Способ производства мягкого диетического сыра Советский патент 1991 года по МПК A23C19/76 

Описание патента на изобретение SU1664240A1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких диетических сыров.

Целью изобретения является придание продукту лечебно-профилактических и диетических свойств и повышение биологической ценности.

Способ осуществляют следующим образом.

Белок молока коагулируют кислотным, кислотно-сычужным и термокислотным способом, отделяют сыворотку, подпрессовывают. В подготовленную молочно- белковую основу перед окончанием перемешивания вносят полисолодовый экстракт в количестве 10-20%, подслащивающие вещества, цикорий 0,5-1,0%. Смесь тщательно перемешивают, затем фасуют и охлаждают.

Перед использованием полисолодовый экстракт фильтруют и подвергают тепловой обработке при 76-80°С в течение 20-30 мин с последующим охлаждением до 9-15°С. Цикорий также подвергают тепловой обработке при 81-85°С в течение 5-20 мин с последующим охлаждением до 9-15°С.

Полисолодовый экстракт и цикорий оказывают общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм, нормализуют обмен веществ и функцию пищеварительных органов, повышают содержание гемоглобина в крови, снижают содержание холестерина.

О

о

Јь

го

4 О

Обладая высокой биологической активностью, полисолодовый экстракт оказывает общеукрепляющее действие на организм, повышает его сопротивляемость инфекциям, регулирует обмен веществ и функцию пищеварительных органов, укрепляет нервную систему.

В предлагаемом способе используют 10-20% полисолодового экстракта. Если вносить в продукт меньше 10%, то продукт имеет кисломолочный вкус с приятным привкусом ароматизатора, но недостаточно сладкий. Если вносить более 20%. то в продукте ощущается неприятный привкус полисолодового экстракта. Внесение полисолодового экстракта и других наполнителей в процессе перемешивания обеспечивает равномерное распределение всех внесенных компонентов по массе продукта.

Температура и продолжительность пастеризации полисолодового экстракта принята с учетом обеспечения микробиологической чистоты наполнителя при максимальном сохранении биологически активных веществ, Повышение температуры более 80°С отрицательно влияет на сохранение биологически активных веществ полисолодового экстракта. Температура менее 76°С не обеспечивает эффективности пастеризации, Полисолодовый экстракт - вязкий раствор и для эффективной пастеризации продолжительность выдержки при 76-80°С должна быть не менее 20 мин, увеличение выдержки более 30 мин нерационально, так как увеличивает энергетические затраты, не повышая качества продукта.

Количество подслащивающих веществ должно быть не более 5%, так как полисолодовый экстракт содержит не менее 50% са- харов и увеличение дозы подслащивающих веществ приводит к их перерасходу при наличии излишне сладкого вкуса готового продукта. Количество цикория более 1% придает продукту горький вкус, а менее 0,5% дает слабый лечебно-профилактический эффект.

Температура пастеризации цикория используется в пределах 81-85°С, так как при снижении температуры раствора повышенной вязкости ниже установленного предела не обеспечивается эффективность пастеризации, а при увеличении температуры более 85°С в растворе с низким рН (4,1) происходит инверсия Сахаров. Продолжительность пастеризации цикория менее 5 мин не обеспечивает эффективность пастеризации, а увеличение выдержки более 20 мин нецелесообразно,

так как вызывает дополнительные энергетические затраты, не повышая качества наполнителя.

Охлаждение пастеризованных растворов полисолодового экстракта и цикория до 9-15°С обусловлено тем, что при температуре ниже 9°С возрастает вязкость растворов и не достигается равномерного распределения наполнителей в продукте. Увеличение

0 температуры более 15°С вызывает нагревание продукта, способствует повышению кислотности, что ведет к ухудшению качества готового продукта.

Пример.К 10 кг молочно-белковой

5 основы, полученной кислотно-сычужным способом, с массовой долей влаги 75%, жира 9 % вносят 1,4 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 76°С в течение 20 мин, а затем

0 охлажденного до 9°С, 0,4 кг ксилита, 1,2 кг воды, 0,08 кг растворимого цикория, перемешивают, охлаждают до 8°С.

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 30; жир 7; полисолодовый экстракт

5 Ю; ксилит 3. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом наполнителя.

Пример 2. К10 кг молочно-белковой основы, полученной кислотным осаждением белка, с массовой долей влаги 80%, вносят

0 2,4 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 76°С в течение 25 мин, а затем охлажденного до 10°С, 0,6 г ванилина, перемешивают, охлаждают.

5 Готовый продукт содержит 30% сухих веществ, 20% полисолодового экстракта, имеет кисло-молочный вкус с ощутимым привкусом полисолодового экстракта.

П р и м е р 3. К,10 кг молочно-белковой

Q основы, полученной термокислотным способом, с массовой долей влаги 65,5%, жира 9% вносят 1,2 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрдван- ного и нагретого до 76°С в течение 30 мин,

5 затем охлажденного до 11°С, 12 г лимонной эссенции, 0,4 кг сахара, перемешивают и охлаждают.

