;

меланж – 123,0;

шпинатное пюре – 152,0;

подсолнечное масло – 74,0;

ванильный сахар – 8,0;

аммоний углекислый (разрыхлитель) – 8,0;

в составе для начинки:

ягодный конфитюр:

ягоды – 123,0;

сахар – 41,0;

крахмал кукурузный – 8,0;

крем:

творожный сыр – 82,0;

сливки животные 33 % – 8,0;

сахарная пудра – 33,0.

Шпинат считается одним из самых богатых микроэлементами и витаминами среди травянистых растений. В шпинате присутствуют белки, углеводы и жиры; органические, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, клетчатка, крахмал, сахара; витамины А, Е, С, Н, К, РР, много витаминов группы В, бета-каротин; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. Важные витамины, такие как А и С, в шпинате отличаются стойкостью к температурным воздействиям — они сохраняются при термической обработке. Химический и витаминно-минеральный состав шпината приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Химический и витаминно-минеральный состав шпината

Наименование пищевых веществ Содержание в 100 г продукта Вода, г 91,6 Белки, г 2,9 Жиры, г 0,3 Углеводы, г 2 Пищевые волокна, г 1,3 Зола, г 1,8 Витамины Витамин А, мкг 750 Бета-Каротин, мг 4,5 Витамин B₁, мг 0,1 Витамин B₂, мг 0,25 Витамин B₃, мг 4,99 Витамин B₄, мг 18 Витамин B₅, мг 0,3 Витамин B₆, мг 0,1 Витамин В₇, мг 0,1 Витамин Е, мг 2,5 Витамин С, мг 28,1 Макроэлементы Калий, мг 774 Кальций, мг 106 Кремний, мг 51,2 Магний, мг 82 Натрий, мг 24 Фосфор, мг 83 Хлор, мг 43,5 Микроэлементы Алюминий, мкг 104 Бор, мкг 37,1 Ванадий, мкг 7,9 Железо, мг 13,51 Йод, мкг 15,9 Кобальт, мкг 1,6 Литий 0,7 Марганец, мг 0,897 Медь, мкг 13 Молибден, мкг 5,2 Никель, мкг 1,4 Рубидий, мкг 18,7 Селен, мкг 1 Хром, мкг 2,8

Одним из ключевых факторов, говорящих о пользе шпината для здоровья и иммунитета, является наличие большого количества антиоксидантов. Его листья - отличный источник жизненно важных антиоксидантов-витаминов А и С, флавоноидов-антиоксидантов, таких как лютеин, зеаксантин и бета-каротин.

Шпинат естественным образом снижает воспалительные процессы, протекающие в организме. Именно такие процессы часто связаны с заболеваниями и многими видами рака. Шпинат также способствует пищеварительному процессу. Он помогает усваиваться питательным веществам, содержащимся в других продуктах питания.

Способ производства рулета бисквитного поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

В способе производства мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката предусмотрено приготовление мучной заготовки, который включает смешивание муки пшеничной, сахара белого, яичного продукта, взбивание этой смеси до получения теста с однородной консистенцией, его формирование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки. Также в способе предусмотрено приготовление состава для промазки, которое проводят смешиванием подсластителя, жирового продукта и молочного продукта. При приготовлении смеси для мучного полуфабриката дополнительно введены крахмал картофельный и эссенция фруктовая. В состав для промазки дополнительно введены яичный белок, кислота лимонная и ванилин. В составе для промазки в качестве жирового продукта используют масло крестьянское. В качестве молочного продукта - молоко сгущенное. В качестве подсластителя - сахаро-агаровый сироп, который состоит из сахара белого, патоки и агара. Формование готового изделия осуществляют путем придания выстоянному пласту бисквитного полуфабриката U-образной формы, наполнения половины высоты полученной полости составом для промазки, укладки на него слоя бисквитного полуфабриката в виде промежуточной крышки, заполнения оставшейся полости составом для промазки и укладки на него второго слоя бисквитного полуфабриката в виде верхней крышки с последующим разрезанием полученного рулета на отдельные пирожные, при этом соотношение компонентов в бисквитном полуфабрикате производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

мука пшеничная – 44,0;

крахмал картофельный – 10,0;

сахар белый –50,0;

меланж – 86,0;

эссенция фруктовая – 0,6;

промазка, г:

сахаро-агаровый сироп – 444,0;

масло крестьянское – 163,0;

молоко сгущенное –74,0;

яичный белок – 66,5;

кислота лимонная –1,40;

ванилин –0,7;

обсыпка, г:

кокосовая крошка – 60.

