Способ интенсификации вкуса пищевых продуктов Советский патент 1991 года по МПК A23L1/229 

(/

С

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении вкусовых приправ, кулинарных изделий и других продуктов питания. Цель изобретения - повышение интенсивности вкуса пищевого продума В состав пищевого продукта вводят смесь 5 -дезоксирибомонднуклеоти- дов, 5 -дезоксиаденозинмонофосфат, 5 -дезоксигуанозин монофосфат, 5 -де- зокс итимидин монофосфат и 5 -де- зоксицитидинмонофосфат Смесь 5 -дезоксирибомононуклеотидов используют в виде гидролизата ДНК 1 з.п ф-лы, 2 табл

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении вкусовых приправ, кулинарных изделий и других продуктов питания.

Цель изобретения - повышение интенсивности вкуса пищевых продуктов.

Интенсификация вкуса пищевых продуктов основана на введении в их состав смеси 5 -дезоксирибомононуклеотитов в количестве 0,025-0,1% от массы продукта. В состав смеси входят четыре вида 5 -дезоксирибомононуклеотидов, а именно: 5 -дезоксиаденозинмонофосфат, 5 -дезоксигуанозинмонофосфат, 5 -дезок- сицитидинмонофосфат и 5 -дезокситими- динмонофосфат.

Смесь 5 -дезоксирибомононуклеотидов используют в виде ферментированного гидролизата дезоксирибонуклеиновой кислоты.

Между качеством используемого гидролизата (степенью гидролиза ДНК в гидролиза- те) и его количеством, вводимым в продукт, существует взаимосвязь, так как вкус любых видов пищевых продуктов интенсифицируется только 5 -дезоксирибомононуклеотида- ми, содержащимися в гидролизате. Поэтому степени гидролиза менее 100% необходимо пересчитывать вводимого гидролизата количество на чистые 5 -дезоксирибомоно- нуклеотиды.

Гидролизат ДНК представляет собой лиофильно высушенный порошок, содержащий только 4 вида 5 -дезоксирибомононуклеотидов :5 -дезокс и аде но зинмонофо - сфат, 5 -дезоксигуанозинмонофосфат, 5 - дезоксицитидинмонофосфат, 5 -дезокси- тимиди«монофосфат. Количество 5 -дезоксирибомононуклеотидов в гидролизате ДНК практически постоянно во всех видах ДИК.

о сг ос

ч,

а

При введении смеси нуклеотидов в продукт более 0,1% дальнейшего усиления интенсивности вкуса не происходит.

Изменение вкуса пищевого продукта при введении дезоксирибомононуклеоти- дов обусловлено взаимодействием интен- сификаторов вкуса с рецепторами клеток вкуса во рту человека, что и определяет возможность использования 5 -дезоксири- бомононуклеотидов для интенсификации вкуса любых видов пищевых продуктов.

Механизм усиления вкусовых ощущений 5 -нукпеотидамк определяется их способностью увеличивать количество связей между рецепторами вкуса и специфическим эффектом. Чем большее количество вкусового вещества соединяется с вкусовыми рецепторами, тем сильнее раздражение и фиксируемое в коре головного мозга вкусовое ощущение, т.е. сила вкуса пищевых продуктов зависит от числа связей, образующихся между веществами, отвечающими за вкус и рецепторами человека

5 -Дезоксирибомононуклеотиды благодаря своему химическому строению, а имен- но наличию пуринового ядра, в котором основания имеют 6 гидроксильных групп, а также наличие в 5 -положении дезоксири- бозной части фосфата являются весьма эффективными веществами, которые уве- личивают количество связей между рецепторами и вкусовыми веществами пищевых продуктов, в результате чего сильно увеличивается суммарное раздражение и соответственно вкусовое ощущение, т.е. происходит интенсификация вкуса.

Таким образом,введение 5 -дезоксири- бомононуклеотидов в пищевые продукты приводит к интенсификации вкуса всего разнообразия пищевых продуктов.

Оценка интенсивности вкуса трескового бульона, содержащего гидролизат ДНК в различных концентрациях

Пример 1. Треску разделывают на филе без костей и кожи, варят бульон при соотношении рыбы и воды 1:2. В воду предварительно добавляют поваренную соль до содержания 1% к массе бульона. Полученный бульон фильтруют, охлаждают до 20°С.

В полученный бульон добавляют гидро- лизат ДНК в количестве 0,025% к массе. Результаты оценки вкуса рыбного бульона поиведены в табл. 1

Примеры 2 и 3. Тресковый бульон готовят согласно примеру 1, количество добавляемого гидролизата в примере 2 составляет 0.05% к массе бульона, а в примере 3 О, i% Результаты оценка вкуса бульона представлены втабл, 1.

Из табл. 1 следует -ти внесение в бульон гидролизата ДНК изменяет его вкус Вкус бульона улучшается за счет смягчен in вкуса соли, появления приятно о сладковатого привкуса, присущего насыщенному рыбному бульону, вкус становится более армо- ничным. приятным и насыщенным.

Способность Б -дезоксирибомононук- леотидов изменять вкус пищевых продуктов (интенсифицировать его) представлены в табл.2.

Формула изобретения

2,Способ по п. 1, отличающийся там, что смесь 5 -дезоксирибомононуклео- тидов используют в виде гидролизата дезок- сирибонуклеиновой кислоты.

Таблица 1

Результаты органолепти еской оценки образов продукции

Продолжение табл.1

таблица 2