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 40; жир 7; полисолодовый экстракт

Q 12; сахар 3. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

П р и м е р 4. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 70%, жира 18% вносят 1,8 кг полисолодового экстракс та, предварительно отфильтрованного и нагретого до 77°С в течение 30 мин, затем охлажденного до 12°С, 0,6 кг сорбита, растворенного в 1,6кг воды, 0,14 кг цитрусового спиртового настоя, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 35; жир 13; полисолодовый экстракт 13; сорбит 4. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

Пример 5. К10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 65%, жира 9 % вносят 1,3 кг полисодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 78°С в течение 20 мин, затем охлажденного до 13°С, 0,6 кг ксилита, растворенного в 0,8 кг воды, 0,012 кг пищевой эссенции, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 40; жир 7; полисолодовый экстракт 12; ксилит5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

Примерб, К10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 70,5%, жира 9% добавляют 1,6 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 79°С в течение 25 мин, затем охлажденного до 14°С, 0.6 кг ксилита, 0,04 кг длиннолистной мяты, 1 кг воды, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 35; жир 7; полисолодовый экстракт 12; ксилит 4,5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

П р и м в р 7. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80% добавляют 2 кг полисолодового экстракта, предва- рительло отфильтрованного и нагретого до 80°С в течение 20 мин, затем охлажденного до 15°С, 0,2 кг сахара, 0,12 кг растворимого цикория , 0,014 кг лимонной эссенции, 1,4 кг воды, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 30; полисолодовый экстракт 16; сахар 1,5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с выраженным привкусом наполнителя.

Примере. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 75% добавляют 1,4 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 76°С в течение 30 мин, затем охлажденного до 14°С, 0,6 кг ксилита, 0,012 кг пищевой эссенции, размешивают, охлаждают..

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 35;полисолодовый экстракт 12;ксилит 5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

П р и м е р 9. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80% добавляют 1,5 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 78°С в течение 25 мин, затем охлажденного до 12°С. 0,5 кг сорбита, 2,8 кг воды, 0,15 кг цитрусового спиртового настоя, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 25; полисолодовый экстракт 10; сорбит 30. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора. 5П р и м е р 10. К 10 кг молочно-белковой

основы с массовой долей влаги 80% добавляют 2,7 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 75°С в течение 35 мин, затем охлажден- 10 ногодо 7°С, 0,012 кг пищевой эссенции, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит 30% сухих веществ, 21% полисолодового экстракта. В продукте ощущается излишне заметный не- 5 приятный привкус полисолодового экстракта,

Температурная обработка при 75°С в течение 35 мин не обеспечивает микробиологическую чистоту продукта и удлиняет 0 процесс обработки.

П р и м е р 11 ..К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80% добавляют 1,0 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и на- 5 гретого до 81°С в течение 15 мин, затем охлажденного до 6°С, 0,6 кг ксилита, 0,012 кг лимонной эссенции, перемешивают, охлаждают.

0 - Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 25; полисолодовый экстракт 9; ксилит 5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с приятным привкусом ароматизатора, но недостаточно сладкий.

5Температурная обработка при 85°С в

течение 15 мин нецелесообразна, так как ведет к повышению энергозатрат, а время выдержки 15 мин обеспечивает получение продукта, чистого по микробиологическим

0 показателям.

Пример12.К10кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80% добавляют 1,2-кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и на5 гретого до 78°С в течение 25 мин, затем охлажденного до 12°С, 0.8 кг сорбита, 4 кг воды, 0,6 г ванилина, перемешивают, охлаждают.

QГотовый продукт содержит, %: сухие вещества 23; полисолодовый экстракт 8; сорбит 5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с ароматом ванилина Консистенция продукта - мажущаяся в связи с недостаточным

е содержанием сухих веществ, продукт непригоден для фасовки в пергамент.

П р и м е р 13. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 65% добавляют 2,0 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого

до 76°С в течение 30 мин, затем охлажденного до 14°С, 0,4 кг сахара, 0,6 г ванилина, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит. %: сухие вещества 42; полисолодовый экстракт 16; сахар 3. Продукт имеет кисло-молочный вкус с ароматом ванилина. Консистенция в связи с высоким содержанием сухих веществ излишне плотная.

Пример 4. КЮкг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80% добавляют 1,2 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 78°С в течение 25 мин, затем охлажденного до 13°С, 0,7 кг ксилита, 0,012 кг лимонной эссенции, перемешивают, охлаждают,

Готовый продукт содержит, %; сухие вещества 30; полисолодовый экстракт 10; ксилит 6. Продукт имеет кисло-молочный вкус с ароматом ароматизатора, отмечается излишне сладкий вкус,

Формула изобретения Способ производства мягкого диетического сыра, предусматривающий тепловую обработку молока, охлаждение до

температуры заквашивания свертывание молока, отделение сыворотки, смешивание молочно-белковой основы с вкусовыми наполнителями и подслащивающим веществом, фасовку и охлаждение, о т л ичающийся тем, что, с целью придания продукту лечебно-профилактических и диетических свойств и повышения биологической ценности, в качестве наполнителей используют полисолодовый экстракт в количестве 10-20% и цикорий в количестве 0,5- 1,0%, при этом полисолодовый экстракт предварительно фильтруют и подвергают тепловой обработке при 76-80°С в течение 20-30 мин с последующим охлаждением до

9-15°С,.а цикорий подвергают тепловой обработке при 80-85°С в течение 5-20 мин с последующим охлаждением до 9-15°С.