Пример 2

Рулет бисквитный представляет собой изделие, состоящее из приготовления биквитного полуфабриката, в начале происходит смешивание в сбивальной машине меланжа и сахара белого до светлой, пышной, кремообразной массы, после чего добавляется сухая мучная смесь, состоящая из муки, углекислого аммония и ванильного сахара, затем вносится шпинатное пюре с подсолнечным маслом и проводится дальнейшее смешивание ингредиентов до получения теста однородной консистенции, его формирование в виде пласта, выпечка при температуре 170 ºС 20-25 мин и выстойка готовой заготовки в течение 15-20 мин. Также в способе предусмотрено приготовление начинки, состоящей из крема и ягодного конфитюра для промазки, которое проводят смешиванием творожного сыра, сливок животных 33 % и сахарной пудры (крем) и увариванием ягод с сахаром белым и с кукурузным крахмалом (конфитюр). Затем ведут формование готового изделия и упаковку его. На пласт бисквитного полуфабриката первым слоем промазывается ягодный конфитюр, затем крем, после чего пласт заворачивается в виде рулета с последующим его разрезанием на отдельные пирожные. Рулет бисквитный с начинкой производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

бисквитный полуфабрикат:

мука пшеничная высшего сорта – 152,0;

сахар белый – 115,0;

меланж – 123,0;

шпинатное пюре – 152,0;

подсолнечное масло – 74,0;

ванильный сахар – 8,0;

аммоний углекислый (разрыхлитель) – 8,0;

в составе для начинки:

ягодный конфитюр:

ягоды – 123,0;

сахар – 41,0;

крахмал кукурузный – 8,0;

крем:

творожный сыр – 82,0;

сливки животные 33 % – 8,0;

сахарная пудра – 33,0.

Расчет пищевой ценности показал, что употребление 100 г рулета бисквитного повышенной пищевой ценности за счет химического состава обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления в среднем белка на 7,33 %, жира 24,4 %, углеводов на 11,66 %, пищевых волокон – 5,23 %, минеральных веществ – 0,78-41,5 %, витаминов – 4,9-83,5 % (таблица 2).

Таблица 2 – Содержание пищевых нутриентов и степень удовлетворения их суточной потребности организма за счет употребления 100 г изделия

Наименование пищевых веществ и энергетическая ценность Физиологическая суточная потребность, г/сут.
(ТР ТС 022/2011) Содержание в
образцах изделий по примерам Степень удовлетворения за счет употребления
изделий
по примерам 1 2 1 2 Белки, г 75 3,0 5,5 4,0 7,33 Жир, г 83 16,8 16,3 20,24 24,4 Углеводы, г 365 54,4 42,55 14,9 11,66 Пищевые волокна, г 30 1,26 1,57 4,2 5,23 Бета-каротин, мг 5 0,11 0,88 2,2 17,6 Витамин PP, мг 20 0,68 0,98 3,4 4,9 Витамин B_1, мг 1,4 0,04 0,51 2,56 36,43 Витамин B_2, мг 1,6 0,07 0,16 4,38 10,0 Витамин B_4, мг 500 30,0 57,7 6,0 11,54 Витамин A, мкг 800 96,0 222,6 12,0 27,83 Витамин K, мкг 90,0 2,82 75,15 3,13 83,5 Калий, мг 3500 58,8 347,31 1,68 9,92 Кальций, мг 1000 27,0 70,0 2,7 7,0 Кремний, мг 30 - 18,73 - - Магний, мг 400 26,0 28,3 6,5 13,1 Фосфор, мг 800 51,8 64,4 6,46 8,05 Бор, мкг 2000 - 15,5 - 0,78 Железо, мг 14 2,03 5,81 14,5 41,5 Йод, мкг 150 3,3 6,13 2,2 4,09 Медь, мкг 3000 30,0 37,0 1,0 1,23 Энергетическая ценность, ккал (кДж) 2500 381 (1600) 339 (1424) 15,24 13,56

Из таблицы видно, что предложенный способ, предусматривающий внесение шпинатного пюре в бисквитный полуфабрикат в количестве 152 г на 1 кг готового изделия позволяет повысить пищевую ценность продукта. Помимо того, что изделие является полезным и обладает функциональными свойствами за счет химического состава шпинатного пюре, бисквитный полуфабрикат рулета характеризуется зеленым цветом, а при сочетании с кремом и ягодным конфитюром изделие получается привлекательного, яркого вида с сочным и нежным вкусом.

При внесении шпинатного пюре больше 152 г на 1 кг готового изделия качество бисквитного полуфабриката снижается за счет вязкости теста и интенсивно темно-зеленого цвета мякиша изделия, а при внесении меньше 152 г цель не достигается.

При внесении шпинатного пюре в дозировке 152 г на 1 кг готового изделия бисквитный полуфабрикат становится равномерно пористым, пышным и имеет ярко-зеленый цвет.

Предложенный способ производства рулета бисквитного со шпинатным пюре позволяет:

- повысить пищевую ценность и снизить калорийность готовых изделий;

- улучшить органолептические свойства изделий;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционного сырья в составе;

- повысить качество жизни населения за счет положительного влияния шпината на организм человека при употреблении готового изделия.

Рулет бисквитный с начинкой производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

бисквитный полуфабрикат:

мука пшеничная высшего сорта – 152,0;

сахар белый – 115,0;

меланж – 123,0;

шпинатное пюре – 152,0;

подсолнечное масло – 74,0;

ванильный сахар – 8,0;

аммоний углекислый (разрыхлитель) – 8,0;

в составе для начинки:

ягодный конфитюр:

ягоды – 123,0;

сахар – 41,0;

крахмал кукурузный – 8,0;

крем:

творожный сыр – 82,0;

сливки животные 33 % – 8,0;

сахарная пудра – 33,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства рулета бисквитного с начинкой. Способ производства рулета бисквитного с начинкой характеризуется тем, что готовят бисквитный полуфабрикат, при этом смешивают в сбивальной машине меланж и сахар, добавляют сухую мучную смесь из муки пшеничной высшего сорта, углекислого аммония и ванильного сахара, шпинатное пюре с подсолнечным маслом и проводят дальнейшее смешивание до получения теста однородной консистенции, его формирование в виде пласта, выпечку при температуре 170°С в течение 20-25 мин и выстойку готовой заготовки в течение 15-20 мин. Также готовят начинку из крема и ягодного конфитюра для промазки. Для приготовления крема проводят смешивание творожного сыра, сливок животных 33% и сахарной пудры, а для получения ягодного конфитюра осуществляют увариванием ягод с сахаром белым и кукурузным крахмалом. Далее на пласт бисквитного полуфабриката первым слоем промазывают ягодный конфитюр, затем крем, после чего пласт заворачивают в виде рулета и режут на отдельные пирожные. Рулет бисквитный с начинкой производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия для бисквитного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта – 152,0; сахар белый – 115,0; меланж – 123,0; шпинатное пюре – 152,0; подсолнечное масло – 74,0; ванильный сахар – 8,0; разрыхлитель - аммоний углекислый – 8,0; для ягодного конфитюра: ягоды – 123,0; сахар белый – 41,0; крахмал кукурузный – 8,0; для крема: творожный сыр – 82,0; сливки животные 33 % – 8,0; сахарная пудра – 33,0. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной пищевой ценностью, пониженной калорийностью и улучшенными органолептическими свойствами. 2 табл., 2 пр.

Способ производства рулета бисквитного с начинкой, характеризующийся тем, что готовят бисквитный полуфабрикат, при этом вначале смешивают в сбивальной машине меланж и сахар белый до светлой, пышной, кремообразной массы, после чего добавляют сухую мучную смесь, состоящую из муки пшеничной высшего сорта, разрыхлителя - углекислого аммония и ванильного сахара, затем вносят шпинатное пюре с подсолнечным маслом и проводят дальнейшее смешивание ингредиентов до получения теста однородной консистенции, его формирование в виде пласта, выпечку при температуре 170°С в течение 20-25 мин и выстойку готовой заготовки в течение 15-20 мин, также готовят начинку, состоящую из крема и ягодного конфитюра для промазки, при этом для приготовления крема проводят смешиванием творожного сыра, сливок животных 33% и сахарной пудры , а для получения ягодного конфитюра осуществляют увариванием ягод с сахаром белым и кукурузным крахмалом, далее на пласт бисквитного полуфабриката первым слоем промазывают ягодный конфитюр, затем крем, после чего пласт заворачивают в виде рулета с последующим его разрезанием на отдельные пирожные, рулет бисквитный с начинкой производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

бисквитный полуфабрикат: мука пшеничная высшего сорта 152,0 сахар белый 115,0 меланж 123,0 шпинатное пюре 152,0 подсолнечное масло 74,0 ванильный сахар 8,0 разрыхлитель - аммоний углекислый 8,0 в составе для начинки: ягодный конфитюр: ягоды 123,0 сахар белый 41,0 крахмал кукурузный 8,0 крем: творожный сыр 82,0 сливки животные 33% 8,0 сахарная пудра 33,0.