Похожие патенты SU1664240A1

название год авторы номер документа
Способ производства кисломолочного полуфабриката для приготовления коктейля 1989
  • Рудавская Анна Богдановна
  • Кириченко Людмила Сергеевна
  • Сливинская Ирма Александровна
  • Кульчицкая Валентина Петровна
  • Мостовая Лариса Александровна
  • Иванов Владимир Сергеевич
  • Рудавская Мария Владимировна
  • Варибрусов Сергей Тимофеевич
SU1729375A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО ДИЕТИЧЕСКОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА "ЗЕБРА" 2010
  • Рыбченко Татьяна Владимировна
  • Вилкова Людмила Сергеевна
RU2467584C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-ЖИРОВОГО ПРОДУКТА БУТЕРБРОДНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 1996
  • Вышемирский Ф.А.
  • Топникова Е.В.
  • Канева Е.Ф.
  • Кучнова О.А.
RU2112390C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2004
  • Цыбулько Елена Ивановна
  • Лашук Валентина Петровна
  • Юдина Татьяна Павловна
  • Грудинина Юлия Михайловна
  • Черевач Елена Игоревна
  • Бабин Юрий Владимирович
RU2289260C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2004
  • Цыбулько Елена Ивановна
  • Лашук Валентина Петровна
  • Юдина Татьяна Павловна
  • Грудинина Юлия Михайловна
  • Черевач Елена Игоревна
  • Бабин Юрий Владимирович
RU2289936C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2004
  • Цыбулько Елена Ивановна
  • Лашук Валентина Петровна
  • Юдина Татьяна Павловна
  • Грудинина Юлия Михайловна
  • Черевач Елена Игоревна
  • Бабин Юрий Владимирович
RU2290821C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛА 2000
  • Лукманов Н.М.
  • Линкевич Е.Т.
  • Ульянова З.М.
  • Гурова К.К.
RU2198527C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2004
  • Цыбулько Елена Ивановна
  • Лашук Валентина Петровна
  • Юдина Татьяна Павловна
  • Грудинина Юлия Михайловна
  • Черевач Елена Игоревна
  • Бабин Юрий Владимирович
RU2290820C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2004
  • Цыбулько Елена Ивановна
  • Лашук Валентина Петровна
  • Юдина Татьяна Павловна
  • Грудинина Юлия Михайловна
  • Черевач Елена Игоревна
  • Бабин Юрий Владимирович
RU2289935C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ИЗ АЛЬБУМИННОЙ МАССЫ 2003
  • Свириденко Ю.Я.
  • Шергина И.А.
  • Свириденко Г.М.
  • Делицкая И.Н.
  • Шергин Н.А.
  • Куртова Е.Н.
  • Белова К.Ю.
  • Ершова О.Б.
RU2261618C2

Реферат патента 1991 года Способ производства мягкого диетического сыра

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких диетических сыров. Целью изобретения является придание продукту лечебно-профилактических и диетических свойств и повышение биологической ценности. Для получения мягкого диетического сыра белок молока коагулируют кислотным, кислотносычужным или термокислотным способом, отделяют сыворотку, подпрессовывают. В подготовленную молочно-белковую основу перед окончанием перемешивания вносят полисолодовый экстракт в количестве 10 - 20%, подслащивающие вещества, цикорий 0,5 - 1%. Смесь тщательно перемешивают, затем фасуют и охлаждают. Перед использованием полисолодовый экстракт фильтруют и подвергают тепловой обработке при 76 - 80°С в течение 20 - 30 мин с последующим охлаждением до 9 - 15°С. Цикорий также подвергают тепловой обработке при 81 - 85°С в течение 5 - 20 мин с последующим охлаждением до 9 - 15°С.

Формула изобретения SU 1 664 240 A1

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1991 года SU1664240A1

Способ производства творога "южный 1983
  • Саакян Рудольф Вартанович
  • Погосян Хачатур Ервандович
  • Агабабян Гамлет Суренович
SU1215652A1
Прибор для равномерного смешения зерна и одновременного отбирания нескольких одинаковых по объему проб 1921
  • Игнатенко Ф.Я.
  • Смирнов Е.П.
SU23A1

SU 1 664 240 A1

Авторы

Затирка Анатолий Федорович

Шалыгина Александра Михайловна

Степах Иван Иванович

Кононович Нелли Григорьевна

Попова Татьяна Викторовна

Корзун Виталий Наумович

Иванов Владимир Сергеевич

Ильяшенко Тамара Ивановна

Габараев Владимир Андреевич

Нестеренко Нина Ивановна

Даты

1991-07-23Публикация

1989-02-20Подача